驚堂木一響，哩個啷個啷。我來

貧一段，請君聽真詳。

列位，吃了嗎您哪？今兒跟您推介一道麵食，雖然說土得掉了渣兒，但家常細作，在舊京圍爐煮火的歲月裡，也曾風光一時。

在過去，老北京人把烙餡餅叫“餡盒子”，為啥叫“盒子”？只因為餅的形狀乃為圓型且厚，像極了過去的盒子，所以就叫含著餡兒的“盒子”。別小看這麼一道家常之味，經嬸子大媽四舅母老太太們的手，卻能做出“彩兒”來。

過去平常人家做這“餡盒子”，鐵打的就是兩種餡兒：韭菜和白菜。剁一點豬肉，或者直接蝦米皮兒、雞蛋、細粉條兒。和好了餡兒料，麵皮兒包好了按扁了，火上烙得麵皮金黃、外焦裡香。

特別是那韭菜餡兒的，先咬一小口（以免盒子裡的韭菜汁兒燙嘴），只聽得嗞嘍一聲，碧綠的韭菜餡兒破了殼似的，再蘸一點薑末兒醋蒜汁兒，屆時姜香、醋香、蒜香，就著餡兒香、焦黃的面香，吃起來自是滿齒流香。

“餡盒子”激發了太多老北京人的味蕾，也凝聚了眾多老家兒們的拿手兒活計，更溫潤了波瀾不驚的多少流年。

不過今兒跟您聊的這道老北京的風味小品，雖然說也是這“餡盒子”，但裡面卻隱藏著些許的煙塵往事和營銷之策。

上了年歲的老北京人差不離兒都知道，上世紀40年代前後，前門外糧食店街東曾經有一家專營餡餅的小飯鋪。這掌櫃的本姓周，原是早年間跟著他爺爺從老家山東的德州一路輾轉，最終在京城落腳謀生的。這周掌櫃別的本事沒有，卻做得一手老家裡最家常的餡餅，加之他手勤、腳勤、嘴勤、心勤，一道忒普通的餡餅竟然被他做出了一番名堂，以至於一時間沸反盈天，還被遠近食客們習慣地稱為“餡餅周”。

您可能會覺著納悶兒，餡餅差不多誰都會做，怎麼竟然在周掌櫃的手裡成了精呢？ 甭急，您容我慢慢道來。

任何一道讓人留戀的美味，似乎都透著一股性樸風淳的人情味兒，這“餡餅周”更不例外，但也自有他的廟香佛眼，還需細細品來。

門道一：五花肉泥薄皮包，鮮姜大蔥卻不少。

周掌櫃做出來的餡餅之所以好吃，在於他品性厚道純良。“餡餅周”烙的餡餅分葷素，而叫得最響的還是這葷料。

先一個說，餡餅周所用的主料是五花豬肉，但又有門道，周掌櫃不僅專出高價購得北京通州一帶自產的約莫75斤左右的家豬；而且一定要剔除筋頭巴腦兒，專取其最適宜剁餡兒的部位，多是肥瘦三七分的夾心肉。可謂肥而不膩、瘦而不柴。

二一個說，拌餡兒的輔料少不得大蔥和鮮姜，大蔥多用兩種，一是山東大蔥，蔥白長，蔥味兒足性；二是京東的一種大蔥，專以甜井水澆灌種植而成，微微甜口兒，味道悠長。

如此，“餡餅周”的餡餅無論是主料還是輔料都很講究——全是鮮貨。當將這些主輔料剁碎，並添以鹹鹽、五香粉、香油、黃酒以及晾得涼涼的白開水，再賣膀子力氣地朝著一個方向打出稀溜溜的糊狀，也就是打出白漿來，這才算踏實。

