樑上不是君子

從十幾歲就做泡菜的我來回答吧！

泡菜裡面張白花是粘了生水、鹽太淡了（一定要用普通鹽，不要加那些什麼加這樣那樣的精鹽，因為那種精鹽，鹽分不夠，明明加很多都不夠鹹的原因，家庭炒菜也是一樣，只要家庭成員沒有人缺少那種微量元素的就用普通鹽就可以了），或者帶油的筷子以及長期不撈出來吃沒有泡新鮮菜都會有可能長“白花”。

方法：1、將老酸菜撈出部分新泡一些新鮮菜進去，然後加鹽（鹽要多，一般按泡菜重量的10%～30%的鹽加入）。

2、有紫蘇的加入一兩跟紫蘇進去泡，幾天白花就沒有了，泡菜關鍵還是鹽味要大，才有醬香味。

3、加入2兩左右60度以上的高度糧食白酒也能去白花。

以上針對“幹泡”去白花的辦法，幹泡就是用冷開水加鹽，菜每次洗淨瀝乾水再泡的泡菜叫幹泡，幹泡酸水非常不好養，而且特別麻煩，動不動就生白花，變味。

告訴大家一個做泡菜的方法既簡單有方便而且酸水還好保養，本人09年做了一攤子泡菜到今年都11個年頭了，泡的菜非常好，而且沒長過白花，母水金黃，醬香味濃。現在就把做的方法告訴大家：

1、準備一個泡菜土罈子（大約能裝10斤菜的那種，不喜歡吃酸菜的就買小一點的，喜歡吃酸菜的就買大一點的罈子），最好別用玻璃瓶和塑料瓶做泡菜罈子。

2、準備5斤鮮紅小米辣或者二荊條辣椒，2斤鮮老薑（老薑刮皮洗淨），全部洗淨後直接放入罈子（不用瀝乾水），加一包至一包半普通鹽（第一次一定要多鹽），然後加入辣椒和姜用量的三分之二的礦泉水或者純淨水（不用燒開冷卻，直接加入），然後用手伸進罈子內攪一下，蓋上蓋子，加入壇簷水（注意壇簷水一定不要幹，經常檢查添加），這樣就做好了，放置7到15天以上就可以添加新菜或者蘿蔔進去了，每次添加新菜洗乾淨直接放進去就可以了，不用瀝乾水分，泡進去的新菜用手按一按讓它都接觸到酸水。頭一兩次泡菜不用加鹽了（因為第一次的鹽分非常足），後面每泡2到三次新菜就要加入一定的普通鹽，老壇酸菜就是要鹹，如果不是泡來做菜的，直接吃的一半頭一天晚上泡下去第二天就可以吃，只要看到菜“熟了”（變色了）基本就入味可以吃了。

大興肥農

泡菜罈子容易起白，怎麼辦才能解決？

大家好，我是美食來臨，對於泡菜罈子起白的問題，我來發表一下我的看法吧！以前，小時候每次抓泡菜，老媽都喜歡讓我去抓，讓我必須要筷子去夾，不要用手去抓。那個時候，家裡的泡菜罈子放在家裡一個比較陰暗的角落，膽子小，用筷子夾泡菜要夾好久才能夾夠。於是我就偷偷的老愛用手去抓，一抓一大把。一次兩次老媽沒太在意，後來泡菜壇裡就開始起白了。老媽想了半天，最終將“目標”鎖定在了我身上。還好只是捱了一頓罵，沒有捱揍。後來長大了，自己在外生活裡，學著做泡菜了，才知道做泡菜的門門道道可多了。

泡菜起白就證明泡菜快要出問題了，或者簡單的說就是泡菜開始漲細菌了。這個時候要根據情況考慮添加酒或者鹽。一般我們四川人就是把白色的部分清理掉，再加點酒和鹽巴，就可以搞定了。酒用高度白酒，鹽用醃菜鹽。高度白酒可以幫助殺菌，但是不能太多。白酒多了容易造成其他的變化。鹽也可以幫助殺菌，能增加鹽水的鹹度，讓泡菜不宜變壞。但也不能過多，否則泡菜會很鹹不能吃。泡菜起白的時候，基本上加上一些白酒和鹽，過一天或者兩天觀察起白的現象是否還有。

