核心提示：受新冠肺炎疫情影響，自1月25日起，諸多全國連鎖餐飲品牌宣佈停業，部分地區還出臺了禁止所有餐飲店鋪營業的通知。中國烹飪協會調研報告顯示：2020年春節期間78%餐飲企業無營收。恆大研究院數據顯示：僅春節七天，餐飲行業零售額損失已達5000億元。面對困難，各項利好政策紛紛馳援“救場”，多數餐飲企業也開始各種自救。
新冠肺炎疫情，正在倒逼餐飲業進行改變。為此，齊魯晚報·齊魯壹點特採訪業內大咖，也許從他們各自企業的應對中，你能找到屬於自己的《餐飲破局攻略》。
日照劉大嘴柴火飯總經理劉漢彬：
放眼長遠，幹餐飲就是良心活
齊魯晚報·齊魯壹點：這次疫情對飯店的影響如何？
劉漢彬：對我們這種中型飯店，純粹以飯店為營生的老闆們來說打擊是非常致命的。從短的時間來看，過年期間我們不做年夜飯，但是初二以後就有非常多的預定，到初九這期間總共預訂了近百桌。這只是預定的各種宴會，還有正常過來吃飯的，損失大約在三十萬左右。
這期間我們還有房租以及人員工資以及水電等正常開支，每個月也得有幾十萬的支出。酒店其實現金流並不是很充裕，像我們這種酒店能有個三五十萬現金流就很好了，而現在工資發完之後，賬面就非常緊張了，只有出沒有進非常難。
還有庫存損失，我們年前也準備了一些原材料，但是疫情出現後我們都降價處理了。
我是自己慢慢一步步幹起來，2017年開這個酒店的時候投入了六七百萬，房租簽了五年，正常來說前三年基本是回本的一個過程，後兩年才有可能掙錢。而現在經濟上剛輕鬆一些，又遇到這種情況，正常來說過年期間的營業額能佔我們全年收入的百分之二十左右。
就算疫情過去，短時間內可能還會影響人們的消費觀念，出來吃飯的人還會減少，所以下一步的經營壓力也非常大。
齊魯晚報·齊魯壹點：針對目前這種情況有沒有考慮如何升級？
劉漢彬：肯定是要考慮的，這期間我們餐飲協會幾乎天天聊，該如何改善自己的經營，豐富自己的經營業態。這次出現的疫情也會讓大家有更多的安全意識，而我們如何滿足他們的安全需求也是非常重要的。再營業後我們計劃每個房間上一臺消毒櫃，所有餐具在房間裡消毒，讓顧客能看得見摸得著，信得過。
後廚，我們也將升級改造，要超標準執行安全規範，不能有絲毫懈怠。在服務和菜品質量上將繼續加強各種規範，讓飯店透明化，讓顧客來看的放心，吃的更放心。
這種疫情過後，更安全的飲食規律無疑是分餐制，最近我們也在研究分餐制的可行性，包括餐具的使用以及每個菜品如何分配，我們都進行了認真細緻的考慮，下一步肯定是個趨勢，所以我們考慮在什麼時間推出合適，我們得引領消費，不能被動的去改變。
齊魯晚報·齊魯壹點：如何看待線上業務？
劉漢彬：外賣對我們來說意義並不大，我們做外賣成本太高，很難有利潤可言。首先肯定，我們不會和小飯店一樣去做二三十元的外賣業務，價格太便宜很難保證質量，顧客口碑不好，還影響了我們的線下經營。我們飯店現在有32個單間，如果正常營業每天幾乎都是爆滿，所以也很難有精力再去做外賣業務。
齊魯晚報·齊魯壹點：談一下您自己對餐飲的經營理念。
劉漢彬：民以食為天，餐飲說到底乾的是良心活，掙的是辛苦錢。我們主打的是柴火雞，單品一年的銷售額超過一百萬，非常受顧客歡迎。而目前這種情況下，疫情是由於使用野生動物引起的，難免大家不會對家禽類也有所抗拒，這就要求你怎樣去保證你的菜品。
我們的雞都是定點採購，絕對是散養的笨雞。生意重要的就是一個誠信，打算長久做，產品質量絕對是第一位的，不管有沒有人監督你，必須把自己做好，才能贏得顧客，贏得市場。
做企業尤其是餐飲更要對的起良心，雖然我們非常困難，但是作為企業我們也應該積極承擔社會責任，企業也給村裡送去了口罩以及消毒液等物品，給飛機場安檢人員送去了手工水餃。現在餐飲非常難，但是已經在這條路上，已經走上了創業之路。所以現在能做的就是做好自己儘量往前走，做好菜品，做好服務的基礎上，大家抱團取暖。同時我們也希望社會以及政府更多的關注一下我們餐飲人，讓我們一起努力，共同克服困難。
齊魯晚報·齊魯壹點 記者 彭彥偉
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