好天氣35135864
打發蛋清失敗的原因，比目魚總結了一下，主要是因為以下幾點：
1、雞蛋放置時間太長，不太新鮮。這樣的蛋清鹼性較強，就不容易打發。
2、打蛋清的盆有水或油，或是有蛋黃混入。具體原因是蛋黃中含有油脂，而油和水都會破壞已經形成的氣泡。
3、打發蛋清時沒有加入檸檬汁或白醋。檸檬汁和白醋的作用是調節蛋清的酸鹼度，讓蛋清更容易打發。
4、不是分三次加入糖。分三次加入糖目的是為了可以產生更多的氣泡，烘烤後的蛋糕也會更加蓬鬆輕軟。在蛋白中加入糖，蛋白的水分便會被糖吸收，使氣泡膜不易被破壞，可以保持更安定的狀態；與此同時，糖也抑制蛋白中蛋白質的空氣變性，使得蛋白不易被打發，所以糖不能一次加入。
小貼士：
1、溫度在17度一22度之間時容易打發，而冷藏溫度下蛋白和蛋黃很容易分離，所以可以將雞蛋從冰箱取出後先把蛋清蛋黃分離，然後等到達到室溫時再打發。
2、如果硬性發泡後繼續打發，蛋白霜逐漸會失去光澤進而呈棉花狀，這時的蛋白霜會出現許多疙瘩，很難與其他材料拌勻，這就是打發過度，也不適合再用來烘焙了。
香煎終南比目魚
你好！我是優雅一品，很高興能回答這個問題。蛋清打發不起來的原因是什麼？我認為第一.給蛋清裡面沒有放白糖。第二.把水或者油放進去了。第三.不管是手打還是攪拌機沒有順著一個方向打。第四打的時間短。手打得兩個小時。有句話形容手打蛋清~你要打到你懷疑人生才可以打好蛋清。希望我的回答對你有所幫助，謝謝了！
優雅一品
我自己也比較喜歡做菜，但是因為工作原因沒有太多的時間去做飯。我家鄉有種美食是釀雞蛋，把肉剁碎，把雞蛋打好，然後開小火，在鍋裡面放點油，讓雞蛋可以發開，把肉放在發開的雞蛋邊緣，藉助鍋鏟和筷子的配合把肉圈起來。有一次，我爸把打好的雞蛋裡放了鹽，增加味道，但是在做釀雞蛋的時候，雞蛋發不起來，很軟，不能把肉包起來，所以那次的釀雞蛋形狀沒有那麼的好看。這個也可能是雞蛋發不起來的原因吧！
星鬼的人
您好，很高興來回答您的這個問題。
依我個人的製作經驗，蛋清打發不起來的原因有以下幾個關鍵點：
首先，雞蛋的選擇。
用來做蛋糕的雞蛋，必須使用新鮮的雞蛋。
通常情況下，雞蛋放在冰箱時間長了之後，取出直接來打發，也是很難成功的（雞蛋打開後已經散開或者蛋黃和蛋清已經呈水狀分離，這樣的雞蛋就不能做蛋糕了）。新鮮的雞蛋更容易蛋清和蛋黃分離。
其次，蛋清蛋黃的分離。
蛋清蛋黃的分離過程，需嚴格按要求執行。
1.盛放蛋清和蛋黃的容器必須是無水無油的。
2.蛋清和蛋黃分離的過程中，蛋清裡是不能有一點點的蛋黃混入的。
最後，白糖加入時間點的把控。
白糖需按時間點分三次分次加入。
1.剛開始的時候加入三分之一的白糖，開始打發。
2.當蛋清打發到出現魚眼大小的小泡泡，再加入三分之一的白糖，繼續打發。
3.當蛋清打發到開始變稠，再加入最後的三分之一白糖，繼續打發至提起出現尖角，蛋清就打發好了。
同時把握住打發蛋清的速度，可以是從慢到快，慢慢上升的一個過程，且是朝一個方向轉圈打發。打發好的蛋清也要儘快使用，如果放時間長了之後，也會使好不容易發出來的氣泡消掉的，導致蛋糕塌陷，發不起來。
如果還有疑問，可以關注我的西瓜視頻，裡面有更加詳細的製作過程。
以上就是我的回答，希望對您能有所幫助。
樂樂媽咪美食廚房
蛋清打不發，很重要的一點是：放蛋清的容器裡有水！
裝蛋清的容器裡，不可以有水或油，會阻止蛋清打發。
告訴大家一個好方法[小鼓掌]，將蛋清放入冰箱冷藏，再進行打發會容易很多哦，並在打發過程中分兩次放入少量白糖，將蛋清打發so easy💪
三七愛瞎闖
蛋白打發不成功的原因可能有：
雞蛋不新鮮，混入了蛋黃，容器有水
蛋白打發的原理是利用蛋白的粘性，將空氣攪打進入蛋白後產生大量氣泡，增大體積。
*用於打發的蛋白，首先要做好準備工作：
