02.26 廣東牛雜湯底配方是什麼？

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廣東的牛雜湯底

柱侯醬6千克、砂糖5千克、精鹽5.3千克、味精480克、黃酒5千克、瓊脂500克、大蔥2千克、姜2千克、桂皮200克、花椒75克、八角茴香40克、丁香粉40克、牛骨湯或清水100千克。香辛料先熬製成香料水然後加糖、鹽溶化後過濾。瓊脂應先浸泡溶化後加入，再加入柱侯醬及味精，煮沸後臨出鍋前加入黃酒。

麻辣牛雜湯的製作材料：

主料：牛肚100克,牛心100克,牛肺100克

調料：辣椒粉20克,鹽15克,豆瓣醬30克,香菜20克,雞精4克,胡椒粉5克,蔥白25克,花椒15克,姜5克,植物油40克

麻辣牛雜湯的做法：

1. 將牛雜（腸、肚、心、肺）分別洗淨，並放入沸水鍋氽去異味，撈出晾涼，再用刀切成片；

2. 香菜洗淨，切成1釐米長的段；

3. 豆瓣醬用刀剁成蓉；

4. 姜洗淨，切成粒大小；

5. 炒鍋置火上，放植物油燒至四成熱時，下豆瓣醬蓉、薑末、花椒炒香，加鮮牛骨頭湯，放入牛雜和所有調味料燒開，倒在沙鍋內加蓋燉熟，放雞精調味，再撒上香菜段即成。

主要是湯底，用料方面老夫家傳的方子是八角、花椒、茴香、老薑、肉桂、草果這些辛香料，生抽、鹽是不可少的。加些黃豆可以讓牛雜容易軟爛（喜歡有嚼頭可以不加）

做法：牛雜湯不盡是牛雜熬煮出來的，要買一副牛骨（大小隨牛雜分量），先熬煮牛骨，待出味後，撇去濁油，此時加上述辛香料（多少比例是秘傳，辛香料用布袋包好下鍋可以不使藥材混入牛雜中。

牛骨湯下料熬煮十分鐘左右，下洗乾淨的牛雜，文火慢煲，淋少許生抽（著色而已）。至入味即可，（自家食用，起鍋前）有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。做買賣大可不必。另外，加蘿蔔是好主意，相輔相成。不過蘿蔔不宜早放。自家食用，在牛雜滾透出味後再放。

辣條味的西瓜妹

牛雜湯之所以誘人，關鍵在湯，牛雜湯製作流程，牛雜湯做法大全！牛肉什髒湯是以牛肉什髒和湯為主要成分和各種輔料製成的小吃。這是中國人最受歡迎的傳統小吃之一。該國不同地區的做法不同，主要是因為輔助材料不同。

牛肉下腳湯具有牛肉下腳料的良好風味，新鮮可口，永不厭倦。京菜的牛雜湯是一種補虛養身、防寒的配方。牛肉什髒湯是由牛肉什髒與濃湯、脆而醇的牛肉什髒、濃烈而新鮮的氣味和冬湯製成的。

我用的牛肉內臟是超市買來的熟牛肉內臟，湯是新鮮牛骨和牛肉懸浮湯。製作的牛雜湯和其他的一樣美味。牛肉內臟湯，全國最受歡迎的傳統小吃蘿蔔和牛肉內臟已經成為廣東文化的一部分。有人說了解廣州必須從蘿蔔和牛肉內臟開始。還有人說，沒有吃蘿蔔和牛肉內臟的人不是真正的廣州人。如果你去過珠江三角洲，沒有吃一碗蘿蔔和牛肉內臟，你的食物之旅一定會帶來一些遺憾。目前，廣州將會有賣蕪菁和牛肉內臟的小商店，甚至在珠江三角洲的所有主要步行街。

原材料:牛雜(牛肺、牛肚、牛腸、牛肉香腸、牛脾等)。) 1500克，淡色醬油15克，深色醬油15克，精鹽15克，紅糖25克，姜35克，面鼓醬(或竹後醬) 30克，大蔥10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陳皮5克，肉桂10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。

