冰點zxcvbnm

自己麵包做出來不軟和的原因有很多種

1、首先，麵粉一定要選擇高筋麵粉，低筋和中筋麵粉筋度不夠

2、麵糰沒有揉到位，普通麵包到擴展狀態即可，即拉開薄膜，戳破後破洞邊緣鋸齒狀，土司要揉到完全狀態，拉膜時可以明顯感覺出膜更有韌性，不容易斷裂，撕裂的破洞邊緣非常光滑。

3、發酵不到位，一發好的麵糰是原來的2～2.5倍大，用手指蘸麵粉戳孔不回縮不塌陷，或輕微回縮

4、發酵方法也有關係，有直接法，一次發酵法，二次發酵法，中種法，燙種法，老面法等等。

5、自己做的麵包添加劑少，而外面賣的麵包為了縮短髮酵時間和增加柔軟度會添加一定量的添加劑。

分享一個自己做的麵包，柔軟又拉絲，波蘭種酸奶土司，做出來的土司麵包🍞真的好柔軟啊，做波蘭種也很簡單，材料混合攪和攪和就好了，頭天晚上把波蘭種做好放進冰箱發酵，第二天有時間了拿出來揉麵，省事也好吃，何樂而不為。悄悄告訴你，用手撕著吃，暴爽，一次我能吃一個😁😁😁

兩個450g山形土司的量，我用了一個土司盒和一個八寸不沾圓模

🔽食材🔽

波蘭種:

高筋粉 150g，水 150g，耐高糖酵母 1g

主麵糰:

高筋粉 350g，耐高糖酵母 4g，奶粉 16g，鹽 6g，蜂蜜 16g，糖 40g，蛋液 60g，濃稠酸奶 170g，黃油 40g

🔽步驟🔽

1、波蘭種材料放在一起混合均勻，室溫或冷藏發酵至有許多泡泡，裡面是蜂窩狀

2、波蘭種和主麵糰材料（除黃油外）放入廚師機，攪打至麵糰呈光滑狀態

3、加入軟化好的黃油，攪打至能拉出透明且有韌性的薄膜狀態

4、放入容器蓋好保鮮膜，在25-28度環境中進行基礎發酵，至2-2.5倍大，戳孔不回彈，不塌陷

5、發酵好的麵糰取出輕輕排氣，平均分成兩份，滾圓，

6、取一份麵糰平均分成六小份，滾圓，放入八寸圓模中進行二次發酵至明顯變胖，撒一層高粉

7、取另一份麵糰，平均分成三小份，滾圓，蓋保鮮膜靜置鬆弛20分鐘

8、取一小份鬆弛好的麵糰，稍擀長，拍掉邊上氣泡

9、翻面，分別把左邊和右邊向中間1/3處摺疊，稍微擀長，自上向下捲起

10、依次做好三個卷，放進土司盒發酵至9分滿

💗二發環境建議為溫度37，溼度75%，發酵好的麵糰輕按表面可以緩慢回彈

11、烤箱提前預熱，圓模的麵包150度烤35分鐘，土司模150度烤40分鐘，上色及時加蓋錫紙

💗每個人都烤箱溫度不同，請根據自家烤箱脾氣調節，我的是海氏B30烤箱，溫度和時間僅供參考。

💗麵粉吸水性不同，請預留液體量，酌情添加。

小米愛吃米

我經常在家自制麵包，剛開始做的時候經驗不足，做出來也總是不夠鬆軟，以為是自制麵包沒有添加劑的原因。後來做的多了，積累了不少經驗，也試過各種配方，才知道自制麵包不放添加劑、改良劑也一樣可以很鬆軟。不過是製作過程中的影響因素比較多，需要自己去積累和總結經驗：

