豆花滑魚片
主料：草魚1000克，豆腐花。
輔料：蛋清，蔥、姜、蒜末，炒熟花生米，朝天椒，花椒。
調料：
黃酒，鹽，澱粉，郫縣豆瓣醬，料酒1大勺，生抽1小勺，糖1小勺，鹽。
製作：
1、魚宰殺洗淨，緊貼魚骨將魚身的肉片下，魚肉斜片成大薄片，放黃酒、鹽、蛋清和澱粉抓勻，漿制10分鐘左右待用；魚頭、魚骨熬成魚湯待用；朝天椒切小段；郫縣辣豆瓣醬剁細；炒熟的花生米略擀碎待用。
2、鍋入油，小火炒香花椒先撈出，再放入朝天椒炸香撈出待用。
3、另起油鍋，放入姜、蒜末煸炒爆香，下入郫縣辣豆瓣醬煸出紅油，加入魚湯燒開，烹入黃酒、醬油，再放入糖和少許鹽調調味，然後將醃好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚片變白後即可關火。
4、豆腐花用勺子平挖成一片片的大片，放入一個容器中（鍋子或者深盆都行），把煮好的魚片連湯汁一起倒入鋪好豆花的鍋中，撒上花生仁、蔥花、蒜末和之前炒香的辣椒段，最後澆上熱油即可。
注意事項：
1、辣椒、花椒以及調味料的用量僅供參考，請根據食客的口味酌量調整。
2、郫縣豆瓣醬中含有鹽分，湯料中的鹽要酌量少放。
3、魚片一片片下鍋比較好，入鍋後用鍋鏟輕輕地推開，不要用筷子攪拌，否則魚肉容易變散。魚片也不要煮得太久，防止魚肉過老不夠嫩滑。也失去了原有的營養。
沙茶豆花煮肥牛
原料：
絹豆腐120克，肥牛220克，濃豆漿180克，青紅尖椒5克，白芝麻1克，蔥花3克，蒜泥5克。
調料：
生抽5克，沙茶醬25克，蒜蓉辣椒醬10克，花生醬8克，糖5克，雞粉5克，辣椒油2克，鹽2克。
製作：
1、肥牛飛水瀝乾待用。
2、鍋內放少許油，下蒜泥炒香，加入沙茶醬、蒜蓉辣椒醬炒香，再加入濃豆漿、絹豆腐、肥牛以及所有調味料，燒開後裝盤。
3、在肥牛上放青紅尖椒，淋上辣椒油，撒白芝即可。
黔味豆花土牛肉
原料：土牛肉300克，烏江豆腐400克，蒜苗段10克，大蒜20克，姜塊15克。
調料：
餈粑辣椒50克，豆瓣醬25克，鹽3克，味精1克，雞精3克，十三香5克，醬油5克，蠔油8克，香菜、鮮湯、料酒各適量。
製作：
1、將牛肉切小塊，入沸水中，加料酒焯燙，撈出用冷水衝淨，入油稍煸炒待用。
2、鍋入油燒熱，入姜塊、大蒜炒至出香味，放餈粑辣椒、豆瓣醬炒至呈棕黑色，入鮮湯燒沸，撈出辣椒渣不用，加鹽、十三香、醬油、蠔油調味，入煸好的牛肉，倒入高壓鍋內壓5分鐘，關火自然冷卻，開蓋繼續燒熱，放入烏江豆腐，加味精、雞精燒至入味，起鍋裝入保溫砂鍋內，撒蒜苗段即可。
酸菜肥腸豆花
原料：肥腸150克，酸菜節100克，豆花200克，姜塊、蔥結各少許。
調料：料酒、胡椒粉、鹽、味精、鮮湯、色拉油各適量，川式滷水1鍋。
製法：
1.將肥腸治淨後，加姜塊、蔥結、料酒、胡椒粉一起碼味，待放入川式滷水鍋裡滷燈巴以後，取出來切成段待用。
2.鍋入色拉油燒熱，下酸菜節炒香後，加入鮮湯燒開，等到放入肥腸段和豆花，調入鹽和味精小火煮入味後，起鍋裝盤並撒上蔥花，便好。
雙味豆花
原料：
內酯豆腐1.5盒，鹹鴨蛋黃，蝦仁3個，黑芝麻5克，炸花生碎20克，細辣椒麵5克，撒蔥花5克。
調料：
A料（鹽4克，味精、雞粉各3克）
色拉油20克，骨湯150克，
製作：
1、內酯豆腐切小丁；鹹鴨蛋黃入蒸箱蒸熟，取出用刀碾碎，取50克；蝦仁切丁。
2、豆腐焯水，撈起沖水；蝦仁焯水。
3、鍋內入色拉油燒熱，下鹹蛋黃碎煸炒出香、炒至起小泡，加骨湯澥開，下入豆腐，加A料調味，倒入盆內。
