大聖福來借人說理
炒菜，我認為沒技巧，從選材到成品，用心去做，都可以成為自己的美食。
心在什麼都在
炒菜是一門很深的學問，炒菜需要掌握的技巧有火候的控制，哪些菜需要大火，哪些菜需要用小火……等技巧，調料和輔料的順序，哪個先放，哪個後放是有講究的，還有一個就是放油的量。分享一下我個人的經驗，希望對你有幫助。
1.青菜類，一般的青菜類油多火大，在放油的時候，先放入大蒜和辣椒炒香，然後把青菜爆炒，炒至青菜顏色更深的時候再放鹽和味精，然後出鍋即可。有些青菜如果有苦味，先燒水煮一下，去除苦味，但是也不要煮的太久，青菜顏色變為沈色的時候就可以撈出，然後倒入冷水中，把水份擠幹，再爆炒就可以了。
2.肉類，豬肉，牛肉，需要用耗油，鹽，雞精，味精提前醃製，這樣醃製的肉類比較滑嫩，吃起來也入味。如果帶有腥味的就用辣椒，花椒，生薑，大蔥，小蔥，料酒，鹽，雞精，味精，土芹菜醃製去除腥味。如果是水煮類和乾鍋類，等加水後再放入調味品。
3，滷菜類，滷菜最常見的有辣椒，花椒，八角，桂皮，香味，茴香，白寇，羅漢果，白芷……等香料
至於炒菜怎麼好吃，還要分調料來放，一種食材有多種做法，每個菜對應的調味品不一樣，所以這個問題不好回答。
怎麼做到色香味俱全，這個是菜品從加工到出鍋的整個過程，需要一定的基礎。顏色可以選擇青紅椒，小蔥，胡蘿蔔等配料搭配。
希望我的回答對你有幫助，如果炒菜遇到不懂的地方可以關注我，也可以在下方留言討論，我會一一解答。
華仔美食家
大家好，我是老崔美食。人人都會做菜，可是做出來的菜能不能吃好不好吃，那又是另外一種說法。同樣的一道菜，有的人做出來可以說是色香味俱全，而有人做出來卻讓人看了就感覺沒有胃口。那麼怎麼樣做才能讓菜做出來色香味俱全，美味又可口呢？就是在做菜的時候必須要掌握這幾個技巧。
【炒土豆絲】就拿炒土豆絲這盤菜來說，有的人炒出來又脆又好吃。有的人炒出來就感覺味道不是那樣的。炒土豆絲首先要把土豆絲切成細絲，切好之後要放在清水裡泡洗，因為這樣可以讓土豆絲裡面多餘的澱粉給它洗掉，只有這樣炒出來之後，土豆絲才會又脆又好吃。炒土豆絲的時候一定要用大火快炒，不能用小火，因為只有大火快炒才能讓土豆絲脆，要不然它就會變得不脆了，另外醋也要放得很恰當。鹽在出鍋之前放上去就可以了，然後快速翻炒，最後出鍋裝盤。
【煎豆腐】像煎豆腐，要怎麼做才能讓豆腐煎成兩面金黃，而且還不爛。要做的就是把炒鍋燒熱倒油，油溫不要太高的時候把豆腐放進去，然後用鍋鏟慢慢的翻動。一定要用熱鍋涼油，油溫一定不要太高。也只有這樣做，豆腐才不容易碎，而且也不容易粘鍋，味道也好吃。
【炒青菜】炒青菜之前一定要用開水把青菜焯下水，焯水的同時一定要放點色拉油進去，因為這樣可以保證清澈的顏色是翠綠的。再把炒鍋燒熱倒油，油熱的時候一定要把青菜快速放進去，用大火快速翻炒。炒幾分鐘就可以放點鹽，味精蒜泥，然後翻炒均勻之後就可以出鍋裝盤了。
【炒肉類】如果要想讓肉炒得好吃嫩，而且不柴也不老。那麼在潮溼之前就要把肉先切好放在容器裡面，用味極鮮，澱粉，蛋清和料酒醃上一段時間，然後再把炒鍋加熱到油熱之後，把肉倒進去炒到肉變色。這樣炒的肉片會很嫩，而且也好吃，要不然的話炒出來的肉會硬，而且很容易塞牙。
