來源丨21世紀經濟報道 陶力,洛賽 上海報道
美團對3.3萬家餐飲商戶訪問後發現，2月初處於營業狀態的外賣商戶中，有53.6%的商戶外賣收入佔到營業收入一半以上，甚至有近43%的商戶外賣收入佔營業收入比重超70%，外賣成為餐飲商家維持營收、減小損耗的重要抓手。
【科技“戰疫”：平臺經濟的力量之十】
新冠肺炎疫情之下，堂食類餐飲商戶無奈按下暫停鍵，它們轉向申請開通外賣止損。外賣平臺則給了一些商家絕地求生的機會，也給了消費者安全保障，“三個小時上線外賣申報流程”“無接觸”配送與“智能取餐”紛紛駕到。
事實上，這場疫情給線下商戶和外賣平臺一次深度思考的機會。越來越多的商戶認識到數字化、線上化對於餐飲運營效率和坪效的作用。當然，外賣平臺也發現了來自商戶、消費者的需求，找到了未來的發力點。
假如沒有外賣，生活將會怎樣？當新冠肺炎疫情來臨，這個問題無疑是殘酷的。
26歲的Shawn（化名）去年下半年才從美國來到上海工作，中國的外賣服務之方便，曾經令他歎為觀止。依靠外賣，宅男也可以過上“飯來張口”的生活。但是，因為疫情防控的需要小區實行封閉管理後，一些商家也減少了業務，他已經連續吃了20多天的方便食品。
一邊是巨量用戶的剛需，一邊是復工仍存困難，餐飲行業的自救迫在眉睫。以川菜連鎖品牌上海磁盛天毛血旺為例，該公司在上海共有8家門店，已經有6家恢復營業狀態，但目前只能做外賣配送。其創始人黃遠球在接受21世紀經濟報道記者採訪時透露，通過外賣的方式來經營，可以保持公司不會虧損。
為了維持正常運轉，美團、餓了麼等外賣平臺都在春節期間開啟了“無接觸配送”，美團旗下的快驢進貨平臺針對商家推出了進貨的“無接觸”，還針對用戶端推出了智能取餐櫃。外賣平臺給了一些商家絕地求生的機會，也讓消費者有了安全保障，這也是行業求變的契機。如何與商家共生？將是外賣平臺的一次大考。
餐飲業的“開源”抓手
“我們連3個月都扛不過去。”不久前西貝創始人賈國龍的這句話，撕開了餐飲行業的自救大幕。
餐飲行業是具有萬億潛力的市場。據中國烹飪協會測算，2019年全國餐飲業收入達到46721億元，其中15.5%來自春節這一傳統消費旺季。然而，新冠肺炎疫情期間，各類聚餐、婚宴、年夜飯等大量取消，一些餐飲門店停止營業，其中，僅年夜飯退訂的訂單就達訂單總量的94%左右。
在市場無法正常運轉的時期，行業除了得到政策扶持外，還需通過與互聯網平臺合作，維持基本的運轉，平臺也亟須應對疫情提供“戰時”服務。
“目前，餐品類需求短期受到疫情的影響，但是非餐品類的增長幅度非常快。另外，此次疫情會大大加速線下餐飲線上化、數字化。最近有很多原來只做堂食但沒有外賣的餐廳都在美團上線，未來線上的供給將會越來越豐富。” 美團高級副總裁兼到家事業群總裁王莆中在接受21世紀經濟報道記者採訪時透露，平臺短期也會有損失，但我們更在意如何持續滿足消費者的需求，通過無接觸的配送，也是直接為“抗疫”做貢獻。
在門店無法直接抵達消費者的情況下，很多商戶轉向了多種經營模式的搭配，將外賣納入到銷售渠道中，美團對3.3萬家餐飲商戶訪問後發現，2月初處於營業狀態的外賣商戶中，有53.6%的商戶外賣收入佔到營業收入一半以上，甚至有近43%的商戶外賣收入佔營業收入比重超70%，外賣成為餐飲商家維持營收、減小損耗的重要抓手。
“為了幫助商家恢復經營，目前申請開通外賣的商家，基本上三個小時就可以走完流程上線。而在過去，最快也得一天多。”美團外賣發展部運營總監薛冰告訴21世紀經濟報道記者，情況也在慢慢好轉，訂單量已經開始回升。比較明顯的節點是2月8日開始，一批企業開始復工，需求也慢慢上來了。
另據餓了麼數據顯示，截至2月18日，已有近10萬家門店新上線外賣功能。
深度佈局供應鏈
防疫要求“少出門、少接觸”，使得人們的購物重點轉移至外賣平臺。這裡的外賣並不是狹義的餐飲外賣，而是包括肉蛋、蔬菜、調料等食品及日用品的外送到家。
