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辣子雞丁的做法\t\t\t\t\t \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t

美食傑官方

哈嘍，大家好，我是洋小廚，辣子雞丁怎麼醃製才嫩？到底有什麼訣竅？我的回答是這樣的：辣子雞丁是我的拿手菜，先來說下我是怎麼和辣子雞丁這道菜結緣的？初識這道菜是十多年前在深圳打工的時候。那時候上班的樓下有一家川菜館，我和同事經常去吃。

因為深圳的天氣特別熱，在工作壓力大的時候胃口就不好，所以我們就會去川菜館吃點辣的，這樣就特別下飯。大家都知道深圳是一個包容性很強的城市，在哪裡生活的人們？都是來自五湖四海。所以飲食習慣上也是五花八門的，從南到北的特色美食都有。

剛到深圳工作的時候，錢包特別的癟了，別的菜也吃不起，所以中午常去寫字樓樓下的川菜館吃辣子雞丁，後來和廚師稍微熟了一些，我和同事就一個勁地誇他，說他這道菜做的特別好吃，口感很嫩。誰知道他一高興就把訣竅告訴我們了？後來就成了我的拿手菜，周未的時候就自己動手做。

準備食材：

食材：雞胸肉1塊、青辣椒1個，玉米粒1把，黃瓜半根，胡蘿蔔半根、青豆少許、花生米1小把

配料：蔥、姜、蒜適量

調料：植物油、食用鹽、味極鮮、蠔油、老抽、料酒、澱粉、胡椒粉

製作步驟：

一，雞胸肉用刀背拍一拍，這樣肉質會更鬆軟，然後切成丁，加入1勺味極鮮，1勺料酒，1小勺食用油，少許胡椒粉1勺澱粉、少許青豆和玉米粒、切好的生薑碎一起拌勻醃製30分鐘左右。

二：將所有的配菜：青辣椒、黃瓜、胡蘿蔔洗乾淨後切成大小相同的小塊備用。

三：鍋燒熱加入適量的植物油，將花生米倒入鍋中炸熟，炸至聞到香味就可以了，建議用小火慢炸。火大容易表面炸糊，裡面還是生的。

四：花生米炸好之後，盛起來，鍋底再留一點油，將蒜末倒入鍋中爆香，再依次將胡蘿蔔丁、青椒、黃瓜、玉米粒倒入鍋中翻炒。炒至斷生後盛起裝盤備用

五：再起鍋倒油，油溫燒至6成成熱時，把雞丁倒入鍋中快速翻炒，炒至雞肉變色。

六：再把之前炒好的配料一起倒入鍋中翻炒。加少許鹽，1勺味極鮮和1勺耗油，翻炒均勻就可以了，出鍋之前撒上蔥花。

最後說點小貼士：

1：辣子雞丁怎麼醃製才嫩，醃製這步是關鍵，道先在醃製的時候，除了要加澱粉外，還要加適量的植物油，一起攪拌均勻，食用油主要起來鎖住表面水份，雞丁醃製才嫩的關鍵。

2：做辣子雞丁，要吃起來嫩，雞肉的選擇也是很重要的，有人用雞腿肉，其實我更建議用雞胸肉，這個部位的肉特別嫩，雞腿肉相對緊實，吃起來有嚼勁不嫩，不適合做辣子雞丁。

3：我這個做法稍微改良了下，因為我家現在飲食都比較清淡，所以沒有放乾紅辣椒和花椒，雞肉丁也沒有放鍋的炸，喜歡吃辣的可以多放乾紅辣椒，喜歡香味更濃的，可以把炒雞肉丁的這步改成炸。

4：雞肉丁需要炸兩遍，一遍炸至表面金黃後撈起來，鍋裡的油再次加，把雞肉丁再次入鍋，炸至顏色更深，表面鼓起來就撈起來。

結語：

辣子雞丁怎麼醃製才嫩的訣竅你瞭解了嗎？說說你們是怎麼樣做的呢，給我們分享下吧，歡迎留言討論哦，原創不易，也請幫忙轉發一下。關注我@我是洋小廚啊，每天更新簡單易學的家庭版美食。