將餡兒料調弄得味道純正，正是“餡餅周”的特色之一。

三一個得說面了，面和的不但軟和有韌勁兒，而且面醒後這手擀而成的麵皮兒，講究一個薄透見亮。因此，餡兒大皮兒薄便是“餡餅周”的特色之二。

也不難想象，這“餡餅周”的餡餅之所以噴香撲鼻、味道超乎尋常，自是和他選料的精細分不開的。

門道二：大個餅鐺香氣冒，文火烙來雙面焦。

“餡餅周”還有個吸引人的傢伙什兒，就是兩個特大號的鐵餅鐺，包好的餡餅左右開弓地烙，而這火候的掌握最重要，那就是以文火焙烤。這樣烙出來的餡餅外皮焦黃，裡面的餡兒還賊嫩，油汪汪水靈靈，免不得招惹得在座的客人們紛紛叫好。

看似簡單不過的一個烙餡餅，經這位周掌櫃變戲法般的一番操弄，個頂個香氣四竄，令人垂涎，也難怪常來常往的一大堆回頭客，到了飯點兒了便都惦念吃這口兒的。

再一個，北京人喜聊好侃，每每得閒時便約三朋五友找個有特色的地方，喝點小酒，扯點閒篇兒，過把嘴癮，而“餡餅周”無疑也是這麼個好去處。

“餡餅周”開張之際便贏得客座爆滿，倒不是因為味道的吸引，而是周掌櫃的一雙慧眼，是什麼呢？乃是背靠著一棵大樹。

這是一棵什麼大樹？其實就在店鋪的斜對過兒的當時京城著名的中和戲園子。

老北京人喜歡閒趣，最大的愛好便是泡戲園子，每每都能哼上那麼幾段兒，“唱必京曲兒，戲必皮黃”是老北京人的一大特點。

在當時，中和戲園乃是京城裡僅有的那麼幾個家喻戶曉的大戲園子之一。之所以大不外乎財大氣粗，梅蘭芳（名旦）、程現秋（名旦）、侯喜瑞（“活曹操”之稱）、蕭長華（明淨）等一干名角兒都經常被重金邀請前來助陣，於是乎，遠近聽著信兒或見了演出海報的京城戲迷以及許多京劇票友欲先睹為快，為求一票甚至連夜去大門口排隊。

而這周掌櫃瞅準了這個好地界兒，不惜多破費，為的就是要背靠著中和戲園這棵大樹。每當一齣戲散場，餘興未消的一眾戲迷們正好肚子餓得慌，便不約而同地來到“餡餅周”拾掇得一塵不染的鋪面裡，圍坐在三四張八仙桌旁，點幾張剛出鍋的餡餅，一邊香噴噴地吃著，一邊還沉浸在剛剛聽完的那幾位名家名段的餘音之中，更有甚者輕打節拍嘴裡邊不停地哼唱著其中的小段兒。那濃烈的氛圍一下子將一個小小的餡餅店推向了一個樂呵的高潮。

得益於中和戲園子的風光一時，也成全了“餡餅周”與京城戲迷們的息息相通，也使之贏得了不少生意。

門道四：綠豆涼粥客叫好，爽口小碟油膩消。

每到響午和晚間的飯點兒，特別是趕上戲園子散場，鋪面裡便是人頭攢動，喧聲鼎沸。周掌櫃和夥計忙得不亦樂乎，雖然兩個特大號的餅鐺翻雲覆雨般地烙著，可還是供不應求。

戲迷們邊聊邊吃，蘸著紅紅的辣椒油，再佐以一點老醋，即便是四脖子汗流、滿嘴流油，吃得也依然是那個香甜、那個順口兒。

周掌櫃經營另有兩張“醉後添懷”的牌，一是自制的幾個爽口的小涼菜時常給備著，價格低廉，也就是仨瓜倆棗的破費；二是小夥計們一刻也不得閒，瞅準了哪個客人快吃完了，便恰到好處地跑過去將一碗不涼不熱、稀稠適度的綠豆粥遞到眼眉前兒。

皮薄餡兒大、噴香鮮美的餡餅，配上幾小碟爽口的小菜，再就著清冽可口的綠豆粥溜溜縫，一頓飯吃得甭提多滋潤了。

小小的一個店鋪，再尋常不過的餡餅，一眾捧場的戲迷食客，卻能讓“餡餅周”聲名遠播。

一道歷史文化悠久又不太費事的小吃兒，雖普通卻很美味，雖簡單卻很合意。——這可能就是“餡餅周”的傳奇所在。

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