與卓越同行行
我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近三十年了，今天也來分享一下糖色的炒制技巧。
糖色的炒制可以用冰糖，也可以用白糖，有人會用紅糖炒制，個人不建議使用紅糖。冰糖炒制的糖色，顏色紅潤，菜品發亮。因本人是從事滷菜行業，所以，分享的糖色炒制方法也就適合滷菜上色。滷菜使用的糖色標準是色澤呈棗紅色，微苦，微甜。在炒制過程中，最重要的是火候的把控和顏色的控制，顏色既不能太淡也不能太黑，味道既不能太甜也不能太苦，決定這兩個條件的因素就是糖色的老嫩：如果糖色太嫩，味道偏甜，在滷水中加多了滷水發甜，加少了又上不了色；如果糖色太老，則滷水發黑，發苦。所以，在炒製糖色的時候，加水的時間一定要精確掌握，但是因為每個人在炒制時火侯大小不一樣，所以，炒糖色也沒有一個固定的時間標準，全靠自己憑經驗掌握。
炒糖色大致比例，一斤冰糖，一斤開水，一兩油。具體方法是鍋先燒熱，放入油，倒入冰糖，用鍋鏟不停翻炒攪動，用中火將糖炒化，當炒化的糖慢慢變成黃色並冒出滿鍋大泡時，迅速調成小火，鍋裡翻起的大泡慢慢縮小變成翻滾的小泡，這時要注意觀察糖的顏色，看到鍋裡糖色呈棗紅色並翻出大小均勻的小泡時，立刻倒入準備好的開水，然後小火熬製5分鐘即可。一般來說，在小火狀態下，大泡變成小泡後，繼續炒制5秒鐘左右就可以倒入開水。
注意事項：
1：炒糖色時，一定要加開水，防止糖色結塊；
2：在糖色冒大泡前用中火炒制，前期火力太小，容易炒成糖稀，糖色化不成水；
3：炒好的糖色微甜，微苦，至於這點苦味，稀釋在滷水中基本嘗不出來了，況且滷水調味時還會加入冰糖，所以，不用擔心會造成滷水發苦；
4：加水的時候，一定要快，準，恨，尤其是少量炒制的時候，稍微耽誤兩秒鐘，糖色可能就老了。
關於糖色的炒制，在之前的文章有專門的視頻分享，喜歡的朋友可以加我關注並翻看視頻。
我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。
分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。
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如果有更好的建議，歡迎在評論區留言，看到的時候我都會回覆。
媳婦兒的御廚
炒糖色是廚師基本功之一，其實一點也不難，記住口訣，百試百靈。
炒糖色共有兩種方法，一是油炒，二是水炒，其中水炒易學易懂。
下面我就把水炒糖色的口訣寫出來。
口訣:
1.
糖和水的比例為1:1。
2.
糖水變化，
大泡
小泡（翻砂）
黃色小泡（拔絲）
棗紅色伴隨焦糖香味（糖色）
3.
糖的選擇
冰糖（成菜特別亮）
白糖（成菜不特別亮）
具體過程:
鍋下水和糖，小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，然後糖液依次到達冒小泡，接下來顏色變黃色沫子、繼續加熱顏色更深並且能聞到焦糖味道糖色就炒好了。
食材鑑定
炒糖色有三種方法：油炒法、水炒法、還有水油混合法。這三種方法炒出的顏色和亮度都有很大區別，下面我先分別介紹一下。
油炒法：就是熱鍋涼油，放糖炒制。這種方法操作有點難度。控制不好火候，顏色容易炒過。但是把握好了，顏色呈紅褐色，並且會很亮。
水炒法：操作簡單，加入水後直接放糖，水多點或者少點倒是無所謂，水多就多熬一會。一般水糖比例控制在1:1。隨著水分慢慢蒸發，溫度比較控制，非常適合新手操作。炒好的顏色呈棗紅色，但是炒出的亮度較差點。