1、首先要說的是和麵

和麵的時候一定要加黃油，這個是增加麵包鬆軟和延緩老化的秘密。在麵糰的第二個階段如果沒有充分揉進黃油，那出來的一般是饅頭無疑。

2、水溫

不管是麵包機和麵還是料理機，和麵的時候要考慮摩擦生熱的因素，最好使用冰水或冰牛奶，夏天5～7度為好，這樣揉麵完成後，麵糰溫度能控制在20～30以內。如果純靠手揉，一般是揉不出完美的組織薄膜的，組織薄膜就是麵糰成型後，拉開在燈光下有一層透光的薄膜，裡面有大大小小的氣泡，撕開的時候，邊緣光滑。這是判斷面團是否揉成的關鍵依據，俗稱手套膜。拉開有透光的薄膜。在薄膜裡面可以看到和麵打進空氣時的小氣泡。拉破手套膜就有光滑的缺口出現，這就可以說明面活得算是比較到位的。這個程度一般靠手很難，即使達到了，麵糰的溫度也可能因為太高，酵母過度醒發，而導致組織僵硬又幹。

3、發酵

想要麵包鬆軟，發酵的程度無比重要，麵包一般都要二次醒發，即常溫發酵和發酵箱發酵，和好的麵糰蓋上保鮮膜，常溫下發酵60～100分鐘，發到原來麵糰的1.5～2倍為宜，麵糰倒出來可以看到類似蛛網的組織，這是一次發酵完成。

再來將大面團分割成想做的麵包的大小，排氣(這個有助於二次發酵)整形，擺進烤盤裡。準備二次醒發。溫度：33～38。溼度：76～82。可以靠用烤箱做一個溫熱的發酵環境，在烤盤上倒點點水，預熱烤箱，蒸騰一些水分，讓烤箱有點溼溼的溫熱環境，設定溫度35度，麵糰放進烤箱二次發酵40～50分鐘。看到麵包發成1.5倍大小就可以啦。

4、保存

剛出爐的麵包非常的鬆軟，但是如果保存不當，就會變硬。其實，只要經過正確的步驟做出來的麵包，都能維持相當長一段時間的鬆軟，如果你的麵包在幾個小時以後就變硬了，也許該想想是不是製作方法上出了問題。麵包一般室溫儲藏即可。如果你想保留較長時間，可以放入冰箱冷凍室，想吃的時候，拿出來回爐烤一下即可恢復鬆軟。但是千萬不要放入冷藏室！冷藏室的溫度會使麵包中的澱粉加速老化，極大縮短麵包的保存期。 好了，如果以上步驟都沒有問題，那麼你做出的麵包大概率是鬆軟可口的，並且正確保存後再次加熱依然可以恢復鬆軟口感。

這就是我的一下經驗總結，也是無數次失敗之後得來的，希望對你有幫助。有更好的方法歡迎評論互動，也歡迎關注我的頭條號【美廚i美食】一起交流健康美食。

美廚i美食

剛開始用包機做麵包，按照配方來做的時候麵包比較硬，沒有外面那麼鬆軟，後來用烤箱烤，經過不斷的嘗試。才知道麵包鬆軟，是由如下幾個原因決定的。

1.麵包材料的原因:

黃油或者奶油是能提高麵包鬆軟度的一個重要成分。如果加的不夠，或者用植物油代替。麵包鬆軟度就差一些，麵粉多采用中筋麵粉或麵包粉，酵母或者酵頭是發酵的主要材料，鹽是增加面的韌性，改良劑使麵包變得特別軟和，自己做不會放。

2.和麵方法的原因:

面和得略軟和一些，而且要不停的摔打（機器和麵更容易），拿出一塊用手撐起一層不容易破薄膜，這樣面和的比較到位，促進麵粉、水和奶油的融合。

3.是發酵的原因:

第一次發酵要充分，提前一個晚上發酵（夏天三之四個小時可以，用發麵機更快捷），麵糰比原來大兩倍左右即可。第二次發酵是在麵包整形以後的發酵，溫度都不宜超過30–38°，因為這個溫度可以保持酵母最佳活性。發到兩倍大左又就可以了。

新出爐的麵包鬆軟，放久了就會變硬。不是馬上吃保存建議麵包塑封起來冷藏比較好，三天左右吃完。

阿嬌小灶臺

1.大家好我是老王，做烘焙我是專業的。很高興回答這個問題，自制麵包為什麼不軟和，這個原因有很多種。下面我就和大家嘮嘮自制麵包不鬆軟拉絲的原因。首先就是配方的問題，對於新手小白來說烘焙配方可以說是我們邁入烘焙的第一步，現在信息這麼發達，大家隨便到網上一搜配方多的很，既然是新手就很難辨別配方的真偽，大多時候都是假配方。大家可以想一想，分享配方的人如果是靠烘焙來養活自己的，他憑什麼免費分享給你。