我是洋小廚啊

本期導讀：辣子雞丁怎麼醃製才嫩？到底有什麼訣竅？

大家好我是千味山美食，很高興回答這個問題！辣子雞丁是川菜裡比較經典的菜品之一，顏色誘人，而且麻辣過癮，色香味俱全的一道菜！而且也是大眾去川菜館必點的菜。

為什麼酒店裡製作的辣子雞丁這麼麻辣過癮，吃起來外焦裡嫩呢？自己在家做怎麼做出這樣的效果？下面我分析一下製作辣子雞丁幾個關鍵因素！

㈠：食材的選擇

一般建議選擇：三黃雞，童子雞和雞腿，原因是：這三種食材屬於肉質比較嫩的，做出來口感也就好，而且容易醃製入味。不建議選擇：雞胸肉，原因是：雞胸肉肉質纖維比較粗，而且在炸制過程中容易快速失水，所以吃起來就不夠嫩，口感就會發柴。

㈡：醃製的方法

辣子雞丁口感和味道也取決於醃製方法，正確的醃製方法：一定要放澱粉，加入適量上色用的調料（如：東古一品鮮，美極，生抽等）

放入澱粉的作用：把雞肉裡的水份能鎖住，我們在炸的過程中水份不易流失，所以吃起來外焦裡嫩，而且不易炸糊。不放粉炸出來雞肉顏色發灰色，雞肉皮容易炸過，味道容易發苦，而且水份流失比較厲害！放入澱粉有起到一定的口感酥脆！

上色用的調料2個作用：⑴：增加顏色的亮度，這樣做出來效果就是金黃色，不放的話炸出來顏色要麼偏淺，要麼顏色發黑，所以製作時需要放入適量的，如：生抽，美極等，⑵：還能增加雞肉的鮮味，後期炒制時不需要加太多鹽味，味道比較均勻！

㈢：火候的控制

我的經驗告訴我，製作火候特別炸的時候很關鍵，順序為→大火下鍋定型→小火炸熟→最後大火出鍋→小火炒料→大火翻炒出鍋。

大火下鍋定型：防止雞肉粘連，防脫粉；

小火炸熟：主要是防止油溫過高造成表面熟，裡面雞肉不熟；

最後大火出鍋：作用是防止水份揮發影響口感！

小火炒料：原因是辣子雞的料有麻椒和幹辣椒，這兩種料是火大比較容易糊的，所以小火才能炒出香味，而且顏色好看！

以上是製作好辣子雞丁的幾個原因，瞭解清楚原因我們製作時，稍加註意就可以做出顏色漂亮，口感好的辣子雞丁了，下面分享一下我的製作方法！

準備食材：童子雞1只，幹辣椒30克，麻椒15克，蔥姜適量，

調料：鹽1克，雞粉2克，白糖1克，美極鮮3克，澱粉10克，料酒適量，胡椒粉適量

製作方法：

㈠：醃製

把購買的三黃雞去除內臟清洗乾淨，用刀剁成3釐米大小的塊，用清水清洗乾淨控水備用；（注意：雞塊不易太大，這樣好炸熟）蔥姜切碎，辣椒切段備用！雞塊放入盆裡加入蔥姜大塊狀，容易挑出，放入美極鮮醬油，加入料酒，胡椒粉，澱粉攪拌均勻醃製20分鐘。

鍋內加入油燒製8成熱，放入醃製好的雞塊，大火炸硬後改小火，（注意：放入雞塊後會粘連，這個時候不需要用勺子碰雞肉，等定型後再打散，這個時候容易脫粉）小火一直炸透約4分鐘左右後，大火炸30秒撈出控油即可！

