良春喊我才才

我有好幾個朋友都是在南京上的大學，每次跟他們一起吃飯聊天，他們最懷念的就是南京的鹽水鴨了。

鹽水鴨是金陵菜的代表之一，因為在桂花盛開時節的鴨子最為美味，所以也叫做桂花鴨。其肉質細嫩、肥而不膩、鮮香誘人，一隻上好的鹽水鴨集香、鮮、酥、嫩等優點於一身，所以也是農產品地理標誌之一，南京這座城市一年就要吃掉1億多隻鴨子，可見其美味難以阻擋。

那麼【鹽水鴨怎麼做最好吃？】

• 首先鹽水鴨的名字看著很直白，但它的做法可不是字面上的“鹽水煮鴨子”那麼簡單的。它的做法有一點類似於白切雞，這兩者都不是大火烹煮熟的，鹽水鴨可以說是用微小火慢慢焐熟的。
• 其次鴨子的烹飪要先炒鹽醃漬，然後再清滷浸泡，最後才能入鍋烹熟。這樣的方式有利於保持鴨肉內的肉汁，避免高溫烹煮對於賣相和風味的破壞，做出來的鴨子才鮮嫩夠味。

解釋完了鹽水鴨好吃的關鍵，那麼下面我們就分享一下具體做法，大家弄整個鴨子有點麻煩的話，可以在家自己做幾個鴨腿吃，也是很不錯的哦！

——鹽水鴨——

【準備材料】：鴨子1只（或者鴨腿4、5個）、鹽大約70克、花椒1把、八角3個、桂皮1塊、大蔥2根、姜1大塊、醋1小匙。

【製作步驟】：

①收拾鴨子：首先把宰殺好的鴨子處理乾淨，去掉內臟、翅尖、腳爪之類的東西，然後清水中浸泡去除血水，中間至少換兩次水，浸泡的時間我們來製備醃漬用的花椒鹽和清滷水；

②製作花椒鹽：炒鍋不放油燒熱，然後下鹽和花椒小火幹炒，總量有個70克左右就夠了，鹽比花椒多一些，一直小火炒到聞到花椒香味，鹽的顏色變深就可以盛出備用了；

③製作清滷水：鍋中加水，水量只要能確保一會可以沒過鴨子就行，然後鍋中加薑片、蔥段、八角、桂皮、鹽、一小匙醋，大火燒開之後轉小火煮大約10到15分鐘，煮到鍋中辛香料的香味被徹底激發出來，將其中的

辛香料渣都過慮掉，滷水備用；

④醃鴨子：預備工作全部完成，可以開始製作鹽水鴨了。將鴨子瀝水之後裡外均勻的抹上我們製備的花椒鹽，抹勻之後將鴨子靜置幹醃入味1到3個小時（夏天1小時，冬天2到3小時）。幹醃結束之後，將鴨子直接放入我們製備的清滷水裡浸泡，夏天2個小時，冬天大約4個小時。

⑤煨煮鴨子：取一個大鍋加大約2.5L到3L水，加入一些薑片、蔥段、1個八角和大約15克鹽，煮沸之後調最小火保持湯麵微沸。將鴨子從清滷水裡拎出來放入這個湯鍋中浸沒，大約15分鐘左右拎出鴨子控出鴨腹內湯汁，然後再浸沒、稍待一下提出來，重複3次之後將鴨子沉入湯鍋中，依然保持最小火再焐15到20分鐘左右，撈出鴨子放涼切件裝盤，鮮嫩入味的鹽水鴨就做好了。

【鹽水鴨的相關解疑內容】：

1、“一定要將清滷水中的辛香料都過濾掉才能用嗎？”

答：最好是這樣操作，不然的話在浸滷的時候鴨子有些部位難免會貼著那些辛香料，這就會導致料味過重，從而遮蓋住鴨肉的鮮香。鹽水鴨從醃漬到煨煮都不要用太過霸道的香料，一點點八角和桂皮已經算是極限了，味道過重或者複雜的香料會讓我們吃不出鴨肉香味來。