泡菜為什麼容易起白？主要的原因有幾個

• 1、鹽水鹹度因為泡的菜太多，降低了。對於泡菜的保存鹹度不夠，這個時候加鹽就好。
  

• 2、泡菜不注意衛生，帶入油脂和生水（沒有煮過的水），從而滋生了細菌。鹽度是足夠的時候，增加一些酒殺菌就好了。
  

• 3、鹽度、酒均足夠的時候，壇簷水除了問題，密封性不太好。壇簷和水不夠潔淨，需要把壇簷擦乾淨，換潔淨的清水，並且增加少許的鹽和少許的酒。
  

• 4、取泡菜的時候，不要用手去直接抓。手容易帶入細菌和油脂從而影響變質。同樣把起白的部分清理掉，加鹽水（涼白開和鹽混合），外加少許白酒。

【結尾】

做泡菜和保存泡菜的時候都要注意衛生，不能有油脂和生水，泡菜壇的密封性要好。在泡的時候，可以適量泡一些甜椒、白蘿蔔、蓮花白、胡蘿蔔等有甜味的蔬菜，增加泡菜的回甜口感，這樣泡菜吃起來就不會只是鹹了。再泡一些小辣椒、花椒可以幫助殺死泡菜壇裡的細菌。

美食來臨

泡菜罈子起白是很常見的問題，不單單是新手才會遇到，老手有時也會犯錯。以我老媽為例，她做泡菜到至今有30年的經驗了，按來說應該是輕車熟路的，輕易達到100%成功率。竟然有時製作的泡菜也會長一層白膜，懵圈了，不知道具體是怎麼引起的。

後來，在我的分析和建議下，再也沒發生此情況了。

為什麼泡菜會起白呢

用一句話概括：“由於酒花酵母菌大量繁殖造成的”！

學術上酒花酵母菌是一種微生物，屬於兼性喜氧微生物。

通俗易懂點講就是，在製作泡菜時，罈子裡面有細菌、雜菌的存在，相當於給酵母菌提供營養，再加上罈子裡面有氧氣，所以酵母菌才能大能繁殖，形成了我們平時所見的起白了，白花。

不排除有另一個原因，就是溫度的影響，若是溫度過高，則發酵的速度越快，很容易造成泡菜變質，從而生花了。

弄清楚了原理，接下來要解決就變得簡單，只要阻止酵母菌的繁殖就行了。

如何防止酵母菌生長

1、泡菜壇處理：不管是什麼質料的罈子，都需要前期進行殺菌處理，否則生白花是遲早的事。

常見有效的方法是，罈子要有熱水燙洗一遍，講究的人則要用高度白酒先擦拭罈子內壁，再用開水燙洗，最後倒扣曬乾水分備用。

2、香料的處理：許多人忽略了這一步，香料沒洗直接製作泡菜水。其實是不對的，必須清洗乾淨瀝乾水分，才能洗去灰塵和雜質，才能避免酵母菌的生長。

3、泡菜水注意事項：用的人習慣用生水製作泡菜水，並不是說不行，只是水質要乾淨，不然裡面含有雜菌，也會導致生花的。個人建議兩點，若是用生水得用礦泉水為佳，其它水皆要煮沸了放涼才行。

4、鹽的抉擇：最好是用專用的泡菜鹽，含有一些抗生素的物質，能夠抑制酵母菌的生長，更能促進泡菜的發酵。如果買不到的話，井鹽代替也行，再不濟就用粗鹽了。不推薦使用普通食用鹽，因為含有的鎂、鐵元素過高，容易與泡菜的鞣質產生反應，造成變質生花不說，還會使泡菜顏色發黑，以及口感變得軟爛。

