在全國抗擊疫情的當下，居家隔離成為了防控疫情的必要措施。在此之下，“線上買菜”變成了這個特殊春節假期的主流，購買需求大幅增長，場面異常火爆。
春節期間，京東生鮮在武漢地區的葉菜類產品的供應量同比增長36倍；除夕至初三，京東到家全平臺銷售額同比去年增長 540％；除夕至初四，每日優鮮平臺實收交易額較去年同期增長 321％；今年大年三十，叮咚買菜的訂單量比去年同期增長超過300％。
此外，“美團買菜”在北京、上海、深圳、武漢四地銷售量均有明顯上漲，北京地區日銷售量最高為節前的2-3倍。蔬菜、糧油副食、水果、肉禽蛋、海鮮水產等品類需求量較大，日均銷量佔比超60%，其中，蔬菜銷量增速最為明顯。
這樣一份亮眼的數據，似乎將生鮮新零售在2019年遭遇的陰霾一掃而光。唱好的聲音迅速壓過了看衰。正如2003年“非典”催生了電商業務，如今受疫情影響，生鮮新零售正在發生新的拐點。類似觀點並無不妥之處，只是在判斷疫情對整個市場的影響中，我們看到了不同的一面，就是生鮮新零售的挑戰也在升級，從而讓整個行業不得不採取特殊應對之策。
大考一：用工短缺
訂單需求導致的人力短缺，無疑成為擺在生鮮新零售面前的另一大難題。
據盒馬武漢某門店店長黃某介紹，黃某所在武漢的兩家門店每天的出勤人數都在300人左右，每家門店有配送人員50名。“相比此前的高峰時期，配送人員減少了一半，而且還是整合了餓了麼的騎手，但線上的訂單量增加了數百倍。”不僅如此，盒馬全國經營管理高管稱，從疫情爆發以來，盒馬武漢的18家門店就進入到一線作戰的狀態。
為了解決人力難題， 利用“跨行業”抱團取暖成為了盒馬在面臨疫情時解決行業困境的新思路。
2月3日，盒馬宣佈與雲海餚、新世紀青年飲食有限公司（青年餐廳）合作，共同解決現階段盒馬人力不足與餐飲行業待崗人員的收入問題。不僅如此。在“抱團取暖”下，盒馬與青年餐廳實施對接，近30名員工於北京盒馬店上崗。雲海餚北京、上海、杭州、南京、西安、深圳、廣州、昆明等地，400餘人陸續到位，將由盒馬支付相應的勞務報酬。在此之下，盒馬方面的用工短缺問題有所緩解；最新的數據顯示，截至2月9日，已有30家企業超過1600名員工在盒馬上崗。
不僅是盒馬，包括京東7FRESH等在內的生鮮新零售企業，也較早開啟了這種應對疫情的“共享員工”模式；京東7FRESH在2月5日發佈“人才共享”計劃，邀請臨時歇業的餐飲、酒店、影線及零售聯營商戶員工前去“打短工”。
由此可見，“員工共享模式”正是當下在線生鮮異常火爆的一個縮影，共享員工其實是企業之間在這種極端特殊時期共渡難關的一種臨時性措施。
除了用工短缺，受疫情影響，半夜搶菜、預約爆滿、訂單激增的同時，生鮮質量保障、配送時效等問題亦引發關注，生鮮企業不得不想方設法提高配送安全和效率。
大考二：配送安全性
新冠病毒系統性公共衛生事件突發，採取多地封城、延長春節假期等措施。在疫情防控的關鍵時刻，為響應國家號召，不少老百姓選擇主動配合宅在家裡抗擊疫情。但是，新的問題出現了，生鮮食品作為民生必需品，家中卻“彈盡糧絕”；這對於長期需要在線下購物的用戶來說，改變傳統的購買方式而選擇在線上購物，不免會產生商品、運送途中以及送貨人員等的安全性問題的考慮。
