2020-02-26 16:39:58 佚名

藝瀜

廚師炒青菜的時候會有一個步驟“焯水”，那為什麼要焯水？以我自己做美食的經驗，我看法是:

1.縮短烹飪時間

蔬菜有時候需要和其他食物一起炒。比如做一道西藍花炒肉片，先下肉片再下西藍花，如果不提前焯一下，等西藍花火候正好時，肉片都老了。

2.讓蔬菜口感更好

有些蔬菜會帶有苦澀味或者不好聞的味道，比如筍有澀味，有些人難以接受苦瓜的苦味，那麼焯水就能大大減弱這些味道，提升蔬菜的口感。

3.去除有害物質

很多有害物質和雜質都溶於水，比如菠菜中含有影響鈣吸收的草酸（草酸也是澀味的來源之一），香椿中含有亞硝酸鹽，新鮮黃花菜中的有毒的秋水仙鹼，這些都可以通過焯水祛除。

4.保持鮮豔的顏色

沸水會使蔬菜中的酶失活，從而降低蔬菜中色素的分解，從而使蔬菜顏色保持鮮豔，比如做蒜蓉粉絲娃娃菜，先將娃娃菜焯水，成品的顏色就更豔麗。

那如何正確焯蔬菜？

1.水

焯完的蔬菜怎麼處理？

焯完的蔬菜要如何進行下一步操作？這裡有兩個小要點。

1.過冷水

焯完的蔬菜要迅速過一下冷水。焯水後的蔬菜溫度比較高，與空氣中接觸會產生熱氧作用，這時蔬菜的營養就會迅速流失，所以焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫，可以減少營養流失。

2.急火快炒

焯完的蔬菜多半已經半熟，更有全熟的，在烹飪的時候就需要熱油快炒，縮短烹飪時間，這樣做出來的蔬菜營養豐富，口感也好。

總結

1.水要多，火要大，水沸騰後再下蔬菜，不蓋鍋蓋。

2.水中加鹽和食用油，保護蔬菜營養，防止氧化。

3.除了個別蔬菜需要久煮，焯水的時間儘可能短，水再次沸騰即可撈出。

4.焯水後過冷水，但是別長時間浸泡。

蔬菜在烹製過程中營養流失也在所難免，但是隻要掌握好焯蔬菜的要點，就能最大程度地保留營養物質，讓做出來的菜好吃又健康。

廣漂小夫妻

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

焯過水的青菜要不要過冷水，為什麼？以前吃飯的時候最不愛吃的就是青菜，雖然知道它的營養價值很好而且補充維生素，但就是不愛吃它，家裡種植了很多小青菜油麥菜菠菜，每一次母親做好之後，我都是懶得動一筷子，而母親每次都是一個勁的往我碗裡夾，嘴裡還說著不許挑食，並且打斷我那振振有詞的反駁

小的時候就是不愛吃青菜，說不上來是為什麼？你們是不是也有相似的經歷呢？那個時候感覺讓我吃青菜真是一件令人痛苦的事情，就像放假的時候老師留的作業一樣令人苦惱。反而是長大之後對於青菜的印象還有所改觀，每一次吃火鍋的時候三鮮鍋裡都要涮上一些青菜，感覺甜甜的很鮮很好吃

做青菜的時候焯水要不要過冷水？答案是肯定的，最好還是要過一下，這樣子才能夠更好地保存青菜的色澤和口感，做出來的菜品賣相才能更好。有沒有發現夏天的時候，夜市攤上的素拼青菜顏色都是非常的綠，而且吃起來口感也都很好，比自己在家中做出來的更可口那這到底是為什麼呢？答案就是焯水之後要過冷水

不光是青菜，其他焯水的蔬菜焯過水之後最好還是都過一下冷水，像我們做豆角、扁豆、四季豆、西蘭花時，都會先將它們放入鍋中去焯水，為了使焯過水後顏色不流失看起來更翠綠，就需要給鍋中加入少許的食鹽和食用油，這樣子焯過水後一定能夠保持住他們原有的色度

焯水的蔬菜，一般都是在幾分鐘之內，蔬菜在鍋中斷生即可，不可長時間的煮。焯水的同時在準備上半盆冷水，將焯好的蔬菜直接撈出放入冷水之中。剛剛出鍋的蔬菜熱氣騰騰，如果靜置放涼的話蔬菜就會變得軟趴趴的，沒有口感，如果直接放入冷水之中，冷熱刺激之下蔬菜就會變得很脆，有口感有嚼勁，不會軟綿綿