2.大家如果真想學習烘焙就關注我吧，目前已經上傳了很多面包教程視頻，大家可以去看看。我所分享的配方百分百可以讓大家在家就能做出鬆軟又拉絲的麵包。我的回答所配的圖片都是我的視頻作品封面。純手工和麵鬆軟又拉絲。其次不夠鬆軟的原因就是和麵手法，這裡我要重點強調一下“手套膜”，大家老是認為只要和麵出現手套膜麵包就會鬆軟拉絲，其實這是一個錯誤的觀點。我們在家制作麵包的關鍵就是控制好酵母的發酵速度和麵團的溫度。麵筋只要擴展均勻就可以，沒有必要去追求手套膜。
3.

老王美食坊

我是大臉貓，很高興回答你的問題。

麵包不軟我分析幾種可能原因，1，沒有用高筋粉，高筋粉擁有較高的蛋白質，加水經過不斷糅合後會產生面筋，麵包裡無數中空的麵筋網能帶給您鬆軟的口感。2，酵母失效或者用量不足，酵母是有生命的菌群，如果失效就不能發麵，測試是否失效，可以倒小半杯溫水，倒入一小勺酵母，攪拌溶解，10分鐘後如果表面有一層泡沫那就沒有失效，沒有變化則失效了。3，揉麵不足，不要求一定要出手套膜，但是必須要揉到擴展階段，這時麵糰出的筋才能夠包裹住酵母釋放出的二氧化碳，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來。4，發酵時間不足，發酵到2倍大，用手指沾麵粉戳麵糰，如果洞口回縮就是發酵不足，如果塌陷就是發酵過頭。5，只進行一次發酵，我做麵包都是三次發酵，第一次發到2倍大，切割成三份，用擀麵杖把麵糰內部氣體全部排出，擱置15分鐘，這就是第二次發酵，也叫醒發，最後排氣整形再次發酵，就是第三次發酵，麵糰放入模具內發至7分滿就可以烤了，沒有模具的發2.5倍左右就可以。另外需要注意的的，現在天氣熱，揉麵需要在空調下揉，要不酵母會提前發酵。

如果特意追求綿軟口感的，可以用冷藏發酵法，做中種北海道吐司，下面是做法，供大家參考。

中種材料：高筋粉140克，牛奶90克，酵母3克，糖10克

主麵糰材料：高筋粉140克，淡奶油65克，雞蛋40克，鹽2.5克，糖30克，黃油10克

1.中種材料全部揉勻，揉至擴展階段。

2.用保鮮袋包裹封口，放入冰箱冷藏18小時。

3.取出發酵好的麵糰，加入主麵糰所有原料繼續揉至出膜。

4.蓋上保鮮膜發酵1小時。

5.麵糰排氣分割成3部分，靜止15分鐘。

6.取出一個麵糰，擀成長舌裝，捲起放入模具，同樣步驟做好3個麵糰。

7.模具內發至8分滿。

8.烤箱170度預熱10分鐘，烤40分鐘左右即可。

翻糖大臉貓

我經常做麵包給小孩子吃，我覺得自己做的麵包也可以很軟和，關鍵在於原料方面的選擇，做麵包最好用黃油，這做出來的麵包很香，口感柔軟有嚼勁好吃，還有一個就是在揉麵方面麵糰要揉軟和些，烤制面包的時候烤箱溫度不能太高等。下面我來說說我做麵包的經過吧。

小麵包做法

原料:

高筋麵粉450克，黃油20克，牛奶210克，雞蛋一個，白砂糖50克，鹽1克，酵母5克。

做法:

1、先將高筋麵粉倒入揉麵盆裡，加入白砂糖，鹽，雞蛋去殼打入麵粉裡，將酵母粉倒入牛奶裡用筷子把酵母劃開後倒入麵粉裡。在倒入軟化好的黃油。

2、將麵粉裡的原材料都用筷子攪拌均勻，攪拌至成絮狀後下揉麵，揉成光滑的麵糰後，再把麵糰拿到案板上，像洗衣服一樣揉搓麵糰，在把麵糰拿起放到案板上摔打，揉搓，摔打如此這樣的動作重複做5次左右，直至麵糰變得很柔軟，很光滑後把麵糰放入揉麵盆裡蓋上蓋子醒發1-2小時左右。

