餐飲復業的“春雷”已經打響，正式的“復工潮”拉開大幕。
但對眾多的餐飲從業者來說，堂食的解禁時間還是一個未知。
目前疫情已經向好的方向在發展，拐點時刻也將出現。
各餐飲企業，餐飲人這一個月來也一直在自救和尋求各類的救助，或多或少都有些緩解餐飲企業的壓力。
比如：
➤ “共享員工計劃”在降低用工成本；
➤ 各銀行的信貸、授信以及資本機構注資解決些現金流短缺問題；
➤ 轉攻線上通過外賣、企業訂餐配送和食材零售增加現金流等。
但疫情對餐飲業的影響無疑還將持續2-3個月，或將延伸到第二季度。
在中國，餐飲企業數量近千萬家，目前也只有頭部的餐飲企業可以獲得信貸等資金的注入。
但大部分是小微餐飲企業，本身的資金實力有限，抗風險能力就更加的弱了。
所以在此次鉅變中必將遭受被洗牌的風險。那麼突圍之路在哪裡？
大多數人都認為餐飲是天然零售化的行業，只是餐飲人以往的日子相對好過，沒有更多時間去思考。
而以盒馬為代表的的新零售的出現，使大家發現零售在餐飲化。
傳統門店的經營模型是固定的房租和人工成本支出在增長，而營收卻不是正比關係。
單店盈利模型的痛處就在於人效、坪效、流量、產能都是受限。
特別是這次疫情倒逼了餐飲企業的突圍之道必是“餐飲+外賣，餐飲+零售”。
餐飲零售化不是簡單的在餐廳裡賣賣貼上餐廳品牌LOGO的各類成品、半成品；
而是真真正正的建立自己的零售體系（品牌體系+供應鏈體系+信息化體系+渠道體系）。
1
品牌體系
品牌定位和屬性決定與用戶零售需求的觸點和情感延伸度。
比如“廣州酒家”一定是多年的陪伴和信任，而“太二酸菜魚”則是對“二文化做自己”的認同共鳴。
2
供應鏈系統
爆款產品的多元基因需要穩定供應鏈的支持，而多元基因的構成就是“多場景、多客群、多頻次、多形式、多維度”。
也就是要符合堂食、外賣、外帶、零售、成品、半成品、食品化、早餐、中餐、晚餐、下午茶、不同年齡層等等的各維度而構建爆品供應鏈系統。
同時供應鏈系統的建設不只是服務餐飲零售的需求。
特別是標準化食材和標準化的採購和操作都應得到餐飲企業的重視。
而標準供應鏈可以為門店節省30%以上的人工成本，2%以上的能耗的優勢在這次疫情中更是得以顯現。
3
信息化體系
構建數字化門店。
移動支付、掃碼點餐以及掃臉支付給我們帶來最大的好處就是：
——你知道你的用戶是誰，你知道他的喜好，你應該如何藉助小程序哪怕是微信群來構建你自己的“私域流量”
而線下不能購物不代表著沒人購物。
4
渠道體系
渠道的多維建設，線下+線上的立體場景渠道打造以及餐飲零售化的前置倉建設。
線下門店是天然的到店體驗與用戶關係的建立，而線上是到家業務用戶關係的加深和維護。
重構餐飲業的“人、貨、場”，並基於在品牌信任背書下，爆品體系的渠道設計和建設是餐飲零售化的落地抓手。
最後著重說一句，餐飲+零售是餐飲企業轉型與發展的重中之重。
一定要是一把手工程，公司多麼重視都不為過。
當然，不僅僅是餐飲行業，任何門店實體都將在這場疫情之下承受一場“雪崩”。
而重建自己的零售體系也是各行各業中急不可待的下一步規劃。
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