2、“鴨子沒焯水、沒加料酒，不會腥嗎？”

答：一般做鹽水鴨建議用2到3個月的嫩鴨子，它們本來腥氣就不重。而且我們經過2次醃漬和最後的烹煮，這其中都會用到一些日常去腥的材料，其中花椒的去腥能力就已經很強了，所以也就沒用料酒，轉而用了一點點醋輔助，在去異味的同時還能解膩，所以並不會有腥味。

3、“為什麼最後煮鴨子要分兩階段煮？必須要用最小火嗎？”

答：鴨子分兩段煮主要是怕熟化的過重，導致肉質和外皮失去口感，在中途降溫冷卻一下，有助於肉質和鴨皮保留鮮嫩和Q彈的口感，不至於因為持續煮太久而老化、熟爛。至於用最小火煮的原因，同樣也是因為如此，這個原理就跟一些米其林料理會用低溫慢煮機是一樣的。

【鹽水鴨技巧總結】：

可能看著這個做法有點複雜，其實總結一下就是：清洗鴨子---花椒鹽幹醃---清滷水溼醃---小火煨煮。

1. 鴨子最好選擇2到3個月的嫩鴨子，吃著鮮嫩適口。
2. 花椒鹽的煸炒一定要小火，不然的話會有焦味和苦味。
   
3. 鴨子要提前浸泡去除血水腥氣，做鹽水鴨可不能焯水啊，不然味道就醃不進去了。
4. 鴨子2次醃漬的時間可以自己調整，但鴨子放入清滷水醃漬之前，一定要確認清滷水的溫度降下來了，不然泡久了鴨皮就沒口感了。
5. 切記鹽水鴨不要用比較猛的火去煮，保持最小的火將鴨子焐熟即可，湯麵似沸未沸的狀態最好。
6. 判斷鴨子熟沒熟透，可以用筷子插一下肉最厚的部位，沒有血水即可。熟了的鴨子不要在湯裡泡著了，撈出來瀝水冷卻，涼下來就可以斬件開吃了。