3、等麵糰醒發至原來的2倍大，後把麵糰拿出來放入案板裡，在往案板上撒上乾麵粉，下手揉麵，揉長條後，用刀切成大小均勻的小劑子，用手揉成小麵包的樣子放入模具，在把模具放入烤箱裡二次醒發30分鐘左右。

4、等麵包生胚二次醒發好後，在往每個生胚上塗抹上雞蛋液，在均勻的撒上給芝麻。烤箱180℃提前預熱3分鐘，再把模具放入烤箱中層，上下過均調製成180℃，烤25-30分鐘左右至烤後拿出來就可以了。

注意事項:

1、小麵包在烤箱裡的溫度要看自己的烤箱來決定，180℃是我烤箱的溫度可以的。

2、麵包在烤箱裡烤的時候注意觀察，表面上色後最好用錫紙蓋一下以免烤糊了。

圖片都是我做的小麵包，以上是我自己做麵包的經歷，又不同意見歡迎留言評論或是關注我，謝謝！

湖北人燕子

在製作的過程中多練習、多探索，一定也可以做出非常柔軟的麵包！

1、後加黃油、鹽

在初步的麵粉、牛奶、水、雞蛋等揉到表面光滑後再加入黃油、鹽，可以幫助手套膜組織更快揉出，一開始的時候加入會影響揉出手套膜組織。

2、一定揉出手套膜，這是重點！傳說中的手套膜用手指輕拉，破孔圓滑就代表麵糰組織很好，彈力好，擴張力很好。可以很好的包裹在發酵和烘焙過程中產生的空氣，這是麵包柔軟的終極秘密！

3、發酵是一隻麵包的靈魂。不同的溫度、酵種，都會給麵包帶來不同的組織和風味。前兩步做好，為一隻麵包打下基礎後，最關鍵的就是發酵了！一般室溫二十幾度發酵便可，假如有家用發酵箱更好，冬季也可以保持恆溫發酵。有低溫長時間發酵和常溫發酵等多種發酵方式，只要麵包發酵至麵糰2倍大，進行排氣處理，進行第二次發酵至2倍大左右，烤箱烤制便可。

4、麵粉選擇

製作麵包要選擇高筋粉，並不是普通麵粉就可以做好一隻麵包！當然根據你想要的口感，也可以高筋中筋混合，或全麥粉高筋粉混合等。不同的麵粉做出的組織也不一樣。高筋粉勁道，中筋粉柔軟，低筋粉絕對不可以！

麵包不像蛋糕等簡單，它是有靈魂的，它需要一定的手感，對現象的判斷做出調整，發酵的把握，只能多多練習！

王小廚食光

麵包烘焙入門知識，注意以下幾點

1.高筋麵粉的選擇

做麵包需要用高筋麵粉，這是麵包組織細膩的關鍵之一。高筋麵粉又稱強筋麵粉，蛋白質含量在12%以上，因蛋白質含量高，所以它的筋度強，高筋麵粉不僅可以用來製作麵包，以及部分酥皮類點心、泡芙等。

也可選擇蛋白質含量為12%以上的小麥麥芯粉，包裝上都可看到有標識。也可以購買專用的麵包粉。

2.麵包的四種不同的製作方法

麵包的製作中，因發酵的不同方式，可分為：直接法、湯種法、燙種法、中種法。

直接發酵法：這種方法省時簡便，適合絕大部分的麵包品種。即將所有的配方材料全部加入，一次性攪拌成需要的麵糰，再進行發酵、分割、整形和烘焙。

湯種發酵法：是將麵粉和水混合加使麵粉中的澱粉糊化，或者將熱水衝入麵粉，使此糊化的麵糊稱為湯種。湯種再加其他材料發酵、整形、烘烤而成的麵包稱為湯種麵包。

燙種發酵法：燙種法是在麵糰中加入熟麵糊，能夠提高麵包的持水量，麵包倍加柔軟，能有很好的拉絲效果，保溼時間極大地延長。65℃湯種法是燙種法的改良法，即為將麵粉加水後加熱至65℃，使澱粉糊化，糊化的麵糊稱為湯種。