- 儘量使用新鮮的雞蛋，並且事先冷藏，增加蛋白的穩定性。
- 分離蛋白時，注意不要混入蛋黃。
- 而且用於打發蛋白的打蛋盆和打蛋頭，都要無油無水。
- 首先要把蛋白和蛋黃分離，在蛋白裡放點塔塔粉或白醋或檸檬汁（一點點就可以，也可不放），打蛋器開高速打成粗大的魚眼泡，放入1/3糖
2.繼續打發至兩倍膨脹，泡泡變得細膩後，再加入1/3糖，繼續高速打發
3.繼續打發到出現略微紋路，加入最後1/3糖，改為中速打發（3擋），如果只有一顆蛋也可以低速打發過度
等紋路變得清晰，關打蛋器，提起打蛋頭，呈現大彎勾（溼性發泡），小彎勾（中性發泡），小尖角（乾性發泡），切記不要打發過度。
水蛋分離：蛋白打發靜置幾分鐘後，地步會出現水，蛋白霜的氣泡會消失，這時候就不能使用了。
*要注意打發蛋白時要一邊逆時針轉盆，一邊順時針畫圈移動打蛋器，打蛋頭需要一直觸碰盆邊和盆底，不然盆邊和盆底的蛋白會打發不足。
提示：如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。並不是一次把糖全加進去後蛋白不會打發，但是會耗時很久
打到溼性發泡程度的蛋白糊適合做蛋糕卷等
硬性發泡的蛋白適合做戚風蛋糕等
YAN燕虹
小夥伴們都知道蛋清是很有黏性的，這是因為蛋清中含有豐富的卵粘蛋白。卵粘蛋白所含的蛋白分子本是以螺旋狀結構排列，張力很強。當對蛋清順著同一個方向做機械抽打時，隨著旋轉的力度，本來的蛋白分子多肽鏈排列結構發生改變，並折斷保持蛋白質空間結構的弱鏈，使張力減弱，重疊分子展開。
這時在繼續不斷抽打中，重疊分子逐漸包裹空氣，並和空氣分子融合，出現泡沫，隨著抽打的次數增多，和空氣混合的泡沫慢慢變成小泡沫，蛋白質的體積就不斷變大，最後形成新的蛋泡結構。蛋清打發其實是讓其含有的蛋白質發生變性的過程，蛋白質原來排列有序的空間結構變為鬆散又混亂的結構。
蛋清打發後常用在糕點或者和糊中。糕點一般是製作烤蛋糕、糖糕等。和糊就是我們中餐中常用的雪麗糊、蛋泡糊，利用打發的蛋清再加入一定比例的澱粉，可以炸制新鮮蔬菜或者肉類，成品色澤潔白，蓬鬆飽滿。
糕點中的打發蛋清一般會用到打蛋機，這裡沒什麼技術含量，只要做勻速抽打蛋清都會打發。而中餐和糊時，用到的蛋清比較少，往往會使用手動抽打，這時難免會有打發不起來的情況。下面我就以手動打發蛋清的經驗結合上述的原理分析一下蛋清打發不起來的原因：
原因1.雞蛋不新鮮：蛋清中的卵粘蛋白分兩種，一種是不溶性的，一種是溶性的。雞蛋在新鮮期間，蛋白分子間的張力強大，起泡最佳。隨著雞蛋存放的時間延長，不溶性蛋白含量減少，就會導致蛋清濃度下降，用這樣的蛋清會不利於蛋白泡沫的形成，蛋清打發不起來。
原因2.蛋清和蛋黃沒有徹底分離：蛋清中摻雜蛋黃在抽打過程中會形成不穩定結構，也會導致蛋清打發不起來，當然了幾滴沒事，多了不行。
原因3.盛器中有油脂：油脂是很好的消泡劑，它的表面張力強大。蛋清形成的蛋泡時的張力很小，當兩者相逢，張力大的將張力小的泡沫拉裂，會將蛋泡中的空氣洩露，蛋泡消失，蛋清便打發不起來。
原因4.沒有朝一個方向抽打：如果沒有規則的胡亂抽打，蛋白分子不容易變性，便包裹不住空氣，蛋清打發不起來。
原因5.抽打時沒有快速、勻速打：蛋清在剛開始變性時，具有可逆性，這時如果沒有機械般勻速抽打，蛋液容易變回蛋清狀態，並且再也難以打發。
原因6.打過勁：蛋泡形成後，如果繼續抽打，蛋白分子會失去結構組織，成水狀態，就是我們常說的“打懈了”。
以上六條原因中只要有一條沒做好，蛋清便打發不起來。下面的時間，我把平時手動打發蛋清的操作流程分享一下，希望題主參考。
~【打發蛋清的操作流程】~
【原材料和器具】：
雞蛋三個、筷子兩雙、不鏽鋼盆一個。
【開始製作】：