那麼以上就是這次關於鹽水鴨的全部內容了，有興趣的小夥伴可以自己做做看哦，弄幾個鴨腿也是不錯的。

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啞巴美食家

鹽水鴨您不妨試試這樣做，味道也很不錯的；

鴨子、鹽、花椒、蔥姜、料酒、八角

1；先將買來的鴨子洗淨，瀝乾水分

2；鍋燒熱，放入適量的鹽，花椒炒至鹽變成黃色，關火晾涼

3；把鹽連同花椒一起塗在鴨子上，反覆的搓，讓鹽滲透到鴨肉裡

4；搓好後裝入保鮮袋放冰箱冷藏24小時以上，取出用水沖洗乾淨

5；鍋中加水，放入蔥姜，鹽，料酒，八角，醃好的鴨子也放進去，大火燒開轉小火燉至鴨子熟爛

6；撈出，晾涼切塊食用

您覺得娟子做的鹽水鴨如何？有什麼建議請留言？娟子期待您的點評。

娟子美食記

幾年前的暑假，帶孩子們去南京玩 ，有幸吃到正宗的南京鹽水鴨，口感特別爽滑、細嫩，鮮香不膩 ，回味無窮。都說南京鹽水鴨好吃，那次親自品嚐，果然名不虛傳。

相比平時吃到的鹽水鴨，很多都沒有那種嫩滑感，顯得有些乾柴；有時還能吃到淡淡的鴨腥味。

經過多次嘗試、分析比較，我發現：要使鹽水鴨做得嫩滑不腥，應做到以下三點：

① 儘量泡盡鴨子中的血水（去腥）。

② 用足量花椒鹽醃製，讓鴨子飽和吸收鹽分（進一步去腥和增香）。

③ 用文火讓鴨子慢慢焐熟（鴨子嫩滑的保證）。

看過商業版製作鹽水鴨，真是場面恢宏，工序複雜。似乎可望而不可即。但是掌握了基本原理，只要按步驟操作，在家一樣可以做出鮮香嫩滑的鹽水鴨。

下面是我在家裡製作鹽水鴨的過程。

1、新鮮的鴨子一隻，清洗乾淨後放入清水中浸泡，以去除血水。

2、中途換幾次水。

我將鴨子浸泡了近4個小時（7點多泡到11點多），鴨子被泡得白白的。

3、炒制花椒鹽：

在浸泡鴨子的同時，我將一包食鹽（500克）倒入鍋中，加入一把花椒（約50克左右），小火加熱，炒出花椒香味，等鹽微微變黃時關火晾涼。

4、醃製鴨子：

鴨身抹上厚厚的花椒鹽，反覆搓揉按摩，直至揉透。

醃上一夜（夏天須放入冰箱冷藏）。這時可見又出了很多血水，肉質收緊了（是成鴨肉質細嫩的保證）。

經過以上的浸泡和醃製，做出來的鹽水鴨就沒有鴨腥味了。

5、鍋中加足量清水，放蔥段、薑片和幾片香葉（注意：不需要再放鹽了。另外不可放入八角、花椒等顏色深的香料，否則成鴨會變黑）。

6、抖落鴨身附著的花椒粒，然後將鴨子浸入水中，滴幾滴白酒，大火燒開，撇去浮沫，轉文火保溫，讓鴨子慢慢焐熟。

7、大約20分鐘左右用筷子戳透即可食用（最好把鴨子浸泡在湯裡，等自然冷卻，口感更滑嫩）。

我是［餐飲行業那些事］，希望我的回答對你有所幫助。如有任何疑問，歡迎在評論區留言交流。感謝觀看！

餐飲行業那些事

你好，很高興為您解答這個問題，首先鴨肉在我們日常生活中食用比較多的，其次鴨子為水生動物，肉性味甘、寒、入肺胃腎經，有滋補、補腎等功效。

鹽水鴨以南京地區尤為盛名，在用料上極其簡單，但要做好這道鹽水鴨就必須掌握好以下幾個步驟，下面我就教大家如何做地道的鹽水鴨，

食材選用

第一步:選用一個月左右的嫩鴨，去掉小翅和鴨掌，在鴨翅膀下開口取出內臟，用水衝淨晾乾即可。

第二步:在鍋內放入食鹽、香葉、花椒翻炒後裝碗備用。

第三步:把上面炒好的食材從開口處塞入鴨子腹內，儘量要讓食材在體內均勻附著，用剩下炒香的食鹽塗抹在鴨子外表，記得要塗抹均勻，然後放入盆中醃製4個小時左右，取出後掛到陰涼通風處，在鴨子體內塞入薑片、蔥結、大料。

