2020-02-27 23:09:32 佚名

軟件學習愛好者

很高興回答這個問題，我是晨末記食，關於自己在家蒸蛋糕要注意什麼？蒸好了為什麼會塌下去？

我們在入門烘焙的時候，在家沒有烤箱，第一個做的蛋糕就是蒸蛋糕了，其實蒸蛋糕並不難，可能比烤箱更容易製作，當然也要有小技巧，我們只要把這幾個要點掌握了，做好的蛋糕蓬鬆、柔軟不回縮！

我們在家蒸蛋糕有什麼需要注意的呢？

一，蛋白的打發：蒸蛋糕的蛋白霜，也是要打發到溼性發泡以上，很多人都沒打發好蛋白就開始了下一步的操作，所以就失敗了，我們必須要把蛋白打發到細膩有光澤，紋路明顯，才可以進行下一步的操作

二，火候的大小：蒸蛋糕的時候我們在蒸冒氣之後，就把火力轉中大火，不可以全程大火

三，蒸的時間：要根據自身蛋糕大小來調節，一般都是40分鐘左右才是完全熟透的！

蒸好了的蛋糕為什麼會塌下去？

塌下去的原因有幾個因素的，你看看是哪裡沒做對！

一，蒸好久馬上揭蓋，我們蒸蛋糕的時候，蒸好不能立馬就開蓋，必須燜10分鐘左右，如果你是用模具蒸的話，就要立馬倒扣，不然蛋糕就因為突然遇到冷空氣迅速回縮！

二，蛋白霜的沒打發好，如果蛋白霜沒打發好，它的支撐能力不夠，蒸好的蛋糕雖然拿出來的時候是完美的，但是一會兒就會塌下去了

三，翻拌的手法，如果你翻拌的手法不對導致蛋糕糊的消泡，這樣的蛋糕也會因為消泡而影響，我們在翻拌的時候，應該選用切拌手法，不能畫圈攪拌

蒸蛋糕

食材：雞蛋3個，牛奶90g（水也可以），油20g，低筋麵粉80g，糖50g，白醋幾滴或檸檬汁幾滴

做法：

1，蛋黃里加入油，攪拌至吸收，再加入牛奶，繼續攪勻，再加入麵粉，攪拌至順滑，無顆粒狀態

2，蛋白加入3/1糖打發起泡，再倒入剩下的一半糖，繼續打發至豐富的泡沫狀，再把糖全部倒入，打發至奶油狀，蛋白細膩，倒扣不掉，放筷不倒即可

3，把3/1蛋白放入蛋黃糊中，Z字形翻拌均勻，再把翻拌好的蛋糕糊倒入蛋白中，翻拌均勻

4，鍋裡的提前煮開，把翻拌好的蛋糕糊，用力一震，把大氣泡震出來

5，蛋糕放入蒸鍋，蓋上一個盆，再蓋上鍋蓋

6，大火蒸冒氣10分鐘後，轉中火偏大，蒸40分鐘左右，關火燜10分鐘即可（有蛋糕模具的直接取出倒扣）

小貼士：

1，打蛋白的容器一定要無水無油

2，最好使用低筋麵粉，如果沒有，普通麵粉也可以代替（低筋麵粉蓬鬆度更好）

3，50g的糖屬於正常左右的甜度，按自己口味增減

4，方子是6寸左右的模具，盆大的可以材料雙倍

5，鍋裡的水要放多一些，不要燒乾鍋

6，有蛋糕模具的蒸好，直接取出倒扣

希望我的回答可以幫到你，我是晨末記食，想看到更多的美食文章和問答，請記得關注我哦！

晨末記食

蛋糕我自己是經歷了很多次失敗，我現在把我的經驗分享出來，供你參考。

1.我先把普通麵粉用飯盒裝起來，壓實，用筷子插幾個洞，蒸15分鐘，據說這樣的操作麵粉會變成低筋麵粉。

2.我會把分離的蛋黃用打蛋器打發，打到蛋黃髮白，體積變成蛋黃的兩三倍大

3.然後就是跟頭條的各種教程一樣，我的配比沒有那麼嚴格，我沒有廚房秤，面，水或者牛奶，油，糖的比例大概2：1：1：1