㈢：炒制

鍋內不需要加入油，因為炸雞塊後不用洗鍋，鍋裡會有少量油，放入蔥姜爆香，接著加入麻椒小火炒出香味，放入幹辣椒斷，炒制微微變色時放入雞塊，加入鹽味調味（

製作要點總結：

⑴：雞塊剁的時候儘量不要太大，太大不容易熟，而且不易入味。

⑵：粉的選擇建議用澱粉，澱粉口感脆不易粘連，如：生粉放入後容易粘連，而且炸出來顏色不好看，口感不脆！

⑶：放入上色調料時，如：美極鮮，生抽，建議放：少量的約10克左右，太多容易上色太快；影響色澤！

⑷：開始炸的時候雞肉會粘連在一起，不用擔心等雞肉飄起時在用勺子打散，這個時候不易脫粉而且不會粘勺子，炸出來形狀好看！

⑸：炒的時候注意，先炒蔥姜，再炒麻椒，最後放辣椒，辣椒比較容易上色所以需要最後放！提前放容易糊也不容易出香味。

⑹：雞肉我們提前醃製過所以最後放鹽味時，先嚐一下味道再加鹽，容易味道鹹！

最後結語：製作這道菜時記得注意選擇食材，不建議用雞胸肉，醃製過程建議時間要長一些，這樣雞肉味道能更入味，炸的時候注意不要炸太久，雞肉容易糊味道就會差，炒制料時注意小火炒，最後大火翻炒出鍋！

我是千山美食，帶你玩轉美食，用玩的心態做美食，美食就要好好享用！每天分享美食教程和製作小竅門，有任何疑問或者做法的討論，歡迎在評論區交流。

千味山美食

導讀：辣子雞丁怎麼醃製才嫩？到底有什麼訣竅？

在我從事餐飲行業這麼多年，見過多次炒辣子雞和辣子雞丁兩道菜，一直理解成兩道不同風格的菜，為什麼這麼說，昨天我看到網友轉發的文章，說辣子雞丁跟辣子雞的做法是一樣的，而且還告訴人家說是配方做法，看了之後覺得誤導的成分太大，雖然只是一篇美食的文章不能上綱上線，但是起碼的道德應該有，哪怕你給的調料重量不準確或者做法不夠全面，也能被大家理解，但是不要不負責任的胡謅瞎扯，那就失去了做這件事意義。

辣子雞和辣子雞丁雖然同屬於川菜，但做法和口味都有不同。辣子雞是辣椒裡找炸好的雞塊吃，辣椒非常多，雞塊幹香麻辣；辣子雞丁是滑炒出來的，雞丁是主料，辣椒是配料，鮮嫩微辣。我也沒找度娘，只是我個人的理解，如果有錯誤歡迎大師們給予批評指正。

辣子雞丁怎麼處理才鮮嫩？到底有什麼訣竅呢？有以下六個關鍵點：

一、雞丁需要一定的時間浸泡去除血水；

二、醃製底味；

三、打入適量蔥姜水或清水；

四、上漿鎖住雞丁水分；

五、冰箱冷藏保存一小時左右，嫩化成分；

六、炒制的火候要恰當。

這些步驟做對了，辣子雞丁才鮮嫩多汁，這就是訣竅，分享辣子雞丁的做法和步驟圖，來說明炒好辣子雞丁的技巧。

辣子雞丁

需要食材：雞胸肉1塊、蔥薑蒜適量、幹辣椒段10克、花椒5克、尖椒2個

需要調料：郫縣豆瓣醬1小匙約5克、鹽2克、料酒10克、味精2克、雞精2克、胡椒粉2克、醬油5克、老抽2克、香油2克

製作過程：

1、雞胸肉剔除雞油邊角，放在案板上平片一刀，厚度一公分左右，片成大厚片。

2、先切成長條，再切成一公分左右的丁。

3、雞丁放入清水碗裡，再加入少許料酒浸泡十分鐘左右。

4、雞丁控水後，再用清水沖洗，邊沖洗邊用手抓洗，充分去除血水，把雞丁漂成沒有血色且發白為止。

5、把雞丁攥幹水分，放入少許鹽（半小匙）和胡椒粉攪拌均勻。

6、放入蔥姜水（清水也可，不強求）約20克，像雞蛋那麼多，攪拌雞丁，往雞丁裡打水，讓雞丁充分吸收水分，攪打的時間要多一會，約2分鐘。然後打入一個雞蛋清（半個蛋清也行）。

7、再次攪打雞蛋清，與雞丁充分混合，放入幹澱粉3小匙攪拌均勻。攪拌次數100下左右。一定要讓雞丁把澱粉全部裹勻，進行上漿處理。溼澱粉也可以，但是水分和蛋清要減少，否則漿太稀，雞丁裹不住漿，等於脫漿。

所以學技術不要學死要靈活，水分多可以把澱粉變成溼澱粉狀態，這是試過N次的結果，不是不會弄。當然你非要說上漿就得溼澱粉，幹澱粉不行我也無話可說，但是咱們得尊重事實，用醃製好的雞丁來證明哪個效果才對不是嘛？！