中種發酵法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種麵糰，使其經過一段時間發酵，再加入剩餘材料一起打成主麵糰，接下來步驟不變，繼續把麵包做完即可。另有冷藏中種法，將中種麵糰放進冰箱冷藏室隔夜發酵。

3.麵包製作的關鍵步驟：攪拌麵團

麵糰攪拌，就是揉麵，是決定麵包製作成敗的重要環節。麵粉加水以後，通過不斷的攪拌，麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麵筋，攪拌得越久，麵筋形成越多。

根據麵糰攪拌的不同程度，可分為擴展階段和完成階段，很多甜麵包為了維持足夠的鬆軟，不需要太多的麵筋，只需要揉到擴展階段。而大部分吐司麵包，則需要揉到完全階段。

什麼是擴展階段和完全階段？

擴展階段：通過不停的攪拌，麵筋有一定的韌性，用手抻開面團，可以形成一層薄膜。取一小塊麵糰，用手抻開，當面團能夠形成透光的薄膜，雖能抻出半透明的薄膜狀，但是容易被抻破，破洞的周圍呈不規則的鋸齒形狀。

完全階段：繼續攪拌，到麵糰筋性更強韌，能形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，甚至可以罩住整個手掌，是手套膜階段，也是完全階段的終極狀態，這樣做土司效果是最好。

如果到達了完成階段，還繼續揉的話，接下來的麵糰就已經揉過頭不適合做麵包了。

4.麵包的發酵

發酵是決定麵包製作成敗的第一大重點因素。可分為：基礎發酵、中間發酵、最後發酵。

基礎發酵：一般家庭製作時，可將麵糰放入容器中蓋上蓋子或溼毛巾，然後放入密閉的微波爐或烤箱中發酵，也可使用麵包機的發酵功能，28℃進行發酵，需要1個小時左右即可完成發酵，這樣比較方便。

中間發酵：中間發酵也稱中間鬆弛，是為了接下來的麵糰整形。如果不經過中間松馳，麵糰會非常難以伸展，不宜整形。中間發酵在室溫下進行即可，一般為15分鐘。

最後發酵：又叫第二次發酵，把整形好的麵糰排入烤盤，不再移動位置，放入溫暖溼潤處發酵至原體積的兩倍大即可。一般要求在38℃左右，溼度為75%，時間是30～45分鐘。

可將麵糰在烤盤上排好後，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門，水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與溼度。如果開水冷卻後，發酵沒有完全，需要及時更換。

怎麼判斷已經發酵好了呢？普通麵包的麵糰，一般能發酵到2～2.5倍大，用手指粘麵粉，在麵糰上戳一個洞，洞口不會回縮即表明發酵完成。

八鮮過海

自制麵包的組織也可以達到麵包店柔軟的組織。

之所以一些自制麵包組織不柔軟，甚至比饅頭都要硬，是因為在操作的過程中一些步驟沒有處理好，有些小夥伴們為了簡單方便，直接將麵粉、雞蛋、牛奶、黃油等一股腦丟進麵包機自動處理，做出的麵包當然組織非常硬了！

麵包店的一些師傅水平參差不齊，即便沒有很高的技術，使用改良劑等添加劑幫助他們能更好的獲得麵包的柔軟組織。當然一定程度上也會影響麵包原本的麥香風味！但是改良劑的保溼作用很好，它可以讓麵包延緩“衰老”，這就是為什麼麵包店裡的麵包放幾天都會很柔軟了。