青菜焯水的時候也是一樣，用熱水焯過之後青菜顏色非常的翠綠，所有的這個時候先將青菜去放入冷水，過水之後再撈出，這樣子再放青菜的顏色都不會流失。但如果是直接放置在外面的話，等到青菜溫度轉涼之後，基本上它的顏色也就會隨之而變淺

好了，以上就是我對這個問題的回答，感謝大家的觀看，歡迎評論點贊轉發，記得關注我哦，每天都有不同的美食和美食故事與您分享

赳赳老秦不暇自哀

焯菜時在水中加兩滴油，可以保持綠色。

這樣可以防止氧化酶破壞葉綠素，讓青菜保持鮮亮的顏色。此外，焯燙後的青菜溫度比較高，從水中撈出來後與空氣中的氧氣接觸，產生熱氧化作用，不但營養素會損失，還容易變色。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫，可將其投入冷開水中，但要馬上撈出。

需要提醒的是，如果焯燙後的蔬菜直接用來烹炒，則可不用過涼水，但也不能在空氣中久放，最好撈出後馬上進行烹炒。

擴展資料

為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調前必須進行焯水。但從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素C損失率高達65％；燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。

因此，焯水應採用適當方法，儘量減少營養成分的損失。在焯水中加人1％的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。

輕輕的我的寶貝

抄過水的青菜要不要過冷水，為什麼？

大家好，我是喜歡家庭美食製作的優質美食領域創作者 @劉哥美食，我來回答這個問題：無論是我們日常做菜還是酒店大師傅掌勺，經常會用到對食材進行“焯水”處理的做法。“焯水”簡單說就是將初步加工的食材原料，放到沸水鍋中加熱至半熟或全熟，準備為下一步烹調或調味。可以說“焯水”是烹調中，特別是涼拌菜不可缺少的一道工序；“焯水”對保持菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵的作用； “焯水”在烹調中的應用範圍非常廣泛，大部分的蔬菜類食材和帶有腥羶氣味的肉類食材都是需要進行“焯水”。

為什麼要對青菜進行焯水！

涼拌菜是我們食用青菜食材的一種烹調方法，涼拌菜前，是必須對青菜進行“焯水”處理；對於炒菜類的青菜食材有時我們也需要對青菜食材進行“焯水”處理，其主要是：

一.避免營養物質的流失

青菜類食材的營養物質，大多是維生素、礦物質和微量元素，這些營養物質如果在高溫或長時間加熱的情況下，就會分解喪失；如果是“焯水”後再進行下一步烹調或調味，就會縮短烹調時間，最大限度保留青菜的營養物質不流失。

二.去除部分青菜類食材的異味

如青瓜、苦瓜、絲瓜、筍......等青菜類食材，自身會帶有部分苦澀味道或者是不好聞的味道，會讓一些人難以接受；如果進行“焯水”處理後就能大大減弱這些味道，提升青菜的口感。

青菜類食材如何正確進行焯水處理！

“焯水”根據食材不同一般分為：開水鍋焯水和冷水鍋焯水。遵循的原則是：青菜類食材用開水鍋焯水；肉類食材用冷水鍋焯水。

開水鍋焯水，就是將鍋內的加熱燒沸，然後將處理好的食材下鍋；下鍋後及時翻動。要求要時間要短，特別要注意火候，焯水時間稍長，青菜類食材顏色就會變淡，而且也不會脆、嫩。正確的方法是沸水後放入鍋內，水微開時即可撈出過冷水，晾涼後撈出控水。

開水鍋焯水還需要注意：焯水時，鍋內水要多一些，火要旺，以使下入青菜食材後能及時開鍋；青菜類食材在焯水後應立即投涼控幹；青菜焯水時可以適當加一點食用油，這樣可以保持青菜食材顏色翠綠。

為什麼青菜類食材焯水後要過冷水處理！

焯完的蔬菜要迅速過一下冷水，以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。

焯水後的蔬菜溫度比較高，如果不進行過涼水處理，熱量聚集難以釋放，青菜的營養物質就會迅速流失；同時也會對青菜食材的口感照成影響，所以焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫，可以減少營養流失和口感下降。