5、密封性的重要性：道理非常簡單，就不用詳說，目的是防止空氣的進入，不讓酵母菌存活。

6、溫度的控制：前面已經有說過了，如果泡菜壇的溫度過高容易造成變質，溫度過低則發酵慢，入味也慢。所以正確的做法是，泡菜壇要放在避免陽光直射，且通風、陰涼的地方，說白了泡菜壇存放的條件是——冬暖夏涼！

7、取泡菜的手法：我見過不少人取泡菜時，習慣用手直接去哪，我滴娘！完全錯誤好不好！你想，手帶有汗花、細菌等等，弄到泡菜水，把乳酸菌搞死了，怎麼繼續發酵啊！關鍵是把細菌引入了，怎麼不生花呢。

8、這條是湊數的，請接著往下看。

泡菜罈子起白後的補救方法

如果泡菜已經起白了，該怎麼呢？是不是得全部倒掉。我的建議是看具體情況，如果嚴重生花了，且能明顯聞到變質的氣味，沒辦法，只能不要了。若是生花了卻沒變質，還是可以救活的，方法有3種。

甘蔗法：首先把泡菜起白的部分撇淨，接著用紅皮脆杆甘蔗，洗淨瀝乾水分，對半切開放入即可。此招見效快，不影響泡菜味道。

白酒法：同樣需要先把白花去除，再倒入高度數的白酒，大概20毫升即可。好處是能殺滅酵母菌，其次是促進發酵，增加泡菜的風味，變酸和變清香。

竹筍法：前期處理同上，放入竹筍能讓泡菜180天不再生花，缺點是泡菜的味道稍微泛苦。

以上，自行選擇。

四川泡菜的做法

所需香料：八角20克、桂皮5克、花椒15克、香葉3克。

製作泡菜水：清水3斤燒開放涼後，倒入無油星、無水分的泡菜罈子裡，大概能沒到罈子的一半即可。接著放入清洗淨的香料，和半斤泡菜鹽、適量的冰糖攪拌均勻。

注意：涼開水和泡菜鹽的比例是10：1.5。

初次泡菜的輔料：小米椒100克去頭蒂，大蒜80克去皮、仔姜150克、西芹300克、小蔥30克、白蘿蔔500克。

以上，所有輔料清洗乾淨，瀝乾水分備用。

接著白蘿蔔和西芹切成手指粗的長條，目的是為了提味，以及增多泡菜水的份量。好比，我們做滷水時，初次必須要用老雞、豬骨等等來提味，道理是相同的。

之後依次將白蘿蔔條、西芹、小米辣、大蒜、仔姜放入泡菜壇中，小蔥挽結一起放入。

然後加入高度白酒30毫升，目的是增強泡菜酸味，以及防止生花。

最好蓋上壇蓋，在壇口邊緣加上適量的清水，防止空氣進入。

泡至三天後，必須把小蔥和西芹撈出，提味的目的已經達到了，無需再浸泡了。之後再加入自己喜歡吃的輔料即可，但是要注意了，每加一斤輔料，需要加80克的鹽，味道才不會淡了。

以上，就是泡菜正確的做法成。

佘小廚（完）

佘小廚

泡菜罈子口漂浮起白色的斑塊，說明泡菜湯有了雜菌感染。如果是老滷水，應該是加水、加菜有紕漏，水不乾淨，或帶入了生水、油汙，受了雜菌感染。如果是新泡的，那就是水不乾淨，罈子不乾淨，或者材料帶進去雜菌。

泡菜的原理，是在乳酸菌佔絕對優勢環境中，蔬菜得到加持發酵，變成酸脆口感和味道。這樣環境中，雜菌很難生存。所以，壇口出來白斑，視不同情況，做相應處理。

第一種，老滷水泡菜壇出現白斑，情況就比較嚴重，說明裡面受到比較嚴重的汙染，乳酸菌都被打敗。這時候，如果僅僅是壇口漂有白斑，就趕緊的倒點高度白酒進去，過兩天會消弭。如果是壇口漂浮白斑，泡菜水還渾濁，那就說明情況很嚴重，沒救了。只能倒掉重來。