就此，有媒體採訪了某優鮮超市的相關工作人員，該工作人員稱：“我們共有5名配送人員，均佩戴防護服手套頭套等、車輛及配送商品全部進行嚴格消毒。送貨人員送貨前將通過電話與顧客溝通，確定收貨方式及商品放置地點，避免與顧客直接接觸，嚴格遵照疫情防控要求，保證顧客健康，市民可放心購物。”
不僅如此，面對來勢洶洶的疫情，不少支持線上商家推出小程序“無接觸”方式配送貨物，不僅可以持續給用戶提供安全的生活保障，還降低了自身經營的風險，保證了企業經營工作的正常運轉。
大考三：配送時效性
從疫情之下的需求端來看，雖然商家一再強調備貨充足，但是消費者囤貨的勢頭不減。大膽的人索性出門一次性購買多天所需的食材，不出門的人則多靠著線上到家維持一日三餐。近日，一位在京的朋友發出感慨：“大白菜一顆要幾十塊錢了。”想要買到就只有一早起來和大爺大媽去搶。”線上能點但是送的太慢了。”可見，線下配送的時效性問題日益突出。
據虎嗅網收集身邊的用戶體驗顯示，1月31日，一位座標北京的虎嗅同事在京東到家下單買食材，不過四個小時未配送，最後取消了訂單。在盒馬鮮生的頁面上，北京東三環地區某小區也顯示為不能配送狀態，須到門店下單。此外，每日優鮮的1小時達也在春節期間更改為2小時。有用戶反饋，除夕之後的幾天，每日優鮮上的新鮮蔬菜、雞蛋等食材很快就會被搶光，但近幾日的補充看起來快了很多。嘗試於凌晨預約的訂單，也都會於早間9～11點送到小區門口。據悉，這段時間每日優鮮實際平均一單配送時長為70～80分鐘。與此同時，企業正積極採取應對措施。
多點Dmall正在聯合合作商家全力供應，在運力有限的情況下，利用現有供應鏈資源開闢一條新的配送通道，從工廠作業，次日免費配送到家，以滿足更多到家訂單。同時緊急調配資源，制定配送調整及復工方案；一度暫停了線上配送的沃爾瑪表示已積極增加店內配貨及達達送貨到家的人手。
總的來看，在保證零售鏈條上所有參與人員安全的條件下，線下的供應和線上的配送都會逐漸恢復。面對這場大考，生鮮新零售平臺們或許能交出一份令人滿意的答卷。
大考四：供應鏈
當然，決定生鮮新零售行業未來發展的因素不僅僅只有訂單量、新增用戶、服務水平……面對突發的疫情則更考驗企業的應急能力、強供應鏈管理能力。
事實上，從近兩年開始尤其在疫情蔓延的當下，新零售模式成為了社會各界關注的焦點。無論被大眾所熟知的阿里、京東等知名電商企業，還是永輝、銀泰百貨等傳統零售企業，都在積極投身於新零售的創新實踐中；供應鏈作為一個動態系統，在圍繞核心企業運作下，會通過對信息流、物流、資金流的控制,在此過程中整個供應鏈的不斷增值，實現升級。在受疫情影響下，物流作為新零售的重要組成部分，對於整個行業升級的作用至關重要。
此外，眾所周知，生鮮的上游生產高度分散，流通環節眾多，層層加價且流轉時間長。同時，生鮮產品極易腐損，損耗率高。生鮮產品大多為農產品，缺乏品牌，且非常難以標準化，採購、品控成本較大。三因素相疊加，使得生鮮零售端的毛利率很低。
近日，據業內某平臺採購負責人稱：當前生鮮商品訂單量激增，需要臨時增加多個供應商，一些品類像是綠葉蔬菜和番茄，已經開始限購，目的是為了讓更多需要的人都能買到，現在每天要向全國十餘個城市供應1000噸蔬菜。據瞭解，市場出現的食材短缺問題，主要是因為春節期間產地工作人員不足、物流受到制約以及受疫情影響的封村封路等現象帶來的流通環節不暢。
