舔龍血

剁椒魚頭是我去湘菜館子必點的菜之一，就連我老婆這個幾乎不怎麼吃魚的人，對於剁椒魚頭這個菜也是蠻喜歡的。因為這道菜的鮮辣適口、美味非常，我一個吃辣比較弱的人，曾經沒忍住嘗試過用這個湯汁拌麵，雖然快辣哭我了，但是也真的很好吃啊。

那麼這次我們就來分享一下剁椒魚頭的做法，算是我心目中最好吃的做法。

——剁椒魚頭——

【準備材料】：大個的鱅魚頭1個、剁椒200克、香蔥1小把、大蒜6瓣、生薑30克、料酒1勺、蒸魚豉油2勺、蠔油1匙、豬油多半勺、紅泡椒30克、幹豆豉七八粒、白糖和胡椒粉一點點（三個指頭捏一點就夠）、料酒、油和鹽適量。

【製作步驟】：

①：首先製備醬料，碗中加入剁椒200克、姜蒜切末放進去、豆豉也加進去，捏一點點胡椒粉和白糖，再加一匙蠔油拌勻，之後燒一勺熱油淋入其中，“嘶啦”一聲激發出香味，放涼備用；

②：將魚頭從魚下巴入刀劈開，把它從一個立體的變成平面的，魚頭徹底沖洗乾淨，黑膜血汙之類的徹底去掉，然後將魚頭兩面都抹上鹽和一點料酒，放一邊醃製一會；

③：蒸鍋裡燒水，將魚頭擺入蒸盤，上面鋪我們調好的剁椒蒸魚醬料，儘量鋪均勻、鋪滿，再把紅泡椒切細碎撒上去，盤中加入一點融化的豬油、1小匙泡椒水、2匙蒸魚豉油；

④：水開之後入鍋開始蒸，時間根據魚頭大小而定，一般8到10分鐘左右就可以了。取出之後撒些蔥花上去，燒一點熱油淋上去激發出香味，剁椒魚頭就可以上桌了，快要吃完的時候煮個面加進去，唉，實在太棒了！

【剁椒魚頭的細節問答】：

1、為什麼醬料不炒制一下，而只是用熱油潑入呢？

答：不管是炒醬料還是熱油潑入醬料，我們的目的都是一樣的，就是以更高溫度先來激發一下醬料的香味，畢竟蒸的溫度也就100度嘛，雖然能將魚蒸熟，但是這個溫度不足以徹底激發出醬料的香味。

但凡事都有一個過猶不及，炒至的話醬料的香氣有可能會因為這個相對持續的加熱而流失的稍微多一些，畢竟炒的時候我們聞到的味道就是醬料揮發出來的一部分，關火之後這個溫度還會持續一段時間。所以我一般選擇將油燒到7層熱以上潑入醬料中，這樣高溫能瞬間激發其中香氣，但是這個溫度就不是持續性的，醬料的香味不至於流失太多。簡單的說就是潑油比炒醬更省事、更簡單，而且更能留住香味。（有時候炒過的醬料賣相也不太好看）

2、魚種的選擇，買整魚還是單買魚頭？

答：魚種的選擇就不用多說了，首選肯定就是胖頭魚，也就是鱅魚、花鰱，畢竟魚頭要足夠大才適合做這道菜。最好是選擇5斤以上的胖頭魚，發育在這個程度它們的魚頭才足夠大，剁魚頭的時候要帶下至少一寸長短的魚肉。

如果有活魚售賣的話還是買整條魚比較好（我們這的店家一般很少會單賣掉活魚的魚頭）。因為魚類的料理很多講究的就是一個“鮮”，蒸的做法尤為重要，如果只是一顆魚頭在那的話，我們實在不好辨別這個魚具體是什麼時候宰殺的，可能它就不夠新鮮了。而且魚腹附近的鮮嫩魚肉也可以跟剁椒魚頭一起蒸，同樣是十分鮮嫩美味的，不然說實話單是一個魚頭連帶一些腮後部位的肉有時候不夠吃。（魚身可以用來做別的菜，或者醃個鹹魚也是不錯的）

