羋驛

這個我知道，我賣了兩年的包子，發麵是頭天晚上發酵的，第二天早上面粉發酵的相當好，第一步揉麵加鹼，一定要揉好加勻，用手拍打一下，聽麵粉的聲音，有一種咚咚好像空音，這就把鹼的程度掌握好了，下劑、做皮，包好直接放籠裡邊，上鍋(開水)蒸就行了。關鍵就是鹼的程度，把握好就行了，冬夏不一樣，多少有點技術。

陽光明媚149061

我家賣了十多年的包子了，每次都是用老面當酵頭，前一晚和好，第二天用，和麵發麵和一般家庭也都差不多，具體方法我就不說了，網上一搜也有很多小竅門。

我想說的是，包子店的包子並不是包好就上鍋的。首先，一鍋包子要蒸好多屜，少則五六屜，多則十多屜，從第一屜包好到最後一屜包完中間的時間差也夠二次醒發的了。再次，你沒看到醒發並不是沒有這個過程。我家的情況是，夏天溫度高，包好直接放那裡，到了包完，再過幾分鐘就可以上鍋蒸了，冬天就找溫暖的地方醒發，屋裡放了火爐，把包子架在上面醒發。

其實，只要酵母，溫度，時間都合適，很容易就能發出好面。

MissMiss75293530

大家好，我是大越。專注於你們想要的知識，回答你們想要的熱點。

媽媽喜歡包大包子，每次我下班回家就會有熱騰騰的包子出鍋，但是和外面的包子有很大的區別，就是每次媽媽包的包子又硬又黑，經過我多方面瞭解，一位開店十多年的包子鋪老闆告訴我很多面的知識。

在製作發麵有很多種方法，在我們家中經常會用到活性乾酵母發麵，老肥發麵，小蘇打發麵和泡打粉發麵。

我問媽媽怎麼做的包子有點硬呢？媽媽說我用的以前剩下的引子。然後把麵糰自己發酵。可能是沒有發酵好吧。這只是老百姓的最簡單明瞭的做法。

其實在包子鋪確實離不開這幾種方法，但是用的最多的就是化學發麵法。用小蘇打和泡打粉發麵。這是因為包子鋪需要面多，要用最節約時間和節約成本的方法。把包好的包子直接放到蒸鍋上蒸，可以釋放大量的氣體，讓包子達到膨脹和鬆鬆的效果。其實在很多的糕點製作過程也會用到這種方法的。

包子鋪老闆的目標和我們自己家裡做包子的目的是不一樣的。所以包子鋪會選擇零失誤的操作方法。為了就是節約開支。但是我們在家用家裡老辦法比較好。化學發酵比如小蘇打會破壞麵粉中的很多營養成分。小編在這裡不建議使用。畢竟自己在家裡自己吃。

特別聲明：我只是發表自己的想法。不是針對於包子鋪。

希望得到你的點贊和評論，給我一點動力。

美食客家

我不知道其它地方，我只是大概記得以前在美食城工作的時候，我那時候就是賣包子的，蒸包子的跟我們在一起工作，因為是讓顧客看見現蒸現買，乾淨的操作。有一次白班讓我幫忙抬下面，到進一個專門和麵的機器，配上合適的水，應該裡面加的還有酵母，要不就是老面。我記不得了，我辭職好幾年啦！有一個人專門提前來和好面，等著到點上班面也發酵好了。然後就開始包，包好了也不是沒醒發，放到蒸籠裡，讓那熱氣虛醒發幾分鐘，再開始蒸，不是說上來就開始蒸。

qq樣

包子店每天會賣很多包子，有的更是趕著做趕著賣，而且包子口感還不缺蓬鬆感。有一次我去包子店買包子可能是去晚了點（其實都快中午了，哪裡是晚了點），早上做的都賣沒了，他們告訴我等五分鐘就好，剛開始以為忽悠我，沒想到真的好啦，原來他們用了一些高效的發麵方法。