實踐

1 .將牛肉內臟洗淨，放入鍋中，加入清水，用中火煮沸，去除血汙，取出，然後用清水清洗。

2 .用一塊白布包裹八角、陳皮、肉桂、甘草、草果和丁香，並把它們緊緊地綁在一起。

3 .燒熱鑊，加入油，加入麵糊、蒜茸、姜(碎)和蔥，煮白葡萄酒，加入2000克清水，然後放入牛肉內臟和調料包，先用大火煮，然後用中火煮至腐爛，製成約750克牛肉內臟。

4 .用剪刀將牛肉內臟切成碎片，然後將醃汁加入碗中。吃的時候要有足夠的熱量，否則你會失去你的特徵。

你可以用辣椒醬調味。特點:芳香、光滑、柔軟、厚實、多汁關鍵:牛肉和牛肉內臟必須反覆清洗以去除異味。用來混合牛肉和牛肉內臟的醃料應該很厚，以使其味道新鮮。

這是雜湯，但實際上它只是牛羊的腸子，所以一小碗中充滿了許多古老而廣泛的對白天某個人的懷念和夜晚某個人的夢想。老闆每天的提前選擇自然是新鮮的保證。他小心翼翼地清理和燉著牛羊肉肚和腸子，使它們變得柔軟可口，但是它們的韌性被打敗了，但是它們柔軟而不腐爛，光滑而又糯嫩。全汁產生了豐富的味道，微妙的味道和脂肪味道隨著口中的咬入而移動。湯裡的藥材和香料掩蓋了味道，給鹹味酸和韭菜葉添加了一種油膩的新鮮味道。當碗放下時，整個人都很酷，很透明，咂咂嘴的餘味仍然充滿了意義。我以為那是一根木棍和稻草。我沒想到裡面會裝滿一碗像棉花糖一樣的威士忌。

用戶5813792532

牛雜湯底配方為：牛雜500g、蘿蔔適量、7g花椒、3g八角、4g丁香、5片香葉、5g甘草、4g桂皮、6g陳皮、蔥、薑片、蒜瓣適量、1500ml水、生抽、蠔油、鹽、糖適量

做法：

1、將7g花椒、3g八角、4g丁香、5片香葉、5g甘草、4g桂皮、6g陳皮混合，用紗布裝好做成兩個調料包。

2、調料包和蔥、薑片、蒜瓣一起放入1500ml水中，大火煮開後轉小火慢煮1小時。

3、牛雜焯水，用水洗淨切成大塊，瀝乾水分；蘿蔔洗淨去皮，切小塊。

4、調料湯中加入處理好的牛雜和白蘿蔔，加生抽、蠔油，小火煮半小時。

5、關火前加鹽和少量糖調味，關火後加蓋再燜半小時，牛雜湯就完成了，牛雜湯可以用來拌米粉。

大胖子乾坤

牛雜，又稱“牛雜碎”，是牛內臟的統稱，是發源於老西關地區的一道傳統美食。牛雜由於其蛋白質較高，營養豐富，且很容易被胃腸吸收，是有益於健康的絕佳食品。

1

食材

牛雜：

牛大腸、粉腸、牛腰、牛膀、牛百葉、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。

香料：

八角、 花椒、桂皮、茴香、草果、陳皮、 香葉、 甘松。

調味料：

精鹽、味精、白糖、白酒、老抽、黃豆醬、柱候醬、海鮮醬、沙姜粉、牛肉香精。

配料：

辣椒醬、食用蘇打粉、鹼水、乾紅辣椒。

2

熬底湯

以10千克水計算:2-3斤牛骨、老薑 100克、大蒜20克 、大蔥20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克