1.蛋清蛋白分離：磕開蛋皮成兩瓣，兩手交替，將蛋清和蛋黃分離，再將蛋清放在無油的不鏽鋼盆中。
2.正式攪打：將不鏽鋼盆傾斜，取筷子兩雙，手心捏住筷子頂端，餘下分開，將筷子頭放入蛋清中，開始按橢圓形軌跡抽打，當蛋清起泡時加快抽打速度，直至將蛋清打發(最好的狀態就是蛋泡中插入筷子不倒)。
~【打發蛋清的小技巧】~
1.手動攪打蛋清是個體力活，三個蛋清需要不停攪打十分鐘左右才能打發，這時如果體力不支，蛋清便難以打發，所以手動時最好兩個人交替抽打。
2.筷子是我們最常用的蛋清打發工具，用打蛋器最好。
3.抽打蛋清時，盆子最好有一定的傾斜度，這樣蛋清和抽打工具能更好的貼合。
4.抽打過程中還可以加入少許白糖，白糖具有提高蛋清粘度作用，並且還有穩定蛋泡作用，使其不易消失。
5.白糖要在蛋泡形成後再加入，如果加入的太早會抑制泡沫的膨脹。這裡使用綿白糖最好。
6.不管做哪種應用，蛋清打發以後都要快速使用完，不可放置太久，非常容易懈掉。暫時用不完的可放冰箱冷藏。
以上就是我在《蛋清打發不起來的原因是什麼？》中的解答，希望能小夥伴有參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注一下木子小廚，小廚會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。
木子小廚
1.打發時間不夠:
如果用時時間段，蛋清打發不到泡的程度的。
2.工具不對:
蛋清打發最好是用專門的打發工具，如網狀的不鏽鋼打發器。(PS:也可以自己DIY一個，找一個稍硬的礦泉水瓶，把底部剪掉，然後把底部剪成2釐米左右的條形，把整個礦泉水瓶剪完，那麼DIY的打發器就做好了，這樣很快就能把蛋清打發了)
LerAng
電飯煲做蛋糕的做法步驟
1.打雞蛋用的容器洗淨 擦乾 不能有水
2.蛋黃蛋清分離 （蛋清絕對不能混有蛋黃）
3.蛋清里加一點點的鹽 和一勺糖 用打蛋器順一個方向繼續不停地打。
4.打到這種狀態時 再加一勺白糖 繼續打 打至奶油狀。
5.直到打蛋器或者筷子可以在碗裡立起來 容器倒扣蛋白不會掉下來就可以了。
6.另取一容器 加入4大勺麵粉 4勺白糖 12勺牛奶 以及前面分離出來的4個蛋黃 攪勻。
7.攪勻後分兩次加入打好的蛋白 攪勻 攪拌的時候應上下攪動不能打圈 不然打發好的硬性泡會被攪掉。
8.電飯煲預熱 烘乾水分 底下倒好一層油 倒入攪好的麵漿 蓋上蓋 按下煮飯鍵 大概2分鐘就會跳 用毛巾堵住出氣口 燜20分鐘後再次按下煮飯鍵 跳鍵後再燜個20分鐘左右就可以啦。
9.蛋糕就做好了 倒扣在盤子裡就可以了 吃的時候可以加上喜歡的水果 更美味。
小魚950504
大家好，我是一名美食愛好者，不僅喜歡吃美食，還喜歡研究各種中餐 西點等等，做西點的話，就少不了打蛋清，根據我自己實際經驗蛋清打發不起來的原因主要有四個:
第一個，蛋清與蛋黃分離時，蛋清裡面夾雜有蛋黃，由於蛋黃裡面的乳化劑會在泡沫壁上擠開蛋清蛋白，所以會形成不穩地結構(就是把蛋清蛋白的位置搶了)，就會造成蛋清打發不起來。
第二個，打發蛋清的盆裡水太多。如果蛋清裡面水太多就不行，因為會稀釋蛋清。水的重力阻止蛋清打發包裹空氣，形成氣囊！所以，打發蛋清時，最好選用新鮮的雞蛋。
第三個，打發蛋清的環境溫度高，導致打發蛋清時不好打發，容易消泡。所以在打發時，最好在冰箱裡冷藏2小時蛋白再打發，或者打發的時候盆底下放個冰袋，可以保證蛋白的穩定性。
第四個，打發蛋白時，注意加糖的時間，在最開始的時候就加糖，會延長打發時間。但是另一方面，糖增加了液體的黏性，使得泡沫更難破滅，並且糖能鎖住水分，進一步防止破滅。所以，糖要分幾步加，不可以一開始就加。
大家在注意了以上四個方面打發蛋白，蛋白就可以打發成功！[耶]
