都市快報訊 這段時間宅家，吃了這麼久的“DIY”，大家都很想念杭城的那些美食和老牌餐館。
隨著餐飲業的陸續復工，杭州美食開始復甦，很多人已經吃到了吳山烤雞、酥魚……不過，現在復工的餐飲都僅限外賣，還有一些餐館尚未復工。
什麼時候能去外婆家吃堂食？葉馬有外賣嗎？還有大唐海鮮、榮鮮麵館這些店什麼時候開張？為此，我們採訪了杭州幾位餐飲大佬，和他們交流了門店復工情況和今年發展計劃。大佬們表示現階段都是以外賣為主，新白鹿掌門人周文源表示估計完全恢復正常經營狀況，也許要到6月份。
外婆家：
想吃堂食起碼還要兩個月
新品牌“老鴨集”，原本定位就是“集”——“線上線下，到店到家”模式，所以這段時間外賣銷量很不錯，基本與年前門店堂食銷量持平。
外婆家等品牌，因為定位並不是以外賣為主的，所以現在只開了一家，主要是為了以後全面復工後做嘗試，探討一下改良模式。復工以後，到徹底恢復正常營業狀況，最起碼還要2個月時間，復工我們準備“分批開店”——50家一批，分4批覆工；復工的門店，也從外賣開始，到1人桌、2人桌等“逐步開放”。
今年不開或少開新店，主要是內部調整、組織變更，提高企業生命力、抗風險能力；對於租期快到、經營等狀況不太理想的門店，逐步調整掉；進一步轉型升級。
進一步推廣遠程辦公，為什麼一定要集中辦公呢？現在，電話、微信、電話會議……各種手段這麼發達，對於非一線門店的辦公室人員來說，遠程辦公效率更高，集中開會、集中辦公，耗時、浪費精力，對於辦公室人員來說，以後會進一步加大遠程辦公。
從消費者的消費理念來說，我覺得經過這次疫情，也會更進步、更先進。活禽不進城市、拒絕野生動物交易……其實，像魚、蝦這些，也不應該盲目追求鮮活，用科學的保存、運輸手段，其實會更好。
新白鹿：
已經有十幾家在做外賣
杭州已經復工了十幾家（尚有兩家未復工），僅限外賣。單單從外賣來說（沒有堂食），略低於正常情況的外賣。
目前來看，3月份也是靠外賣，估計完全恢復正常經營狀況，要到6月份。我們主要的方針是進一步加強常規外賣，同時，更做好團餐，為復工企業提供安全、品質的餐飲保障。
弄堂裡：
除了青菁酒家，大部分都復工了
目前，弄堂裡已經大部分復工，青菁酒家沒有復工，因為海鮮外賣並不會多。
年前，我們剛剛推出“一人宴”計劃，這次剛好用上。從弄堂裡眼下的外賣來說，好一點的門店，員工工資成本已經保本。後面，弄堂裡的整體佈局，我們會推出“外賣倉”計劃。
名人名家：
目前主要做企業團餐
名人名家並不是主打外賣的餐飲，所以眼下美團、餓了麼等平臺的常規外賣，因為量不大，並沒有做。
現在，主要是企業團餐。好的門店，一天供應數百份。此外，門店的海鮮、烤鴨、牛排這些，因為節前原料大量備貨，現在通過員工微信朋友圈的老客戶，“去庫存”優惠甩賣。
至於全面開工甚至完全恢復以後的方針，主要還是圍繞餐飲衛生、食品安全來計劃。比如，溼巾考慮使用醫用消毒溼巾；每個包間設立單獨消毒櫃，餐具到包間，進行二次消毒；傳菜的時候，每道菜都要加蓋；電梯間、包間衛生間，嚴格把控消毒。用餐形式上，更多、更大比例地使用位上（一人一位）；採取“線上預點菜+店內掃碼點菜”的方式，減少客人與員工、客人和客人之間的交流；擴大客人的座位間距……
這些其實也是以後餐飲的大方向，完全恢復以後，我們也要繼續實施、落實這些衛生安全措施。
葉馬：
仍然是全面停工狀態
現在，葉馬三家門店，全面停工。因為，葉馬的菜餚、客戶定位，很難做外賣。
目前，全部員工，整體在宿舍休息待命，每頓統一提供用餐，不得離開宿舍。至於復工以後的計劃，主要還是進一步完善餐飲衛生和食品安全，比如，提供醫用消毒溼巾、洗手液等一系列進一步的衛生措施。
川味觀：
推出小火鍋外賣
10個店復工，外賣情況並不好。當然，這得一步步恢復。目前，身體健康第一位。
我們推出了小火鍋外賣，一人一隻小火鍋，訂火鍋套餐，新客戶的鍋子是不收費送的。以後，我們也在考慮，更多地用“一人一鍋”的形式，代替大火鍋。這個可能也將是以後火鍋用餐形式的趨勢。
老頭兒油爆蝦：
9家店復工
目前，老頭兒油爆蝦有9家店復工，外賣好的門店一天1.5萬元左右，差的門店6千多元。
估計近半年，外賣還是會佔很大比重，原來我們在這一塊並沒有投入很大精力，現在一邊做、一邊摸索。今年，新店簽好約的，能不開還是儘量不開，內部也要做更多的模式摸索和升級。
大唐海鮮：
海鮮外賣很難做
估計大唐海鮮會在3月10日以後復工。因為根據中國人現在的消費理念，一是海鮮外賣很難做；二是堂食1-2人的海鮮用餐也很少，相對其他餐飲，聚餐人數會多一些；三是考慮到海鮮需要鮮活，備貨很難。
我們自己也在考慮新模式，這一塊沒什麼頭緒。先從進一步加強食品安全做起吧，比如，淘汰生吃的海鮮菜品，儘量以熟吃的形式呈現；每位客人配備醫用消毒溼巾和洗手液……
榮鮮麵館：
3月10日以後復工
榮鮮麵館預計3月8日開始籌備，10日以後復工。
第一，當然是衛生。考慮儘量以後的堂食客人，也使用一次性獨立包裝餐具，非一次性餐具，嚴格消毒；前廳和後廚人員，都佩戴口罩，定時換；為客人提供消毒功能洗手液或者消毒功能免洗洗手液；為客人提供醫用溼巾；拉開餐位間距，合理控制客人人流量；每天閉店前，全店整體消毒；店中準備測溫槍，對員工、進店客人和外賣人員進行測溫。
第二，加強各種渠道的外賣。
第三，我是中醫藥專業畢業的，利用我們自己中醫藥的優勢，多出品一些藥食同源的產品。
這裡面的許多措施，完全恢復以後，我們也要繼續實施和落實，成為常規衛生和安全措施。
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