感謝閱讀，希望我的回答可以幫助到你！我是優質美食領域創作者的@劉哥美食。喜歡家庭美食製作的朋友，請關注@劉哥美食吧！一起暢談家庭製作美食的那些事，分享家庭製作美食的各種經驗和知識。

劉哥美食

焯水在每個地區叫法不同，東北稱“緊”，河南叫“撣”，也有地區叫飛水、汆水等。焯水是將需要加工的食材經過初處理（洗淨或者改刀後），放入水中（食材不同，水溫不同）加熱至一定熟度撈出的一種熟處理方法。

青菜焯水的作用

青菜焯水常用在熱菜、涼菜或者燒、燜等烹飪技法之前，我認為青菜焯水的作用有7個：

1.去除苦澀味：比如帶綠葉的青菜，菠菜、油菜等，富含豐富草酸，如果不焯水製作，成品吃到嘴裡會有麻舌感，焯水可以就去除草酸，還有苦瓜，焯水可以減少一部分苦澀味。

2.縮短烹調時間：青菜最忌長時間加熱，因為長時間加熱容易造成營養流。而將青菜放入開水中輕輕一焯，再入熱鍋稍微翻炒調味，即可用最少的時間成菜。

3.殺菌消毒：很多青菜在種植期間都會噴灑農藥，初處理時只用清水是清洗不掉的，經過高溫焯水可以便可去除一部分農藥殘留。

4.方便食用：主要用在涼拌菜中，前期青菜焯水後，運用溫拌或者熟拌的烹調技法成菜，方便食用，比如涼拌花菜等。

5.提升口感：焯水可軟化青菜中的粗纖維，比如土豆絲，焯水後口感更脆。

6.增加光澤度：為了隔絕空氣，青菜焯水時往往會加入幾滴食用油，這些油會沾在青菜表面，增加光澤度。

7.入底味：比如難以入味的蓮藕、山藥等，在焯水的同時加入少許鹽，可入一部分底味。

剛才看了其他美食創作者的答案，很多都把焯水和焯水後過冷水的作用搞混淆了，也有一些根本就沒有說到正點子。依我多年炒菜經驗，焯水後的青菜一定要過冷水，其實作用就三個：減少青菜中營養素的流失、防止青菜發黑和防止水分流失嚴重。

減少青菜中營養素的流失：青菜焯水一般都在水開鍋後，溫度大約在100℃，這樣在熱水中撈出後，青菜容易和空氣中的氧氣接觸，其中所含的營養素會隨熱氣蒸發。本身青菜焯水已經流失一部分營養素了，這時過一下冷水，可以阻斷熱氣蒸發，減少營養素的進一步流失。

防止青菜發黑：青菜焯水遇高溫後細胞結構遭到破壞，葉綠素就流了出來，這時會和氧氣產生熱氧化作用，特別是帶綠葉的青菜會很快發黑。過冷水後可以減少和空氣的接觸，便可以防止青菜發黑。

防止水分流失嚴重：這個好理解，熱鍋出來的青菜，水分特別容易隨熱氣蒸發，過一下冷水，便可以防止水分流失嚴重。

擴展：青菜焯水的方法和技巧

青菜焯水一般使用沸水焯水法，另外為了防止和空氣過多接觸、避免氧化，也會根據不同青菜在沸水中加入油、鹽和白醋等。

沸水焯水法就是：水開鍋後下入青菜，略微翻動（上下成熟一致），斷生後立即倒出，快速過一下涼水。

焯水技巧：1.焯水後的青菜應該立即烹調，以免長時間不操作，青菜顏色進一步加深。過冷水只是緩解，並不能徹底根除弊端。

2.除了做涼拌菜外，其他烹調方法沒有必要將青菜徹底冷透，用幾勺冷水稍微潑潑就可以，再繼續下面的操作。

3.如果長時間沒有繼續下面的操作，焯水後的青菜可以多加熟油拌一下，放冰箱冷藏。

4.容易和鐵發生氧化而變黑的青菜，如山藥和蓮藕，最好不要使用鐵鍋焯水，建議使用不鏽鋼鍋或者砂鍋。

5.芸豆含有一定的毒素，要在沸水中焯3分鐘以上才能徹底去除毒素。

6.豆角焯水時最好加入少許食用鹼面（不可太多，400克加入1克即可）。因為豆角表面有脂肪性角質物質和臘質，焯水時這些物質不溶於水，所以豆角的色澤不漂亮，加入鹼面再焯，顏色會是碧綠的。