4.我第一次成功是用蒸的，裝到電飯煲的鍋裡，蒸了30分鐘，沒熟，我又繼續放到電飯煲裡用蛋糕鍵，蛋糕成功了，就是脫模不成功。

5第二天我用同樣的操作，直接用電飯煲做的，很成功

6我的方法跟教程只有一二條有區別，蛋糕失敗的可以試試

fengl228

大家好，蒸好的蛋糕會塌下去，一般的原因都是蛋白沒有打發好，蛋白要打發到什麼程度呢？下面就分享一個零失敗的蒸蛋糕的方法：

配料：

鮮雞蛋5個，低筋麵粉2/3杯（家裡喝水的一次性紙杯），白糖1/2杯，食用白醋幾滴，純牛奶1/2杯，玉米油1/4杯。

做法：

1、用兩個碗，擦乾水，保證無油無水，把雞蛋蛋黃與蛋清分離，分別裝在兩個碗裡。

2、在裝蛋黃的碗裡倒入牛奶、麵粉，玉米油，攪拌均勻至無顆粒光滑狀。

3、接下來就是打發蛋白了，把裝有蛋清的碗里加入白醋、白糖，用五根筷子捆成一捆打發蛋白，打發至蛋白插一雙筷子不倒的情況下就可以了（大約要打發30分鐘，可以瘦手臂）。

4、把打發好的蛋白勺一點到攪拌好的蛋黃中，不要一次性全部倒過去，可以分3次，攪拌時不要劃圓圈攪拌，以免消泡（就失敗了），這時應翻攪，就是抄菜一樣。

5、攪拌均勻之後，用手端起碗輕輕磕碰碗底，磕出裡面多餘氣泡，水開之後上蒸鍋，上面在蓋個大一點的不鏽鋼碗，蓋上鍋蓋，大火蒸15分，中火15分，悶20分鐘，蒸蛋糕就做好了。

好了，今天的分享就到這裡，我是小YUAN，下次見。

南創小YUAN

蒸蛋糕失敗是有原因的，掌握這2點，不塌陷不回縮，1次就成功。電視上有句廣告詞是大家都非常熟悉的，就是：“蒸蛋糕好吃不上火“。蒸蛋糕吃著卻實不上火，蒸出來的蛋糕水分比較大，其實跟饅頭是一樣道理，怎麼吃都不會上火的，不過炸的和烤的就不行了，這2樣是出名的多吃會上火的。不過這3種做出來的口感上也不一樣的。烤出來的蛋糕酥一些，水分不多，吃多了嘴巴里面乾乾的。蒸的蛋糕水分大，比較軟嫩，吃多也不會嘴乾乾的，而炸的就屬於脆嫩一些的，吃著還油油的，不能多吃的。

用料

雞蛋3

個

牛奶180

克

檸檬汁3

滴

糖50

克

低筋麵粉100

克

食用油15

克

步驟 1

這個不需要買烤箱的，孩子吃著也健康，不過在家做的時候會遇到一些問題，就是蛋糕容易塌陷，回縮，口感不蓬鬆，其實蛋糕做失敗都是有原因的，下面來看一下蒸蛋糕的詳細做法，先準備需要的食材：雞蛋，牛奶，食用油，低筋麵粉，白糖，白醋或者檸檬汁。

步驟 2

把準備好的牛奶提前溫熱一下，熱好之後倒入盤子裡，在裡面加入15毫升的食用油，快速攪拌均勻，之後趁熱加入100克的低筋麵粉，用牛奶燙麵和麵，可以增加麵粉的吸水性，做出來的蛋糕組織也就會更加細膩綿滑，攪拌均勻。

步驟 3

之後把準備好的雞蛋蛋清和蛋黃分離，分別放到兩個盆子裡。把蛋黃倒入到麵糊裡。用z字型把雞蛋和麵糊攪拌均勻。不要轉圈攪拌，以免麵糊起筋，做出來的蛋糕就不鬆軟了（會回縮)•••輕拌成比較細膩的麵糊備用。

步驟 4

下面我們把準備好的蛋清裡面加入幾滴白醋或者是檸檬汁，去除一下里面的腥味，這樣也會更好的打發，然後在裡面加入點白糖，用打蛋器高速打發，白糖要分三次加入，一直把蛋清打發成細膩的蛋白霜，全程需要3分鐘左右。

