楚留香傳奇009
想用內地面粉做新疆拉麵，首先問個問題，你是在新疆經常自己做拉麵還是經常吃拉麵？如果是經常做，那你用內地的麵粉也一樣能做出相同的味道，如果是經常吃新疆拉麵，不會做，那什麼麵粉都一樣，做不出那個味兒。
新疆拉麵的製作最重要的不在於麵粉，在於製作方法，做法一樣味道也一樣。你覺得新疆拉麵好吃，想用內地面粉做也是可以的。
涵皓
和麵是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。其次，和麵時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。 講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和麵劑代替. 和麵技巧仍是最關鍵。
材料：中筋麵粉 500克，乾酵母 5克，泡打粉 5克，水（夏冷冬溫）255cc。
將中筋麵粉、乾酵母、泡打粉放盛器內混合均勻，然後加水255cc，攪拌成塊，用手揉搓成團。
包餃子面 500克麵粉加50～60％的溫水，放2％的精鹽，充分揉和，醒面30分鐘開始操作。面中放鹽不僅會增加麵筋，出鍋的餃子也不粘皮。
擀麵條面 500克麵粉加35～40％的溫水，放2％的精鹽及少量食用鹼，醒面30分鐘後操作。這樣不僅會增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。
蒸饅頭面 500克麵粉加50％左右的溫水，放酵母1％，可加少量白糖，充分揉和後置暖處充分醒發，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。
烙餅面 500克麵粉加50～60％的溫水，醒面20分鐘後揉做，效果極佳
站在天山喝烏蘇
新疆麵粉延展性較強，特有筋性，所以拉麵比較適合。新疆拉麵的方法主要有兩種，一種是盤子面，就是把麵粉適當放點鹽揉好醒好後，搓成條，盤在盤子裡，下面的時候，邊拽邊盤在手腕上，最後，下鍋。另外一種是把子面，搓成長約十五公分的條狀，抹油，蓋上保鮮膜，水開下鍋前把五六個劑子一起搓勻拉長，盤在手腕上下面。內地的麵粉筋性稍差，所以在和麵的時候，稍微多放點鹽，醒的時間也要多些，一樣也能拉出新疆拉麵，祝你成功！
新疆大曾
1、盆裡放入麵粉和鹽，然後慢慢放入水一邊用手揉麵一邊加水，（水要根據自己麵粉的多少放，千萬別一次加太多水）
2、手要用力把麵糰揉光滑，手握成拳頭在拳頭上面蘸些水繼續揉麵，揉光滑蓋上蓋子醒5分鐘。
3、再次打開蓋子繼續把麵糰揉光滑，揉的時間越長面就越有勁道，揉好之後再次蓋上蓋子醒20分鐘
4、把麵糰分成饅頭大小的麵糰，用手在每個麵糰上擦上油，揉成中等的長條
5、在原來中等的長條上繼續揉再長一些
6、然後接著把面揉成更長的條，放一邊
7、全部揉成大拇指粗細
8、在盤子底下刷上油，把揉好的長條從盤子的中間開始往外盤，盤成一個圓形
9、依次把長條一條一條的慢慢往外盤好
10、第一層盤好之後在面上面塗上一層油，繼續盤第二層，也是從中間開始往外盤
11、全部盤好之後，在上面蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏，我這是早上揉好放冰箱，等到晚上再做，做的時候提前1個小時從冰箱拿出放室溫下就可以了，拿出來的時候千萬不能把保鮮膜拿掉哦
12、鍋裡放油燒熱，放牛肉炒
13、炒好牛肉，先放入洋蔥炒香，再放入西紅柿炒
14、等到西紅柿炒好，再次放入茄子炒（茄子可以提前切好用水泡上）
15、把所有菜放進去都炒好之後，放鹽，放水煮，不用蓋蓋子
16、煮好之後用碗裝上
17、準備一個鍋燒水，等水沒開時，就可以開始拉麵了
18、把拉好的面，放入燒開水的鍋裡，用筷子攪拌一下
19、我這是5根面都拉好放鍋裡煮，等到煮沸騰時用筷子攪拌一下，再加些冷水煮沸騰，等再次煮沸騰，再加2次冷水煮沸騰之後關火，把煮好的面撈到一個裝冷水的盆裡過水，過好水之後就可以撈出裝碗裡
20、面裝碗之後在上面盛些菜就可以開吃了