7.涼拌菜用的青菜焯水後，過冷水最好用涼開水。

以上就是我在本篇問題中的解答，希望能給小夥伴們有參考作用。因水平有限，不足之處歡迎大家評論區留言指正。喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到，並順便關注一下木子小廚，小廚會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨，感謝觀看。

木子小廚

大家好，我是極簡美食，我來回答這問題。

焯過水的青菜做好再過下冷水，最好是淨化水或涼白開水更衛生。

焯過水的青菜做好再過下冷水，有兩個好處：

1、過冷水能去除青菜中殘留的亞硝酸鹽、農藥、小蟲子和髒東西。

2、過冷水會讓青菜看起來更碧綠、清脆，特別是做涼拌菜時，非常好看，能增進食慾，畢竟我們平時都說“色香味”，美食必須顏色養眼。焯水的青菜不過冷水，捂在一起，熱力還會持續一段時間，青菜會發粘，品相不好。

青菜焯水的小竅門

1、在水中加入幾滴植物油，最好是熟油，生油味道大，影響菜的口感，比如生豆油、生菜籽油。

2、加水中加半勺食鹽，能更好的去除青菜中的汙垢。

3、青菜要瀝淨水，再下鍋焯水，如果青菜裹著很多冷水下鍋焯水，會煮的時間比較久，這樣清菜有的粘了，有的還沒焯透水。

4、水開用漏勺把水攪拌幾下，讓油更均勻地融到開水中，青菜下鍋翻個個，大火燒開。

5、用漏勺快速把青菜撈出過冷水，瀝乾水。

6、青菜焯水，全程使用大火，焯水1-3分鐘，時間長青菜顏色變得很難看。

下圖是我焯水後，炒的青菜，看看多碧綠，多有食慾。

我是極簡美食，如果我的回答對你有幫助，點個贊，關注一下唄。

極簡美食

你的問題，有幸在這裡回答你。

在這現在抗疫期間，大家不能出門，天天呆在家裡養豬，這樣下去，怎麼得了，疫情解除後渾身是嘎嘎，怎麼美美的出門哦？

青菜屬芥菜類，略帶清苦香，俗稱：刮油菜。

青菜抄水後到底要不要再過水，先從它所含豐富的營養成分說：

1.膳食纖維：青菜中含有豐富的膳食纖維，尤其是對老年人以及習慣性便秘者有很多的好處；

2.胡蘿蔔素：青菜中的胡蘿蔔素可以在人體內轉化為維生素A，具有明目的作用；

3.維生素C：青菜中的維生素C的含量比較高，一頓食用的青菜可以滿足人體一天所需要的維生素C含量的50%。

營養成分這麼豐富，青菜抄水是為了去除苦澀味，但同時會損失一部分營養成分，過涼水（涼開水）的目的是迅速降溫，保持其清脆度和色澤，營養就會有更的流失。顯而易見，如果是拌著吃該過涼開水。如果是再炒，燜或做湯就不用過涼開水，但抄水起鍋後用大點的容器把它攤晾開，以免燜出豬草味，大大影響口感。明白了嗎？

老鄒分享下是怎麼為愛給家人做這個青菜的，我用不抄水的殺水方法去除苦味，最大限度保留其營養，簡單實用。想學接著往下看：

菜名：熗炒青菜。

備料：

1.四川宜賓甜青菜1斤（去葉只留杆，葉子可以做其他菜用）。洗淨斜刀切成片備用。

2.（重點來了）起鍋，不放油只下青菜翻炒出香味，再下少量鹽翻炒到青菜出水，起鍋攤晾，不燙手時擠幹水分，備用，

3.準備配料：青花椒14.6顆，乾紅小米辣5顆（根據家人口味決定多少，但必須要用），姜，蒜，所有配料切片備用。

4.起鍋燒油，油溫5成下花椒，小米辣炒香，下姜，蒜炒香，（重點：所有配料都要炒香）下甜青菜翻炒到8成熟，下適量鹽翻炒到9成熟，起鍋裝盤上桌。（家裡有老人請留一半炒到10成熟）