8、最後上漿一道工序就是封點油，我們叫封漿，可以幫助雞丁鎖住水分，讓雞丁有個漿化的過程，可以充分吸收蛋清和水分以及澱粉，在雞丁表面形成一層薄薄的保護膜，加熱之後，雞丁不會失去太多的水分反而很嫩滑。

最後放入冰箱冷藏一個小時左右，這樣嫩化的效果比較好，我是放了兩個小時左右。

9、炒鍋上火燒熱放入稍多一點的底油，燒熱後放入雞丁，我用的不粘鍋，反正雞丁不粘鍋。

慢慢炒至雞丁變色，可以看出顏色的明顯變化，外表變色，裡面還透著生雞丁微有血色的顏色，然後全部變成白色的雞丁，這時候就不能再炒了，再炒就炒老了失去了水分也沒了口感，因為一會還要再加熱翻炒。我是中間停頓了十分鐘左右，才繼續完成下一步的操作。

10、炒鍋上火燒放入底油，我是剛才剩下的底油沒有倒出來正好接著加熱，放入郫縣豆瓣醬爆香，放入花椒和幹辣椒段炒至微有變色，辣椒脆挺狀時，與宮保雞丁炒法不同那個辣椒和花椒得炒至微糊狀，這個火候比較輕，再放入蔥薑蒜爆香，放入尖椒丁翻炒一下，放入雞丁翻炒均勻。

11、烹入料酒，放入醬油鹽味精雞精胡椒粉調味，放入老抽調色，淋入少許水澱粉勾芡，淋入香油和紅油即可（紅油沒有也可不放）。我這個就沒有放紅油。

12、辣子雞丁順利完成，顏色還不錯吧？！我覺得還不錯，正常發揮。把飯店的菜搬到家裡做好吃了，不容易的，那才是真正的大廚，可隨意切換製作場地。

出品圖

技術總結

一、雞丁挑選顏色正，無水分稀出，按壓有彈性，略黏手為好。

二、雞丁需要充分去除血水和黏液，這樣漿出來的雞丁才會雪白，如果炒腰果雞丁，雞丁顏色就得這樣。

三、雞丁需要醃製一下，有基礎的底味。否則炒出來雞丁裡面沒有鹹味，如果炒的時候多放鹽，只能解決雞丁外面的鹹度，雞丁裡面還是進不去鹽味，所以飯店裡的肉絲雞丁牛肉等都是要醃製底味，這樣炒出來才會鹹淡適中，這也是關鍵點。

四、醃製後再打水，也就是先放鹽再放水攪打，這樣的順序操作。水要想全打進去，你就得多攪打雞丁，雞丁多次攪打也會把膠原成分攪打出來使雞丁有一定的黏稠度。

五、打進去水以後放入一個雞蛋清，不要糾結半個還是一個，我今天操作的就是一個雞蛋清，幹澱粉稍稍多來一點都解決了，因為雞丁裡面含有大量的水分，這點澱粉完全可以被水分融化成水澱粉狀態，所以不用擔心幹澱粉上漿的效果，反而你用溼澱粉會漿不住雞丁，除非你沒有沖洗雞丁而是切完後直接就上水澱粉了，這也是前幾天有朋友在我另一篇文章的質疑，在這裡我給予完整的解答，希望這位朋友能看到這個解釋，還有不明白的地方我們接著探討。

六、封油的作用就是隔絕空氣，幫助雞丁鎖住水分，讓雞丁在封閉狀態下進行嫩化過程。

七、郫縣豆瓣醬需要炒狠一點，炒出紅油出香味，尤其年頭長的好豆瓣醬，你就小火多吧啦幾下，把味炒出來才好吃，花椒和辣椒炒香即可，不要炒過火。

八、雞丁本來就炒八九成熟了，所以在鍋裡不需要長時間爆炒，放入調料後大火翻炒均勻即可出鍋，不要戀鍋。否則雞丁會失去嫩度，而發乾變柴沒有了嫩滑的口感。沒有了水分自然就是炒老了。

感謝閱讀，我是今天菜不鹹，超級喜愛美食的餐飲人，喜歡美食的朋友可以加我，歡迎探討辣子雞丁的做法，想了解更多做菜小技巧和餐飲行業知識可留言交流，有不同的建議或做法也可以評論區留言，互相學習，再次感謝支持！【原創首發】