灰姑娘愛夢幻
你好( ^_^)／
一般普通麵粉筋性不夠，我們需要放點鹽和鹼面來助力就可以了。製作拉麵，首先要求配料準確。一般的配料標準是：標準粉五斤，兌水三斤至三斤二兩（冬增夏減），食鹽一錢五分，鹼面五錢左右。
和麵時，打出面穗，揉成麵糰，兌水扎軟，餳半小時後，加鹼水揉勻，然後慢慢揉成長條，合攏旋成麻花形，如此反覆多次達到粗細均勻時，放在案板上用乾麵粉滾勻，去掉兩頭，雙手各執一端，上下抖動，用力抻拉，拉開，併攏，再拉開，再併攏。一般拉成六十四根為宜。
下鍋時，一一手執兩頭，一手釣中間，掀去頭尾，落水煮熟撈出，澆上調料即成。
輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿蔔片的做法，春天用水蘿蔔片，夏天是花纓蘿蔔片，秋冬是綠蘿蔔片。均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿蔔洗淨，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋裡焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯裡煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。
要保持湯的清澈，就不能直接放入辣椒麵，否則辣椒麵會將湯染紅，就不成清湯了。辣椒必須先用溫油炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。這樣的紅油紅辣椒放到碗裡，紅油漂在湯上，而用筷子挑起麵條，辣椒油附在麵條上，紅光閃閃，十分饞人
一碗成功的拉麵應該是，一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃
亮）。
不曼不知
我來回答這個問題最有發言權，因為我是新疆人[微笑]。新疆的冬季很長，受到地域得天獨厚的條件，小麥是冬麥，麵粉偏高筋，做新疆拉條子最好，和麵的時候放點鹽，溫水和麵，多揉多醒，三到四次之後，搓成食指粗細的長條，刷多點油盤在盆子裡醒一個小時。下好的麵條筋到有嚼勁兒，麥香味特濃，越吃越好吃😋。
內地面粉買過，勉強能拉，但拉不細。沒有面的香味，口感更談不上。
春的美食日記
新疆的冬季比較漫長，小麥播種以冬小麥為主，這樣小麥製作出來的麵粉一般屬於高筋麵粉，只有高筋麵粉才可以使活出來的面非常有勁道，才能製作新疆拉麵。在內地第一你可以購買高筋麵粉，第二你可以購買新疆產的麵粉，再按照新疆拉麵的製作方法，就可以製作新疆拉麵了。如果你可以購買到哈薩克斯坦進口的麵粉，它的品質和新疆麵粉基本一致。
天山腳下
不管是普通麵粉，還是高勁粉，最關鍵的就是和麵，首先要加一點鹽，在打兩個雞蛋，最後冷水和麵，面活不能太硬，活好的面要醒半個小時，然後在揉搓一會，在做成拉麵的面胚，然後盤子放點油，搞好的面胚兩面都放點油，一層層放好後醒40分鐘就可以開始啦拉麵了
娜娜9779772015734
我就在家裡做過，挺好吃的分享一下
高筋麵粉500克，鹽4克，水250左右，油適量
1.麵粉加鹽加水打成絮狀，揉成麵糰，放置醒面
2.醒置半小時左右，再次揉麵揉成光滑麵糰，再次醒面半小時後，把面擀成麵餅，切成長條，表面塗抹食用油，搓成長條，容器裡抹油，把長條繞到容器裡，表面再次抹油，蓋上保鮮膜，放置半小時
3.拉麵，雙手各拉細條一端，上下抖動，輕輕拉伸，拉成自己喜歡粗細的長條
4.拉好的麵條，下去鍋中，煮1到2分鐘。加上自己喜歡的滷，香噴噴的新疆拉條子就做好了。
如果沒有高筋麵粉，可以去糧油店買一包蓬灰，按說明加麵粉裡就行，一般拉麵店都用的。也可以少放一點鹼面進去，這樣拉條熟的快，更有嚼勁，口感也更好。
私家美食屋
麵粉的選擇很重要，但是製作工藝更重要，其實一般的普通麵粉也能做成很勁道的手工拉條
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