第四步:在鍋內放入適量的水燒沸，放入生薑、蔥、大料和適量料酒，提著鴨腳放入滾燙水中5分鐘撈出，放到冰水中10分鐘後，再放入沸水裡煮25分鐘中火燉。

第五步:等鴨子冷卻後就可以食用了。

這道菜做法簡單，喜歡的朋友可以在家裡學著做。謝謝

食為民天

鹽水鴨

回答專家東方美食研究院特約記者： 項林輝

專家支招 1.取重約2千克/只的光鴨10只去掉內臟，放入清水中浸泡1小時去血水，撈出漂洗乾淨，瀝乾水分。2.鴨子加入花椒鹽1800克內外搓揉均勻，醃製2.5小時，再放入醃滷內浸泡2小時，撈出。3.將鴨子掛在晾架上，入保鮮庫風乾8小時，再入醃滷中浸泡1小時，撈出繼續放入保鮮庫內風乾1天，將制好的鴨坯放入清水中衝漂30分鐘。4.鍋上火放入清水25千克燒開，加入古越龍山花雕酒250克，香料（花椒、八角各25克，白芷30克），蔥段、薑片各300克，味精100克大火燒開，放入鴨坯再次燒開，改用微火燒製20分鐘，再用大火燒開，用微火焐20分鐘取出，放入盆內，先刷上一層鵝油（鵝油切成小塊，加入蔥、姜長時間蒸至變為液態即可），再用六層溼紗布蓋好至冷卻即可。花椒鹽的做法很簡單，取泡菜鹽和細鹽各500克先放入乾鍋內小火炒到燙手，再放入花椒、八角各30克，香葉10克，繼續用小火炒至出香，離火冷卻。醃滷製法：1.取大桶一個，倒入清水10千克大火燒開，放入細漏，慢慢加入泡菜鹽8袋（500克/袋），小火燒至鹽飽和時，再放入香料包（八角75克，桂皮、紅花椒各50克，香葉15克，山柰、草果、甘草、白芷各30克，丁香、香茅草各7.5克）、拍松的生薑、蔥白段150克，改小火燒製20分鐘，關火，倒入大缸內自然冷卻即可。特別提示 1.煮鴨子的滷湯每煮一次要倒掉一半，再加入一半量的沸水，同時按照步驟四介紹的調料配比，補充相應的香料、姜、蔥、花雕酒和味精。2.鴨子一定要浸泡兩次、風乾兩次，這是一個脫脂的過程。在風乾過程中，鴨子的脂肪會從體內逼出，煮好的成品吃起來就不會油膩了。這裡特別要說明一點：如果是冬天，鴨子最好放在室外自然風乾；如果是夏天，就一定要放在保鮮庫內風乾了。3.鴨子煮制前一定要再次漂水，因為在風乾過程中，鴨子體內的水分和油脂會流失掉一部分，這就造成鴨子的鹹度比風乾前要略微高一些，漂水則是為了去掉多餘的鹽分。

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鹽水鴨是南京著名的特產，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是中國地理標誌產品。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負盛名，至今已有兩千五百多年曆史。

南京鹽水鴨製作歷史悠久，積累了豐富的製作經驗。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前後，桂花盛開季節制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。

鹽水鴨最能體現鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩、驅腥臊、留鮮美、駐肥嫩，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老，心血管病患者尤適宜。

鴨腿2個，洗淨待用。處理鴨腿使其迅速入味有三個要點：一用廚房紙將鴨腿擦乾水份；二用牙1簽在鴨肉上、皮上扎一些洞；三是熱鹽抹鴨腿，記住多用手搓。

2.將鹽、花椒、茴香乾鍋炒香，炒至鹽變黃，香味撲出就可盛出待用（我炒得有點過頭了）

3.將抹完鹽的鴨腿放到容器中，加蓋或保鮮膜冰箱冷藏24小時以上（24～48時為宜）

4.中間每隔半天將析出的鹽水倒掉

5.用水衝淨鴨腿上的鹽和花椒粒，冷水入鍋，水要沒過鴨腿，加姜蒜片、蔥結同煮

6.水開後加2湯勺料酒，轉中小火20分鐘左右

7.撈出後，涼透，再切塊裝盤

大家學會了嗎？

咕嘟夜食

鹽水鴨是南京名吃，也只有南京的做法最是好吃，只是有點複雜。自己在家做，可以簡化程序和內容，也能得到南京的鹽水鴨味道。

如今肉價不斷的漲，說是吃不起是假話，只是覺得有點貴，性價比不好接受。大白話說，花這個價買的肉不值。而且其他的肉還都跟著豬肉漲，雞蛋也是，唯有白條雞和白條鴨漲幅還不大，沒有破十。

