韓梅梅酸菜魚100
酸菜魚是一道源於山城重慶的經典川菜。因為它的口味鹹，鮮，酸，辣，香，特別適合佐酒，下飯。所以是深得大家喜愛的家常菜 。今天我就詳細教大家如何做一道正宗的重慶酸菜魚。想自己做的朋友可以看下。
食材清單：鰱魚 酸菜 泡椒 耗油 大白菜 花椒 蔥 香菜 酸菜 酸菜魚醬料一包 胡椒粉適量 豆芽 姜 蒜 八角
下面就具體說下製作方法：
1：魚骨與魚肉放一起，加入買來的醃魚調料包，醃製30分鐘，這個期間可以準備其他食材
2：把酸菜及泡椒放水浸泡，蔥薑蒜及買來的酸菜魚調料包準備好
3：白菜泡水洗淨，備用
4：豆芽去根，洗淨泡水，備用
5：蔥薑蒜及少許乾紅椒，兩個八角，少許花椒，放花生油燒熱，爆香調料
6：先放泡椒，再放酸菜，大火爆炒
7：酸菜爆炒3分鐘，放大半鍋水，燒開，蓋蓋燜3分鐘
8：放入魚頭魚骨，蓋蓋大火燜5分鐘，改中火燜5分鐘
9：魚骨熟了，把酸菜及魚骨用漏勺舀到湯鍋裡
10：放入大白菜大火煮2分鐘
11：煮好的大白菜用漏勺舀出，放在魚骨上面，攤開，蓋在魚骨上面
12：放入豆芽，大火煮1分鐘
13：豆芽用漏勺舀出，放在白菜上面，鋪開
14：魚片，一片一片放入鍋內，大火直到整鍋沸騰，煮2分鐘
15：連湯帶魚一起倒入豆芽之上
16：放入香菜~完工
這樣做的香菜酸菜魚配米飯很下飯可以吃好幾碗。
阿Q影視
首先準備用料
黑魚一條，海底撈酸菜魚調味料一袋，料酒兩勺，食用油2-3勺，水2-3碗。
步驟一 買一條魚 我一般喜歡黑魚，因為黑魚刺少肉嫩，不肥膩。買魚的時候讓老闆幫忙把魚片好，魚片和魚骨分開裝。
步驟二 將收拾好的魚片和魚骨多過幾遍水，洗淨。海底撈酸菜魚調味料也準備好。
步驟三 將醃魚包中的粉料倒入魚片中。加兩勺料酒。
步驟四 用手抓勻魚片和所有醃料。放15分鐘。
步驟五 開火熱鍋 放2-3勺油，中火將酸菜包倒入鍋中煸炒1分鐘，炒出香味。
步驟六 將魚頭和魚骨放入鍋中一起炒到肉變色。
步驟七 鍋中加2-3碗熱水，約1.5L。大火煮。
步驟八 待水沸騰時把所有調料包倒入鍋中轉中火煮10分鐘，用鍋鏟攪拌均勻。
步驟九 用筷子將淹好的魚片一片一片放進鍋中。
步驟十 中火煮1-2分鐘 魚片呈白色即可！
Ps 如果大家怕魚骨和魚頭腥的話，可以先用少量啤酒淹一下，再用油煎炒一下即可！
盛京小悅
酸菜魚是一道傳統名菜，最早發源於四川，最早流行於97年98年，那個時候很多大大小小的酒店餐館都主打酸菜魚，經過這麼多年的發展，酸菜魚已經算是很普通的菜餚了，但是酸菜魚如何做更好吃？很多人可能不知如何下手，下面讓小編為大家解析一道好吃而又有特色的酸菜魚火鍋。
酸菜魚火鍋：主料：草魚1條（250g-300g)
配料：專用酸菜1包、生薑、蒜米、香菜段。
調味料：食鹽、味精、白胡椒、幹辣椒、花椒、小蔥、小米椒、白糖、白醋、白芝麻。
酸菜魚製作方法：
草魚殺好洗淨，切成薄片，下刀以45斜度為宜，魚片厚薄均勻，大小適中，放入水盆中浸泡30鐘左右或用自來水沖洗，使其魚的血水漂出。
酸菜、生薑、蒜米、野山椒、香菜段切好備用。
