讓人記憶深刻的美食從來都是質樸且沒有技術含量的。
小時候，那碗豬油下的麵條是至美之味，清湯，漂著蔥花，閃著油光，湯未進嘴，香氣已經抵達腦仁，別有一番勾魂的力量。
豬油的點石成金之力，源於那個年代物資的稀缺。
“花臉巴兒，偷油渣兒，婆婆逮到打嘴巴兒”“月亮光光，豬油香香……”此類童謠，流傳於江南，是中年大叔和大姐的兒時記憶。
那時，一碗豬油飯、一碗油渣面，就是令人銷魂的人間珍饈。人們買豬肉時，並不介意肥肉多於瘦肉，因為肥肉可以拿來熬油。
炒菜的時候，用一塊豆腐大小的肥肉，就著熱鍋往鍋上抹一圈，留下豬油漬，能蹭上一些肉味，就已是一盤用心小炒了。抹完將豬油放在灶頭上的一隻小碗裡，等下次做菜的時候再用，直到那一小塊肥肉磨得精光，油漬淨盡。
豬油滋潤了人們的胃，承載了一代人的記憶，那是一碗熱量滿滿的鄉愁。童年時，姥姥在鐵鍋裡用豬油蒸糯米飯，底下墊一層荷葉，等待著豬油糯米飯蒸好的時候，我的口水已經流了一地。我還會給切片的饅頭抹上豬油，放在爐子上烤，再在上面撒點鹽和辣椒麵，這是我至今都惦念的零食。
豬油渣是人間罕見的美味。母親熬豬油的時候，我們姐弟倆就像小狗般守在鍋邊，看著白花花的肥肉慢慢擠出身上所有的油分，再凋零成一小團黃褐色的豬油渣。
拈起一粒放進嘴裡，咬碎油渣後，深藏在裡面的豬油在嘴巴里濺出，油順著喉嚨滑下去，乾涸已久的腸胃頃刻間被歡快地滋潤了，彷彿要把心都融化掉。
後來讀到作家尤今寫的一段令人直拍大腿的描述：“極端的脆，輕輕一咬，咔嚓一聲，天崩地裂，小小一團豬油像噴泉一樣，猛地激射而出，芬芳四溢，那種達於極致的酥香，使腦細胞也大大地受到了震盪，驚歎之餘，魂魄悠悠出竅。”
一個豬油罐，成為全家人心裡的藏寶罐。在姥姥家，無論日子好過不好過，到了年關，家家戶戶都要殺一頭豬。臘肉、醃豬頭什麼的，早則元宵節遲則清明節必定會告罄。唯獨那罐豬油，還是封得好好的，至少要吃上半年。
那個年歲的人，臉色大多是菜色或發黃，我們家個個白裡透紅。母親回憶起來，驕傲地把原因歸結為自己會持家，豬油功勞大。
家裡那個薑黃色的罈子，烏禿禿的，敦實耐用，其貌不揚但卻是家族記憶的圖騰。每逢家裡炒青菜、炒南瓜、炒茄子、煎豆腐，或者下麵條，用鍋鏟把罐子裡的豬油剷出，放進高溫的鐵鍋裡，只聽“哧啦”一聲，隨著鐵鍋裡騰出一股油煙，生津之感襲來。
要說有一種家畜，不挑環境不挑食物，易養活又繁殖快，還特別長膘，在物質匱乏的古代能提供巨量的脂肪，那就是豬了。房前屋後壘個圈或者搞個吊腳樓，樓上住人樓下飼養又便利，除了擁有一望無際大草原資源的地區，這種物種誰不愛它呢？
而豬油，在中華烹調史中的應用源遠流長，《周禮·天官冢宰第一》中記載：“凡用禽獻：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犢麛，膳膏腥；冬行鮮羽，膳膏羶。”
“膏腥”，指的就是豬油。可以這樣說，從原始社會將野豬馴服為家豬開始，漫長的中華民族飲食文化史就是一部豬油食用史。
貴州遵義對豬油的愛是挑剔的。當地把豬油分四種，一種是用肥肉煉豬油；一種是花油，纏繞在豬腸上，白白的，像新織好的毛衣線條；一種是板油，從豬肚子處剝下，成塊的像彈好的棉花團，豬肚子上的板油，出油多；最稀少的是豬胃附近的油，當地人認為最養人，有給孕婦吃的習俗，遵義人很早就知道，用豬油來煎雞蛋，是雞蛋最“死得其所”的方式。
潮汕地區是一個極度熱愛豬油的地方，也熱衷於豬的各種部位。汕頭名菜豬肉苦瓜煲，就是將苦瓜切大長塊，與切菱形厚片的五花肉在豬骨濃湯中加蒜瓣同燜，至苦瓜耙軟，蒸透的苦瓜色相黯淡，五花肉看起來慘白。
看起來並不能激發人的食慾，其實苦瓜飽吸了豬肉濃汁，有了豬油賦予的香味，五花肉的味道也沒有被苦瓜篡改，兩種食材都以原始面目示人，如同卸妝後令人驚豔的素顏。