要知道你買的南京鹽水鴨，不論是網上還是線下，都是白條鴨。如果你市場買了現宰的鴨子，首先在材料上就贏了，做出來的鹽水鴨味道要比買回的成品要好，起碼品質好多了。

做法和步驟：

第一步，把鴨子收拾乾淨，沖洗徹底沒了血水。

第二步，炒花椒鹽，放到不燙時趁熱抹鴨子內外一遍，然後用保鮮袋包緊放冰箱冷藏2小時。

第三步，蔥把、拍姜、八角、香葉、白醋和鹽，加水制滷，熬煮20分鐘，放涼。

第四步，拿出鴨子，全部浸泡在滷水裡，時間2小時。然後撈出來晾乾明水。

第五步，把鴨子放滷水裡燒開，加黃酒，然後轉最小火，只要保溫效果，不能沸騰。燜30分鐘。

第六步，撈出的鴨子放涼剁塊，裝盤上桌

普濟

我叫周元元，31歲，黑龍江齊齊哈爾人，每當結識新朋友，朋友就會問，你是哪裡人？得知我是黑龍江人，接下來的一句90%都是，你們黑龍江的鹽水鴨名氣很大，如果去過黑龍江的人好，會自豪的說，我去過黑龍江，吃過鹽水鴨，真好吃。

在國內時，我們會隔三差五去熟食店斬1/4只鹽水鴨解解饞。剛來多倫多時，在飯店裡吃了兩次鹽水鴨，總覺著不是在南京吃那個味。這才下決心，自己嘗試著做。經過不斷琢磨，我們家的鹽水鴨已是朋友聚會的保留菜了。

材料：

新鮮嫩鴨或凍鴨

鹽，酒，桂皮、八角、花椒、蔥和姜

步驟：

1. 暴醃：用大約10茶匙鹽或話椒鹽塗抹鴨子的內外，放入容器，加蓋保鮮膜，放進冰箱，醃製兩個晚上，醃了一晚後，第二天把鴨子翻個身，這樣鹽可以被鴨子均勻吸收。鹽的用量可根據醃製時間的長短和鴨子的大小有所調整。

2. 煮制：把醃好的鴨子放在水龍頭下略加沖洗，洗去浮鹽和血水，將桂皮、八角、花椒、姜和蔥放入鴨肚，鴨子放入鍋裡，加冷水淹過鴨子。

大火燒開前，將鴨肚子裡的水和鍋裡的水交換一下，以保證鴨子內外受熱均勻，加料酒，並且嘗一下湯，應該比平時喝的湯更鹹，如果不夠鹹，可向湯中加鹽，如果過鹹，可以加水。

改小火，維持水溫在95℃左右約35分鐘，不可沸騰。關火後，保留鴨子在原來鍋中的熱水裡一小時。

3. 切鴨子

取出後放涼。涼透後再切。

如果喜歡鹽水鴨的口感緊實，可將剛出鍋的鴨子放入冰箱，使得鴨肉收緊。

（1）香料的添加，視口味而定，另外還可以加陳皮，甘草等。（2）技術關鍵在於，煮制過程不可沸騰，要保持水溫在95℃左右。

元元的快樂生活

南京人吃鴨子的歷史悠久，最早的記載是屈原的《招魂》。經過兩千多年的積澱，南京鴨餚已經形成一種獨特的飲食文化。俗話說：“金陵無處不吃鴨，金陵鴨無處不可吃。”南京的著名食譜《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也”，所以人們也常稱鹽水鴨為“桂花鴨”。

鹽水鴨的特點是皮白肉嫩，肥而不膩，香味鮮美。在傍晚的南京街頭，你總能看見老南京人下班後去滷菜店“斬”一隻鴨子，回家下酒。據統計，南京人每年能吃掉十幾億隻鴨子，這是南京人最家常的菜餚。

鹽水鴨的製作方法是將收拾好的鴨子放在鹽水中，再加上花椒等調料，先以大火燒開，再用文火慢煮而成。

傳統的做法更為精細講究，先選擇南京郊區湖熟和六合等地的成年鴨子，去毛清洗之後，用鹽在鴨子的表皮上細細塗抹，就像在給鴨子“按摩”，鹽滷之後，把鴨子放進多年的滷水裡滷製，等到煮熟的鴨子放涼後，就可以饕餮一番啦！