醃漬魚片：準備好保鮮盒倒入啤酒、生薑、小蔥、浸泡1小時左右，把魚片瀝出用乾淨毛巾包起魚片輕輕擠幹水分，撒入食鹽、啤酒味水、雞蛋清、輕揉攪拌使之上勁，再加入少許紅薯粉拌勻，魚表面鋪上層色拉油。
鍋內放適量色拉油，下入生薑、幹辣椒、花椒煸炒出香味，然後下入酸菜一同翻炒出味，再倒入高湯，分別加入食鹽、味精、雞精、白胡椒、白糖、白醋、料酒、調好味待用。
另起一鍋燒水，大火燒開後將醃漬好的魚片均勻下入鍋內，待魚片斷生後撇出鍋表面浮沫，瀝出漏瓢。
把煮好酸菜湯料的酸菜撈起放入火鍋內，然後倒入魚片大火燒開起鍋將魚片蓋面，然後灑上蒜蓉、花椒、幹辣椒、白芝麻、香菜段、淋上熱油即可。
小技巧：
草魚一定要是鮮活的，魚片厚薄要均勻，大小要適中，魚片的血水要漂乾淨，這樣做出的魚片潔白嫩滑。
酸菜魚的味型：藤椒味型、香辣味型、自然本味味型等，口味根據個人喜好選擇，所需要的配料也不大一樣，請自己選擇。
醃漬魚片是本菜成功與否的關鍵，醃漬魚片用雞蛋清，醃魚粉、味水配比得當。
廚印美食
很高興收到你得問題！酸菜魚因為酸辣開胃爽口的菜品特色，被廣泛流傳大小酒樓，星級酒店，民間都瀰漫著它的味道！魚肉的細膩嫩滑，魚湯的香濃酸辣，再配白米飯同食會有無與倫比的美味，學會這道菜，在家宴請親戚朋友絕對是不錯的選擇。
這道菜這樣盛行，版本也是五花八門，今天我要給大家交流一我個人覺得好吃到爆的做法！
製作方法
1草魚一條，2.5斤左右可以出1斤左右魚片，可以讓賣魚的給殺好，片好！大小自己訂，黑魚也可以，但是價格貴些，不計較價格的親們可以選用石斑魚，食用鹽5克·花生油50克味精5克·料酒20克·生粉一50克雞蛋清1個·大蔥0.5，豬大油50克
棵生薑2片·大蒜2頭·青小米辣椒5個·幹辣椒6個·香菜一棵·酸菜200克·白胡椒粉5克，檸檬1個根據自己喜好添加量·
1買回來的草魚片用鹽搓3分鐘，然後沖水5分鐘，即成透明的魚片，這樣做祛除異味，增加魚肉的勁道。
2魚頭魚骨洗淨即可，。魚肉放加入鹽，味精，胡椒粉，料酒薑汁抓均勻醃製3分鐘打入蛋清抓入生粉抓均勻醃製十分鐘倒入少許色拉油。然後把酸菜切片、香菜切沫、幹辣椒切段、青小辣椒切圈，大蒜剁茸、生薑切沫。
3鍋燒油倒出劃鍋，鍋中放花生油，放入魚骨煎至變色，然後加入2湯碗開水，白胡椒粉，蔥姜蓋上鍋蓋大火將湯燒開至魚湯呈白色，把魚頭魚骨撈出，過濾留湯
4酸菜焯水，洗掉表面殘留，鍋內下入豬油花生油放入薑末蒜蓉蔥花炒香放入酸菜大火炒香倒入過濾後的魚湯，大火燒開煮5分鐘讓酸菜的鹽味，酸味，辣味，充分的融入到湯裡，然後撈出酸菜放入湯碗墊墊
5待水開再次放入胡椒粉，將醃製好的魚片用筷子一片一片地放入滾湯中開大火將魚片煮至八成熟撈出來放入碗裡。最後把魚湯加入檸檬汁或者白醋調好口味，倒在魚片上放上蒜蓉，青線椒圈，。
6鍋里加入油，小火慢慢燒熱，放入辣椒段變得稍微變淺紅並且油亮酥脆。撈出撒魚片上。將鍋中的油燒至周邊青煙起。澆到魚片及蒜蓉，辣椒上知啦一聲香味四溢，撒香菜沫即可。
不能再說了，這個點寫美食，罪過啊！我真的想吃啦！
喜子美食
分享一個胖哥私房酸菜魚，希望對大家🈶️幫助！不敢說是正宗的，只是胖哥喜歡這樣做，覺得好吃。