不僅如此， 由於供不應求，多家生鮮新零售平臺如今都需要“提前一天預訂”或者定時秒殺。一旦錯過時機，蔬菜就會一售而空。各大平臺迎來供應鏈考驗。
蘇寧易購集團副總裁、家樂福中國CEO田睿目前在接受公開採訪時表示，這次疫情是對生鮮零售的一大考驗，為此，家樂福從一線運營、供應鏈到後方採購等多個部門共同制定備貨計劃，協調供應商提前送貨。京東生鮮則是緊急調用全國超30個倉庫，來自採銷、物流、倉庫等部門超5萬員工共同戰“疫”。
此外，每日優鮮在疫情期間去貨源地直採，還新增了陝西和四川的貨源地，儘可能滿足消費者需求。值得注意的是，快速的反應使得每日優鮮的供應鏈迅速恢復，蔬菜供應量比此前增加一倍，每日達到一千噸；鮮肉售罄率也控制在10%以內，95%的訂單實現2小時送達。
顯然，在面對疫情的反應速度、調度能力、運營彈性上，大平臺在供應鏈方面顯示出了更強的優勢。同時，這也預示著整個行業將迎來供應鏈大考。
事實上，在進入生鮮新零售的時代後，供應鏈管理的本質會被保留下來，而生鮮新零售企業會在新時代下不斷完善自身的服務體系，並進行著成本控制。而在此後的發展和應對突發狀況時，供應鏈管理的本質會表現得更加突出。
大考五：疫情後復購率
回顧2019年生鮮新零售；上半年極速擴張，巨頭入局，不停探索新業態；年初，迎來美團買菜APP和小程序上線； 3月，口碑餓了麼宣佈建立生鮮開放平臺、口碑餓了麼與叮咚買菜簽署戰略合作協議； 4月，蘇寧小店宣佈將於4下旬在蘇寧小店APP平臺上線商品預售和蘇寧菜場。
正所謂潮水退去，才知道誰在裸泳。
2019年生鮮新零售的下半場，中小玩家爆雷倒閉，融資失敗，負面信息頻頻爆出；先是美團小象生鮮關閉無錫、常州5家門店；盒馬鮮生擴張150家後首次關店；此後迷你生鮮在公號發佈公告稱,因經營不善長期虧損,平臺暫停運營；呆蘿蔔也被曝出資金鍊斷裂；時至12月，吉及鮮宣佈大規模關倉裁員、我廚被曝暫停服務、易果生鮮多次被列為被執行人……
至此，令人不禁思考：生鮮新零售的常態應該是什麼？
綜合來看，在這場競爭激烈的戰疫中，生鮮企業都在接受同等考驗。突如其來的疫情，給生鮮新零售創造了很多進化機會，但也加速了行業洗牌的速度。疫情會將行業總體的供需模式、用戶服務、供應鏈、經營方式與能力等多方面的實力與問題最大化地顯露出來。
不過行業未來發展的關鍵，卻仍處於迷霧之中。有業內人士指出，儘管疫情影響下需求激增，生鮮新零售在這一階段獲得大量新增用戶，但這部分用戶能否留存，又如何留存，才是今後的關鍵。
可以肯定的是，疫情終將會被戰勝。十萬億元級別的生鮮市場是資本必爭之地。對於生鮮新零售的競爭者來說，在未來規模擴大之戰中，資本投資起到了關鍵性作用，在商業模式高速運轉之下，能夠加快強者發展的同時，也將加速弱者的淘汰。
隨著2020年的開啟，生鮮新零售或將迎來新的時代。有觀點指出，當資本趨於冷靜，生鮮新零售將從會從野蠻生長到戰略性成長，跨區域施展拳腳將成為新趨勢。又或許，提高復購率，將是這個行業未來制勝的重中之重。（文/劉曠）
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