宅在家的第N天，解禁後的美食列表早已寫得滿滿當當。
不出意外的是，每個人的名單上都少不了一種美食：火鍋。
從海底撈的神奇醬料，到令人唇齒留香的麻辣牛油，再到眾口調和的鴛鴦鍋底。
令人慾罷不能的美食和意想不到的搭配，支撐著火鍋的不斷革新。
在火鍋上桌的那一刻，沒有人的目光能夠移開。
正如這部紀錄片，令人200%地全神貫注——《沸騰吧火鍋》。
由曲楠導演，姜廣濤擔綱配音，監製陳曉卿。
關於陳曉卿，熱愛美食的小夥伴大多聽過這個名字。
他執導的《舌尖上的中國》《風味人間》等，都是國內美食紀錄片的標杆。
這次，他又將目光聚焦在了當之無愧的國民美食，火鍋。
在特殊時期，通過這部紀錄片，最能一解（加劇）諸位對火鍋的思念之情。
說起火鍋，自古便有它的歷史，中華民族對於美食的發掘由來已久。
戰國時期，人們以陶罐作為器具烹飪食物。
時至宋朝，火鍋已經成為普遍的飲食形式，名曰“撥霞供”。
林洪的《山家清供》中如此描述：“以風爐安座上，用水少半銚。候湯響一杯後，各分以箸，令自挾入湯擺熟啖之。”
聽上去與今日別無二致。
湖南衛視《神奇的漢字》中，歷史老師王磊曾科普——歷史上的“火鍋狂人”，非乾隆皇帝莫屬。
因為他曾在一個月內吃了27種、60次火鍋，一天平均要吃2次；他還曾大擺火鍋宴，一次就是530桌！
雖說民以食為天，但各地的天空卻全然不會相同。
即使是火鍋這麼適合混搭的食物種類，也包含著濃郁的各地特色。
比如，第一集的《潮汕牛肉火鍋》。
潮汕，交匯融合之地。
思維靈活的潮汕人迸發著各種奇思妙想，這其中必然少不了潮汕火鍋。
潮汕火鍋的特別在於，重新發現牛肉的質地和口感，創造出全然迥異的飲食體驗。
而潮汕的火鍋店也有著與眾不同的格局——
樓下買牛肉，樓上吃火鍋，別的不說，準保入口的是最新鮮的食材。
而作為火鍋店的老闆，基本上全年無休。
早晨五六點買牛肉，迎接早市挑剔而精準的阿姨；隨後準備火鍋材料；再愉悅地等待著對美食同樣挑剔的潮汕食客。
最純正的牛肉味道在小小的樓閣之間瀰漫，而這種純正，也是潮汕牛肉和火鍋流行全國的關鍵。
而對於食材的講究，也是潮汕火鍋的自豪和莊重。
牛肉首選來自雲貴山區兩到三歲的黃牛，將牛肉除筋、剔膜、按部位分類。
一頓火鍋的成敗秘訣，全在於下刀的快慢。
只有在屠宰後四小時內分解，才能滿足潮汕人對新鮮肉食的需求，這意味著火鍋店老闆必然要有“庖丁解牛”的技藝。
紀錄片中，有火鍋店老闆展示了一把菜刀。
店子開了十二年，而那把最小的刀跟隨他至今，早已被磨掉了不少稜角，就連面積都縮小了一半。
而在潮汕，一份牛肉被細分出了超過十個不同部位，變化出迥異的口感，沒有什麼浪費的部分，就看你會不會吃。
就拿五花趾、匙仁、胸口撈來說，不是當地人聽著就一頭霧水。
- 五花趾：牛後腿肌腱中最核心的部位，混雜著肌肉和少量脂肪，在表面形成筋花，牛肉湯中涮熟，那口感勁脆勁道，肉香十足。
- 匙仁：位置接近牛肋骨，肉中穿插著細筋，脂肪含量高，輕輕咀嚼，口中便充斥著脂肪特有的香氣，是瘦肉無法比擬的絕佳體驗。
- 胸口撈：牛胸口的脂肪整塊取下，切薄片，涮煮超過三分鐘後，你會驚奇地發現它竟然越煮越脆。
雖然，一頭五六百斤的牛，能夠用來涮火鍋的部位不超過三分之一。
但剩下的三四百斤，潮汕人也絕不會浪費。
蔡朝森家做牛肉丸頗有歷史，父輩傳下的工藝延續至今。