第二種，新泡的罈子。一般情況下，只要泡菜過程沒問題，出現這現象不要急，也不要動，過段時間自己會好。表現就是白斑在上面乾結成皮痂，裡面的泡菜水已經完成熟制，清澈見底。這時候，揭掉白斑扔了就是。

第三種，泡的時候正常，撈過幾次，或者再泡才出現白斑。這就是使用和保養問題了，平時只需注意一點，不要讓罈子裡受到汙染。撈菜用乾爽無油的筷子，加水要涼開水。廚房用具極易沾染油汙，這一點最容易出問題，所以要千萬注意。

普濟

泡菜罈子容易起白花這是個常見問題，密封不好，下菜時水份沒控幹，撈泡菜的筷子粘有油汙，日常生活中稍不注意就會汙染泡菜，最直接的辦法就是在罈子裡放入一味紫蘇可以解決泡菜罈子起白花的問題！本人親測有效！！

風起蒼漠看孤煙

泡菜壇是我們家裡面都有的東西，畢竟需要用泡菜來製作的家常菜做法有很多。如果遇到泡菜壇裡面起白，那通常是有兩種解決方法。 第1種方法，甘蔗法。這種方法聽名字就知道，它需要用到甘蔗。泡菜起白了以後，最先要做的就是要將這部分給撇乾淨，接著再用紅皮的甘蔗，這個甘蔗要洗乾淨，並且將其水分去掉。然後對半切開放進裡面，這一招相當的簡單，並且效果明顯，見效速度也快。

合肥美食達人

泡菜罈子容易起白，怎麼辦才能解決？做泡菜起白是因為泡菜酸水中進入了雜菌，尤其是夏天氣溫高，雜菌繁殖快，防不勝防，稍有疏忽，雜菌便乘虛而入。在咱們的日常生活中，人們往往喜歡夏天做泡菜，一是夏天天熱食慾差，做些泡菜調劑，下飯開胃，理所當然；二是夏天泡菜食材多，且價格便宜，辣椒、豆角均為經典的泡菜食材，受到大眾的青睞；三是夏天的高溫促進了泡菜快速發酵，縮短了泡菜醃製時間。

正因為大多數人選擇夏天進行泡菜，所以遇到泡菜起白的情況更多，即使是一些老手也會“中彩”，更不用說新手小白了。做泡菜起白似乎成了泡菜愛好者的一個難點、痛點，要解決泡菜起白的問題，咱們首先要了解泡菜起白的原因，也就是雜菌為什麼會進入。

——【造成泡菜起白的原因分析】——

泡菜上面的白色漂浮物就是咱們所說的起白，俗稱生花或白醭，是雜菌和其他微生物聚集在一起形成的，造成泡菜起白的原因有多種，具體表現在以下幾個方面：

1、沾水沾油

生水和油脂裡隱藏著大量的細菌，一旦進入泡菜中便開始興風作浪。沾有生水和油脂大致分為三種情況：一是食材在做泡菜之前，表面水分沒有瀝乾，將生水直接帶入到了壇內。二是夾泡菜的筷子或者拿筷子的手未洗乾淨或未抹乾水分，沾有生水和油脂。三是揭壇蓋時不小心將壇上的生水帶入，四是罈子未清洗乾淨，留有油汙和髒物；

2、密封不嚴實

密封不嚴實等於給雜菌進入提供了綠色通道。密封不嚴實是指盛泡菜的容器密封不嚴實，一方面罈子質量欠佳，緻密性不好，有孔隙漏氣，另一方面是人為的沒有操作好，如壇蓋沒蓋緊，壇沿口未及時加水，還有就是頻繁的揭開壇蓋等。

3、鹽分不夠

鹽分不夠也是造成泡菜起白的主要原因之一，鹽有很強的抑菌殺菌作用，在泡菜酸水中鹽放少了，抑菌殺菌能力就減弱，讓雜菌有了喘息的機會，另外在取走部分泡菜或添加新的食材泡製時，鹽分也會減少。