水油混合法：就是在水炒糖的基礎上，放一點油混合炒制，這種方法好處是炒好的顏色介於水炒和油炒之間，操作起來也並不複雜。亮度要比水炒法亮，較油炒法還差點。對於掌握不了油炒法的，可以試試這種方法。糖、油、水的比例一般控制在5:1:4。
通過對比總結出：要想炒出的糖色又紅又亮就必須採用油炒法。所以在日常使用中我也是以油炒法炒糖色為主。
並不是用油炒法就一定會炒糖色成功，這裡面也有很多操作細節，稍不注意也會導致失敗。操作的多了我也總結一些經驗。下面就以油炒法為例，說一說我總結的經驗，希望題主參考。
油炒法炒糖色又紅又亮的經驗
1.糖的選擇：常用的糖有綿白糖、白砂糖和冰糖三種，經過我大量實驗總結出：用冰糖炒出來的糖色品質是最高的，黏度強，並且顏色鮮亮。
注意：在使用前，最好要把冰糖敲碎，不然鍋熱容易炒焦，並不像水炒那樣溫度低，好融化。
2.鍋和勺的選擇：不建議使用鐵鍋，鐵鍋顏色黑，特別是不經常炒菜的鍋，容易掉顏色，影響判斷。也不要用平底鍋，最好使用不鏽鋼的、底部往外凸的鍋，這樣火焰的外火燒鍋底部，勺子攪動糖液會一直在底部旋轉。不像平底鍋，四周都是糖液，有的溫度高，有的溫度低，造成顏色不均勻。
勺子也要儘量選用不鏽鋼勺或者木質勺。
3.油脂的選擇：無色無色味的色拉油是首選。大豆油、花生油都有顏色也會影響顏色的判斷。
4.糖油比例：糖如果炒的少，潤好鍋後，留底油即可。如果炒的量大，糖油比例大約控制在10:3。
5.溫度的控制：也可以說是火候的控制。潤完鍋以後，鍋要熱一點，爐火改小，下入糖，持續小火炒(這一點應該比水炒法好，水炒法火小了，溫度低，容易返沙。油炒法就不需要顧忌）。只要保持火力均勻即可。炒糖色是一個精細活，一定要有耐心。
6.顏色的把控：這個也可以說是重中之重了。當糖色變拔絲狀態時，就要留心了。糖液慢慢從鍋底冒小黃泡，到大黃泡，至全部冒起，最後要回落，顏色呈褐色時，迅速下入開水。早一秒或晚一秒都會影響顏色。
7.水的添加：這應該都知道，炒好糖色要加開水，我說一下加開水的理由：
1.為了縮小糖液和水的溫差，炒好的糖色溫度大約會在180度左右，如果放涼水，顏色會立刻擊回，變得不光亮且顏色不正。
2.防止炸鍋。涼水下入熱糖液中，在油的作用下會迅速砰起，濺出的糖液會燙傷人。
並不是加入開水後就完了，還要熬三四分鐘，至顏色穩定下來，糖色才算炒好。
再分享一下我炒糖色的具體過程
原材料和調料：
冰糖一斤，色拉油少許，開水一斤。
開始烹調：
第一步：冰糖用蒜臼子敲碎。最好均勻一些。
第二步：不鏽鋼鍋刷洗乾淨，爐開大火，鍋內下入一勺色拉油進行潤鍋，油熱後倒出，爐改小火。
第三步：留鍋底油，直接下入冰糖，糖會由稠變稀，由拔絲變嫩汁，再到大黃泡回落，糖液呈紅褐色時立即倒入開水，用手勺攪勻，再次把爐火開到中火，開鍋熬三四分鐘即可。
寫在最後
這樣又紅又亮的糖色就算是炒好了，其實操作起來也並不很難，只要掌握我說的幾個重點並按照我的步驟去操作，你也一樣能炒好。
好了，關於“炒糖色怎麼達到又紅又亮的程度”就分享到這裡，不知道看完這篇文章您學會了嗎？如果您覺得還有不足，歡迎評論區留言交流。
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木子小廚
怎樣炒糖色又紅又亮？
大家好，我是義廚美食，我的回答是：炒“糖色”是這樣做的；糖色是製作紅燒菜的必備著色，如：紅燒肉、紅燒排骨、紅燒豬蹄等等紅燒菜，都離不開糖色，那麼炒糖色也是一項技術活，首先你要控制好火候的大小，其次還要控制好油溫，需要不停的攪動勺子，使冰糖不會停留在鍋底，一直保持朝著一個方向不停轉動。
炒“糖色”不能心急，也不可以隨意調節大小火，要保持在一個恆溫的狀態下，火苗忽大忽小最容易使糖色變黑髮苦。下面我就介紹一下，炒糖色如何又紅又亮還不發苦；