【炒雞蛋】有的人在炒雞蛋的時候，喜歡把雞蛋打到碗裡面混成蛋液的時候在裡面加點水，因為加點水說炒出來雞蛋會容易嫩而且軟。炒雞蛋的的油要稍微多一點，炒的時候最好用中火慢慢炒，這樣炒出來的雞蛋，不容易糊鍋而且是金黃色的。吃起來口感特別好，而且味道也香。
【燉大骨頭湯】想要讓骨頭湯燉出來像牛奶一樣又濃又白的。就要用大火燒開，然後湯汁燉到濃稠發白的時候再用小火慢慢的煨湯。這魚湯也是先把魚煎好，然後放入開水或者冷水也行，放在鍋裡面也一定要用大火把它燒開，燒的湯汁濃白的時候再用小火慢慢的煨。
【燉肉】像燉肉的時候可以放一包茶葉在裡面，這樣可以讓肉快速的軟爛，而且味道也好。所以燉大肉的時候可以放點山楂，因為這樣可以解除肉的油膩感。
好了，以上就是分享了幾個做菜的技巧，是不是很簡單而且又實用。喜歡的朋友可以收藏加關注。
蔡哥很社會
你好！我早幾天剛好做了一道辣椒炒肉，這是一道經典炒菜，所以我可以從三個方面回答你的這個問題。
第一、賣相
要想菜品看上去美觀，顏色的搭配非常重要。就如這道辣椒炒肉，原本用青辣椒就夠了，加紅辣椒就是為了顏色搭配。
第二、氣味
要想菜品香氣四溢，炒制方法尤為重要。還是拿辣椒炒肉做例子，要想辣椒的香氣充分激發出來，那麼就需要不放油煸炒。除了辣椒，其它的配料，如大蒜之類的也要充分爆香。很多時候一道菜香不香，主要看配料有沒有激發香味。
第三、味道
一道菜最終好不好吃，味道是關鍵。有一句話說得好，“高端的食材無須過多烹飪”，可見食材的選擇很重要。繼續拿辣椒炒肉舉例子，新鮮的肉與冰凍肉味道會有明顯差別。所以要想菜品味道好，要選擇優質的食材。
我的回答就是這樣，有不同看法的朋友，也可以發表意見。
餓男美食
1.火要大，猛火快炒火不大味道就差點，電磁爐做飯就沒有燃氣好吃，家庭的火候比不上飯店，這就是為什麼同樣飯菜炒法一樣為什麼飯店好吃
2.油一定不能放少了，飯店做飯油多料重喜油炸，這就是他好吃的原因。家庭做飯為了健康一般都比不上飯店油多。
3.炒菜時適當放點糖可以提鮮
4.蔥薑蒜要用好。
5.加熱開水炒出來的青菜又鮮又嫩，可以減少青菜在鍋裡的時間，而且炒青菜等素菜放點豬油非常香哦。做拌飯拌麵時放點豬油會非常香。
6.一些小技巧要知道:比如.防止茄子變黑，在炒茄子的時候適量加些醋，炒出來的茄子顏色很明亮。同時要記得，茄子切開後要立即下鍋，不然茄子會氧化變黑。
豆腐有豆腥味，在做之前用開水浸泡十分鐘可去除腥味。
蒸菜需在蒸鍋的水開後，再將菜放上蒸籠，這樣魚或肉的外部突然遇到高溫蒸汽會立即收縮內部的汁液不會外流，能鎖住鮮美口感。
菜要色香味俱全，做到兩點即可
1菜品顏色搭配要好看。番茄雞蛋就是經典配色，木須肉黑木耳青黃瓜胡蘿蔔黃雞蛋多好看！
2.刀功和切法，切出來要好看，比如做木須肉黃瓜和胡蘿蔔切菱形片好看，炒魷魚腰子等要切花刀，超出來好看。
核心:多看，多吃，多做！
今天中午做的油潑蒜蓉麵條，炒的聖子