4、食材露出水面

食材暴露在空氣中，這個問題是在泡菜製作過程中經常遇到的。暴露在空氣中的食材，直接與空氣接觸，充當了雜菌傳播的媒介，不出幾天水面就會起白，而且中招率為100%。水的浮力大，當食材太少，未填滿水體時，大部分食材會浮在水面上，部分露出水面，食材太多，往往會超過水體，也有的輕質食材特別容易竄出水面，暴露在空氣中。

5、高溫細菌多

夏天溫度高，細菌繁殖快，雜菌無處不在，泡菜處於被雜菌重重包圍的困境中，如履薄冰，唯有突圍至低溫陰涼的環境方可安全。

——【防止泡菜起白的具體措施】——

1、切忌直接用自來水製作泡菜酸水是泡菜，自來水不僅細菌多，而且所含的氯氣會阻礙乳酸菌發酵，所以一定要將自來水燒開冷卻後才能使用，並且期間不能進一滴生水。泡菜的食材洗乾淨後，必須晾乾其表面的水分，這一點非常重要，往往被人忽視。夾泡菜的筷子定期進行消毒，最好是專用，拿筷子的手也要洗乾淨，擦乾水分。

2、盛泡菜的罈子，一定要洗乾淨，做到無油無水，泡菜前在太陽下暴曬一日消毒。當泡菜放入後，壇口用塑料薄膜封好再蓋好蓋子，壇沿需倒入清水，保證壇內與空氣隔絕，若壇沿的水減少或者幹竭要及時添加，同時保持壇沿水的清潔度，若髒了需更換。

3、第一次泡菜時，鹽分要放足，情願多放也不宜少放。每次夾走泡菜後要補充一點食鹽，因為被夾走的泡菜，也帶走了一些鹽分，使壇內總體鹽分減少，添加新的食材醃製時，必須按照添加食材的份量加鹽。在加鹽的同時還需加入幾滴高度白酒。

4、如果泡菜食材有露出水面的，要想辦法用筷子將其壓下去，或者讓食材間互相纏繞，卡在水下，若這樣還是無濟於事的話，就將洗淨的鵝卵石，用沸水煮5分鐘冷卻後，壓在露出食材上面，使之完全浸入水中，也可以將竹筷子消毒卡在壇口，阻止食材伸出。

5、泡菜容器應放置通風陰涼處，避免陽光直接照射，泡菜的最佳溫度在25℃左右，氣溫太高，泡菜不僅易變軟，而且易產生雜菌，氣溫太低，乳酸菌不容易發酵。若是用玻璃瓶泡菜，因其透光性的影響，需放置冰箱裡冷藏。

6、並非所有的菜都適合做泡菜，儘量不要選用含水量大的蔬菜。像黃瓜類因含水量大，泡好後應及時夾出食用，最好單獨泡，以免影響其它食材。

——【起了白的泡菜有什麼補救辦法？】——

起了白的泡菜有辦法補救嗎？需視起白的輕重情況而定。倘若起白麵積大，佔據了整個水面，而且壇體內酸水變得渾濁，部分食材感染白色的斑點，甚至發黑發軟，這樣的泡菜是沒有辦法補救的，要果斷全部丟棄。倘若起白麵積小，只佔水面的部分，壇體內的酸水仍然保持清澈，且食材完好，這樣完全可以採取補救措施，消除雜菌，還給泡菜一個良好的發酵環境。

辦法一：用消過毒的勺子，將白醭慢慢舀出來，勺子儘量淺入，貼著水面舀，並且每舀出來一次白醭就要清理一次勺子，舀乾淨後還要將最上層的酸水舀掉，清除肉眼看不到的隱藏的餘孽，最後再加入一勺食鹽和幾滴高度白酒徹底消毒滅菌，白酒不宜多加，否則影響泡菜的風味。

辦法二、將上面起白的酸水倒掉，將餘下的酸水倒出，再添加一些礦泉水，替補倒掉的酸水，然後放入鍋中煮沸5分鐘，進行高溫消毒，冷卻後倒入壇內，再加入食鹽和高度白酒以及幾片晾曬後的生薑。