製作炒糖色，首選原材料是冰糖，其次是選白砂糖，要想“糖色”又紅又亮，冰糖是必選原料。
【炒糖色】——特點：做紅燒菜的必備用品，也是天然著色劑。
【主料】：冰糖300克。
【輔料】：食用油適量。
【調料】：無。
【工具】：炒鍋一口。
——【烹調製作】——
①：首先準備一口炒鍋，先把炒鍋加熱後加入少許食用油燒熱後倒出，在倒入少許食用油，放入冰糖開小火。
②：待聽見鍋中有噼裡啪啦的小聲時，用勺子拍碎冰糖，此時的冰糖經過油溫的上升，很容易就拍散，特別鬆散。
③：繼續保持小火，開始用勺子翻炒幾下後，待冰糖化開用勺子一直攪動鍋底的冰糖。
④：慢慢的你會發現冰糖液體開始變色，由開始的淡黃色變成淺黃色，繼續保持勺子的攪動。
⑤：小火炒制約3分鐘左右，冰糖液呈現出深紅色，此時可以加入適量清水，開鍋後花掉糖色塊，炒糖色就製作完成了！
出品圖：糖色可以用來製作紅燒肉、紅燒排骨、紅燒豬蹄等等美食，想到這些是不是很有食慾呢？
——【內容總結之“疑問解答”】——
1、白砂糖可以用來炒糖色嗎？
我的解答：白砂糖當然也可以用來製作炒糖色，控制火候更為關鍵，因白砂糖的特性易熔化、耐溫底，炒制時對技術的要求更為苛刻。
2、用不粘鍋來炒糖色，是不是更容易一些？
我的解答：不粘鍋的塗層耐溫在200度左右，炒糖色時最高的溫度會對不粘鍋造成一定的傷害，所以不建議用不粘鍋來炒糖色使用。
——》“炒糖色的“烹調技術小Tips”
（1）、炒糖色時，鍋中不需要放太多油，約在30克至50克左右，根據冰糖的多少來決定食用油的多少。
（2）、炒糖色需要耐心，不可隨意調節火的大小，以免糖色發黑，發苦。
（3）、提前加熱炒鍋，廚師行業話叫做化鍋，這樣操作是為了炒製糖色時，冰糖不粘鍋，也不容易以糊鍋。
最後結語：
“炒糖色”是一個技術活，對於新手來說第一次做，難免會達不到自己想要的效果，反覆試煉幾遍就可以熟練的掌握住其中的竅門了，你也可以按照我教的步驟跟注意事項，更容易掌握其中的要領，輕輕鬆鬆學會炒糖色，讓你烹調美食更輕鬆。您如果喜歡此回答並對您有所幫助，歡迎點擊紅色+號關注“義廚美食”作為您的美食小幫手留在您的身邊！義廚美食每天都會在這裡為您奉獻更多的美食知識和烹飪技巧，感謝您的閱讀和喜歡，我們明天再見！
（本文頭條首發，圖文均由“義廚美食”原創制作，未經授權禁止搬運抄襲）義廚美食
我們平時看到的紅燒肉，特別是大飯店的紅燒肉，油而不膩，而且色澤紅潤，沒錯這就是炒糖色的功勞，可以看出，炒出的糖色決定了紅燒肉的口感與視覺效果！炒好糖色最關鍵的是製作步驟，很多朋友做出的糖色糊了，或者發苦，那麼很不幸，方式不對！只要按照以下步驟來，基本上沒有太大問題。
整體制作順序
順序是《蜜汁-翻砂-琉璃-拔絲-糖色》每一個環節都不能出錯，當然熬製糖色還有一個需要注意的就是要“火候”在不熟練的情況下要用小火熬，大火建議新手或者生手操作。糖與水的比例是1:1。製作五花肉的糖色該什麼時候放，也是比較關鍵的，首先鍋中加水先把五花肉放入鍋中煮去血水，然後露出洗乾淨備用，記住需要冷水下鍋，煮到肉皮看上去有點半透明的樣子即可。
炒糖色：
1.首先鍋中加入水，放入白糖，先用大火把糖炒化，然後轉小火慢慢熬製變成蜜汁，意思就是說有點粘稠的樣子，就是做秘製山藥用的
2.然後繼續熬製成翻砂，這個時候就已經起白色的泡沫了，就是做掛霜花生米用的
3.然後再熬製成琉璃，這個時候有點變成微紅色，就是做糖葫蘆用的
4.再熬製一下就會變成拔絲，拔絲就是大家吃的拔絲紅薯，這個時候的顏色已經變成紅色了
5.糖色，需要再拔絲過後起泡的時候就能加水了，水的量不要太多，是鍋種糖色的3倍左右即可（糖色熬製好以後可以放在瓶子中，密封都能用半年以上）