豬油在汕頭菜裡的極致表現是在甜品中的運用。芋泥白果、羔燒茨芋，都是傳統高膽固醇甜品的代表作。羔燒是下豬油、白糖一起燒的方式，聽起來頗為油膩，但吃起來卻是膩中帶著結實的香，越吃越上癮。
羔燒茨芋中的茨是番薯，芋自然是芋頭，將番薯與芋頭切塊，置於白糖加水熬成的糖油與豬油中熬至熟透，一白一黃，也叫羔燒雙色。
做芋泥白果是要花費時間和精力的，芋頭要蒸熟之後碾成泥，還要碾得細緻，再加入白糖與事先加熱的豬油一起不停翻炒，直至三者完全融為一體。白果也是如此，與芋泥分開羔燒，上桌時再放在一起。下功夫的吃食，吃起來自然會特別一些，芋泥糯實，白果軟韌，分明都有些油膩，但撲面而來的香味卻讓人慾罷不能。
汕頭的豬油糖是迄今為止我見到的唯一用豬油做原料的糖果。豬油糖是潮汕地區的一種零食，撕開豬油糖白色的包裝，扔進嘴裡，潤滑爽口，柔軟中帶有豬油的芳香，滿口的甜蜜併兼之油膩粘牙。豬油糖30年前一兩毛錢一顆，現在論斤賣。
淮揚菜裡有道幾近失傳的民國蟹餚，是用豬油蒸，是食蟹方式中碩果僅存的以豬油烹製的。民國時期由世界書局印行的菜譜《美味烹調秘訣·食譜大全》中，明確記載了豬油蒸蟹的做法，其實操作起來很是簡單，大致為：喂活蟹喝白酒，開蓋抹上固體狀的豬油，合上蓋後，以薑片打底蒸之。它的味道比平常蒸蟹更出色，豬油經熟溶解，“打通”了蟹的全身“經脈”，破殼而食倍覺肥美。
在眾多食用油中，豬油的香味和滑潤感是其他素油無法替代的。
豬油爆炒青菜，不僅菜的口感綿軟，還有鮮肉的餘香。要是炒制馬蘭頭、薺菜、艾菜等野菜，更應用豬油提鮮。如果用豬油渣來炒，則境界又有提升。
小時候家鄉地標式建築“四大樓”以早點著稱，瘦肉和肥肉切丁製成的醬肉大包，以及將油渣與青菜混合製成餡做出的大包子，至今我尚未遇到能與之媲美的包子。
每年中秋節一過，就到了稻穀歸倉的時候，這又是鄉下人一年辛苦的開頭，秋收了，又開始冬忙。也只有接下來殺年豬的時候，等到冒著熱氣的豬肉下鍋，鄉下人才可以坐下來，就著蒜苗炒肥肉、豬血湯喝上幾頓大酒。
剛殺的年豬，肚子被氣筒吹得滾脹，用大鐵鉤掛著，屠夫用鋒利的殺豬刀，對著白花花的豬肚子“譁”的一聲劃開，一股熱氣騰出來，屠夫總喜歡伸出手掌去摸豬肚子裡白花花的豬油， 等待著這樣的驚喜：“哇，這膘真厚 ！”
殘忍的喜悅背後，支撐了許許多多幼小心靈的幸福感。膘厚，豬油就多，小孩們吃到的豬油渣就多。這在以前，也是鄉村衡量一戶人家殷實與否的標誌之一。豬油從豬肚子裡割出來，放入陶罐裡，用鹽攪勻，撒上乾花椒，用蓋子密封好。
半個月過去，豬油就成了臘豬油，再用鐵鍋熬出的純豬油，是豬油臻品。到下個秋至時，還能拿出來用之的，是要被廣為稱讚的，一讚會持家，二贊你家年豬養得好，這都是耐聽的讚賞。而家裡的主婦，在村裡當年的口碑，如同美國高中畢業舞會的王后。
我一直都相信，食物是世界上最有力量的東西，它撫慰心靈，給人勇氣。現在的我，離鄉千里，在他鄉經營著“新故鄉”，也如母親般有著煉豬油、存豬油的習慣。
完成小時候許下的願望“長大了天天吃豬油渣”已然不費力，每次煉豬油，這樣的味道總是飛過長江，穿過隧道，牽引著我匆匆不停的歸途。
一個人活在這個世界上，如果有那樣一種味覺能牽引著回首美好往事一點也不心虛，即便那是高脂高熱的豬油，又算得了什麼呢？
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作者 | 程磊
內容來源 | 《吃和遠方》
排版 | 西湖醋魚
北京烤鴨代言人大董，
劉愷威、張亮、龔琳娜傾情推薦，
特約2019威尼斯雙年展中國館視覺總監
錢若斐擔綱插畫配圖；
《三聯生活週刊》主筆程磊老師作品。
我們心心念唸的，除了那口好吃的，
更是一些人和一些回憶。
《吃和遠方》
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