昨天，
汕頭餐飲老行尊，
東海酒家的老闆鍾成泉。
沒有配任何文字。
但仔細一看，
圖片上卻赫然打出一行字：
“中國餐飲往何處去，想不通，參不透”。
其實，
對於，
中國餐飲往何處去？
不是老鍾叔想不通參不透，
而是，
一肚子的話沒處訴說！
中國餐飲業的問題與隱患在哪裡？
病毒這顆“子彈”，
擊傷了企業，
也擊碎了企業家的慣性思維。
前陣子，擁有600多家門店的西貝賈國龍說只發得起3個月工資、眉州東坡王剛稱春節退訂直接損失1700萬、中式快餐第一品牌老鄉雞的董事長束從軒也談到過他800多家直營門店從初一到初七幾天時間損失2000多萬，疫期損失預計約3億元。
餐飲業，
為何如此“不堪一擊”？
這中間是否有人為的失誤？
在餐飲界摸爬滾打近70年的點心泰斗何世晃，被業內尊稱為“何師傅”。雖然，他早已脫離一線經營，但對行業的一舉一動可謂洞若觀火。他認為，在疫情之下，遭受重創的中國餐飲業暴露出許多深層次的問題，最突出的就是：擴張模式的固化與盈利模式的單一化。
他表示，餐飲業是“高週轉”行業，而有些老闆不懂得預留現金。 一有利潤就去開新店，一般可能只保留1—2月的運營資金，以大品牌、高流量去對沖房租和人工成本，快速大量地佈局直營店。但是，連鎖化、規模化這些“護城河”，在“天災人禍”面前，就要面對銀行貸款利息和員工待業期間等等開支，短短數十日就可以成為企業最大的負擔。“放”得太盡、“放得”太瀟灑，“收”的時候就沒有退路了，凡事留一線！
而被國內餐飲行業尊稱為“周哥”的利永周指出：疫情徹底暴露了中國餐飲業的“隱患”——重量不重質！
從2011年開始，中國餐飲業的業態開始進入鞏固、平衡的階段，老餐飲、輕餐飲、火鍋、互聯網網點、外賣等，都在不停改變餐飲業態的平衡性。而在這些餐飲企業家們探求平衡點的過程中，有些企業用擴張開店的佈局方式來發展，在特定環境和條件下，這種模式是正確的、無可厚非的；但我們同時也必須清醒的認識到，這些模式所產生的隱患也比較大，而這次疫情正好打中了這些隱患。
周哥還認為，長期的直營模式，也使得大部分傳統餐飲企業的盈利結構不靈活，在危急時刻，無法和核心供應商找到盈利突破口，而是“一頭栽”。舉個例子，廣州酒家、黃埔華苑、半島等企業，都具有食品廠作為後援盈利鏈；再如一些新興餐飲和洋快餐，能做高端的線下外賣和半成品。反觀很多體量大的餐企，卻一直忽視了這些元素。
扛過了3個月，也只是“困難模式”的開始
鍾成泉是汕頭餐飲界老行尊、中國潮菜大師、東海酒家的老闆，他為什麼對“中國餐飲往何處去，想不通，參不透”！？
在鍾叔看來，自疫情爆發以來，所有行業都受到衝擊，這對任何人、任何企業都是“公平“的。餐飲行業也必將面臨一次大洗牌，一些餐廳將永遠消失，而一些剛投入餐飲業的投資者與新企業將會受到嚴重打擊， 尤其是對於那些“沒底子”的“新餐飲人“來說，不說能不能堅持3個月，單說能不能堅持到現在、或再堅持一兩個星期都很難預料。
正如廣州一位潮汕牛肉火鍋的老闆所言：疫情初期，我們還信心滿滿，以為可以扛下去；而現在，我們卻發現，再這樣扛半個月已經是底線了。
對此，廣州西餐行業協會永久會長彭樹挺表示：目前，很多餐飲企業都面臨倒閉，其實都指向了一個點——現金流之殤。
根據中國飯店協會2019年的調研，我國整個餐飲業的人力成本佔比為21.11%，房租成本佔比為9.3%——僅這兩項成本，就佔到了企業支出的三分之一。據他測算，餐飲毛利一般在6成左右，扣除人工房租這兩項成本以及稅收等，平均一家餐飲企業3個月的剛性現金支出，對應的就是3個季度的淨利潤。
換句話說，對於一家中上水平的成熟企業，拿出幾乎全年的利潤去扛，從1月底開始“淨躺”的話，最勉強只能活到5月。實際上，根據有關組織對中小餐飲企業的調研，結果更加糟糕：85%的企業維持不了3個月的生存。