3、不是剁椒魚頭嗎，為什麼還加泡椒啊？

答：加一些泡椒是為了豐富辣味的層次，有時候我們吃到一道比較辣的菜，辣味十足但是算不上多麼極致美味，就是因為那個辣過於簡單直接，缺少層次感，讓人第一感覺就是“辣”，然後就沒有然後了。而剁椒和泡椒的結合可以在辣之餘帶來一些更豐富的變化，讓人覺得這道菜不只是單純的辣而已，會有所回味。

4、為什麼蒸魚頭要加溶解的豬油進去？

答：這是受到了拌麵啟示之後的想法，加一點豬油並不會影響魚頭蒸出來的鮮，反而會讓香味濃郁有所提升，而且這個湯汁用來拌麵進去也是不錯的哦。

★最後，如果實在是很怕魚腥味，但是又想嘗試一下這個菜的朋友，可以在魚頭抹剁椒醬料之前，燒一大鍋熱水將魚頭汆燙一下，可以去掉不少絮狀的血水體液，腥味就被更徹底的去掉了。但是

以上就是這次關於剁椒魚頭的全部內容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和點贊！

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啞巴美食家

剁椒魚頭是一道有名的湘菜。許多人都喜歡。

做剁椒魚頭的原料是：魚頭（一定要新鮮、肉多。我一般是去山姆店裡買那裡的冰鮮鱅魚頭，由於太大，我一次只做半個），姜，蒜，新鮮剁椒（這個超市裡都有賣的，但一定要對它的辣口兒事先了解：辣味太輕，沒有這道菜的風味，太重了，又不一定吃得下，一定要選適合自己口味的），香菜，料酒，鹽，食用油。

操作步驟：

1. 將魚頭洗淨瀝乾後，在表面均勻的抹上料酒和少許鹽（鹽一定不要多，一小勺即可，否則魚肉發鹹發硬，失去鮮美口感，而且剁椒中也有鹽），醃製20分鐘左右；

   .在魚頭上仔細的碼上細細的薑絲（不必過密，兩釐米左右一根即可）；

2. 將魚頭裝盤，在上面均勻的鋪上厚厚的一層剁椒

3. 上鍋蒸熟。魚類及海鮮類的菜品蒸制環節是決定成敗的關鍵環節，切記一定要水開後上鍋，並且全程要大火猛蒸（如果冷水上鍋，就全砸了），蒸制時間在18～20分鐘（如果蒸的時間短了，肉裡面會有血絲，蒸的時間長了，魚肉就老了，不鮮嫩了）；

4. 取出魚頭，由於在蒸制的過程中會產生大量的水，所以盤子裡的湯水會很多。將盤子中大部分的水倒掉（切記要留一部分，因為鹽味在水裡，吃的過程中是要醮取一點這個湯汁的）；

5. 將切好的蒜末鋪在魚頭中央，然後取一勺燒得滾熱的油，澆在蒜末上面，伴隨著熱油從魚頭上滑下，耳聽得滋啦的一聲熱響，油脂將酯溶性味道進一步滲入魚肉，再在魚頭上撒一層香菜，大功告成！！！

老王探店

一個朋友來我家，給我帶了兩個魚頭來，小編最喜歡吃魚，可是這個魚頭怎麼吃，朋友說這兩個大魚頭可是好東西，用來做剁椒魚頭最美味了，中午我讓朋友在我家漏了一手，我們兩個喝了點酒，讓他把製作方法給我說了說，其實很簡單。

製作所需要的：魚頭一整個，紅剁椒20g，蔥薑蒜適量，鹽2g，胡椒粉2g，料酒15g，白糖
10g，油適量，香菜適量。

製作過程：1.首先我們把魚頭從一邊切開，另一邊相連，把裡面的鰓去掉，然後把魚頭洗乾淨，放入鹽和料酒醃製十幾分鍾。

2.我們把蔥薑蒜切段，把蔥薑蒜放盤裡，把魚頭也平放到放有蔥薑蒜的盤裡，然後把魚蒸下，主要目的把魚去腥，然後把魚出來的水倒了。

3.這時候把紅剁椒放到魚身上，加入糖和薑末，再上鍋蒸十多分鐘，把蒸好的魚拿出來放些蔥花和香葉。

這就是好看好吃的剁椒魚頭，大家喜歡吃嗎？你家怎麼做呢？其實魚頭吃法很多的，在山東萊蕪有個特色叫雪野魚頭。有空大家可以去嚐嚐。

美食客家

剁椒魚頭是我們湖南湘菜裡面一道名菜之一，。我也特別喜歡吃這道菜，以前還小的時候就和弟弟自己在家做過，那時候大人出去晚上沒回來，我們發現冰箱剛好留了一個整的魚頭，雖然很多東西沒處理到位，但是蒸出來的味道也蠻好吃的。不過廚房還很危險，你們以後長一點時間沒在家，一定要給小孩準備多一點吃的哦。