——【關於泡菜製作相關知識點的分享】——

★ 泡菜酸水要怎樣做才好？

泡菜的味道由酸水的質量決定，酸水做的好，泡出來的菜風味濃郁好吃。具體做法：鍋內放入清水大火燒開，加入適量冰糖煮5分鐘，再加入濃度為5%的食鹽和少量花椒，關火冷卻，將冷卻的水倒入容器裡，依次加入濃度為3%的高度白酒、適量生薑片和大蒜籽，這便是新酸水。然後將容器密封好，待一個星期後新酸水冒泡開始發酵，再加入食材泡製。若有老酸水勾兌在一起，發酵快可直接放入食材

★ 為什麼起白一般只在水面上，水下卻沒有？

咱們現在已知起白的主要原因是雜菌的侵入造成。水體內乳酸和鹽有較強抑菌功能，雜菌一般難以突破這些防線，在水體內為弱勢群體，而在水面上則不同，由於接近表面上的空氣（含量），給雜菌提供了喘息生長的條件，乳酸菌是一種厭氧菌，只要接觸空氣它們的增殖就會受到抑制，所以雜菌在水面上更有優勢，一般在水面聚集起白生花，不過嚴重時，水下有的食材也會有雜菌依附，起白色的斑點。

★ 老酸水應該怎樣保存？

老酸水可以反覆使用，而且越陳越醇香，即使老酸水裡面沒有食材了，也要定期加入食鹽和高度白酒殺菌，壇沿一樣放水密封好。老酸水可以代替一些菜酸加入到菜餚烹飪中，用老酸水泡雞爪，味道非常不錯。

——結束語——

在製作泡菜時儘量按照上面小雅介紹的方法執行，把握四個要點：冷開水泡製，保持鹽分，白酒消毒，全程衛生。把準備工作做在前面，防範未然，不要等到起白生花才想起補救，很多時候羊亡羊補牢晚矣。

好了，關於泡菜罈子容易起白，怎麼辦才能解決的問題，咱們今天就聊到這裡，如果你有不同做法或更好的建議記得一起分享哦。

筱雅美食

大家在生活中很愛吃泡菜，就免不了遇到泡菜罈子起白的問題。起白的原因歸根結底就是由於“菌群失衡”，我們看到的“白花”實際上是匯聚的菌膜。如何避免或解決這個問題呢？

一、如何防止酵母菌生長？

1、泡菜壇提前洗淨殺菌，用高度白酒先將罈子內壁擦拭乾淨；

2、香料洗淨瀝乾水分，洗去灰塵和雜質，避免酵母菌的生長；

3、泡菜水最好用礦泉水，或煮沸後放涼的水；

4、選用專用泡菜鹽或井鹽、粗鹽，不要使用普通食用鹽；

5、密封泡菜壇口子；

6、泡菜壇要放在避免陽光直射，且通風、陰涼的地方。

二、泡菜罈子起白後如何解決？

若生了花卻沒變質，可以補救；若變了質，並聞到變質味道就只能倒掉。補救方法有三個：

1、去除白花，倒入20ml左右的高度數白酒，不但能殺滅酵母菌，還能增加泡菜風味；

2、去除白花，放入竹筍，180天內泡菜罈子不再生花，但泡菜味道會稍微泛苦；

3、去除白花，將紅皮脆杆甘蔗洗淨瀝乾水分，對半切開放入。

PS：方法已經告訴大家了，嘗試著去解決吧~

寬窄美食

泡菜是人們非常喜愛的一種食物，它屬於醃製食物的一種，主要以各種蔬菜為原材料進行泡製，其味道酸鹹可口，非常適合下飯佐酒等等。泡菜的關鍵工具是罈子，必須密閉不透氣才行。而不少人在泡製過後一段時間出現了泡菜壇裡起白花的現象怎麼辦呢？下面就來看看講解吧。