牛肉丸源自客家的飲食傳統，潮汕人將客家的工藝加以改進，重新定義了牛肉丸的口感，使其獨具潮汕特色，更成為了潮汕的名片。
三斤錘刀需要不間斷地捶打四十分鐘，超過三千次的敲擊使牛肉原本的經絡紋理消失，成為肉糜。
在捶打的過程中加入食鹽，除了增加味道，還是為了促使肉糜成為更有彈性的膠體狀結構。
最後，將打好的肉糜放入冰水中攪拌，不斷增加彈性。
當一顆Q彈的牛肉丸出現在你的眼前，它必然早已經過了千錘百煉。
蔡朝森說，所有的牛肉丸都是騙不了人的。
的確，即使騙得了自己，又怎能騙得了那些，早已將牛肉丸的口感牢記於心的食客呢？
多元融合，堪稱潮汕這個地方的美食印記。
而潮汕火鍋最為代表性的，既不是雲貴山區的黃牛，也不是改良客家的牛肉丸，而是——沙茶醬。
沙茶醬，是潮汕人為牛肉火鍋找到的另一個配角。
源自南洋的複合調味品，與白芝麻、五香粉、白糖等混合，加入植物油，小火熬煮十分鐘以上。
它的口味鹹鮮混搭著甜辣，和牛肉形成了絕妙的搭配。
不僅中和了脂肪僅有的一點點油膩感，更在味道上激發了牛肉的又一層鮮香。
三起三落，略微一煮，看似清淡的潮汕牛肉和火鍋包含著直擊味覺的鮮美。
潮汕牛肉火鍋發展不過三十多年，僅在汕頭就有超過一百家店。
汕頭海灣的海風吹拂著勤勞的汕頭人，他們從這裡出發，闖世界，下南洋，從未停止過前進的腳步。
而一鍋牛肉火鍋，包含著太多對於他們辛勞的嘉獎，那一縷香氣中散發的是他們富有創造的味覺記憶。
如果，你扛住了潮汕牛肉火鍋的誘惑，那麼你將迎接更大的挑戰——
第二集，《重慶牛油火鍋》。
無辣不歡的重慶，火爆而熱情的重慶人。
鏈接他們的不只是這片土地，還有超辣牛油火鍋。
這座充滿火鍋味的城市，用大麻大辣滿足著每一顆被辣椒勾起的心，翻滾的牛油足以助長食客對美食的渴望。
開了三十年火鍋店的美美姐，和她的老店一樣頗有脾氣。
在她的店裡，食客的要求隨時會被拒絕，“沒得蠔油！”、“沒得蔥蔥！”、“老火鍋就要吃它的原味道！”。
和美美姐不同，老闆老陶不善言辭，卻時時刻刻關注著每一桌的火候。
老陶說自己不知道什麼配方，全憑感覺做的底料，邊說著，邊攪動著一缸紅紅的牛油和辣椒。
毫無疑問，整個牛油火鍋的靈魂，便在於這些細小的紅辣椒。
外地人或許吃不出來，但本地人卻早已在辣味中尋覓出了屬於自己的偏好。
而越是老重慶人，越對辣椒的辣度有登峰造極的渴望。
諸多重慶老店的秘密武器，便是一種叫做石柱紅的辣椒。
據說它的辣度可達四點五萬史高維爾（辣的度量單位），這意味著你需要喝四點五萬倍的水，才能完全稀釋它的辣味。
嗜辣如命的重慶人，偏偏通過各種加工完美地吸收了石柱紅的辣味，使其成為重慶人記憶中獨有的味道。
除了辣，火鍋的“九宮格”也是重慶的特產——
通過分區來掌握不同食材的火候，以此迸發出更加鮮美的味道。
上鍋後先丟一把小蔥和豆芽，滾上幾十秒後便可將底味徹底喚醒。
接著，需要長時間涮煮的牛肉、肥腸、老肉片等被安排在溫度稍低的十字格；
至於中心格，需要涮煮不超過二十秒的爽脆食材。
那麼究竟吃什麼才能展現一位老重慶人的風采呢？
豬腦花。
腦花，除去水分87%由脂肪和蛋白質組成，卻偏偏可以融合各種食材的香氣和滋味，入口即化，口感順滑。
濃郁的湯汁配合著麻辣的底料，在腦花加入的瞬間達成和諧。
沒有人會記起這是什麼部位，只有口中若隱若現的餘香，記錄著它短暫的旅程。
但如果，你只想做一位普通食客也沒有關係。
更為傳統的搭配是毛肚火鍋，而這種搭配也還原著火鍋最為原始的樣貌。