今天菜不鹹

很多人吃完外面賣的辣子雞都覺得非常的好吃，辣子雞吃起來焦香的口感，真的是又香又脆，色澤棕紅油亮，口味質地酥軟、麻辣味濃、鹹鮮醇香、略帶回甜。讓人覺得很是美味十足。很多人也有嘗試在家自己做一道辣子雞，但是味道卻遠遠不及外面賣的辣子雞的味道，雞塊不夠外焦裡嫩，做不出焦香味，辣椒也容易炸糊，味道也不香，可見製作這道菜餚是需要一些小技巧的，下面教你在家做辣子雞丁的小竅門，外焦裡嫩，辣椒香酥，和大廚一樣好。

【家常辣子雞丁】所需食材：雞腿2個、香菜2-3棵、油鹽適量、蔥2棵，姜1塊、大蒜2瓣、幹辣椒1把、花椒1湯匙、白糖半湯匙、白胡椒粉1茶匙、料酒1湯匙、澱粉1湯匙、

詳細做法步驟：

1.準備好所需材料，把雞腿收拾乾淨，洗淨，瀝淨水分。

2.把雞腿剁成大小均勻一些的小塊。

3.將雞塊內加入鹽、料酒，白胡椒粉，蔥段，薑片，醬油，用手抓勻，醃製入味15分鐘，再加入澱粉抓勻，雞塊內加入調料醃製，可以去除雞肉的腥味，到時間後，揀出蔥段和薑片，加入澱粉，可以使炸出的雞塊外焦裡嫩，這是做好這道菜餚的小竅門之一。

4.把蔥切小段，姜切末，大蒜切片，香菜切段，幹辣椒用剪刀，剪成辣椒圈。

5.鍋加水燒開，把幹辣椒圈下入開水中燙一下，撈出，瀝淨水分，幹辣椒段比較幹，炸制時容易焦，幹辣椒炒焦了有苦味，賣相也不好看，多加了焯水這一步，這樣炸出的幹辣椒段就不容易焦糊，味道香。這是炸辣椒香酥、不焦的小技巧。

6.鍋加油燒熱，下入雞丁大火炸制，將雞丁撥散開，防止粘連在一起，將雞丁炸制定型，顏色金黃，撈出待用

7.升高油溫，下入雞塊復炸，將雞塊炸至外酥裡嫩，撈出瀝淨油，待用，將雞塊復炸可以達到外焦裡嫩的效果，如果一直在油裡炸，會把雞肉的水分炸幹，吃著口感比較硬，發柴。

8.將炸雞塊的油倒出，留一些底油，下入花椒和幹辣椒圈小火炸制，將幹辣椒圈炸出辣香味。再下入薑絲和蒜片炒香。

9.下入雞丁，再加入白糖，大火快速翻炒均勻。

10.下入香菜段，大火翻炒均勻，關火，盛出裝盤即可。

小貼士：幹辣椒的量按個人口味放，能吃辣的多放一些，不能吃辣的少放一些。每個人對於辣椒和花椒的適應程度不一樣，要適合自己的味道就行。最好選用雞腿製作這道菜餚，用雞胸脯肉也可以，但是沒有雞腿肉好吃，沒嚼勁，口感發柴，醃製雞塊時，加入澱粉，可以使炸出的雞塊外焦裡嫩，這是做好這道菜餚的小竅門之一。幹辣椒焯下水，這樣炸出的幹辣椒段就不容易焦糊，味道香。這是炸辣椒香酥、不焦的小技巧。

AA果果爸

食材準備：

主料：半隻雞(一斤半左右)

輔料：乾紅辣椒 一大把，10個左右切成小塊，蔥、姜、蒜 鹽、芝麻各少量。醬油1勺，澱粉5勺左右，料酒一勺，細砂糖1勺，植物花生油多量，因為要榨，需要能蓋住雞肉塊。

烹飪方法：

1、 把購買好的雞肉清洗乾淨後切丁，塊不要太大；把準備好的幹辣椒切成小段；蔥、姜、蒜洗淨切好；

雞肉切丁，辣椒切成小段

2、在切好的肉丁中加入少量鹽、香油、澱粉、料酒；加入香油榨的時候肉會失水更少，肉質更嫩，加入料酒能去除腥味。再加入蔥、姜、蒜末，用手抓勻後醃製10分鐘左右。注意醃製10分鐘是保證充分入味。4、當油炸至金黃色後，撈出瀝乾。