茄子切塊和切三角，做出來不一樣
木須肉色彩豐富，黃瓜胡蘿蔔切菱形片看起來就好看！
家庭美食365
我我我，我要發言～🙋
作為一個從小吃爸爸的私房菜長大耳濡目染的廚藝新手，僅代表家常菜說一說。
去年開始獨自在家做飯，手握爸爸教我的菜譜，也看了很多網絡教程，嘗試過，失敗過，但我覺得做菜並不那麼難。
首先是要“不怕火，不怕被油濺”。這個意思是說，我們都需要通過長期的實踐，瞭解不同的鍋具、食材、調味品，親近灶臺，慢慢變得胸有成竹起來。
具體到某一次烹飪，在瞭解基本製作方法的基礎上，技巧當然是有，比如蝦線挑掉，蝦子開背更入味；比如炒菜出鍋前加一點糖可以提鮮；比如爆炒熗鍋會產生美拉得反應讓食物更香等等，不一而足。總之一菜一味一種烹調的主張，需要不斷嘗試和發現，成為自己的秘技。
這裡分享一些可操作的方法論，算是我自己的嘗試心得吧。
- 關於色
如果把食物看成畫兒，配菜交織色彩，裝盤成就構圖。
最常見的是紅綠搭配，或者細小的點綴。有時候要用到撞色，視覺衝擊感增加食慾。
這裡羅列一些不同的配色 👇
- 關於香
各種香辛料的運用和組合，可以產生不一樣的效果。中式葷菜主要依靠八角、桂皮、香葉、八角等大料，普通家常菜蔥薑蒜肯定必不可少，香菜和辣椒也能增加不同的香味。
出香還有一個秘訣就是“鍋氣”。火頭旺，鍋子燒熱，先把香料爆炒出香。
- 關於味
味道主要依靠食材的本味和調味品之間的化學反應。當然還包含口感的體會。
中式菜無非油鹽醬醋糖料酒，差別在於用料。我的建議是，如果不確定，可以少量多次放調料，別一開始就做鹹了。
西式家常菜更簡單，一點鹽和黑胡椒粒也能做出好吃的東西來。
總之，好不好吃是個綜合性的通感，也看個人口味。愛吃和用心必不可少，多多嘗試，別怕失敗，最終，一定能做出你心裡認可的美食！
不知道以上這些能不能幫助到你，祝成功～如果有問題可以給我留言，我是阿南，住在龍山橋邊，愛做飯，也愛各種好味道。
龍山橋邊11號
你好，很高興回答你得問題！
同樣的一道菜，有的人做出來可以說是色香味俱全，而有人做出來卻讓人看了就感覺沒有胃口。那麼怎麼樣做才能讓菜做出來色香味俱全，美味又可口呢？我來教你幾個做菜的技巧！
【炒肉類】如果要想讓肉炒得好吃嫩，而且不柴也不老。那麼在潮溼之前就要把肉先切好放在容器裡面，用味極鮮，澱粉，蛋清和料酒醃上一段時間，然後再把炒鍋加熱到油熱之後，把肉倒進去炒到肉變色。這樣炒的肉片會很嫩，而且也好吃，要不然的話炒出來的肉會硬，而且很容易塞牙。
【炒土豆絲】就拿炒土豆絲這盤菜來說，有的人炒出來又脆又好吃。有的人炒出來就感覺味道不是那樣的。炒土豆絲首先要把土豆絲切成細絲，切好之後要放在清水裡泡洗，因為這樣可以讓土豆絲裡面多餘的澱粉給它洗掉，只有這樣炒出來之後，土豆絲才會又脆又好吃。炒土豆絲的時候一定要用大火快炒，不能用小火，因為只有大火快炒才能讓土豆絲脆，要不然它就會變得不脆了，另外醋也要放得很恰當。鹽在出鍋之前放上去就可以了，然後快速翻炒，最後出鍋裝盤。