步驟 5

之後先取1/3的蛋白霜到麵糊裡面翻拌均勻，要以炒菜的方式翻拌，不要轉圈兒攪拌，這樣蛋白霜容易削泡（會回縮)•••拌均勻之後再把它們全部倒入到蛋白霜裡翻拌均勻。拌成顏色一致的蛋糕糊就可以了。

步驟 6

下面在模具裡面刷上一層食用油，儘量選擇沒有氣味的玉米油和黃油。之後把做好的蛋糕糊倒入到模具裡，震幾下把裡面的氣泡振出來，表面震平。最後再用一層耐高溫的保鮮膜封住，這樣可以防止在蒸的時候水滴落下，破壞蛋糕的表面形成死麵就不好了。保鮮膜上面用牙籤扎幾個出氣孔就可以了。

步驟 7

蒸鍋里加水燒開之後，我們把模具放入蒸鍋裡，之後換成中火蒸30~45分鐘。時間到了之後不要急著打開鍋蓋，燜個3~5分鐘之後再打開。這樣以免蛋糕因為冷空氣而回縮。蛋糕晾至常溫之後倒扣脫模。我們今天做的蒸蛋糕也就做好了，其實做起來是比較簡單的，只是做的時候只要掌握其中的技巧就可以的。怎麼樣你們學會了嗎？

小貼士

•••每次做出來的蛋糕總是不盡如人意！不是塌腰就是回縮，其實注意以下幾點，就很少會出現這些問題。

1.第一大病因：沒有熟。蛋糕在鍋內膨脹的還不錯，但從鍋中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著”刷”的一聲，蛋糕像洩了氣的皮球一樣瞬間癟了下去，切開後觀察內部組織會發現整體都很溼，而且內部黏糊糊的。如果出現這種問題，可以適當降低一點溫度，延長蒸時間。 ^ _ ^ 2、第二大病因：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮

解決方法：掌握正確手法，將麵糊攪拌至順滑即可，切記用力過度攪拌。 ^ _ ^ 3、第三大病因：蛋白消泡原因：打蛋白沒打到位，或者不是一次性打發，中間停頓；或者打蛋時間過長，加糖時間不對，都會容易消泡，蛋糕糊體積減小，消泡後的蛋液也容易沉澱，也就是蛋糕回縮的原因，最後蒸出來就變成布丁了。 ^_^

解決方法：1.打蛋頭、打蛋盆一定要洗乾淨，裡面不能有任何東西，要不然打不出來！切記！雞蛋的蛋白和蛋黃分離乾淨，蛋白裡不能有一絲蛋黃，可以加糖，有利於蛋白打發。快要打發成功的時候，可以手提傾斜打蛋盆，攪拌至可以看見盆裡豎直不倒的尖，特別明亮，就成功了！

天下美食屋

這個假期，全網都在做蒸蛋糕，就是用電飯鍋做蛋糕，聽說很多平臺和店鋪面粉都賣斷貨了，不過依然有很多人蛋糕沒做成功，到底什麼原因呢？下面分享一個常規的電飯鍋蛋糕的做法，最後說一下注意事項。

電飯鍋蛋糕

用料

雞蛋6個、牛奶100克、食用油10克、麵粉100克、糖50克

做法

笨雞蛋六枚，鮮牛奶100克。
分離蛋清和蛋黃，蛋清用稍大一點的盆裝，這樣方便打發。
蛋黃里加一勺油，一勺白糖，100克牛奶，100克麵粉，攪拌成無顆麵糊。
蛋清加一勺糖開始打發，打起泡沫的時候加第二勺糖。最後像這樣筷子不倒，即可完成。
將打好的蛋白倒入麵糊中，分三次攪勻。
電飯鍋刷油預熱，按個人喜好可以放點葡萄乾。
電飯鍋按蛋糕鍵即可完成。
連續做了兩次，都還是蠻成功的，家裡的大小朋友都很喜歡～🥳🥳

注意事項

1、所以器皿不能有水，蛋白不能有油

2、電飯煲刷油後可以提前預熱

3、儘量用電動打蛋器打發蛋白，不然會打到你懷疑人生

4、電飯煲按蛋糕檔，沒有就用煮飯檔5、做好後悶5—10分鐘在打開電飯煲，如果打開後很稀，那就是沒熟，不要著急，關上蓋子，再按一次煮飯鍵

i沈小怡

自己在家蒸蛋糕要注意的是，很多人在意的是打發蛋白程度，和攪拌不要消泡，這兩點雖然也重要，在我看來最重要的是蒸的過程，和選擇的器皿。

我常常在家做烹飪，麵食和烘焙類的，蛋糕一般用烤箱的比較多，電飯煲也做過。蒸蛋糕才是最難的，但是如果你掌握了技巧，分分鐘秒殺烤箱烤的蛋糕。蒸蛋糕不上火，水潤又好吃。

