盆盆童子雞
醃酸蘿蔔：白蘿蔔5斤去皮改刀成塊，將其放入盆中，加野山椒水2100克、薑片800克、純淨水700克、野山椒圈300克、白糖100克、鹽80克拌勻醃製24小時即可使用。
走菜流程：
1、放養的仔雞宰殺治淨，用木棒捶松，剁成長3釐米的條備用；酸蘿蔔切成0.8釐米見方的丁。
2、淨鍋滑透，放菜籽油、豬油各75克燒熱，下老薑片150克煸至姜香逸出，倒入雞塊750克中火不停翻炒去掉水汽，繼續煸炒2分鐘至雞塊色澤發黃、香味四溢，先後放入小米椒圈20克、酸蘿蔔丁150克，調入生抽、鹽、味精、蠔油各10克、醬油5克炒勻，添高湯少許大火燒至濃稠，撒胡椒粉5克出鍋，點綴蒜苗段即可走菜。
1、仔雞切成長條狀。
2、鍋入老薑片煸香，倒入雞肉條炒幹水汽，先加小米椒圈再放酸蘿蔔丁，調入生抽、鹽、味精、蠔油等炒勻。
技術關鍵：仔雞剁成長條更易入味，如果切成方塊，表面入味充足但內部滋味寡淡。
“下貨”腥味重 剁椒解難題
湖南師傅擅長炒“下貨”，在眾多湘菜館子，都能看到炒雞雜、炒鴨雜、炒鵝腸等菜餚。這些腥臊味較重的食材入菜有什麼規律呢？湘廚的做法是為其搭配剁椒、辣醬、野山椒去腥遮異。
“陰蛋”炒蛋油 蛋油炒雞雜
雞血燜鴨雜
製作流程：
1、雞胗100克改刀成薄片、鴨腸100克切成4釐米的長段，一同入沸水中（加入少許蔥、姜、料酒以去腥）焯3秒，撈出瀝乾水分備用。
2、鍋入菜籽油、豬油各50克燒至五成熱，下剁辣椒15克、小米椒圈、蒜末、薑末各10克煸香，放焯好的鴨腸和雞胗翻炒均勻，加辣妹子辣椒醬20克、野山椒圈8克炒勻，烹龍牌醬油、蠔油各10克、生抽5克，添高湯450克大火燒半分鐘，下雞血200克，調入味精、雞粉各10克、黑胡椒粉3克，加蓋繼續燜90秒，撒青椒圈10克、五香粉少許，起鍋倒在墊有芹菜段的砂煲裡，點綴香菜葉即可走菜，上桌後置於卡式爐上點火加熱。
雞血應最後入鍋，調味燜熟即可走菜。
技術關鍵：
1、鴨腸焯水時間不能超過3秒，否則質地變老，口感發硬。2、下入雞血後要加蓋燜至入味深透、香氣交融，但也不宜過久，否則鴨腸、雞胗質地變老。
雙脆爆炒 爽脆合一
燜鍋大湖有機雄魚
自制肉醬：
鍋入菜籽油2500克燒至六成熱，下入蒜末、薑末各750克煸香，倒入紅剁椒醬、黃剁椒醬各1000克、野山椒碎、小米椒碎各500克、美人椒碎（即紅尖椒，也叫“海椒”，尖細頎長，辣味較重）、紅杭椒碎各250克翻炒均勻，調入辣鮮露1瓶半（448克/瓶）、蒸魚豉油600克、味精、雞精各300克翻勻出鍋即成。
走菜流程：
1、雄魚一條（3.2-3.5斤）宰殺治淨，剖開魚腹掏出內臟，控水備用。
2、將魚身折彎下入三成熱油，小火浸炸5分鐘至七成熟，撈出後控淨油分，放進墊有豆腐皮100克、紫蘇葉15克的鍋裡。
3、魚湯400克大火燒開，倒入盛有雄魚的鍋中，淋自制魚醬400克、蒸魚豉油50克、大廚四寶原湯雞汁10克，撒蔥花5克，旁邊放一個小鍋鏟，帶卡式爐上桌，邊加熱邊食用。
技術關鍵：製作魚醬時菜籽油與其他輔料的比例為1∶2，如油量過少，炒出的辣椒醬香氣不足。
製作流程：
1、提前做好的魚醬。
2、雄魚入三成熱油，魚背浸炸，魚腹淋炸，全程均用小火，保持肉質細嫩。
3、出鍋後放入墊有豆腐皮、紫蘇葉的鍋裡，舀入燒開的魚湯。
4、淋蒸魚豉油、自制魚醬即可。
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