怎麼用剁椒做剁椒魚頭？

剁椒魚頭是用大頭魚魚頭，把整個魚頭對半切開，通過醃製去腥，加上剁椒蒸出來的一道美味。吃起來肉質鮮嫩、香滑美味、肥而不膩、酸甜鹹辣都有，特別好吃。

——下面給大家分享一道鮮嫩美味、入口即化的剁椒魚頭做法：

• 備料

主 料：新鮮大頭魚魚頭

輔 料：剁辣椒、蔥、姜、蒜、茶油、料酒、白酒。

調味料：鹽、胡椒粉、蠔油、香油、蒸魚鼓油。

• 烹飪
  

1. 把新鮮的大頭魚魚頭清洗乾淨，從頭背部對半切開，下面連著，切成一塊大的魚頭。去掉魚鰓，颳去裡面肉上面的的黑膜和背面少量魚鱗（也可以叫賣家幫你弄好）。
2. 處理好的魚頭瀝乾，用個大一點的容器裝好，裡面加入幾片薑片、料酒、鹽、胡椒粉塗抹均勻醃製半個小時，去腥入味。
3. 將剁辣椒中加入適量白酒攪拌均勻備用。
4. 鍋中加茶油，把蔥段和姜炸香，然後蔥、姜撈出瀝乾備用，蔥油裝碗備用（油多一點，後面要澆魚頭）。
5. 將醃製好的魚頭均勻塗上少許茶油和蠔油i。盤中加入之前炸香的蔥段、薑片和少量拌好的剁椒，然後把魚頭蓋在上面，最後把魚頭上面鋪蓋一層剁椒，倒入適量蒸魚鼓油。
6. 鍋中加入大量開水，用帶孔隔板隔開，隔板上放入那盤蓋好剁椒的魚頭，大火蒸15分鐘左右，眼珠突出就熟了。把蒸好好的剁椒魚頭上面撒上一小層蒜末，然後把之前的蔥油加熱，趁熱澆在剁椒魚頭上面。再加一點點香油，撒上蔥花就完成了。

——溫馨提示：

1. 魚一定要吃新鮮的，所以材料一定要新鮮。
   

2. 魚鰓和黑膜一定要處理掉。

3. 背部切開吃起來更方便，不過腹部切開也行。

4. 先用蔥、姜、蒜瓣炒香做出蔥油，這樣後面澆油後面更香。

5. 蒸的時間不用過長，這樣肉質更鮮嫩。

一道鮮嫩美味、入口即化的剁椒魚頭就做好了。這道菜其實操作起來蠻簡單的，而且耗時也不用很長，學會的朋友可以沒事做著吃一下，多次魚還是挺好的哦。

民以食為天，希望看完本文以後，大家都能做出鮮嫩香滑的剁椒魚頭。我是小尹，如果大家覺得有幫助，能學到東西，就趕緊分享給親朋好友吧。順便幫我點個關注或贊支持一下。萬分感謝！有不同看法和技巧的朋友，歡迎在下方評論區分享給大家一起學習。

管吃小尹

愛美食的李大東有話說！

說到剁椒魚頭，大東我還是比較印象深刻的，為什麼？因為在我高中的一個暑假期間去飯店做暑假工就真的是完完全全的經歷了一次剁椒魚頭的製作過程。所以自己也是懂的一些技巧的。飯店裡大家應該都知道，表面上整的富麗堂皇的，殊不知飯店的後廚是那麼的的別有洞天。

記得我去哪家飯店的第一感覺的酒亂 油膩 味道很大，但是呆的時間就了也就習慣了。

下面說一下我個人所理解的剁椒魚頭的製作方法吧！和飯店的有點差距，但是味道絕對很好吃的。

剁椒魚頭食材和做法也是極其簡單的，但要想魚肉不腥又鮮嫩多汁，它可是有技巧的喲；清洗、醃製、蒸魚這三步一步不能少，前二步簡單咱不說，話說第三步可是讓魚肉在最短時間內成熟鮮嫩的秘籍所在；這樣在蒸制時產生的水蒸氣可以對流循環，不僅可以縮短蒸制時間，還能讓魚身受熱均勻，因此蒸出來的魚肉才會更加鮮嫩美味，可與大飯店的蒸魚相媲美喲，與大飯店的蒸魚相媲美，學會這一招今後蒸任何魚肉都沒問題了。