4、用黑芝麻在豆腐上打出“S”形做八卦的分界線，將蝦仁放在豆腐上，一半撒炸花生碎，另外一邊撒細辣椒麵，用燒熱的色拉油澆在辣椒麵上激發香氣，撒蔥花在黑芝麻上即可。
豆花煨牛腩
這道菜是川菜演變過來的，在這個寒冷的冬季上這道豆花煨牛腩，家常的食材搭配一個加熱的器皿，鮮嫩的豆花搭配軟糯的牛肉，一經推出就受到食客的喜歡，單店日點擊量60份以上。
用現磨豆漿點豆花，搭配牛腩後入口爽滑細嫩，再用自制火鍋底料和紅湯汁來調味，牛腩和豆花更加入味。
原料：自制豆花、牛腩各400克。
調料：
A料（幹辣椒5克，餈粑辣椒30克，姜、蒜粒各15克，花椒10克，自制火鍋底料150克）
熟菜子油100克，紅油豆瓣20克，香菜段10克，紅湯汁500克。
製作 ：
1、將牛腩切成2釐米大小的塊，飛水後入清水鍋中燉熟。
2、鍋內入紅湯汁，下入自制豆花、牛腩煮至入味，起鍋裝盤。
3、另起鍋上火，下入紅油豆瓣和熟菜子油燒至五成熱，放入A料炒出香味，澆在牛腩上，點綴香菜段即可。
自制豆花：
黃豆5千克用清水浸泡8小時，打成豆漿，燒開後撇去表皮的沫，待冷卻5分鐘後，先加膽水2.5克放在裡面攪均勻，等2分鐘後再加膽水15克放在裡面，這樣逐步添加，直到豆漿全部凝固在一起成豆花，待豆花和水分離後，用竹箕輕輕壓成團（豆花點清後，有很多水，這時豆花需要壓一下，這樣豆花就在一起了，把多的水倒掉）即成豆花。
自制火鍋底料：
將香料（八角、小茴香各5克，花椒20克，砂仁3克，白蔻、香葉、桂皮各2克）打成粉。鍋內下入牛油、大豆油各500克，菜子油250克燒至五六成熱，下入餈粑辣椒100克、紅油豆瓣50克炒香，再下入香料粉、冰糖5克、燒酒10克、豆豉6克炒勻即可。
紅湯汁：
鍋內下入菜子油200克燒熱，入乾紅辣椒30克，姜、蒜粒各50克炒香，下入高湯1500克燒開，調入鹽15克、料酒20克燒成紅湯汁，打掉渣子。
絕味豆花
此菜鮮嫩的口感特別適合在夏季推出，深受年輕顧客的喜愛，很多餐廳幾乎可以達到桌桌必點。它還有一個優點，即食材非常容易獲得，內酯豆腐在普通的菜市場就可以購買到，不會存在產品斷銷的問題。
原料：內酯豆腐1盒，酥黃豆碎15克。
調料：鮮味料湯、紅油各15克，自制牛肉醬25克，榨菜8克，饊子5克，小蔥2克，香菜1克。
製作：
1.將內酯豆腐放入蒸箱，蒸5分鐘後取出。
2.將豆腐打開包裝，用鐵勺一勺一勺地打入碗內。
3.將鮮味料湯、紅油淋在豆花上，撒上剩餘原料、調料即可。
自制牛肉醬料做法（1000份用量）：
1.選用筋少的牛腿肉，剔去筋膜後切成1.5釐米見方的丁，絞碎成末。
2.鍋內放入大豆油1.5千克，燒至六成熱時下入薑片、大蔥葉各500克，改小火將蔥、姜炸幹，濾出料渣，放入牛肉末25千克，改中火將肉末炒散，翻炒至肉末變暗色，沿鍋邊烹入紹興料酒250克，翻炒2分鐘後將肉末取出。
3.鍋內放入色拉油2千克，燒至五成熱時下入薑末200克，炸至薑末變黃後改為小火，下入絞肉機粗刀絞過的好日子紅油豆瓣3千克，不斷攪拌防止黏鍋，豆瓣醬炒香後下入牛肉末，翻炒均勻，再倒入清水15千克，大火燒沸後改為中火煮約5分鐘，下入鹽50克、雞精120克、味精180克、白胡椒粉100克、生粉汁200克，攪拌均勻後倒出晾涼即可。
鮮味料湯的做法（批量）：
取味精6810克、味精粉8千克、白胡椒粉450克、美極鮮3325克、東古一品鮮醬油12千克、生抽25.2千克、大王醬油20.7千克、花椒油1.5千克拌勻。
酸菜豆花米線
主料：