你學會了嗎？[微笑]

這道菜特點：麻，椒香+清香撲鼻，清脆爽口，清腸刮油，老少皆宜。一個人就可吃一盤+3碗米飯。

你還在等什麼，親子時間可不多哦！趕緊動起來吧！不足之處敬請指正[祈禱]

老鄒的餐桌

焯菜時在水中加兩滴油，可以保持綠色。

需要提醒的是，如果焯燙後的蔬菜直接用來烹炒，則可不用過涼水，但也不能在空氣中久放，最好撈出後馬上進行烹炒

慧慧Angel

我們看菜譜的時候，蔬菜類的菜餚經常有一個標配步驟“焯水”，看到的時候也不會多想，照做就是。

但是對於廚房新手來說，對於焯水這個基本動作還是有很多疑問的。

為什麼要焯水？怎麼焯？有什麼利弊？

今天花姐就為大家答疑解惑。

為什麼要焯水？

千萬別小看這個簡單動作，焯水可是有許多作用的。

1.縮短烹飪時間

蔬菜有時候需要和其他食物一起炒。比如做一道西藍花炒肉片，先下肉片再下西藍花，如果不提前焯一下，等西藍花火候正好時，肉片都老了。

2.讓蔬菜口感更好

有些蔬菜會帶有苦澀味或者不好聞的味道，比如筍有澀味，有些人難以接受苦瓜的苦味，那麼焯水就能大大減弱這些味道，提升蔬菜的口感。

3.去除有害物質

4.保持鮮豔的顏色

沸水會使蔬菜中的酶失活，從而降低蔬菜中色素的分解，從而使蔬菜顏色保持鮮豔，比如做蒜蓉粉絲娃娃菜，先將娃娃菜焯水，成品的顏色就更豔麗。

如何正確焯蔬菜？

1.水

焯蔬菜要用沸水，而且水量儘量要多，使蔬菜受熱均勻。在沸水中，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，從而降低了對維生素C等營養素的氧化作用。而且沸水中幾乎不含氧氣，也減少了營養素的熱氧化損失。

2.時間

對大部分葉菜來說，水沸騰後加入蔬菜，大火開蓋再煮到沸騰就可以撈出了；綠色的蔬菜焯至顏色變深就可以；胡蘿蔔、茭白等要焯到質地變軟即可。

理論上焯水的時間越短營養流失越少，但花姐要提醒大家，有幾樣蔬菜一定要焯夠火候：

竹筍：按照切片或者切塊要焯5—10分鐘，看到質地變軟就差不多了。

香椿：焯一分鐘左右，含有的亞硝酸鹽就能祛除地差不多了。

豆角：如果做涼拌或者爆炒豆角的話，一定要焯到熟透，大概七八分鐘，豆角顏色變深變軟就可以。沒熟透的豆角含有皂素，是有毒的。

新鮮黃花菜：新鮮的黃花菜（金針菜）含有秋水仙鹼，必須要焯水才可以吃，時間大概1分鐘左右，焯都黃花菜變軟即可。

竹筍：按照切片或者切塊要焯5—10分鐘，看到質地變軟就差不多了。

香椿：焯一分鐘左右，含有的亞硝酸鹽就能祛除地差不多了。

豆角：如果做涼拌或者爆炒豆角的話，一定要焯到熟透，大概七八分鐘，豆角顏色變深變軟就可以。沒熟透的豆角含有皂素，是有毒的。

新鮮黃花菜：新鮮的黃花菜（金針菜）含有秋水仙鹼，必須要焯水才可以吃，時間大概1分鐘左右，焯都黃花菜變軟即可。

3.加點料

焯水也不是隻有好處，蔬菜中的維生素等營養物質很容易溶解到水中。所以花姐在焯蔬菜時，都會放一點鹽和食用油。

鹽能平衡滲透壓，使蔬菜裡的營養素少流失一些，用量大概是水的1%，差不多一鍋水放1瓷勺的鹽；油能在蔬菜表面包裹一層保護膜，防止蔬菜被氧化，顏色更鮮豔好看。

4.其他

焯水的時候開大火，使水溫維持在沸騰左右。由於大部分蔬菜焯水時間很短，所以不要蓋著鍋蓋，便於觀察。