| 東拉十八扯 025
四川很大，麵條品種很多。
你問我哪個地方的麵條最好吃，我問你吃過哪個地方的麵條？
宜賓有燃面和姜鴨面，資中有兔子面、敘永有豆湯麵、廣漢有全蛋金絲面、崇州有查渣面、雅安有撻撻面、邛崍有奶湯麵，成都有怪味面，海味面，回鍋肉面……每個地方都有自己特有的面。
那麼四川哪個地方的麵條最好吃？
面無貴賤，適口為佳。
時人一直有一個認知誤區，以為巴蜀地區不產小麥。其實四川一直以來都是小麥種植的重要區域，只是因為日照時間較短，並不適合種植軟質小麥。這樣就導致了川地小麥製成的麵粉以低筋為主，不如北方用高筋麵粉製成的麵條筋道。
做面有一句順口溜，“鹽是骨頭鹼是筋”。四川的麵食大多都要加入鹽和鹼，使面更加勁道。為了掩蓋住鹼面的異味，四川人順勢就在佐料和臊子上面想辦法。川地大多數知名麵條都是這個思路。
這裡又有一個小的知識點。麵條的澆頭川人習慣喊作“臊子”。川人嘴裡的“面臊子”不一定都是肉臊子，兔肉、牛肉、排骨之類的都統統被叫做“面臊子”。
我們先來說一個最普通的面臊子——牛肉。
全國知名的牛肉麵很多，比如蘭州牛肉麵，臺灣省的“四川牛肉麵”，襄陽牛肉麵，安慶牛肉麵等等。不過若要說起四川哪個地方的牛肉麵最好吃，內江人一定馬上跳出來自薦。
網上有種說法，內江牛肉麵是張大千最愛的麵食之一，臺灣省的“四川牛肉麵”就是在內江牛肉麵基礎上改良出來，內江牛肉麵是川味牛肉麵的代表。這些說法不論真假，皆是對內江牛肉麵的喜愛。
（圖片源自網絡）
內江牛肉麵沒有“一清、二白、三綠、四紅、五黃”的繁雜。大坨大坨燒得耙活的牛肉，鹹鮮紅亮的湯汁，加上一把獨有的韭黃碎，就是一碗美味的內江牛肉麵。
牛肉麵，自然牛肉唱得是主角。大坨大坨的牛肉被燉煮的軟爛，每一塊牛肉都吸飽了湯汁裡的香味，食客們一口咬下去才會有汁水豐滿，肉嫩多汁的口感。而一碗合格的內江牛肉麵，除了麵條的口感，牛肉的嚼勁，湯底的鮮美，作為點綴的韭黃才是點睛之筆。小小一把韭黃將豪氣和精緻完美地融合到了一起。就如同川妹子一般，大氣之中卻又帶著動人的嬌媚。
說完了地上的臊子，我們再來擺一個海里的臊子——海味面。
人總是這樣的，越是得不得的東西就越是稀罕。在四川這個標準的內陸地區，海鮮特別受到川人的追捧。於是成都的海味面也就應運而生了，充分滿足了成都人幾塊錢吃頓海鮮的慾望。
其實純白味的海味面在川內的麵條界算是一個特殊的存在。宜賓燃面，內江牛肉麵，資中兔子面，怪味面……川內的麵條界歷來是紅湯唱主角。
（圖片源自網絡）
記得曾經有段時間成都很是流行吃海味面。但是近幾年很多面館都不做這個品種，只能在有些年生的老店鋪才能吃到，究其原因就是正宗的海味面臊子做起來實在有些費事。
臊子裡面的幹魷魚，剔骨肉，水發筍子，幹香菇，淡菜，金鉤，每一樣都缺一不可。一鍋湯底就要熬煮上兩三個小時，確實費心費力。很多面館都難得再吃到地道的海味面味道，每次吃完之後都拼命的喝水——食材不夠，味精來湊。
回想起小時候吃到的海味面，白生生的麵條上面鋪了厚厚一層臊子。煮得軟爛的蹄筋和剔骨肉，頗有嚼勁的魷魚和墨魚，脆生生的筍子，帶有濃濃海味的金鉤和淡菜，一碗鮮甜的海味面連湯帶面吃得精光，一天都是快樂的。
你要說川地的麵條都是吃臊子，卻也不見得。就如同近些年來名聲大作的重慶小面一般，四川也有很多靠佐料取勝的麵條。
“燃面下酒，越喝越有。”
宜賓人會不會用燃面下酒我們不知道，但是正宗的燃面卻是可以點燃的。
宜賓燃面從一誕生就註定了是走物美價廉的親民路線。高碳水的麵條、高熱量的油脂、重口味調料，這些元素組合出來的麵條自然而然地就具有扛餓、便宜、口味好的特點。
（圖片源自網絡）
宜賓燃面調料之豐富並不輸給重慶小面，碎米芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金條辣椒、上等花椒、味精、香蔥等十幾種調味料混合在一起，搭建出了一個重口味的美味出來，厚重的調料讓原本平平無奇的麵條瞬間變為了一口接一口的美食。
宜賓燃面的特色就在於一個“燃”字。這個“燃”字有兩重含義，一說是因為其油重無水，點火即燃，故名燃面。另一重含義就是燃面重油重辣，在口中如燃燒起來的感覺。
