圖/Easy Tour China
繼涼皮和電飯鍋蒸蛋糕之後，最近很多人又開始對油條下手了。畢竟，豆漿油條這套中國人最熟悉的早餐，一個月都吃不到，讓人甚是想念。
油條是一種很神奇的食物。中國地域遼闊，東西南北飲食習慣大有不同：南方嗦粉，北方吃麵；豆腐腦是甜是鹹還是辣，事關底線……唯有桌上擺著油條時，所有人都能愉快地動箸。
油條雖然平凡，卻符合人類基因裡對碳水和脂肪的呼喚。所以，即便油條總被說“不健康”，但它在早餐界“扛把子”的地位從未動搖。
目錄
01 | 油條為什麼能成為全民早餐？
沒有人能抵得住“碳水+脂肪”的誘惑
02 | 油條為什麼要兩根一起炸？
兩根一起炸才能膨起來
03 | 誰才是油條的完美CP？
豆漿、豆腐腦、胡辣湯、粥還是醬油
04 | “油條+”變幻出無數種滋味
大餅卷油條，就著米飯吃
05 | 那些用油條做的美味菜品
料理界的一塊磚，哪裡需要哪裡搬
01油條為什麼能成為全民早餐？
清晨，城市裡大街小巷的早點攤都會支起一口熱油鍋，微微地冒著油煙。做早點的師傅，把柔軟的麵糰合二為一，抻成長條扔進油鍋，不時地用長筷撥動，麵糰膨脹起來，漸漸呈現金黃色，夾出來放到架子上瀝乾油。這就是中國人最廣泛的早餐——油條。
關於油條的歷史，有一個流傳極廣的傳說：南宋時期，秦檜以“莫須有”的罪名殺害岳飛，臨安城內百姓敢怒不敢言，只能捏了形如秦檜和他妻子王氏的兩個麵人，絞在一起放在油鍋裡炸，稱之為“油炸檜”。
其實油條的雛形在南宋之前就出現了。北魏時期農學家賈思勰所著的《齊民要術》中有一種油炸食品，和如今炸油條的方子十分相似。
雖然油條普通，但不分階級、不分老少都喜歡。梁實秋曾經寫到過，在他那樣比較富裕的大家庭裡，孩子們每天早晨也只是用燒餅油條來果腹，但天天吃也不厭。
油條，在大多數人的印象裡，長得似乎都差不多。細長條，兩根擰在一起。不過在一些地方，油條別具特色。
在河南，有一種很有特色的小油條，也叫油饃頭或者老鴰頭，它是將和好的面用勺子或是筷子挑入熱油鍋中，炸出來的呈不規則的圓形，但吃起來和油條一樣蓬鬆酥脆。
河南開封還有一種槓子油條，與其它兩根一起炸的油條不同，槓子油條是單根炸的。也不需要案板，只需要兩根筷子，將發好的面挑起來拉長，再放入油鍋中，吃起來更為焦脆。
相聲名家馬志明與趙偉洲
要說油條界的LV，當屬天津油條。郭德綱曾在相聲中說：“天津的油條，得一尺長，不夠一尺，從別的上面掐下一截兒也得給湊夠一尺。炸出來是棗紅色的，又酥又脆。”以前天津的油條中間會鼓起來，所以天津人曾經管油條叫“棒槌餜子”。
即便我們都知道，油條只是澱粉和脂肪，從營養學的角度，算不上多麼健康，但就是抵抗不了油條的誘惑。
02油條為什麼要兩根一起炸？
一根好油條，除了能支稜起來，更重要的是入口酥脆，內裡蓬鬆，這很大程度上是膨鬆劑的功勞，最傳統的就是明礬加小蘇打。
當油條進入油鍋後，高溫使明礬（硫酸鋁鉀）跟小蘇打發生反應，釋放出大量的二氧化碳使油條變得蓬鬆，並形成氫氧化鋁，氫氧化鋁會和麵團中的物質發生反應，讓油條外皮在較薄的情況下也不易破裂。
單根、兩根一起、三根一起三種方式下油鍋炸的實驗結果。圖/新華網
為了油條能夠充分膨脹，就不能讓外表面固化的過快。如果單根炸，高油溫使得油條表面迅速定型，來不及膨脹。如果將兩根油條擰在一起，中間部分不會直接接觸到油，可以長時間保持較低溫度，油條就可以膨脹起來了。