家庭醃菜，表面容易產生一層白膜是黴斑。這主要是是由於容器的密閉性不夠好，是空氣進入泡菜的罈子，使裡面的黴菌生長。如不及時去掉， 會使醃菜腐爛、變質。

出現這種情況，先應該注意密閉。然後可以把菜缸移到氣溫較低的地方， 並且在菜缸內 灑一些白灑， 或者加一些洗淨切碎的蔥頭、生薑， 然後把菜缸密閉3～5天， 白膜即可消失。

泡菜壇裡起白花有幾種方法可以解決：

1.到100克高梁白酒在壇內。

2.切一塊筍子放入泡菜壇內。

3.兩三顆紫蘇放在壇內。幾天後，白花自動消除。

經常清洗壇蓋和換掉壇蓋水，並清洗裝壇蓋水的壇沿，使它和壇蓋不滑膩，保持壇蓋水的清爽。如果做到了上面這一點，泡菜壇還是要發臭、生花的話，那說明的手真不是一雙可以製作泡菜的手。要麼不做泡菜了，就在市上買泡菜吃；要麼就精心的每天侍弄的泡菜壇，不要嫌麻煩。天天洗壇蓋和換壇蓋水，並清洗合壇蓋的壇沿！如果這樣偶爾還發現鹽水生白花，那又馬上倒白酒進去消毒，這樣過了一兩天，鹽水自然會沒有白花了，泡菜也不會變質發臭。但每次倒白酒的量不要像第一次那樣太大，視罈子裡白花的程度倒半瓶或者小半瓶白酒進去就可以了。

Oo小楷哥oO

您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。

泡菜罈子容易起白花，怎麼辦才能容易解決呢？在提出解決辦法之前，首先要明白為何原本清亮的泡菜水中會出現白花。其主要有幾方面原因：

第一，罈子密封不好，導致雜菌進入。乳酸菌被大量侵蝕，從而導致腐敗生生花。

第二，混入生水，油脂，蛋白質。生水中有雜菌，所以痰邊水不乾淨的話，很容易產生白花。而乳酸菌特別容易和油脂產生反應，簡單的說乳酸菌會把油脂當成房子居住在裡面從而兒產生泡沫，所以如果你仔細觀察的話，混入油脂和混入雜菌，他生花的樣子是不同的，有一團一團的，也有起一層白膜的。一團一團的往往是由，而一層白膜的往往是雜菌繁殖造成的。蛋白質就更不要說，蛋白質腐敗會產生大量的熱，這種熱會殺死酵母菌，從而導致泡菜水腐敗失效。

第三，鹽度不夠。有的人喜歡吃淡味的泡菜，總覺得鹽多了吃起來不健康。而且總是振振有詞的說，你看人家外面賣的泡菜都不怎麼鹹，還不會壞。但是他想不到的是，外面的泡菜水往往是加了防腐劑和各種添加劑，你有嗎？所以自家的泡菜鹽一定要夠。如果想吃淡一點的，那就嚴格控制，浸泡時間就好了。

第四，溫度也有關係。乳酸菌的最佳生存和繁殖溫度是16度到30度。如果溫度過高，乳酸菌就會大量死亡，死亡也會產生熱量。所以往往在氣溫非常高的時候，即使你各方面都控制的不錯，壇裡也一樣會生花。

瞭解到以上幾點，下面就簡單說一下有什麼解決辦法

• 罈子的密封性一定要好。最好是粗陶避光的，沒有裂縫的。而且事先的消毒一定要過關。
• 壇邊水要常換，保持清亮。不要用含有以及不乾淨的提取泡菜。
• 因為泡菜會吸鹽，所以每次提取泡菜之後必須要加入一部分鹽。這樣可以保持泡菜水的濃度。當然啦，水少也要補充一部分水，冷開水或者純淨水均可。
• 如果室內溫度太高，儘量把泡菜壇放在通風陰涼處。在某些極端情況下，還可以把泡菜壇水浴在木桶或者木盆中強制降溫。

本回答到此就告一段落了。希望筆者的筆耕能給您帶來幫助，筆者長期更新美食文化深度文章，您在我這瞭解到的美食知識可以使您成為餐桌上的靈魂人物。還請加我關注，謝謝！

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