宜賓燃面的”燃”還有面條助攻。麵條在沸水中煮至剛斷生，多一分面偏軟，少一分未熟。然後挑面師傅用長筷子把麵條撈出放漏勺裡並且用力甩幹，然後趁熱加醬油反覆挑散拌勻，使之不粘不坨。再加入辣椒油，香油等飛快地拌勻。麵條煮到何時合適，湯水甩到哪種程度合適，麵條該如何攪拌，這全靠大師傅多年的經驗。
（圖片源自網絡）
這些年“燃”已經成為了宜賓的一種烹飪手法。燃抄手、燃粉等“燃”字輩的美食層出不窮。
如果說宜賓燃面是靠“重口味”調料取勝，那麼怪味面就靠“複合味”調料致勝。
怪味面的精髓自然在一個“怪”字上面，將川味裡的“複合”概念體現地淋漓盡致。
這個“怪”在你一口吃下去，並不能準確地說出他的味道來。麻味剛剛竄出來，下一刻辣味就衝了出來。口腔剛剛習慣了麻辣味，酸味又不知道從哪裡冒了出來。一口面吃下去，一絲絲回甘的甜味又湧了出來。
（圖片源自網絡）
這種集合了“麻辣”、“酸甜”等多種口味的複合味道，總會讓第一次吃的人感覺很怪。多吃幾次之後，這種怪就變成了“怪好吃的”，“怪想吃的”。
怪味面的怪除了味道以外，還在於其繁多的臊子，你很難形容他到底是一碗啥子面。在這一碗麵裡面你可以吃到豬剔骨肉、可以吃到海米、墨魚、魷魚，甚至有些地方還有雞肉等等。如果非要類比的話，倒是有點像前幾年成都流行的“豪華面”，將七八種麵條的臊子裝到一碗麵中。
看到這裡你就要問，除了臊子和調料，難道川內就沒得麵條是以“面”取勝的嗎？
接下來我們來講一種歷史頗久的，以“面”取勝的麵條——廣元涼麵。
這種相傳是武則天發明的涼麵和漢中的熱米皮很相似，它是由大米推磨成漿，然後加入飯米和糯米蒸制而成。所以為了和普通的涼麵相區分，廣元涼麵又被喊做蒸涼麵，或是米涼麵。
（圖片源自網絡）
廣元涼麵形似水葉子面，但是大米制作出來的麵條口感上更加滑膩爽口，夏天加上紅油辣子，蒜水等調料一拌，配上韭菜，豆芽，芹菜等小菜，一碗接著一碗，甚是享受。
值得一說的是，或許是因為水質的原因，廣元涼麵只有廣元市區及其周邊相鄰幾個縣鎮味道最正宗，在外地就很難吃到味道正宗的廣元涼麵。
最後我們再介紹一個四川麵條界的異類——甜水麵。
之所以稱甜水麵為異類，是因為它本身就和四川眾多面條品類大相徑庭。初次接觸甜水麵的時候會以為它是以“麵條”取勝，但是多吃幾口之後卻又覺得它是以“佐料”致勝。
眾所周知因為麵粉的緣故，川內的麵條口感並不如北方勁道和充滿麥香，於是川內的麵條大多都在臊子上下功夫。而甜水麵則反其道而行之，它令人著迷的地方就在於其麵條厚重紮實的口感與特別的味道。
（圖片源自網絡）
甜水麵，這個名字很容易讓第一次吃的人產生味覺誤會。無論是賣相還是味道都會和食客腦補出來的畫面有很大差別。
甜水麵比筷子頭略粗，咀嚼起來相當有彈性和嚼勁。通常一碗甜水麵只有三根的麵條，甚至有些館子的甜水麵只有一根麵條盤在碗裡。甜水麵的味道以甜辣為主，不帶湯水，沒有澆頭，是一種完全由調料拌出來的麵條。所以甜水麵的吃頭就在於麵條和調料。
甜水麵的碗通常都不大，但是黃白色的蒜泥，褐色的芝麻醬，紅色的甜醬油以及亮紅色的辣紅油淋在白生生的麵條上面。一陣翻攪之後，讓每根甜水麵都裹上厚厚的醬汁。找到麵條的頭，順著麵條一點點咀嚼。初時一股濃郁的芝麻醬和甜醬的味道會充盈整個口腔，片刻之後辣味就會調皮的冒了出來，緊接著是甜水麵特有地混合香味浮現。正在酣暢淋漓之時，半碗麵就沒有了。濃稠的調料汁在碗底成糊狀，就著剩下的麵條，努力地將碗裡的調料都裹在麵條之上，三兩口吃得乾乾淨淨。
（圖片源自網絡）
四十年代成都有家著名的甜水麵，人稱“白雲寺擔擔甜水麵”。這家甜水麵是巴金先生的最愛，曾經多次在自己及好友的回憶錄中提及。那時候成都公認最好的甜水麵調料是北門正府街一家醬園鋪的。他家的醬料是由紅醬油、熟油辣子、麻醬、花椒油、蒜泥等調製的，味道十分特別。
回到文章開頭說的那個問題，四川究竟哪個地方的麵條最好吃？
都說“南粉北面”，誰曾想四川的麵條種類竟然也如此之多。或許很少有人敢說吃過四川每一種麵條。
四川每個地方都有自己獨有的麵條種類。四川人都按照自己的思路製作出獨有的麵條品種。有人覺得經典川菜可以做成麵條的臊子，於是市面上就有回鍋肉面，青椒肉絲麵，雞雜麵；有人覺得自己喜歡吃的湯湯水水可以做成臊子，於是市面上就有蹄花面，雞湯麵，番茄煎蛋面；還有人覺得自己喜歡吃的東西可以做成臊子，於是市面上就有了鱔魚麵，魷魚面，腦花面。
那麼四川哪個地方的麵條最好吃？
面無貴賤，適口為佳。
【往期專題精選】
閱讀更多 成都十八扯 的文章