第一步，處理魚
選鮮活的草魚一條，最好是3斤以上的，太小的沒有肉，刺小而且多，吃起來不方便！
去鱗內臟，沖洗乾淨，注意魚肚子裡中間靠近骨頭的地方有一條血帶，要用工具把它刮乾淨，不然會很腥，這個方法適用清洗各種魚。
清洗乾淨的魚，切掉頭尾，身子從中間劈開，去掉魚骨。再教大家一個小竅門（魚在菜板上滑滑的非常容易切到手，這時用一個乾淨的布子蓋在魚身上，再切。這樣就不會滑溜溜了）
把切好的魚頭，魚骨和片好的魚片分別放在兩個碗裡，（鹽，啤酒）醃製，用心給它們做一個SPA然後用清水洗淨
魚肉洗淨後，放半個蛋清，土豆澱粉拌勻！
（這樣處理過的魚肉又嫩又白）
第二步
酸菜，野山椒，泡姜，泡羅卜，這幾樣改刀備用！酸菜焯水2分鐘，放出鍋中幹炒（不放油）。炒幹水分.倒出來
鍋中放油，下泡姜，蘿蔔，野山椒，酸菜翻炒一分種。倒入的碗中！
第三步
把魚骨和魚頭放入鍋中煎至金黃色，放入炒好的配菜，翻炒幾下，倒入開水，大火燒開，打去浮沫，當湯汁濃白的時候進行調味（鹽，胡椒粉，糖，白醋）調好味撈出魚骨和配菜墊底。
這時，準備下魚片了！關鍵是火候，先把火關掉，把魚片均勻的放入鍋裡，然後開火煮15-20秒把魚片撈出來放在炒好的配菜魚骨碗中！
大火燒開鍋中的魚湯倒入碗中！
把蔥花，泡椒，芝麻，花生灑在上面，澆一勺熱油，香氣撲鼻的香辣酸菜魚就做好了！
小竅門
1、魚片要薄厚均勻，要醃製、按摩、清洗，這樣的魚片又白又嫩
2、酸菜要幹炒一下，酸菜脆爽可口。
3、魚骨先煎後煮，加開水，湯才會更加濃白
4、下魚片時，關火後加入，全放入再開火。
大家🈶️什麼別樣的做法也可以告訴我哦！一起來研究一下.
胖哥尋美食
酸菜魚可以說是一種大眾美食了，無論你生活在大江南北，肯定會吃吃過這道菜。酸菜魚的做法也多種多樣，有微辣、麻辣、香辣等不同的口味，每款都能滿足你的味蕾。
做香辣酸菜魚的技巧有哪些？
酸菜魚口感的差別，主要源自於食材的細小差別，比如食材的用量、種類，都會影響酸菜魚的口感。
第一，加入芝麻和香油。毫無疑問，酸菜魚肯定要加入乾花椒、胡椒粉、豆瓣醬等調味料。但是，要是酸菜魚呈現出香辣口味，有必要加入適量的芝麻和香油。因為芝麻都有獨特的香味，特別是經過炒制之後，香氣更加濃郁。芝麻獨特的香氣跟辣椒的幹香融合在一起，能夠煥發出一種全新的味道，辣中帶香，香中帶辣，使酸菜魚的口感變得十分豐富。
第二，要注意加入食材的順序。姜蒜，乾花椒，酸菜等食材可以先如果爆香，按照一般的做法來製作酸菜魚。但是，芝麻建議在最後的時候才加，這樣可以最大程度的保留芝麻獨特的香氣。
第三，建議選擇肉質更細膩的魚類來自做酸菜魚，比如龍利魚，黑魚等等。這些魚類口感更爽滑，更能襯托出香辣的味道。
總之，製作香辣酸菜魚跟製作其他口味的酸菜魚程序差不多，關鍵是要加入芝麻和香油等增加香氣的食材，這樣才能使酸菜魚既有辣味又有香味，相互融合，提升菜品的品質。
村哥做菜