炸至金黃色後，撈出瀝乾

5、待油鍋8成熱後再倒入復榨，這次主要是使其香脆。大約兩分鐘後再撈出。

6、重新起鍋，鍋底留置底油，依次放入幹辣椒段、剩餘的蔥、姜、蒜末，大火爆香後倒入剛榨好的雞丁，翻炒均勻。

放入幹辣椒段，剛榨好的雞丁，翻炒均勻

7、這時不用炒太長時間，只需要半分鐘左右。最後再適當加入鹽、醬油、糖，攪拌均勻。這時鹽要適量不要太多，因為鹽之前已經有放過。糖一定要最後才放，不要在開始攪拌雞丁的時候加入，因為後面要榨，開始就加入，糖分不耐高溫很快就會變焦變糊狀。

8、約有半分鐘攪拌均勻後，撒入芝麻，這樣就會更香。隨意炒幾下就可以出鍋了。上盤後加入點香菜，看起來好看又美味，胃口會大增。當然你也可以不放香菜。



撒入芝麻，隨意炒幾下就可以出鍋

滋滋地冒著熱氣，看著爽滑香嫩的辣子雞丁，忍不住夾起一塊，含在嘴裡，輕輕一咬雞丁肉便從骨頭上分離開來，香味和著辣味，彷彿又回到了幾年前的大學時

醃製10分鐘

3、開火，倒入少半鍋花生油，當7成熱後，放入雞肉開始小火慢榨。

冰雪浪子

按照此道菜中的醃製的方法，你也可以做出嫩滑美味道辣子雞丁！

辣子雞丁是川菜中很經典的雞肉烹炒菜餚，在四川，特別在川東是非常受歡迎的一道菜。此菜色澤棕紅油亮、質地酥軟、麻辣味濃、鹹鮮醇香，略帶回甜，是一款食者啖之難忘的美味佳餚，因此在川菜中佔有重要地位。

材料：

雞腿、油、蛋清、鹽、澱粉、料酒、生薑、大蔥、蒜、幹辣椒、泡椒、花椒、老抽、白糖、熟白芝麻、鮮醬油

步驟：

第一步：雞大腿洗淨；

第二步：去皮去骨後切大一點的丁漂洗乾淨瀝乾水分後用鹽，料酒，鮮醬油，生粉，蛋清抓勻後再加入15克油抓勻醃製2小時；

第三步：準備所有調料；

第四步：熱鍋倒油；

第五步：油溫8分熱下入雞丁迅速滑散；

第六步：炸至顏色變金黃撈起控油；

第七步：留約20克底油下入蔥薑蒜，泡椒爆出香味；

第八步：再倒入幹辣椒和花椒爆出味；

第九步：倒入雞丁後翻炒均勻轉中火加入老抽上色；

第十步：再加入白糖翻炒均勻；

第十一步：倒入白芝麻翻炒均勻後熄火出鍋。

如此操作，做好的辣子雞丁色澤紅潤，麻辣鮮香，酥香爽脆，雞肉肉質細嫩，滋味鮮美。無辣不歡的饞嘴們一定要試試！

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辣子雞丁為什麼要醃製

我們所說的醃製專業屬於稱為上漿。漿上的好不好就決定了菜餚的品質。所謂的上漿就是將需要上漿的食材均勻裹上鹽，蛋液，澱粉調出來的黏漿就是上漿。上漿的原理就是樣被上漿食材在烹調時裡面的水分和營養不會流失從。有些事物纖維比較粗，就拿雞胸肉舉個例：紅燒和清燉出來的雞肉，雞胸肉纖維很粗。口感發柴。如果雞胸肉用正常手法烹飪是達不到我們想要的口感和品相。所以這裡我們就要給食材以上漿的技法讓雞胸肉達到鮮嫩香滑，口感細膩，出菜品相清爽。就是給要上漿的食物將食料裹拌用蛋、澱粉調製的黏性薄漿就是上漿。