【炒青菜】炒青菜之前一定要用開水把青菜焯下水，焯水的同時一定要放點色拉油進去，因為這樣可以保證清澈的顏色是翠綠的。再把炒鍋燒熱倒油，油熱的時候一定要把青菜快速放進去，用大火快速翻炒。炒幾分鐘就可以放點鹽，味精蒜泥，然後翻炒均勻之後就可以出鍋裝盤了。
小六仔吖
大家好，我是 老夫子釣魚，今天我來簡單談一談 要想炒出來的菜 色香味俱全 最最關鍵最最核心的一點就是 “鍋氣”。[來看我]
喜歡做菜的朋友經常聽到一個詞，這個詞是廚師行業的行話，叫做“鍋氣”，很多人只是對其略知一二，但還不是太明白。“鍋氣”也叫鑊[huò]氣，通俗的說法把它叫做“鍋氣”。但是有一點是確定的，它指的是炒菜，和其他烹飪方式不搭邊。
如果用最通俗的說法來解釋，可以這樣理解，鍋氣就是食材在炒制過程中，食材和食用油、水、各種調料之間，經過鐵鍋底部高溫的加熱，產生一定的物理和化學反應，最終在食材的表面形成一種特殊的味道，這個各種材料之間的反應以及它們之間的溫度，統稱為“鍋氣”。
下面從炒菜的實踐舉例說明，比如說平時炒菜要求的是熱鍋涼油，這是什麼意思呢？
我們經常在飯店的後廚看到廚師炒菜，都是先把鍋燒得熱熱的，恨不得把它燒紅，然後一勺涼油潑下去，不粘鍋只是一方面，關鍵就是要把“鍋氣”先帶起來。然後再說“急火爆炒”，涼油遇到很熱的鐵鍋，油溫會瞬間升高，如果以這樣的溫度炒菜，出菜後會有一種焦香的味道，並不是有些人說的一股“油味”，說有“油味”的，本身就是對這個“鍋氣”有誤解了，食材遇高溫後和周圍的各種調味料發生反應，出來的是複合型的香味，並不是簡單的“油味”。中國菜最大的特點是什麼？就是複合型的香味，每個廚師對火候的掌握不一樣，所以即使按照一樣的做法，每個人炒出來的菜的味道還是差別很大。說白了，中國菜最講究的就是火候，也可以說最講究的是“鍋氣”。作為我們普通人來說，掌握住恰當的火候很難，但是有一個最簡單的操作，那就是炒菜的時候一定要大火，要“急火爆炒”，出來的味道終歸不會太差。
知道了以上的道理，炒菜時很多需要注意的地方就很容易理解了。比如說炒青菜的時候菜一定要幹，為什麼呢？如果菜上面的水太多，下鍋後因為有水，鍋內的溫度會迅速下降，導致“鍋氣”不足，會出現兩個問題，一是菜不容易成形，另一個沒有什麼味道。再比如說炒青菜的時候為什麼不能中間添水？想想上面說的，一個道理。鍋氣足炒出來的青菜，顏色碧綠，味道焦香。
再比如說，炒肉絲的時候，廚師們經常先把肉絲用油過一下，或者裹上溼澱粉，這是為什麼呢？道理一樣，因為要炒出好吃的味道，“鍋氣”必須要足，溫度要高，而在高溫下肉絲很容易外面炒焦了而裡面還是生的，給肉絲過油是事先把肉絲裡外都燙熟了，給肉絲掛溼澱粉是為了表面不會短時間內被炒糊，但是最終為的都是和“鍋氣”有一個很好的配合。
通過上面的介紹，大家應該對這個所謂的“鍋氣”有了一個大致的瞭解。再強調一點，急火爆炒出來的菜，不是有些人所說的那種簡單的”油火“味，那時鍋氣所產生出來的味道，也是我們中國菜所特有的複合型香味。另外再給大家說一下，真正的炒菜，只要是在保證食材不糊的前提下，炒制時間是要以秒來計算的。如果大家有時間試一下，希望都能炒出一道美味的炒菜。