泡打粉是生活中常見而且常用的發酵劑，其主要是由化學元素合成，而普通酵母是靠自然生長的菌類，雖然他們的功效差不多都是讓麵糰發酵，但是泡打粉的起效速度是非常快的且泡打粉具有雙重作用，在發麵的時候就已經起效了，蒸的過程當中會再次激發更多的氣體，使麵食蓬鬆柔軟。

包子店的常見用法就是泡打粉和酵母等比例混合，比如說一斤麵粉的話需要泡打粉和酵母各5g，而水加大概半斤即可，這種方法比老方法要省略一個步驟就是二次發麵，而且發麵之快使得包子店節省了大量的時間。快到什麼程度呢，例如在面中放入1比30的泡打粉，用溫水和麵，只需要放置十幾分鍾即可發麵完全。其發麵具體時間受環境溫度影響不大，受麵糰溼度的影響很大。

小提示

1.泡打粉發麵是化學反應，從化學原理上講，自然是使用量越多發麵越快，但是做的是吃的東西，泡打粉太多會嚴重影響口感，因此，正確的使用量是使其能夠保證口感的前提下，又能保證發麵的充分和速度，那麼最好的使用比例是1比100到1比30之間。

2.泡打粉是化學物質合成，含有大量的酸鹼成分，即使在發酵之後麵食上仍有殘留，因此泡打粉發酵的麵食不適合給小孩和孕婦吃

3.泡打粉通常分為兩種，一種是無鋁泡打粉，一種是含鋁泡打粉。香甜泡打粉和油條精等都屬於含鋁泡打粉，主要含有硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨成分，無鋁泡打粉則不含。因此從健康的角度建議選用無鋁泡打粉。

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柏小閒

我們公司樓下的小籠包子非常好吃。

肉非常新鮮，天天就在店裡坐著當著我們客人的面絞肉，現包。

包子吃起來熱騰騰的，又蓬鬆，蘸點醋，就口大蒜，那滋味。

有天晚上加完班，八九點，下去補個晚餐。

吃著吃著發現店裡和麵的那個師傅就開始操作了。

往一個我們收納衣服的大塑料箱子裡面加水，加麵粉，和麵，加酵母，什麼的一頓操作。

攪拌好了就蓋上蓋子，往桌子底下一藏。

第二天早上過來加點乾麵粉，調整下乾溼，就開始包。

我總結了一下，包子鋪包包子好吃的訣竅就是要把發好的面。。。藏桌子底下。

仁懷茅臺哥

包子店的發麵方式跟家裡的不同，一天的數量之多，得用高效率的方法，才能應付得了。所以不像在家做那樣需要二發，直接放入蒸，大大節約了時間，關鍵是成品還蓬鬆好看。說到底，發麵是有竅門的，外面的包子大致可分為3種發麵方式。

第一種：傳統發麵。

當今保持著傳統做法的包子店越來越少，其因效率不高。傳統發麵無非是用老面作為酵頭，指的是上次做包子，留下的一小團面。也有的把它叫做“面引子”，或者面頭。這個做法是最健康的，只是味道稍差點，發麵時間長點。因為老面在保存期間產生乳酸菌，要是發麵的時間過長，往往有種獨特的酸味出現，所以不是包子店的首選。

像在家裡做的那種，酵母發麵也是傳統的做法，包子店如今很少用這種方法，因為有更多新的好選擇。

第二種：泡打粉發麵

通常是以泡打粉和酵母一起使用，發麵更加快。泡打粉具有雙重作用，在發麵時已經起效了，蒸時再次激發出更多的氣體，使包子快速膨脹鬆軟。這種做法不需要二次發麵即可蒸，所以在包子店較為常見。一般是以泡打粉和酵母1：1混合，比如1斤麵粉，用到的泡打粉為5克，酵母也是5克，清水差不多半斤。