訣竅就是用正確的雞丁醃製方法，才會使雞丁更加嫩滑

常見上漿程序是：入味，調漿，上勁，靜置，和封油。

1. 入味 目的就是將食鹽和蔥姜水加入所漿食材中，攪拌至食材表面有黏狀物就可以了。原因是漿好之後的食物就很難在入味，其次食用鹽與食材中的蛋白質會起電解反應，提高水化和蛋白溶解達到吸水鮮嫩化。

2.調漿 調漿可分三種技法：

①蛋粉漿：就是調漿時用雞蛋和定分結合的漿液。全蛋加入的適合用於有顏色的炒菜和熘菜的上漿。蛋清漿就是隻加雞蛋清和澱粉結合是漿液，適合用於清爽的白色菜餚以及比較細膩的菜餚上漿。但是蛋清漿出品的嫩度要高於全蛋漿。用的比較多。

②水粉漿：就是單一的用是澱粉和清水結合的漿液，可通用，但嫩滑度和口感比蛋粉漿差。適用於動物內臟的上漿。

③蘇打漿：就是用於材質粗，纖維組織也比較粗的食材。就是在蛋漿糊里加點小蘇打水，使其蓬鬆至嫩。不同的原材料的品質和菜餚要求做製作出來的菜餚也有所不同。要變通和隨機掌控。

3.上勁 就是將入味的食材加上漿液，順著一個方向攪拌，不同的食材，上勁的過程中也要運用不同的力道和時間。一定要順著一個方向上勁，否則會因為上勁不均勻，漿液不能牢固均勻的附於表面，在加熱的時容易漿液脫落，致使整個菜餚都會失敗。

4.靜置 就像做饅頭一樣要“醒面”。食材上完勁之後要靜置一個小時，讓其進一步水化。但也不宜時間太久，太久食材會反水。

5.封油 以上程序都完成了，那麼最後一步的就是要給食材封油，封油能使其在加工時食菜受熱均勻，迅速分散。

【所需原料】：雞胸肉300克、蛋清20克，澱粉20克、生抽、白糖、清水100g、食用油和鹽。

1. 將買回來的雞胸肉洗淨去除筋膜，順著紋路先切條在切丁，上漿前先瀝乾水分。

2. 雞丁加入鹽，生抽，白糖入味，再加入蛋清和澱粉，順著一個方向上勁後靜置一會後，加少許食用油即可。

騰達達人

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【辣子雞丁如何做才會嫩】掌握好三個小技巧，肉質外酥裡嫩香辣爽口。

辣子雞做法步驟:三黃雞一隻、花椒、青花椒、蔥姜、香菜、幹辣椒

製作方法：1、首先把三黃雞雞爪雞屁股去除，然後再把雞頭剁掉，然後從中間破開，再把內臟去除，把裡面的雞油和髒東西都去掉，再剁成小塊，放進盆子內備用。2、香菜切成香菜段，大蔥切成蔥花，姜切成薑片，下面給雞塊麻味，加入一勺鹽、一勺雞精、半勺味精，然後加入一勺胡椒粉、適量的料酒去除異味，用手攪拌均勻，醃製10分鐘。

3、下面開始上火製作，鍋上火加入適量的植物油，大火燒熱，油溫燒製180度也就是4成油溫，下入醃製好的雞塊炸制，用勺子輕輕的推動雞塊 ，以免雞肉粘連，炸至雞塊外皮微微發黃。4、撈出20秒，油溫升至210度，再把雞塊下入重油，重油的作用主要是讓雞肉外焦裡嫩，重油10秒左右撈出控油。5、鍋上火加入適量的色拉油，下入青紅花椒炒香，然後下入白芝麻、蔥花薑片翻炒，再下入幹辣椒和雞丁上火爆炒，然後加入鹽、雞精、白糖調味，出鍋前加入香菜翻炒均勻即可出鍋。

小編提醒大家做辣子雞的注意事項。1.在砍雞肉的時候，把雞肉砍成大拇指頭大小最佳。2.在炸雞肉的時候要注意火候，炸出來的雞肉質，講究的是外酥裡嫩。3.選擇幹辣椒的時候最好選三種幹辣椒混合，小米椒，秋白辣和燈籠辣。大家還可以去菜市場賣乾貨的地方買一點餈粑辣，在炒幹辣椒的時候放在一起炒，味道和顏色會更好。

關鍵字: 訣竅 美食 烹飪技巧