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抄過水的青菜要不要過冷水，為什麼？
大家好，我是喜歡家庭美食製作的優質美食領域創作者 @劉哥美食 ，我來回答這個問題：無論是我們日常做菜還是酒店大師傅掌勺，經常會用到對食材進行“焯水”處理的做法。“焯水”簡單說就是將初步加工的食材原料，放到沸水鍋中加熱至半熟或全熟，準備為下一步烹調或調味。可以說“焯水”是烹調中，特別是涼拌菜不可缺少的一道工序；“焯水”對保持菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵的作用； “焯水”在烹調中的應用範圍非常廣泛，大部分的蔬菜類食材和帶有腥羶氣味的肉類食材都是需要進行“焯水”。
為什麼要對青菜進行焯水！
涼拌菜是我們食用青菜食材的一種烹調方法，涼拌菜前，是必須對青菜進行“焯水”處理；對於炒菜類的青菜食材有時我們也需要對青菜食材進行“焯水”處理，其主要是：
一.避免營養物質的流失
青菜類食材的營養物質，大多是維生素、礦物質和微量元素，這些營養物質如果在高溫或長時間加熱的情況下，就會分解喪失；如果是“焯水”後再進行下一步烹調或調味，就會縮短烹調時間，最大限度保留青菜的營養物質不流失。
二.去除部分青菜類食材的異味
如青瓜、苦瓜、絲瓜、筍......等青菜類食材，自身會帶有部分苦澀味道或者是不好聞的味道，會讓一些人難以接受；如果進行“焯水”處理後就能大大減弱這些味道，提升青菜的口感。
青菜類食材如何正確進行焯水處理！
“焯水”根據食材不同一般分為：開水鍋焯水和冷水鍋焯水。遵循的原則是：青菜類食材用開水鍋焯水；肉類食材用冷水鍋焯水。
開水鍋焯水，就是將鍋內的加熱燒沸，然後將處理好的食材下鍋；下鍋後及時翻動。要求要時間要短，特別要注意火候，焯水時間稍長，青菜類食材顏色就會變淡，而且也不會脆、嫩。正確的方法是沸水後放入鍋內，水微開時即可撈出過冷水，晾涼後撈出控水。
開水鍋焯水還需要注意：焯水時，鍋內水要多一些，火要旺，以使下入青菜食材後能及時開鍋；青菜類食材在焯水後應立即投涼控幹；青菜焯水時可以適當加一點食用油，這樣可以保持青菜食材顏色翠綠。
為什麼青菜類食材焯水後要過冷水處理！
焯完的蔬菜要迅速過一下冷水，以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。
焯水後的蔬菜溫度比較高，如果不進行過涼水處理，熱量聚集難以釋放，青菜的營養物質就會迅速流失；同時也會對青菜食材的口感照成影響，所以焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫，可以減少營養流失和口感下降。