識別正宗的鹽水鴨有個竅門，就是看鴨腿骨的橫切面是否是墨綠色。鹽水鴨的鴨皮肥而不膩，鴨肉鮮嫩無比，雖然是鹽醃製和滷水滷製，但絲毫沒有過度的鹹味。夾一塊前脯在嘴裡咀嚼，肉質細膩爽滑，鹹味變成了鮮味，對於南京人來說，鹽水鴨是上天最好的饋贈。

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蝦吃

丸先森相信大家都知道，鹽水鴨是南京有名的特產，久負盛名，至今已有一千多年曆史。

此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節制作的，故美名日：桂花鴨。也是江南人夏天餐桌上不可或缺的時令佳餚。

材料：鴨腿;生薑1片;八角2只;小蔥、花椒20粒;五香粉少量;食鹽1又1/2勺;山西老陳醋1勺;

鹽水鴨做法和步驟

1準備材料。

2【鹽滷的炒制過程】：炒鍋放火上燒熱，放入1又1/2勺食鹽，放入花椒20粒左右，放入適量的五香粉，中小火用鏟子開始不停的翻炒食鹽，隨著溫度的升高，食鹽會由原來的白色逐漸變色，花椒和五香粉在高溫的作用下散發出香料味，不停的翻炒，炒到食鹽表面略顯深色即可。

3【鴨腿的鹽醃過程】：

鴨腿放入清水中浸泡10分鐘左右，祛除表面的血水與雜質，泡好的鴨腿用清水沖洗乾淨，瀝乾水分，洗好的鴨腿放在一個盤子裡，用勺子舀一些炒好的鹽滷，鹽滷放在鴨腿表面，用手來回將鹽滷均勻的塗抹在鴨腿表面。鴨腿翻面，用勺子舀一些炒好的鹽滷，鹽滷放在鴨腿反面，用手來回將鹽滷均勻的塗抹在鴨腿反面，塗好鹽滷的鴨腿放在一個深一點的容器中，容器上蓋一個蓋子，將容器放入冰箱冷藏醃製一天。

4【鴨腿的清滷浸製過程1】：

鍋內放入足量的清水，放入1/2茶匙食鹽，放入生薑片、八角和蔥段，大火將水燒開，少煮約15分鐘左右至香料出香味，用漏勺將香料撈出，鹽醃好的鴨腿取出，放在一個盤子裡，原容器裡留下的是醃鴨腿留下的食鹽血水。

5【鴨腿的清滷浸製過程2】：將留下的食鹽血水倒入燒開的鍋中，大火燒煮開，關火放至冷卻，取一個乾淨的大盆，將冷卻的湯汁倒入漏勺過濾，濾入盆裡的是清湯，漏勺裡留下的是雜質，把鴨腿放入清滷中，容器上蓋一蓋子浸泡30分鐘左右。

6【鴨腿的煮制過程1】：砂鍋裡放入適量的清水，放入八角、生薑片和蔥段，加入1勺山西老陳醋，大火燒至水開，將鴨腿的鴨皮朝上放入鍋中。

7【鴨腿的煮制過程2】：

蓋好鍋蓋，中火燜煮約15分鐘左右，打開鍋蓋，可以看到鴨腿四周的水面飄著大量的油花，用漏勺將鴨腿撈起，暴露在空氣中1分鐘左右，把漏勺連同鴨腿一起浸入湯鍋中1分鐘左右，如此反覆7、8步3～4次，把鴨腿重新放入鍋中，繼續中火燜煮15分鐘左右，至鴨腿熟可以用一根筷子輕鬆穿過就可以了。

8《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”桂花鴨“清而旨，久食不厭”，是下酒佳品。

鹽水鴨飲食特點

很適合身體虛弱疲乏的人，因為鴨肉正可以起到補血行水的功效。它的食療效果也很明顯，特別是皮膚乾燥的女性，可以經常喝些鴨湯。

而桂花鴨湯，不僅有桂花的清雅香氣，還有醇厚的鴨肉鮮美，能夠起到美白肌膚、養生潤燥，和胃生津的作用。

關鍵字: 桂花 美食 南京