第三種：饅頭改良劑發麵

近代才有的做法，發麵更快，蒸好的包子體積更大，外皮白淨，鬆軟度很好。而且用量很少，例如1斤麵粉，只要放2克改良劑和6克酵母，用溫水攪化激發活性，再進行和麵，只需醒面半個小時即可。

其它發麵配方

以上就是大部分包子店的發麵方式，也有的在這基礎上添加其它配方。例如做“奶香饅頭”，以2斤麵粉為例，需要酵母10克、泡打粉10克、白糖100克、奶粉100克、牛奶300克、水200克。

一般包子店最常用到的是：酵母、泡打粉、糖為基礎。當然各式的包子做法不同，有些需要再加入豬油、黃油或者鹽等等，就不一一列舉了。希望以上介紹，能幫您解除疑惑。

佘小廚（完）

佘小廚

據我自己的經驗和理解來解答這個問題，均屬個人的立場和見解，難免會有疏漏，歡迎大家一起交流，分享所得，共同提高~

其實包子，從麵點的角度來說，它是一種經生物發酵的蓬鬆麵糰，在製作方法上有以下幾種方式：

第一種方式:老面發酵法~老面是什麼？老面也叫面頭，也有叫面引子，我外婆做饅頭和包子的時候就喜歡用這種方法，就是把上一次蒸饅頭時留下一個小麵糰，等到下一次再做饅頭或者包子時再用，這種發麵方法就叫老面發酵，但是這種老面在保存的過程中會有乳酸菌，發麵的時間偏長會出現獨特的酸味，通常用這種方法需要加食用鹼來中和酸味，所以老面發酵同時會用到鹼就是這個原因，鹼一方面能改善麵糰裡面筋的結構，另一面能中和老面引發的酸味，在中和酸鹼的過程中會產生二氧化碳氣體，在加熱的過程中，會快速的產生氣體，而不需要長時間的發酵，所以直接蒸就可以了~

第二種方式：酵母發酵法：這是我們現代比較常用的方法，大多數人都會採用，所以會面臨一發，二發的問題，其實酵母發酵法一發，二發均可，但是會有不同的優缺點，我自己也有類似的一些心得，之前做包子或者饅頭的時候，會特別注意要二發，總是擔心如果不二發，這個包子或者饅頭就會小而硬，其實是有誤解！

先來說一下酵母發酵法的一發：

製作方法：把所有原料一次性放入，攪拌成光滑的麵糰後，直接成型，成型後一次醒發即可，

然後蒸製成熟~

優點是：製作時不要加鹼或者小蘇打，等待的時間相對較短，麵糰的發力中等，組織結構比較細膩，口感鬆軟~

接著說一下酵母發酵法的二發：

製作方法：把所有原料一次性放入，攪拌成光滑的麵糰後，蓋上保鮮膜進行一發，一發到麵糰的1.5-2倍時取出，排氣，揉麵，成型，成型後再二發，然後蒸製成熟~這裡面的操作成型前第一次發酵為一發，成型後第二次發酵（蒸制之前）第二次發酵為二發

優點是：麵糰發力更充分，麵筋的延展性更高，蒸熟後組織更蓬鬆，包子的外形更飽滿，口感細膩柔軟，缺點是等待的時間會偏長

所以，對於一發和二發，包子店的做法和自己家庭製作的方法有差別，這在於目標不一樣，包子店要講究效率，而我們自己做則希望更美味，吃到更好的，用自己喜歡的方法吧~

希望這個解答能幫到你，更希望你能多動手做一做，體會其中的樂趣！

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江南燕婉

好吃的發麵店往往回頭率也高，去的次數多了閒聊也多了。哪怕你不跟他聊，也能看到他們手忙腳亂的包好包子，排進蒸屜，鼓風機奮力吹大火候，包完碼好加蓋就開蒸。蒸一次就是6大屜，也許是做得多，做完不用再給時間最後膨脹，蒸熟也足夠鬆軟。