這也就是為什麼絕大多數油條都是兩根一起炸的。
但是，明礬作為膨鬆劑，容易導致人體攝入鋁超標。雖然，國家標準中允許明礬作為油條膨鬆劑使用的，但是對鋁殘留量有著嚴格限制（不超過100毫克/公斤）。
於是，近些年出現了使用“無鋁膨鬆劑”做出的“健康油條”，不過很多“健康油條”吃起來外皮比較厚。
出現這個問題的原因有幾個：一是前面說使用明礬有助於外表面酥脆；二是和麵時必須用力揣搗均勻，否則油條成品的鬆脆度會不夠；三是跟炸油條時的油溫和廚師的手藝有關。
03誰才是油條的完美CP？
相聲講究“三分逗，七分捧”，同樣，油條要想把它的美味最大化，也需要一個好搭子、好捧哏。
豆漿算是官配，在全國絕大多數地方，出現一套豆漿油條的早餐，都不會讓人驚奇。豆漿大多是甜的，也有人為了健康選擇不加糖，然而在“無甜不歡”的長三角地區，人們卻鍾愛用鹹豆漿搭油條。
蝦皮、紫菜、榨菜、蔥花，有的甚至加入豬油渣，在碗底碼好後，衝入滾燙的豆漿，最後點上醬油，豆漿也變成豆腐腦一樣的絮狀。
將油條泡進鹹豆漿裡，或是一口豆漿一口油條，吳語區的人們覺得這才是世界上最好的早餐。
同樣存在“甜鹹之爭”的豆腐腦，也是搭配油條的好物。不過到了河南，無論豆漿還是豆腐腦，都要通通讓位於胡辣湯。
周口逍遙鎮胡辣湯、漯河北舞渡胡辣湯、開封素胡辣湯、汝州胡辣湯、胡辣湯與豆腐腦的“兩摻”……它們與油饃頭或者槓子油條一起，點亮了河南人的每個早晨。
起源於廣州荔灣、由珠江三角洲疍民創造的艇仔粥，如今成為廣州粥品的一個標誌。雞骨湯或是魚骨湯做底熬成粥，將魚肉、瘦肉、海蜇皮、魷魚等配料裝好，盛入滾燙的白粥。畫龍點睛的一筆，就是最後撒入的炸花生和油條絲。
當然，美味的油條有時候也不需要複雜的搭配，一碟白糖或是醬油，再加上一碗白粥，在江浙地區就是一頓能量十足的早餐。
70年前，去到臺灣的江浙士兵將這種吃法也帶到了眷村。後來，士兵解甲務農，許多人依靠做小吃謀生，油條蘸醬油的吃法也流傳開來。最近二三十年，臺灣品牌的豆漿油條店開到大陸，蘸醬油的油條也成為這些店的特色。
04“油條+”變幻出無數種滋味
單吃油條，固然是美味，但當油條與其它的食材搭配，進行二次加工，又能創造出無數種新的早餐滋味。
與油條相搭的，不是什麼珍饈，也同樣都是碳水。就像相聲裡段子說：“大餅卷饅頭，就著米飯吃。”看起來就十分管飽，並且美味十足。
在南方，常見的糯米是油條最常見的搭檔。將糯米和大米浸泡一夜後蒸熟，攤平，將油條放到米飯上，再根據個人喜好放上榨菜、火腿等等，將糯米飯捲起包好，撒上黑芝麻。
雖然是“碳水+碳水”的組合，但清香的糯米飯包裹上油脂飽滿、新鮮出鍋的油條，配合鹹菜、火腿的鹹鮮，一口咬下去，各種味道在嘴裡融合爆炸。在清晨，不僅點燃了味蕾，也給人加滿了最充足的能量。
在上海，它叫粢飯糰，與大餅、油條。豆漿一起，並稱上海早點的“四大金剛”。在武漢，它的名字更加直白，糯米包油條。
到了北方，油條的搭檔主要便是各種面了。綠豆麵展開一個圓形，薄勻不破，攤上一個雞蛋，翻面，刷上甜麵醬、蒜蓉辣醬、醬豆腐汁，再放上油條或是薄脆，這便是天津這座城市的靈魂——煎餅果子。
剛炸好的油條裹在煎餅裡，香脆中透著軟糯。可惜如今，除了天津，很少還有在煎餅果子裡包油條的了。
