1887年，曼施坦因出生於東普魯士的一個貴族家庭。作為第十個孩子，他從小就過繼給了姨夫，並受到良好的教育。陸軍元帥兼德國總統興登堡是他的伯父。
1914年，曼施坦因畢業於柏林軍事學院。正值第一次世界大戰，他在比利時、東普魯士、波蘭作戰，先後擔任參謀長、騎兵師和步兵師作戰科長。
一戰結束後，曼施坦因參加了重建德國國防軍的進程；在訪問歐洲國家的裝甲兵部隊過程中，曼施坦因得到了很多經驗和信息。
1936年10月，曼施坦因晉升為少將，先後出任德國陸軍總參謀部首席軍需部長、首席副總參謀長，開始接觸德國陸軍的高層決策機構。
1939年夏，曼施泰因擔任南方集團軍群的中將參謀長，參與策劃指揮了入侵波蘭的“白色計劃”，閃電般地滅亡了波蘭。
隨後，曼施坦因制定了著名的“曼施坦因計劃”。幾經周折，該計劃受到希特勒的大加賞識，並且在1940年入侵法國的戰爭中取得了極大的勝利：
德軍裝甲兵部隊出人意料地穿過阿登森林，向東進攻繞過馬其諾防線，將法軍切斷在北部。英法聯軍潰不成軍，最終從敦克爾克撤退，法國很快淪陷。曼施坦因因此得到騎士勳章。
1941年，希特勒向俄國發起巴巴羅薩行動，300萬德軍分成北方、中央、南方三大集團軍群向俄國進攻。曼施坦因隸屬於北方集團軍群，他率領的第56裝甲軍在開戰後的4天內，衝入敵境達200公里。
1941—1942年，出任德國第11集團軍司令期間，曼施坦因指揮了“克里木戰役” ，攻克塞瓦斯托波爾要塞，俘獲蘇軍超過46萬，隨後晉升為德國陸軍元帥。
1942年12月，為救援在斯大林格勒陷入蘇軍重圍的第6集團軍，曼施泰因發動了“冬季風暴”的反攻。至19日，他的部隊已突進到離南面包圍圈30英里以內。由於希特勒拒絕第6集團軍突圍，救援行動最終告敗。
德軍在斯大林格勒慘敗後，整個南方集群被迫向西退卻，蘇軍步步緊追，滅頂之災即將來臨。曼施坦因利用蘇軍兵力分散，戰線過長，後勤保障困難，於1943年2月開始了堅決的反擊，為德軍奪回了戰略主動權，被譽為是“曼施坦因一生中最精彩的作戰表演”。
1944年3月，曼施坦因被希特勒解除軍職。1945年，德國戰敗，曼施坦因被英軍逮捕，被判18年監禁；1953年被提前釋放。
1973年6月11日，曼施坦因逝世於西德的巴伐利亞州，享年86歲。
曼施坦因著有戰爭回憶錄《失去的勝利》 、《士兵的一生：1887-1939》 。他與隆美爾和古德里安，並稱為二戰期間納粹德國的“帝國之鷹”。
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