可以肯定的是，店裡用老面發酵。能看到他們現場下劑子包包子時，麵糰已經經過了發酵和加鹼處理，也就是面已成型。他們包包子不用擀麵杖，也許是習慣了用手簡單按壓成片，包起來更快。也可能是包好就蒸，用擀麵杖擀得太薄影響膨脹。

做包子是如此，饅頭更直接。把大塊麵糰分切成條，大致攏均勻，手起刀落，分成若干小塊，切面朝上碼上蒸屜，放完了直接蒸。可以預見的是，表面不會有多光滑，也就是不會很美觀。事實證明了這一點，有大小不勻的氣孔，因為沒有經過搓揉，氣泡仍然包裹在內，如果用這個做法做歐包，內部定有足夠氣孔來鎖住黃油，果醬等配料。

加鹼，他說他不用鹼粉，也就是食用鹼或叫鹼面，說是傷胃，轉而用小蘇打，相對較好。而另一個朋友則認為小蘇打較鹼面揮發得更慢，酸鹼中和更好。

兩種鹼都嘗試之後感覺，在酸性較強的麵糰里加小蘇打較鹼面更溫和，加小蘇打的量和鹼面的量類似，因為受老面用量，發酵環境溫度，內餡兒性質等因素綜合影響，用量主要憑直覺，直覺積累到量就是經驗了。一般來說，加完揉好後，把鼻子湊近麵糰能聞到一絲酸味就合適了，一點酸味都聞不到，蒸好會吃出明顯的鹼味。

指尖小調

基本看了下面的回答，都是比較“標準”的回答，大致分為前一天發麵、加糖、加奶什麼的，但實際上很少有包子店往面里加糖、奶什麼的，主要還是酵母、泡打粉。那麼為什麼他們的包子包好直接就能蒸？或者他們的包子比家裡的包子發的好？

一、發麵包子，為什麼會“虛”

郭主任還是喜歡去講原理，講好了原理，餐飲就會變得非常簡單。那麼包子為什麼會虛？我們家裡的包子發麵發不成這個樣子。

發麵，其實就是麵粉加入水以後經過發酵的一個過程，細菌在其中起到了決定性作用。細菌在繁殖的過程中產生了熱和氣體，造成麵糰內有氣泡存在，這就是我們說的發麵。發麵是一項技術活，每個家庭都有自己發麵的“絕招”，但大多數都做不到包子店那種發麵的程度，那是因為你在家裡做飯是不計成本的，實實在在才是家庭需要的結果，店裡要考慮成本，所以麵皮發的的越大，成本就會越低，而且工序要簡單、方便、易操作。

二、怎麼快捷發成包子店的面，上鍋直接蒸

首先，我來講一下家裡通常用的方法，和麵—發麵—和麵—醒一次—包成包子—醒一次—蒸，流程可能有出入，但大部分都是這個樣子的。

那麼包子店怎麼做呢？和麵—發麵—包包子上鍋。為什麼他們這麼簡單？答案更簡單，包子店和麵的方法與家庭不同。

1、溫水和麵，溫水可以加速細菌繁殖，更快的發麵。

2、酵母、泡打粉都要放，泡打粉作為合成膨鬆劑與酵母同用可以快速發麵，而且蓬鬆效果更好。

3、面要軟，有多軟？一團面拿到手上似流不流為標準。

達到以上三點，就是小包子店的麵皮製作方法，面軟更容易揉均勻，夏季室溫麵糰只需要一個小時左右就能充分發酵可以直接上鍋蒸。因為在上鍋前面團內的氣泡已經很充分，不需要冷水上鍋再發酵，當然，這麼軟的麵糰，想包成包子也確實需要技術，因為包的時候，皮是非常厚的，到鍋裡也不會再有變化。我們店裡之前的阿姨，一個人一個小時輕鬆點可以出一百個包子以上。

我是郭主任，一個從事餐飲第九年的年輕人，致力於探究烹飪根源，把美食簡單化。

關鍵字: 發麵 包子 發酵