除了煎餅果子，天津人還創造了更硬核的大餅卷油條。不只是天津，千里之外的寧波等地，同樣存在大餅卷油條的吃法。
熱愛腸粉的廣東人，也將油條捲入腸粉中，稱為“炸兩”。與煎餅果子選用剛出鍋的油條不同，炸兩卻使用隔夜的油條，捲上腸粉，切成小塊，淋上醬汁，撒上蔥花。
通常來講，腸粉店賣炸兩的比較少，反而粥店賣得會比較多，因為炸兩跟粥在一起是絕配。
杭州人用薄餅將油條和青蔥卷在一起，再上鍋煎烤，待到蔥香飄出，刷上一層甜麵醬，便是杭州小吃蔥包燴兒。
富有創造力的中國人除了將油條做餡，也會拿來當皮。在江西，酥脆的油條，夾上糯糯的麻餈，外脆裡糯，成為許多江西人早起的動力。
而到了河北、河南，會有一種類似雞蛋灌餅的油炸品——雞蛋布袋。先將麵皮炸至鼓起來，撈出，將蛋液倒入鼓起的麵皮中，封口，放入鍋中復炸，炸至金黃出鍋。
而在河南開封，會有人在槓子油條中灌入蛋液，咬一口就會發現，外脆裡嫩，油脂的香氣和雞蛋的軟糯達成了完美的平衡。
05料理界的一塊磚，哪裡需要哪裡搬
其實，油條不僅僅能作為早餐，它其實是料理界的百搭單品，很多菜品中都有它的身影。
有人喜歡在吃火鍋的時候涮老油條。而老油條並不是年歲老——比如隔夜油條——就能成為老油條的。
與火鍋相配的老油條，其實是在鍋中一直炸到暗紅色，水分盡失，從裡到外都變得酥脆。下入火鍋後，吸收鍋內的湯汁，煥發新生。
蝦膠釀油條。圖/大眾點評
雞蛋布袋是往油條裡灌雞蛋，同樣油條裡也能塞點別的什麼東西。作家汪曾祺就在他的多部作品中提到，他曾發明過一道“塞肉回鍋油條”：“油條切段，寸半許長，肉餡剁至成泥，入細蔥花、少量榨菜或醬瓜末拌勻，塞入油條段中，入半開油鍋重炸。”
在廣西南寧，有一道網油腰卷與這道塞肉回鍋油條形似，不同的是，網油腰卷是將肉餡裹粉，經兩次炸制而成。
砵仔焗魚腸。圖/openrice
到了廣東順德，當地人將不起眼的魚腸與雞蛋、油條混搭，創造出了砵仔焗魚腸這道美味。魚腸洗淨後加調料醃製，油條剪成薄片，雞蛋打勻。魚腸與油條在鍋中，將水分炒幹，然後與蛋液混合，入鐵鍋焗10分鐘，撒上蔥花即成。
美食專欄作家蔡瀾先生曾在《香港味道》一書中寫道：“焗魚腸永遠給人一種迴歸鄉土的好感——其實從形式到內容，焗魚腸都是精彩美妙的;魚腸柔韌，魚肝甘腴，油條香脆，雞蛋嫩滑，果皮幽香，還有撒上胡椒粉的辛辣，熱騰騰與小碗白飯一同入口，油香滿嘴真滋味。”
絲瓜炒油條
剩油條更是充分展現了哪裡需要哪裡搬的精神，菠蘿油條蝦、絲瓜炒油條、西紅柿炒油條、油條湯……都是不可忽視的美味。
- The End -
文 | 衛奕奕
[1]《油條製作與麵粉性質相關性的研究》，食品工業科技2008年05期
[2]《3種食用油在油條煎炸過程中的品質變化比較》，食品科學2013年22期
[3]《油條製作的工藝研究》，四川烹飪高等專科學校學報2010年01期
[4]《油條研究現狀及發展趨勢》，食品工業科技2014年23期
[5]《燒餅油條》，梁實秋著
[6]《食品添加劑的歷史》，澎湃新聞
[7]《改良油條做法，讓油條也成為健康美食》，四川烹飪
[8]油條 ，Wikipedia
[9]《為什麼有的油條蓬鬆酥脆，有的就厚重無味？》，騰訊新聞
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