希望我的回答對你有幫助，如果炒菜遇到不懂的地方可以關注我，也可以在下方留言討論，我會一一解答。[來看我]
老夫子釣魚
炒菜的技巧有很多，如下：
1，加一點點白糖可以提鮮。
2，炒菜時要遵循一個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最後放。
3，學會油潑，最簡單的練習水煮肉片，做菜途中潑油，菜色會非常明亮。
4，炒菜或者是做沙拉的青菜，一定要用手撕，這個口感和用刀切出來的口感差別真的很大。
5，如果要想讓魚湯變成奶白色，魚下鍋前一定要先煎制，而且要兩面都煎。
6，整塊的肉料理需要斷筋，用刀背拍打就行，不需要太大的勁。
7，蜂蜜也可以拿來作嫩肉。
8，蒸米飯的時候加點油，米顆會更加分明，加一點百合，會讓米飯變得有甜味，加啤酒會讓米飯變香，另外，隔著水蒸出來的米飯口感會更加筋道。
9，糖可以襯托咖喱的辣味，不僅提供甜味，更可以起到調和其他味道的作用。
10，做炒雞蛋，在打散蛋液時，加一小勺水澱粉或者水，炒出來的雞蛋會很蓬鬆，也更加滑嫩。
11，能出辣味不是隻有辣椒，還有黑、白胡椒粉、姜和蒜。
12，甜味也不只有糖，還有蜂蜜和果糖。
13，酸味也不是隻有醋，還有檸檬和山楂。
14，中餐做得好吃，關鍵就在於火候，電熱爐的熱力比明火差得太多，用時必須先把鍋子燒得很熱才可以開始炒。
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選擇一口好炒鍋：
一口炒鍋非常重要，現在的炒鍋品種非常多，有塗層的不沾鍋、不鏽鋼炒鍋、鐵鍋，小編覺得還是老式的鐵鍋比較好。鐵鍋比較經久耐用，而且人體營養需要鐵元素，選擇鐵鍋時，要選擇厚一些的，一家三口的鍋以直徑32cm也就行了，這樣在炒菜時餘溫會保持很久，太薄的鍋容易燒穿一個洞、燒壞。
2/6
掌握好火候：
火候是炒菜的一個重要因素，火候要根據菜的份量大小、性質而定；份量少時，火候要小，反之要大。在炒葷菜時，不宜火太大；在炒蔬菜時，火要調到最大， 這樣能很快炒熟，並且保持綠色。
3/6
適當加水：
在炒菜時，有的菜本身水分較少，在炒時會炒焦、炒黑，在炒菜過程中，可加少量的水。有的綠葉蔬菜，水分比較多，不但不需加水了，還要將火調至最大，以最快的速度出鍋。
4/6
掌握食材的入鍋順序：
在將葷菜與蔬菜一塊兒炒時，一般先要將葷菜入鍋炒會兒，待炒至七、八成熟時，再放入蔬菜。這樣幾種食物能同時成熟，否則一種食物還沒熟，另一種食物已經變黃、變爛了，就非常不好吃啦！
5/6
調料放置要適當：
炒菜時要放油、鹽、醬、醋、味精等調料，這些調料放置也有順序，油在鍋燒熱後放，鹽一般在最後出鍋時放，鹽放和過早容易使菜內水分過早熔出，影響口味。另外，要注意炒均勻，如果鹹一塊，淡一塊，肯定不受歡迎了！
6/6
燙一下保持蔬菜碧綠：
為了讓炒出來的菜保持碧綠的顏色，一些蔬菜可先放於開水中燙一下，擠幹水分再炒。如：炒青菜薹時，在鍋中放水燒開，然後將青菜薹放於其中燙一下，撈出，擠幹水分，再爆炒一下。