準備工作：

將牛骨用沸水過一下，撈出，用清水沖洗，瀝淨水，老薑拍破，大蔥打節。

鮮湯熬製：

在湯桶內注入清水，將焯過水洗淨的牛骨、老薑、大蔥白、胡椒、料酒入湯桶中，旺火燒沸，去掉浮沫，用小火熬（沸騰狀態）慢煲3--4小時，至湯成乳白色，鮮香味濃即可。（底湯熬越久越香越濃的，底湯熬好後那個牛骨可不用丟棄，留起來下次還能再用一次，這樣能降低成本）

3

煲牛雜

1

以 1000克牛雜為標準，牛雜解凍後用精鹽10克、食用蘇打粉5克、鹼水5克、將其洗淨(如直接採購熟的半成品可不用此操作）。

2

備一鍋清水加入陳皮、生薑、鹼水煮開加入洗好的牛雜過水（特別是牛肺、牛腸要多煮並不斷用勺子壓，使其裡面的髒東西去除，特別牛肺裡的髒物及汙血要去除）後 過冷河 （即為用凍水沖涼使其爽脆〕切件涼幹，不能切太小，過好水的牛雜還是需再清洗一次，這時清洗也得注意看還有沒有漏去除的毛渣等髒物，這時的牛肺也用手用力擠壓，使其裡面髒物去淨）進下步煲牛雜。

3

鍋內加入牛骨湯（以滿過牛雜為好）用大火燒沸，大火燒開後先加入牛肚、牛腸、牛筋、牛脯之類的比較難熟的，改小火先煲1.5小時左右；

再加入比較容易熟的；再加入香料（以10千克牛雜計，香葉10片、甘松1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克，草果1個、小茴香2克、陳皮3克，乾紅辣椒若干個（根據當地口味調整）精鹽100--150克（根據當地口味鹹淡調整）；

再加入三種醬：海鮮醬40克、 柱候醬30克、黃豆醬30克，用一個碗攪均倒入，再放白酒10克、白糖120克 (按需調整）；

再放入牛肉香精20克、沙姜粉20克、乙基麥芽粉2克 (這個乙基粉不用放太多，加多會苦）再一起小火（沸騰狀態）蓋蓋再慢煲3-4小時即可。

4

煮蘿蔔：

選蘿蔔，不要挑太粗太大的，太大的多是空心的，挑細長小一點的，小點的不是空心的，空心的做出來不好吃，去皮為降低成本選適用的去皮刀。

蘿蔔切成丁形，鍋內注入一半熬骨頭的底湯、一半清水燒沸。

加入蘿蔔（加適量的糖，不用加多了，適量鹽入味）水浸過蘿蔔兩釐米為適，（煮蘿蔔請注意，最好不要蓋蓋子，因為蓋了蓋煮的蘿蔔會苦） 煮時可以用筷子插一下，容易插入就差不多了。

蘿蔔煮9分熟後，把牛雜跟蘿蔔一起小火煲沸騰狀態半小時，即做出蘿蔔牛雜成品。

4

辣椒醬製作

中辣味蒜蓉醬：

紅剁辣椒 50克、大蒜頭8克、白 醋 10克（4--6度 的）、白 糖 5 --7克一起放攪拌機內打碎攪勻即可。

開胃酸辣醬：

小米椒（泡椒）100克、 大蒜頭10克，白醋15克，白糖10克 放攪拌機打碎即可。

回味燒烤醬：

中辣蒜蓉醬150克，甜麵醬60克，東北豆瓣蕾30克，雞精與味精各10克， 以上材料放在一起拌勻即可，最好用攪拌機攪碎味更佳。

1羽澤

主料：牛雜400g、白蘿蔔半根

輔料：薑片適量、鹽適量、幹山楂適量、大料適量、香葉適量、陳皮適量、胡椒顆粒適量

步驟一：牛雜洗淨入冷水鍋燒開去汙

步驟二：洗淨待用

步驟三：白蘿蔔去皮切小塊

步驟四：將牛雜和輔料一起放入燉盅裡面，加入適量的水文火慢燉

步驟五：清燉2個小時左右

步驟六：加入白蘿蔔，繼續燉1個小時左右，最後加入調料即可

步驟七：成品。

關鍵字: 牛雜 用料 湯底