配合著得天獨厚的凹凸表面，毛肚能夠吸收大量湯汁，在辣味間夾雜著爽脆，令人回味無窮。
至於，麻辣火鍋為什麼讓人上癮？
那是由於辣椒中的辣椒素會給大腦發出疼痛信號，刺激腦垂體分泌一種叫內啡肽的物質，給人帶來快感。
就算開始還有所懷疑，但掃一眼火鍋店裡人們的面容，很難找到有哪位愁眉不展。
牛油火鍋對於重慶人來說不只是食物，也是生活，它超越了年齡的限制。
小孩跟著父母一起吃，九十多歲的老太太依然愛吃，餐桌上的調侃和歡笑構成了重慶牛油火鍋的剩餘部分。
重慶的女孩子還會用吃火鍋來測試男孩子是否有風度，就連吵吵嚷嚷的老陶和美美姐，也總會在吃火鍋的時候達成和解。
總的來說，重慶人心情好吃火鍋，心情不好也吃火鍋。
因為大汗淋漓下煩惱也煙消雲散，再睡個好覺，沒什麼比一頓火鍋更加療愈。
八十多年的歷程，這種碼頭的簡單小食終於變為一方風味，帶給重慶人深入骨髓的舒適與慰藉。
目前，《翻滾吧火鍋》只播出了兩集，但卻足以勾起美食愛好者們對火鍋的熱血豪情。
未來八集，鏡頭還將貫穿中國南北各地，走訪黑龍江、雲南、四川、北京、海南、貴州各大省市地區。
有聞名全國的潮汕牛肉火鍋、重慶火鍋、東北酸菜白肉火鍋、雲南野生菌火鍋、北京銅鍋涮肉……
也有到冷門小眾的貴州牛癟火鍋、四川高縣土火鍋、海南糟粕醋火鍋……
展現在大家面前的，不只有你熟悉的地方特色，還有你聞所未聞的小眾特色火鍋。
每集只有12分鐘的長度，卻花掉了攝製組整整一年的時間。
面對著各式各樣的火鍋，拍攝的內容卻沒有凌亂，依然有著自己的要求。
據導演曲楠說，選擇拍攝的店需要符合以下三種要求：
第一，選擇小型店鋪，挖掘更多有趣的生活化的人物。
第二，小店要經歷過時間的考驗，一般來說至少開店在十年以上，在當地社區擁有良好的口碑。
第三，就是老闆本人，人物要性格鮮明，可能是活潑有趣，也可能是具有某一項特別拿手的技藝，總之需要能帶給大家共鳴或者驚豔。
所以，這部紀錄片所包含的內容，早已超越了食物本身。
在影視亂象的今天，美食紀錄片恰恰是一股清流，讓人們從感官到心靈都心悅誠服。
正如陳曉卿說：
“整整40年來，中國經歷了經濟、社會的巨大變化。這種變化，也體現在我們的日常飲食當中。能夠用影像把它們記錄下來，我覺得作為一個紀錄片人，這是我們的榮幸，也是我們的責任。”
不只是《沸騰吧火鍋》，還有《舌尖》《人生一串》《風味人間》……
這些美食紀錄片反映了一個地區，一座城市，乃至一個國家的發展歷程。
每一口吃食背後，隱藏的是幾十年或是上百年的文化民俗。
人們或許不喜歡歷史紀錄片的生硬，卻無法抵抗美食背後的軟性輸出。
更為巧妙的是，當觀看結束，每個人總能為自己的家鄉生出一種自豪感。
或許，每個人心中都有一鍋屬於自己的火鍋，在鍋裡翻滾著的，是關於家鄉的記憶。
每一種讓人身在異鄉卻無比思念的味道，都夾雜著重逢時刻的歡喜和溫暖。
最近一次採訪之中，導演曲楠表示：
“再沒有哪種美食，比火鍋更能代表我們中國人對於熱鬧的喜歡和團聚的嚮往，疫情當下，很多我們曾經熟悉的東西、場景都遠離了我們，但是我相信春天的美好終將到來。”
這也不難理解，即使足不出戶，卻仍有人願意不斷接受安利“雲吃”火鍋。
或許，他們的原因跟咖爺差不多，都是為了有一天——
一定要和想念的人去吃火鍋。
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