但是家庭製作的時候不建議使用！魚兒認為，一些食物之所以我們選擇自制，選材考究，吃的就是放心和健康！用天然的食材做食物本該呈現的味道。

要想製作柔軟的麵包是需要不斷練習的。江一魚做出非常棒的麵包也是經歷了半年左右的時間。

不斷的失敗，摸索，重新再來！

這裡要說幾個重要的點，大家在製作的過程中多練習、多探索，一定也可以做出非常柔軟的麵包！

1、後加黃油、鹽

在初步的麵粉、牛奶、水、雞蛋等揉到表面光滑後，加入黃油、鹽，可以幫助手套膜組織更快揉出，第一步的時候加入影響揉出手套膜組織。

2、一定揉出手套膜

這裡是重點！

這個圖片就是傳說中的手套膜！用手指輕拉，破孔圓滑就代表麵糰組織很好，彈力好，擴張力很好。可以很好的包裹在發酵和烘焙過程中產生的空氣，這是麵包柔軟的終極秘密！

3、發酵

江一魚認為，發酵是一隻麵包的靈魂。不同的溫度、酵種，都會給麵包帶來不同的組織和風味。前兩步做好，為一隻麵包打下基礎後，最關鍵的就是發酵了！一般室溫二十幾度發酵便可，假如有家用發酵箱更好，冬季也可以保持恆溫發酵。有低溫長時間發酵和常溫發酵等多種發酵方式，只要麵包發酵至麵糰2倍大，進行排氣處理，進行第二次發酵至2倍大左右，烤箱烤制便可。

假如沒有很好的手套膜，就會出現發酵時，麵糰長不大的現象。

大家要根據自己的麵糰狀態進行調整！還是那句話，多練習！

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4、麵粉選擇

製作麵包要選擇高筋粉，並不是普通麵粉就可以做好一隻麵包！當然根據你想要的口感，也可以高筋中筋混合，或全麥粉高筋粉混合等。不同的麵粉做出的組織也不一樣。高筋粉勁道，中筋粉柔軟，低筋粉絕對不可以！（但是！低比例混入高筋粉中也不是完全沒有可能性）

把握好這些關鍵點，勤加練習，自己也可以做出柔軟的麵包。

麵包不像蛋糕等簡單，它是有靈魂的，它需要一定的手感，對現象的判斷做出調整，發酵的把握，只能多多練習！

少年們，加油吧！

江一魚

家裡製作麵包不軟和(外面賣的一般都加改良劑和泡打粉，家庭製作不會用到這些添加劑，這裡就不贅述了)，可能跟幾個方面有關係，我也是烘焙愛好者，就談談自己的拙見吧～

1.麵粉。麵粉最好選用高筋麵粉，因為只有高筋麵粉才有更好的筋性，才能讓麵糰更理想的擴展性，才能適應在揉麵團時無數次的拉扯和伸展。最好能揉到手套膜狀態(就是抻開面團有一層不容易破裂的薄膜)，這也是麵包柔軟性的一個關鍵所在。

2.糖量。一般大家都不太在意糖的用量。因為是自己吃，從健康出發的角度，大部分朋友會選擇將原配方中的油和糖減量。這樣做也能做出麵包，但是從柔軟度來說，一定是有影響的。這是為什麼呢？原來，很多朋友不知道，糖是酵母的營養來源。如果隨意改變配方，減少了糖的用量，雖然在口感上降低了甜度，但也大大減弱了酵母的活性。因此，做出的麵包也就談不上蓬鬆柔軟。

3.黃油。麵粉揉到擴展階段時一定要加動物性無鹽黃油，它能提高麵糰的伸展性，防止水分的蒸發，增加麵包的柔軟度。有朋友問，可以加食用油嗎？也可以，但是柔軟度不如黃油效果好，味道也不如黃油香。

4.發酵。這是讓麵包鬆軟無比重要的一步。一般我們家庭製作麵包多數朋友會採用直接發酵法，因為這種方法適合大部分的麵包品種，而且操作相對來說簡單省事許多。一般來說，需要經過兩次發酵。第一次常溫發酵，時間一定要發足，一般都在一小時以上。發到原來麵糰的2倍左右，拉開面團要有蜂窩狀的組織，這第一次發酵就好了。為了有助於二次發酵，要對面團進行排氣，排氣後一定要在室溫中醒發15分鐘。下面就可以二次發酵了。任何溫度35度，溼度75度左右的密閉環境都可以讓麵糰很好的發酵，再發到1.5倍大就完成了。以後就是整形進烤箱，注意別烤過了，其他就沒什麼特別要注意的地方了。

要做好蓬鬆柔軟的麵包不難，需要多一點的細心與耐心，再加上不斷地練習增加手感和經驗，假以時日，一定會做出鬆軟柔韌的麵包～

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