其實，
目前中國餐飲行業這條行業的“生命線”，
不僅繃得很緊，
而且還非常脆弱！
即便，等到疫情有所緩和後，消費者的恐慌情緒也未必因此褪去，依舊不願意走進餐飲門店。因此，餐飲行業的虧損將持續三四個月，甚至半年之久。
這就意味著，2020年全國有部分餐飲企業會“扛不住”，而“扛下來”的絕大多數的餐飲企業還將賺不到錢。
哪一類餐飲企業可能率先回暖？
從目前的情況來看，受本次疫情衝擊最大的多數大型商超中的連鎖餐飲店。而據記者觀察，目前廣州的大型商超中，著名連鎖品牌、知名品牌餐飲佔其中的6成以上。甚至，說有些品牌“只有商場店”而沒有一間“街鋪”。
那麼，
這些連鎖餐飲店，
是不是面臨著 “滅頂之災”了呢？
有行家認為，一部分商超連鎖餐飲，其定位的是“大門店+社交場所”，因此首先受到客流量銳減的衝擊。但是，由於其品牌優勢，因此儘管有所損失但整體可控。
廣州恢復堂食第二日，太古匯某餐廳上座率頗高
據目前觀察，這些大型商超的連鎖餐飲可能受到重創，而且面臨著業主方的各方壓力，但是有賴於在疫情前期就反應迅速，所以他們既是承壓者，也是受益者，他們會受益於平日的安全防範措施，也將受益於品牌給消費者帶來的信任感。
加上其品牌號召力，一旦等到疫情有所緩和，反而很有可能成為第一批迴暖的餐飲企業。
廣州恢復堂食第二日，天環廣場某餐廳現場
而周哥則建議，雖然商超店有回暖趨勢，但商超值不值得再投入，餐飲人應仔細考慮。 就目前來說，很多商超的餐飲比例已經超過了20%，甚至高達50%以上，已經大大超過了一個商超“蛋糕”的分配額，造成了一個商超甚至商區的“惡性競爭”。同時，由於商超在地產業的促使下，租金也是高昂的，很有可能超過小餐飲的承受能力。所以他認為，
商超的餐飲店的確有可能率先回暖，但其是依賴於其中的品牌餐飲，而不是“商超”本身。禁“野味”對餐飲業影響究竟有多大？
目前，國家針對“野味”，已經開始推行全面的“禁食”措施。面對這一情況，鍾成泉認為，取消野味是定局，是趨勢，明確度還需列明些，宣傳力度應放到邊遠或山區，而且不單是在“吃”這方面。
之前，很多人就擔心，到底禁“野味”以後，會不會對中餐產生特別大的影響。何世晃大師就明確地提出了自己的看法：不會，絕不會！
他認為，目前我們擔憂水魚、鱷魚、蛇等會不會被列入“禁食”，可能過分捧大這些食材在餐飲行業裡的體量。他說，對於某些專營此類食材的餐廳來說，無疑是個滅絕性的衝擊，但對於其餘99.9%的餐飲來說，這些菜餚能佔到菜單的多少比例？就算是當中使用率最高的水魚，也可以是“可有可無”的菜餚，多一個不會高一分利潤，少一個完全不會影響生意。“當今餐廳酒樓，只要有豬牛羊雞鵝鴨魚，就已足夠、就能生存。”
彭樹挺也補充道，當今人們其實很清楚“野味”和“飼養動物”到底指什麼，哪怕水魚、鱷魚這類食材在當下被禁，但在足夠時日後，是很大可能甚至很有必要“解禁”的。當然，那些屬於“真正的野味”，該早禁、該永禁。
量力而為就是最好的抗風險能力！
餐飲企業的抗風險能力，是一個集合了餐廳定位、餐廳規模、餐廳模式的綜合指數，甚至有種說法是，五星級酒店的抗風險能力，可能還不如沙縣小吃高。事實上，就目前的疫情之下，如沙縣小吃、蘭州拉麵等小經營，反而壓力不大，此類餐飲門店由於門店面積小、聘用員工少，且往往都開在小區附近，因此各項成本開支也比較低。也就是說，也許沒有賺錢，但虧損的幅度並不會太大。
鍾成泉認為，目前沒有說哪類餐飲的抗風險能力就是強，天時地利人和都可以成為“不可抗力因素”，直擊痛處時，誰都無法阻擋。所以就他看來，平民化、經濟型，穩打穩紮的餐企，最抗風險能力高。“有多大的頭，就戴多大的帽”。
文｜美食導報V
整理｜金石
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