酸菜魚是至今全國最流行的一道川菜，酸菜魚最早是從上世紀八十傳入全川之後就開始盛行全國各地，被譽為四川江湖菜（包括重慶江湖菜）老大，現今已經在世界各地中餐館經營。酸菜魚已經被人們公認為川菜名菜之一。酸菜魚的製作方法做法大概都差不了多少，只是調輔料搭配和味型不同的變化比較大，有各種版本的酸菜魚，如：紅湯型的酸菜魚、奶湯型的酸菜魚，番茄酸菜魚，青椒酸菜魚，泡椒酸菜面，野山椒酸菜魚，還有什麼能喝湯的酸菜魚等等。其實不管是什麼酸菜魚製作，都離不開主要的原料酸菜，這個酸菜就是四川泡菜中的老泡青菜，離開了這個老酸菜，用其他任何型的酸菜都達不到四川泡青菜的味道好。做好吃酸菜魚因此要選擇用四川老土罈子所泡出來的老酸菜，（至少要泡半年以上的時間）。另外酸菜魚的味道要好吃一定要少不了野山椒，野山椒是烹製酸菜魚不可缺少的調味品，有了它酸菜魚的酸辣味十足，爽口開胃。酸菜魚的烹製方法相對比較簡單，主要是兩個面的掌握，先熬製酸菜湯，酸菜和野山椒還有泡姜切成薄片或者絲，然後用油炒香（豬油更好)後摻入適量清水煮沸後熬出酸辣味後，下入斬好魚骨魚頭煮開後一定要記著把浮沬撈出來，再放入適量的料酒煮制湯呈白色後，最後把切好成片的魚片用料酒醃製一下加少許蛋清和澱粉抓勻後放入魚湯中稍煮片刻即可。不能煮至過久了，否則魚片易老出現煮碎的現象。酸菜魚只要注意這些細節就一般都能做出來好極了。下面是我烹製的兩道酸菜魚供大家參考。
中國川菜老頑家舒國重
酸菜魚的原料很多，但是鱘龍魚做的酸菜魚吃過嗎，食秒帶你來看看，關注微信公號“食秒”更多美食推薦，等你來品嚐！
長沙，一座美食之都，“魚蓮山”則是當地是魚料理的領導品牌之一，作為長沙花千樹酒店管理有限公司的誠意之作，這家禪意美學魚餐廳一直專注於魚的料理和嚴謹的服務態度。魚蓮山與鼎鼎團隊的強強聯手，圍繞著一份酸菜魚開啟了尋味之旅，又會有多少不一樣的故事發生呢？
“魚蓮山”禪意美學魚餐廳
“人間天上一湖水，萬千景象在其中”，詩句所描寫的就是位於湖南郴州的東江湖，這裡物產豐富，景色宜人，而做酸菜魚最好的食材鱘龍魚就生活在湖裡，鱘龍魚營養價值極高，同時也很難捕捉，我們特地請來當地有經驗的漁民撒網捕魚，才一睹了鱘龍魚的真面目，拍攝到了珍貴的畫面。
鼎鼎攝影“東江湖”
鼎鼎攝影“漁夫”
鼎鼎攝影“收穫”
沅水之濱，三尺老壇，最美味的酸菜魚怎麼少得了常德的老壇酸菜，從郴州驅車輾轉至常德桃花源，窖裡幾百口老壇整齊排列，醞釀九九八十一天，讓糖分與澱粉轉化為酸香酯，氣味濃郁，口感酸脆，只有這樣的酸菜才能與鱘龍魚相得益彰。
鼎鼎攝影“老壇酸菜”
好的食材要配上好的廚藝，要做一道“魚蓮山”酸菜魚，精湛的刀工，鮮香的湯底，還有恰當的配料缺一不可。尋完食材，我們來到“魚蓮山”禪意美學魚餐廳，用攝像機記錄下大廚的技藝，在視頻中還原了酸菜魚做法，讓食客感受到最正宗的味道。
精湛的刀工
濃厚的湯底
新鮮的配料
“魚蓮山”酸菜魚
人與人總會因為懷念而相聚，能圍坐於一桌用餐，大抵是因為口味相同，老友舊識相聚一桌，一口酸菜魚盡是重逢的喜悅。它不光是念舊的橋樑，更是那最初家的味道。
相聚“魚蓮山”
關注微信公號食秒，更多美食視頻等著你！
鼎鼎美食視頻
江西這邊一般做酸菜魚用的是草魚，我對我我自己廚藝還是很有信心😏，