這種變化也讓外賣平臺看到了深度佈局供應鏈的新商機。王莆中透露，美團閃購在春節期間爆發性增長，米麵糧油、調味品、生鮮果蔬、休閒食品等品類的商品銷售額較去年同比增長400%。情人節期間，鮮花銷售額一週更是增長了58倍。“便利店社會生鮮、菜市場代運營、連鎖藥房、散店等多種模式商家入駐，通過數字化拓展營銷渠道，也是商家的需求。”
當餐飲業遇到“黑天鵝”時，從材料供給到抵達消費者的鏈條需要全線打通，第三方供應鏈平臺在此時作用顯著。“去年開始，我們提出了供給側數字化，希望從餐廳的選址、線下裝修、堂食比例、菜品設計到硬件設備鋪設，都能給商家一些方案和建議。因為之前很多餐廳是圍繞堂食來設計的，餐廳內動線設計不適合外賣出餐。我們會給一些改造的建議，更加適合外賣的服務。”薛冰透露。
越來越多的企業看到了數字化、線上化對於餐飲運營效率和坪效的作用。發力外賣，幾乎是所有餐廳無奈之下的“開源”選擇。但是，外賣餐食和正常堂食對於食材的需求也不一樣。一般來說，外賣更傾向於單品，品類也不如堂食廣泛。此外，從便利性上看，餐飲企業也不再囤積大量生鮮類食材，而是按需進貨。
在2019年第二季度財報電話會議上，美團點評CEO王興曾表示：“中國城市人口有8.6億，按每人每天三頓飯計算，每天需要吃25億頓飯，行業中兩家公司合起來的滲透率只有2%，市場潛力還很大。而且，隨著城鎮化進程和生活方式的轉變，在家做飯的比例將會下降。”
目前，除了國家和地方出臺的減免稅收等扶持政策外，餓了麼、美團也分別推出了積極的減免、補貼等措施來扶持餐飲企業。新冠肺炎過後，餐飲行業將面臨一段恢復期，同時也需要時間適應消費者消費習慣的改變，這其中包括對效率和食品安全更高的要求。
“無接觸”配送與“智能取餐”
對於外賣平臺和餐飲企業來說，新冠肺炎疫情是一場嚴苛的考試，倒逼整個行業進化。
薛冰透露，不少主打門店的餐飲企業都開始拓展銷售渠道，例如大眾點評的黑珍珠餐廳，還有部分五星級酒店，都開始嘗試通過外賣來拓展渠道。“有些客戶可能出於短期過渡考慮，但我相信他們體會到了外賣帶來的營收之後，還是會持續利用好平臺。”
而“無接觸”配送的上線，則打開了行業智能化大門。近日，美團無人送貨車出現在北京市順義區的小區中，這也是美團首次在公開道路進行實際訂單配送。這輛體型和mini汽車一般大的黃色無人車代替了外送小哥。
據瞭解，配送範圍內的居民在美團買菜下單後，美團智能配送調度系統會把訂單指派給無人配送車，無人車在美團買菜站點取貨後，自動行駛到目的地社區的無接觸配送點，與取貨人交接打開餐箱取出物品，全流程隔絕人與人的接觸。
根據美團買菜披露的信息，疫情之下美團站點的分揀、打包人員及騎手都較為緊缺，僅北京順義2個站點就要服務周邊86個社區近10萬用戶。在訂單量集中增長的情況下，無人車送貨無疑能分解一部分壓力。加上目前正在推廣的智能取餐櫃，智能化服務正在推動外賣行業升級。
2月12日，美團外賣發佈的《無接觸配送報告》顯示，美團外賣的整體訂單量中，有80%以上採用“無接觸配送的方式”。當下，“放門外把手”“放門口”等已經是消費者的新需求。
而另一項值得注意的措施——“美團智能取餐櫃”，已經於1月30日率先在武漢、北京兩地試運營，進一步降低疫情嚴重地區的感染風險。據薛冰介紹，智能取餐櫃與美團外賣平臺的後臺數據是打通的，能夠提升整個平臺的運行效率。“比如以前外賣員到了餐廳取餐，需要等待，現在他能確切知道自己要等多久，可以踩著時間點去取餐，減少等餐時間的浪費。”
薛冰預計，智能取餐櫃將從3月份開始，在全國範圍內慢慢鋪開，首先在上海、廣州、深圳等一線城市逐步落地。
新冠肺炎疫情對於一些企業來說有危也有機。“餐飲行業核心在於性價比、滿意度、復購率，這是客人對產品認可度的體現。”黃遠球近一步解釋了餐廳的生存之道，未來食材採購的線上化、定製化都會改變現在的供應鏈模式。
做了二十多年餐飲的黃遠球走過了很多艱難時刻，也體會過財源廣進的快感，談及這次新冠肺炎疫情，他看得比較坦然：“疫情衝擊的不是產品，也不是市場，它真正衝擊的是人的內心世界。我們需要求新求變，依託互聯網平臺和工具，互惠互利。”
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