內酯豆腐半盒，雲南米線250克，四川酸菜100克，刀口辣椒、花椒碎各5克，薑末、蒜茸、蔥花各少許。
調料：
鹽2克，味精5克，糖3克，豆瓣醬10克，陳醋、生抽各10克，高湯300克，藤椒油、紅油各15克，花椒粉5克，白胡椒粉適量。
做法：
1、內酯豆腐汆燙2分鐘，倒出後放在高湯中浸泡待用。
2、酸菜洗淨，切成小長條，汆一水倒出待用；米線焯水，撈出待用。
3、鍋下色拉油燒至6成熱，放入薑末、刀口辣椒、酸菜炒香，加入高湯、鹽、味精、糖、豆瓣醬、陳醋、生抽煮開，放入米線、白胡椒粉、花椒粉、藤椒油稍煮一會，出鍋倒進高身容器內。
4、往菜品中間撒上花椒碎、蒜茸，淋上燒熱的紅油激香即可上菜。
豆花蟹
此菜借鑑了傳統菜“豆花魚”的思路，用膏蟹與豆花搭配，營養健康，滋味美妙。
製作流程：
1、盛器底部墊入蒸好的豆花。
2、活膏蟹宰殺斬塊後拉油。鍋留底油，下入蟹塊、烹香黃酒，倒入高湯和鮮豆漿，放鹽、味精、雞精、胡椒粉調味、燒開，出鍋時淋點米醋，一起倒在“豆花底”上。
3、走菜時帶上六隻小碟，分別盛裝蝦乾、海苔條、油條碎、榨菜丁、香菜末、米醋，可以直接加入湯中，也可根據個人口味自行添入小碗。
肥牛豆花
酸湯肥牛是很多食客喜歡的菜餚。在烹調這道菜時，我們縮減了肥牛的用量，並增加了大量的自制豆花，做好的菜餚美味又實惠，而且毛利還不低。
製作方法：
1.自制豆花1千克加入二湯（沒過表面）微火煨至入味，離火舀入容器內（不要湯汁）。
2.肥牛片100克加入鹽2克、溼澱粉10克抓拌均勻，用燒至三四成熱的色拉油小火滑至剛剛成熟，離火，放在豆花上。
3.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入剁碎的野山椒20克、小米辣椒圈30克、青美人椒圈50克炒香，倒入二湯500克燒開，用鹽、雞粉各10克，雞汁5克，胡椒粉3克調味，淋溼澱粉5克勾芡，出鍋裝入放豆花的容器內。
豆花牛雜
材料：
原料：牛雜（牛心、牛腸、牛肚等）共150克，豆花500克，土豆粉1袋，青紅椒圈20克，青花椒5克，藕片、酸蘿蔔片、野山椒、姜塊、蔥結各少許。
調料：鹽、雞粉、白醋、牛棒骨湯、牛油、色拉油各適量。
製法：
1、把牛雜投開水鍋裡汆水後，再下到加有姜塊、蔥結的水鍋裡煮熟，撈出來後切片待用。
2、往鍋裡放牛油燒熱，下酸蘿蔔片和野山椒炒香後，舀入牛棒骨湯熬10分鐘，打去料渣待用。
3、往開水鍋裡下豆花，加鹽煮至豆花稍燙時，出鍋盛入盛器中。另把土豆粉和藕片放開水鍋裡煮熟，撈入盛器中待用。
4、往淨鍋裡舀入之前備好的酸蘿蔔湯，待放入牛雜燒一會兒後（其間調入鹽、雞粉、白醋），起鍋盛入豆花盛器中。
5、往淨鍋裡注入色拉油，燒熱便投入青紅椒圈和青花椒炒香，起鍋舀在牛雜上面，即成。
特色葷豆花
主料：自制石磨豆花800克、裡脊肉150克
輔料：
自制泡酸菜120克、泡脆椒100克、花椒5克、幹辣椒30克、肉臊、蔥花、香菜節各適量
調料：
味精5克、胡椒粉5克、豬油120克、高湯700毫升
製法：
1.把裡脊肉切片，放碗裡碼味上漿後入沸水鍋汆熟，撈起待用；另把泡酸菜改刀成節，泡脆椒剁碎，均待用。
2.鍋上火併放入豬油20克，將泡酸菜節和泡脆椒末放鍋裡，炒香才摻入高湯，稍煮便加入豆花，用味精和胡椒粉調好味，再加入肉臊。改小火煨6分鐘左右，起鍋裝煲仔鍋當中，舀入汆熟的裡脊肉片。
3.把鍋洗淨上火，加入豬油100克燒至六成熱，投入幹辣椒和花椒炒香成煳辣油，淋豆花上（同時濾去渣），撒上蔥花和香菜節即成。
閱讀更多 先鋒食藝 的文章