食材

步驟

1. 備好食材，剁椒可以自己做，也可以跟我一樣買現成的

2. 當天買了二條魚，鱸魚清蒸後送給老媽的，因為想吃剁椒魚頭了、所以又買了條大花鰱，魚身則做了焗魚塊

3. 處理魚時注意將貼在魚肚子及魚頭裡的黑膜全部撕掉並清洗乾淨，要不吃起來會有很重的“魚腥味和土腥味”，然後瀝乾水分後用刀將魚頭小心地劈開但不要劈斷、用蔥姜、料酒醃製半小時左右，可進一步去腥增味

4. 取一大盤子上面架起一雙筷子、放上洗淨的蔥段和薑片，也是達到去腥增香的作用

5. 將醃好的魚頭正面朝上架在筷子上、再撒些蔥花

6. 稍後用勺子將剁椒均勻地鋪在魚頭上面、然後滴些料酒，可起到進一步去除腥味和剁椒經醃製後產生的異味

7. 蒸鍋水燒開後放入魚頭

8. 加蓋開大火，根據魚頭大小約蒸8~10分鐘左右

9. 蒸好後取出盤子、抽掉魚頭下面的筷子，若覺湯汁較多可倒掉點、我喜歡滷汁多點更好吃

10. 趁蒸魚的時候、將杭椒和蔥葉洗淨切好

11. 同時另起鍋燒熱油、下蔥花與杭椒爆香

12. 然後趁熱淋在魚頭上

13. 開始享受美味

美食李大東

說實話剁椒魚頭可真是一道好菜，我還是在上海飯店上班的時候，曾給人做過幾回。我現在還記得我上班的那個小區叫（萬科小區）在七寶老街附近，從南門進去一眼就能看到一個小店叫（萬科小店）真不知道現在還有沒有！好了言歸正傳，下面我來講一下剁椒魚頭的做法，這可是老做法也不知道和現在的做法有什麼差別。

魚頭：多以花鰱魚頭為主，因為花鰱魚頭的個頭比較大，口感也比較好，還有一個重要的因素就是花鰱魚頭的肉比較多，誰花幾十塊錢去吃個沒肉的魚頭呢，即使味道在好也沒人願意去花那冤枉錢不是！

剁椒：這個我一點也不隱瞞，我們當時用的都是現成的，桶裝的。

先將魚頭用鹽和醋沖洗一遍，為了能更好的去除魚頭的腥味。魚頭放入盤子內，再將剁椒均勻的到在魚頭上，剁椒要以

口味：辣中帶甜，香而不膩。

嚮往且迷茫

花生油燒熟加蒜泥 薑末剁辣椒炒一下 然後魚頭切成兩半 在厚的地方切兩刀 淋上炒制好的剁辣椒 再放個蔥結 用旺火蒸熟 然後把蔥結扔了 在魚頭的邊上淋上蒸魚豉油 在魚頭上撒上蔥花 再用熱油淋在蔥花上就好了

大大公子78398262

我最愛吃的就是剁椒魚頭。

剁椒魚頭就是把魚頭的“味鮮”和剁椒的“辣”味融合在一起，經過短暫的高溫蒸制而成。這樣不僅保留了魚的清香，也豐富了我們的口感，保留了一道獨特的風味。

剁椒魚頭怎樣做出來比較好吃呢？首先我們要處理一下魚頭，這步很重要。魚頭必須將魚鰓、魚頭裡面的黑膜全部清理乾淨，並且用清水沖洗乾淨，這樣才能減輕魚的腥味。

再者我們要進行醃製魚入味再進行蒸制，具體做法如下。

剁椒魚頭

食材:魚頭一個、紅剁椒、生薑、大蒜、香蔥、食鹽、料酒、蒸魚豉油、豆油

做法如下:

步驟一:用刀將魚頭從後背處刨開，中間不要斬斷，去除魚鰓，撕掉魚身內側表面的黑膜。然後用清水徹底清洗乾淨。

步驟二:生薑洗淨切成片，放入魚頭中，魚頭兩面均勻的塗抹少許的鹽和料酒，醃製15分鐘左右。

步驟三:取一個乾淨的大盤子，將薑片和蒜片鋪入盤中，將醃製好的魚頭放在薑片和蒜片上。

步驟四:鍋中坐水燒開，放入魚頭，用大火蒸制5分鐘，倒掉盤子裡蒸魚的腥水。魚頭上均勻的鋪好剁椒，再放入鍋中用大火蒸10分鐘。

步驟五:取出盤子，澆入適量的蒸魚豉油，撒上香菜末。熱鍋燒油，油溫燒至7成熱時將油澆在魚頭上即可。

溫馨提示:

蒸魚一定要等到水開放魚，這樣能保證魚肉鮮嫩。

蒸魚的具體時間要根據魚的大小來靈活掌握。

小丫愛美食

剁椒魚頭這道菜我常吃，也會向一些做剁椒魚頭有名的餐廳廚師學習一些“秘方”，我覺得，要把剁椒魚頭做好吃，要分三個層面。

首先，食材。魚頭一定要選擇好，最好是找那種放養於2萬畝以上水域的大雄魚，水質要達到國家飲用水標準，只有這樣的大雄魚，才夠健康天然，肉質才會更嫩；然後，就要找6斤以上的大雄魚，這樣的大雄魚魚頭很大，膠原蛋白也豐富，長沙人常說的一句話就是：魚頭大，嫩肉多，魚頭越大越好吃。

說過了大魚頭，就得說剁椒，做剁椒魚頭必須用老壇剁椒，一般餐廳做這道菜，多用一兩種，但是要想吃出辣味的層次感來，五種剁椒，黃金搭配最好，不同的剁椒不同的味道，配上鮮嫩的大魚頭，真是相得益彰。

其次，工藝。剁椒魚頭是蒸的，但是，因為魚頭的重量不同，蒸的時間肯定不能一樣，而且火候也很難把控，所以說，這就需要一個高科技的東西，讓蒸時和火候都可控，只有這樣，出品的剁椒大魚頭才更穩定。

最後，儀式。作為湘菜頭牌剁椒魚頭，儀式感必須要有，因為這是對這道菜的尊重，更是對品鑑者的尊重，長沙有一家做剁椒魚頭的專業餐廳，上大魚頭時服務員會把一杯高度酒倒在魚頭上，把點火器交給尊貴的客人，待客人點火候，服務員會說“祝您紅紅火火，鴻運當頭”，而後，服務員會用勺子將立起的大魚頭扒開，隨後說“為您打開財富之門”，客人聽了都特別開心，吃的時候也格外美味。

前段時間，湘菜走進聯合國，壇宗剁椒魚頭被聯合國領導稱為“放在盤子裡的埃菲爾鐵塔”，著實為湘菜爭了一口氣。

共進塾

1.兩斤左右的胖頭魚頭一個，一定要新鮮，最好是剛殺的，挖腮洗淨，用鹽均勻的塗抹魚的正反兩面，然後取一盆，倒入料酒，醋，生薑，醃製5-10分鐘

2.生薑大蒜小蔥切末，紅辣椒切丁，幹尖椒剪好備用

3.將醃好的魚頭剖面朝下襬入一個大圓盤中，蒸鍋水燒熱，上汽後，將魚放入蒸鍋中

4.大火蒸8-10分鐘左右（取決於魚的大小）

5.魚差不多要熟的時候，炒鍋中倒入底油，倒入生薑大蒜末，再加入幹尖椒，紅辣椒炒香

6.加入五大勺剁椒醬，兩大勺豆瓣醬，倒入一大鍋鏟醋，加入少量雞精，炒勻

7.開蓋，看到魚眼突起，魚就蒸好了

8.將蒸魚盤蒸出來的水倒掉，就剛炒好的醬汁均勻的倒在魚頭上，表面撒上蔥花

9.最後燒一鍋滾油，燒在魚頭上，將蔥的香味逼出

10.吱吱作響的紅油，香氣撲鼻的魚頭，看著真是讓人十指大動啊

小貼士：如果家裡只有小蒸鍋的話，可取一小盤，將魚反放著蒸，蒸好以後再取一大盤反扣過來就可以了

關鍵字: 湘菜館 調味品 魚頭