大樹200949431898
東坡肉的做法：
原材料：
下五花肉600克，大棗6個，香蔥300克，姜20克，黃酒500ml，冰糖20克，紅燒醬油100ml，胡椒粉2克，鹽3克。
製作步驟：
1、姜洗淨切成大片，小香蔥洗淨切段備用；
2、將五花肉整塊入冷水鍋，大火燒開撇去浮末，焯水五分鐘後撈出，沖洗乾淨控幹備用；
3、將五花肉切成 4釐米大小塊，用線繩把每一塊肉十字交叉綁起來；
4、另取砂鍋，將切好的薑片和蔥段平鋪在砂鍋底部，將五花肉皮朝下碼放在砂鍋中；
5、再將適量的冰糖和大棗放在五花肉上，並加入鹽、胡椒粉、紅燒醬油和黃酒，加入湯汁量與肉齊平為準；
6、蓋好蓋子，中火燒開，轉微火燉至2小時左右；
7、將砂鍋打開，挑出蔥姜不要，將肉輕輕的取出，放入蒸碗中，再澆上適量燉肉的湯汁；
8、另取蒸鍋，將蒸碗放入蒸鍋，隔水蒸制1小時左右，關火出鍋，即可食用。
旅行8561
筆者長時間研究杭州飲食文化，發現回答這個問題的網友已經有較多現代東坡肉的製作方法。筆者就從古法制作東坡肉的技藝出發，予以回答。
首先，大家要知道，東坡肉，如果沒有杭州市長蘇東坡的故事傳唱，其實就是一塊紅燒肉。所以，原則上你只要會烹製紅燒肉，也就會燒東坡肉。
其次，由於東坡先生是一個非常會吃的美食家，他自己記載的有關紅燒豬肉的記載，可以被認為是最為正宗的古法烹飪東坡肉技法。具體如下：
1、《東坡全集》卷九十八《豬肉頌》：“淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火侯足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”
2、蘇東坡在《荅畢仲舉書》一文中稱：“偶讀《戰國䇿》見處士顏蠋之語晩食以當肉，欣然而笑。若蠋者，可謂巧於居貧者也。菜羮菽黍差飢而食，其味與八珍等。而既飽之餘，芻豢滿前惟恐其不持去也。美惡在我，何與於物？所云讀佛書及合藥救人二事，以為閒居之賜甚厚。佛書舊亦嘗看，但暗塞不能通其妙。獨時取其粗淺假說，以自洗濯，若農夫之去草，旋去旋生，雖若無益，然終愈於不去也。若世之君子，所謂超然玄悟者，僕不識也。往時陳述古好論禪，自以為至矣，而鄙僕所言為淺陋。僕嘗語述古公之所談，譬之飲食龍肉也。而僕之所學豬肉也，豬之與龍則有間矣，然公終日說龍肉不如僕之食豬肉，實美而真飽也。”
通過以上兩則史料的解析，這道名餚的製作方法要點是——用微火煨燉。在自家嘗試製作東坡肉，往往是將其置於小陶罐或者蒸籠中，用旺火蒸30分鐘，直至肉酥透為止；但是樓外樓的東坡肉，至少要煨燉至僅用筷子輕輕一戳便能使皮肉俱爛方才完工。本篇開頭的詩中也早已寫道：“柴頭罨煙焰不起”，意思是點燃柴火，控制好火候，用沒有火苗的微火來煨燉。想必這是蘇軾在不斷嘗試中得出的結論：若是用急火，不單容易控制不住火候，肉和佐料的味道也無法全部印出來；只能用微火，慢慢將肉煮爛，入口即化，肥而不膩，口感極佳，而且五味俱全。
雖然東坡在很多地方燒過這道“東坡肉”，但卻由於跟杭州的深厚情誼，被歷代文人墨客詠唱，各種有關東坡先生與杭州的故事傳說，增加了這道菜的文化內涵，如：
清代，還有文人墨客根據蘇軾的詩文，戲謔東坡喜食豬肉。《戲答佛印》曰：“遠公沽酒飲陶潛，佛印燒豬待子瞻。採得百花成蜜後，不知辛苦為誰甜。”
清代查慎行在《蘇詩補註》中指出：“東坡喜食燒豬肉。佛印住金山時，每燒豬以待其來。一日為人竊去，東坡戲作小詩云雲。諸刻不載，今採錄。”
所以，製作古法東坡肉，一則要用微火煨燉，二則要注意使用江浙擅長用的燒酒，其他要點，上文已經揭秘。此外，品嚐這道美食的時候，一定要告訴食客這道菜的來龍去脈，只有如此，才不枉這塊叫做“東坡”的紅燒肉的美名流傳。
