2020湖南省餐飲業疫情及市場信息調研顯示，今年春節期間，年夜飯退訂單量高達70%。但一個月之後， “霸得蠻”的湘菜人用創新之勺，重新烹飪出一頓頓美味佳餚。湖南電臺《全省新聞聯播》推出特別策劃《瀟湘復甦計》，首篇為您帶來湘菜人的故事。
長沙人的一天，從一碗米粉開始
粉店現場
近日，長沙天心區竹塘西路“網紅”米粉店——易裕和，迎來了開年第一天營業。上午9點多，許多市民驅車趕到這裡，來“嗦”久違的新年第一碗粉。和以往不同的是，門口多了個“登記處”，食客需測體溫、留電話，並領號碼牌“限號嗦粉”。店內的聯排桌椅也替換成一人一桌，每張間隔至少2米以上，點餐、取餐的醒目位置還張貼了“排隊請間隔一米”的提示，店內所售米粉均採用一次性打包盒包裝，還有市民自備餐具。前來打包的市民李先生說：“以前吃東西可能比較注重口味，現在我覺得吃得安心同樣重要，自己家裡的碗更健康環保。”
據易裕和創始人易軍介紹，在開始營業前三天，所有復工員工都進行了核酸檢測，檢測結果均為陰性。粉店有1500㎡，裡面只佈置50個座位，只允許50位顧客堂食，後來的顧客則需要領號等待。
當天，天心區同時有12家米粉店開門營業，開業前，老闆們都收到了區裡專門編制的“安全操作指南”，要求員工必須居家隔離14天無異常症狀後上崗，同時組織員工進行新冠肺炎核酸篩查，篩查價格由政府財政補貼一半。
而此時在長沙嶽麓區，大型連鎖湘菜品牌代表——“秦皇食府”市府店內，廚師們也正忙碌著準備午餐。雖然該門店堂食剛恢復納客，但通過線上外賣、團餐和“宴到家”三種方式，春節期間這裡一直持續為市民提供餐飲服務。該門店店長袁煉介紹，湖南人最愛的“辣椒炒肉”是外賣冠軍，月銷量達352份；團餐則是為周邊復工企業專門訂製，工作日每天接單200份。按照秦皇食府“零接觸”配送要求，市府店在店內設立了打包裝餐專區，騎手顧客等候專區。袁煉介紹，酒店將原來的涼菜間臨時改造成集中配餐區，涼菜間有專門紫外線消毒，且恆溫，安全性更強。
騎手取餐現場
中午12點，外賣小哥來到門店，檢測體溫後從保溫箱中取走店員打包好的餐食，每份都貼有“配餐安心卡”，記錄著菜品製作人員、裝餐員、值班店長的姓名、體溫，方便溯源。
湖南秦皇食府餐飲管理有限公司集團總經理宋銀芳透露，疫情發生後，秦皇食府迅速關閉了所有門店堂食，這是集團創辦17年來頭一次。春節期間，6個門店年夜飯退訂了200多桌、宴會取消幾十場。為此，秦皇食府及時調整運營思路，將大份菜做成小碗菜，線上線下結合推出“零接觸”配送服務。團餐上線10天，秦皇食府服務企業100多家，送餐達6000份。“（過去）我們是屬於中高端，150的人均消費。這次應市場要求，推出了25到50不同檔次的套餐，兩葷一素一湯這樣的定位。”
除秦皇食府外，另有30家知名湘菜企業也積極響應省商務廳“關於疫情防控期間開展集體用餐配送服務”的倡議。湖南省餐飲行業協會秘書長韋魏介紹：“我會公佈了首批30家餐飲企業作為試點，徐記海鮮、秦皇食府、香她他開展集體配餐活動，取得了一定效果。火宮殿在疫情期間進行店面裝修，有些企業在疫情期間修煉內功，進行各種方式的生產自救。”
這次疫情更引發了“湘菜人”對於健康飲食的深度思考。一方面，省餐飲行業協會湘菜大師專家委員會發起“敬畏自然、拒絕野味“的倡議。另一方面，不少湘菜企業開始探索疫情結束後的餐飲新模式：如進一步藉助網絡用“直播”方式展示後廚和配送，天然臺1908品牌總經理、湘菜大師邵慶宏還研發了一系列“分餐制”菜品，併購買特殊器皿，在餐廳恢復正常營業後，這些菜品將“按位上桌”。韋魏說：“通過政府牽頭、行業引導、媒體參與、企業唱戲的方式，幫助老百姓重塑消費信心和企業發展的信心，共同走出困境，迎接餐飲行業新的春天。”
附：湖南集體供餐30家餐企名單：
https://mp.weixin.qq.com/s/lmpptgOUjqHOWSTzgFXCGA
記者：程錦
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