方法很簡單，忽略技術和時間哦。
草魚一條，（有新鮮的就一定不要留著了）
蔥、姜、蒜、糖、鹽、味精、花椒粒、料酒、幹辣椒、
撫州南豐本地酸菜偏酸就不需要有醋了。酸菜
一顆
雞蛋取蛋白醃製魚肉+料酒+少許糖魚+油（備用）
起鍋燒油下蔥段+花椒熬蔥油（蔥炸幹瀝出不要了）
熬製最關鍵的酸菜湯了注意注意！
鍋裡用蔥油，薑片蒜末幹辣椒爆香後倒酸菜炒一下加熱水翻滾後加剃掉肉的魚骨架段熬煮+鹽味精糖料酒熬煮二十分鐘，煮的越久湯越鮮香濃郁。
二十分鐘後鍋裡留湯把酸菜跟魚骨撈出裝盤內
接下來燙魚片用大瀝勺燙魚肉不易散。
裝盤放生蒜末少許幹辣椒段，鍋裡熱油加花椒潑油，最後加點蔥沫和香菜點綴。即可出餐。
好了囉嗦了一點。但是味道很好家人都喜歡吃，記得最後熱油潑家裡吃少潑一點。健康飲食噢。
謝謝喜歡我的美食經驗點贊加關注噢😛'
盧忘噠小姐姐
在四川，每家飯店都會有自己獨家制作的酸菜。而酸菜魚的好吃與否，最主要的也就是看酸菜是否到位了。
太正宗的我也講不來，就我就簡單說幾種好吃的酸菜魚的做法供大家參考吧！
先來講講魚片的醃製！
片好的魚片，要先用清水清洗一下血水，接著用廚布把魚片裡的水分吸收乾淨，接著放少量鹽，味精，均勻的抓捏魚片，直至魚片有些稠滑，接著放兩個蛋清進入，繼續抓捏，當魚片從潤滑變有些粘稠後，放入少量生粉，均勻的裹到魚片上即可（生粉不宜太多，表面埔一層就行，抓捏生魚片時不可用力過猛，不然燒出來魚片都會碎）
家常版酸菜魚
用料:
醃製新鮮草魚片或黑魚片，李記酸菜魚一包，生薑，蒜片，幹辣椒，小米辣，鮮花椒適量！
製作步驟:
1.切好的李記酸菜魚用水沖洗一下。鍋裡放適量植物油，油燒熱後放入生薑，蒜片，小米辣
2.大火暴香後放入切好的酸菜魚，翻炒出酸味後加入魚骨，繼續翻炒，當魚骨微微變色後，加入開水
3.開大火煮，然後放少量鹽，味精，白胡椒粉，白醋調味，接著煮至魚骨變白，湯汁變濃後撈出魚骨，鋪入碗底
4.鍋裡放入醃製好的魚片，大火煮至魚片變白後，連水帶魚片倒入碗中
5.裝魚的碗上放些蒜蓉，蔥花，幹辣椒，青花椒，接著洗鍋熱油，油燒熱後澆在上面！這道菜就好了！
鮮椒金桔酸菜魚
用料:
新鮮草魚或黑魚片，杭椒，美人椒，蒜片，生薑，洗好的李記酸菜魚一包
製作步驟:
1.鍋裡放入大量菜籽油，燒熱後放入生薑蒜片，暴香後再放入切好的的李記酸菜魚
2.炒出香味後放入魚骨煸炒幾下後，加入開水，放鹽，味精，少量雞汁，白胡椒粉調味，接著大火煮至魚骨變色，湯汁變黃後撈出
3.放入醃製好的魚片，大火煮沸後下入金桔片，煮至魚片變色後倒入碗中
4.洗鍋倒入少量植物油，放入切好的杭椒，美人椒，蔥花，鮮花椒煸炒出香味鋪在魚片上面。
酸菜魚泡椒
用料:醃製好的魚片，紅燈籠椒適量，小米辣適量，李記酸菜半包，生薑，蒜片，蔥花，青花椒適量
製作步驟:
1.鍋裡放入菜籽油。燒熱後下入生薑蒜片，小米辣，暴香後倒入洗好的李記酸菜
2.翻炒出香味，放入開水。下入魚骨，放味精，胡椒粉，酸湯料，大火煮至魚骨變色後撈出
3.鍋裡放入燈籠椒，魚片，煮至變色後撈出
4.魚片上放青花椒，蔥花，接著澆上熱油
這道菜就大功告成了！