蒸蛋糕的蒸之前的過程和戚風一樣（可以參考其他的戚風蛋糕視頻），但是有一點，低筋麵粉要比戚風用的要多一點（點我的頭像裡面有發佈的文章有配方和製作過程）

1，建議用的器皿：不鏽鋼盆子，再配上一個不鏽鋼蓋子/盤子或者陶瓷盤子，不要用活底的戚風蛋糕模，不要用保鮮膜。

2，盆子要事先刷上一點油，或者底部墊一張油紙。做好的雞蛋糊倒在不鏽鋼盆子裡，只能倒7分滿，千萬別很滿，不然會溢出來，蓋子也幫不了你。

3，蒸鍋要到足夠的水，以免乾燒。在做麵糊和打發蛋清之前，先把蒸鍋水慢慢的燒開。千萬別等到你做好了麵糊水還沒有燒開，時間放長了麵糊會消泡。

4，開水上鍋蒸，蓋子扣牢，再蓋上鍋蓋。蒸40分鐘，不要開鍋蓋再悶8分鐘。時間到了再開。

5，打開鍋蓋之後，把不鏽鋼蓋子也打開。提前準備好晾網，整個不鏽鋼盆連同蛋糕振一下，馬上倒扣，晾一下熱氣溼氣，蛋糕會自動下來，不要心急，等量到手溫再開始吃。

暖暖de小廚

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

自己在家蒸蛋糕，蒸好了為什麼會塌下去？這個問題我來回答。最近宅在家裡，不少人都有過在家嘗試蒸麵包的經歷。但是有成功也有失敗。其實麵包不像是大家從視頻裡看到的那樣簡單，初次製作的人也很容易失敗，不管是雞蛋麵粉發酵粉還是牛奶，這些材料的比例拿捏不好，蒸出來的麵包嚴格意義上講就不能稱之為麵包，只能是叫麵疙瘩

自己在家裡如果想要嘗試著蒸麵包的話，最簡單的工具當然還是電飯煲，用電飯煲去蒸麵包，對於火候的控制要求比較小隻需要打開開關即可，不用擔心麵包加熱不夠而膨脹不起來或者是火力太旺麵包變焦。當然也可以在不鏽鋼盆裡去蒸，直接放入蒸籠上，然後將蒸籠入鍋，如果採用這種方法的話記得用保鮮膜在盆口密封，防止水蒸氣進入使得麵包吃起來軟綿綿的

蒸好的麵包為什麼會塌下去了呢？根據我個人蒸麵包的經驗來看，我認為問題可以出在以下幾個方面：

1、麵粉太少

在蒸麵包的過程中加麵粉是少不了的，但這個麵粉的量確是很難把握的。麵粉加的太多會導致蒸出來的麵包太硬；而如果加的麵粉太少的話便會導致整個麵包難成型，從而出現下塌的現象。我第一次蒸麵包的時候也是因為加的麵粉太少了從而以失敗告終。

2、蛋清沒有充分打發

跟風蒸麵包卻發現家裡沒有打蛋器。雖然網上有很多的替代打蛋器的好法子，但沒有打蛋器整個蛋清打發的過程還是非常費時費力的。再加上有的人比較心急，看著差不多了便就用來蒸麵包，其實殊不知根本沒有充分打發。這樣也是導致蒸出來的麵包下塌的一個重要原因。

3、打發的蛋清沒有分次加入蛋黃

不論是哪一個蒸麵包的教程都會提到打發是蛋清要分三次加入蛋黃。每加一次便像攪菜一般將其攪拌均勻，直至所有的蛋清全部加入。這裡還提到要像攪菜一樣來攪拌蛋清和蛋黃，也就是說我們在混合攪拌時不能轉圈來攪。這樣攪出來的麵包糊會出現倒稀現象。一旦再出現倒稀現象那之前看似加了很多面粉，這個時候也便是相對較少了。因此便會出現下塌現象。