兩者混合翻炒
這是最後一步，而且油溫不要太熱，不夠倒入的糖一下就糊掉了，這是非常忌諱的，先把肉炒香，然後在放入糖色這樣就好了！
總結：
其實整個過程並沒有多難，只要按照我的步驟流程還是沒有多大困難的，希望可以幫助到你！
柯南學長說
廚師長教你怎麼炒糖色
糖色在很多菜都有用上，如滷菜，紅燒類的菜，糖色可以起到增色提味的作用，炒糖色分為幾種，油炒糖色，水炒糖色，有用冰糖炒的，有用沙塘炒的，還有綿白糖炒的，今天給大家分享幾種炒糖色的做法
1.白糖炒的糖色顏色會比冰糖炒出來的深，甜味也會比冰糖炒出來的重，所以它比較適合紅燒肉、紅燒魚、宮保雞丁、滷菜等系列的深色菜餚，不僅可以使食材的顏色更好看，也會使菜餚味道更豐富，用白糖炒糖色最適合用油炒法。
2.油炒白砂糖做法
食材：白砂糖50克、油20克、熱水100克。
做法：先將油和糖一起放在鍋中，一直小火炒，不要開大火，一直攪拌，直到鍋中有很多大的泡泡，顏色快要變成紅褐色，立馬加入熱水，糖色就做好了。
3.冰糖炒糖色
冰糖炒的顏色非常的淺，有一股清香味，但是它需要的時間較長，一般飯店都會加快上菜的速率，還是會選擇白砂糖，所以，我建議大家有時間在家做菜，比如拔絲蘋果、掛霜等菜品，真心建議大家用冰糖炒，這樣做的菜餚吃著不會太膩，顏色也好看，用冰糖炒糖色最適合用水炒法。
4.水炒冰糖法
食材：冰糖50克、熱水50克。
做法：鍋底放入熱水和冰糖，小火慢慢攪拌鍋底，直到鍋中冒出很多大的泡，可以呈現拉絲的狀態，就立即關火。
炒糖色注意事項：
1.不管水炒還是油炒，都需要小火炒，新手建議大家用水炒法，比較簡單，不容易糊。
2.大家用油炒糖色的時候，最後一定要加熱水，如果加的是冷水，會導致炒好的糖色結晶，還會導致鍋中溫差太大，容易炸傷自己。
3.合適的食材，選擇合適的糖和做法，才是對美食的一種態度，一種追求，這樣菜才能做的
好吃。
大家還有什麼更好炒糖色的經驗可以留言討論
做菜的小渣渣
炒到功夫又使用得當的糖色，就會又紅又亮的效果。
糖色一般兩個用途：紅燒和滷煮。
糖色兩個使用環境：家庭和飯店。
為什麼要分開說，因為糖色用於紅燒和滷煮，炒法有不同，用法不一樣；糖色的家庭用法和飯店用法也有區別，家庭都一次性操作，體量很小，一道菜50克糖就足夠，一罐滷水也不過100-150克的糖。飯店就不同了，大場子活，一次性做很多，確保一天夠用，否則還要重做，所以在處理上與家庭有區別。
這裡分享家庭版炒糖色做法和三個菜式（紅燒肉、紅燒魚、滷水）的操作方法。
一、紅燒肉的糖色炒法和用法
第一步，大塊五花肉刮乾淨肉皮，捏淨殘毛，切麻將塊，焯水後撈出瀝水。
第二步，香蔥切段，薑切片，甜酒釀，鹽、八角桂皮香葉，各適量。
第三步，炒鍋冷油放糖，中火偏小，鏟子勤炒，炒到糖融化變色起沫。
第四步，糖沫即將消弭時倒入肉塊，轉大火翻炒上色。
第五步，炒到出油有焦黃，放蔥姜和甜酒釀、鹽、香料，繼續炒到出香加開水至剛剛掩住。
第六步，小火50分鐘，轉大火收汁，汁濃關火出鍋裝盤上桌。
二、紅燒魚的糖色炒法和用法
第一步，1-1.5斤活鯉魚一條，收拾乾淨。
第二步，香蔥一半切段，一半切花，薑切片。醋，甜酒釀，鹽，各適量。
第三步，炒鍋冷油小火炒糖，炒到起泡沫，在泡沫即將消散時，沿著鍋邊淋進一碗開水，繼續煮3分鐘後，放進蔥段薑片和醋、甜酒釀、鹽，加開水再煮3分鐘，放進去魚，基本掩住魚身，中火20分鐘，翻身一次，再煮20分鐘。轉大火收汁，汁濃關火裝盤撒蔥花點綴。
三、滷水的糖色炒法和用法
第一步，炒鍋冷油小火炒糖，炒到起沫，泡沫即將消散時沿著鍋邊淋入開水，煮3分鐘。
第二步，將糖色倒入滷罐即成。
炒糖色注意事項
第一個，用於製作糖色的糖，白糖、紅糖、冰糖都可以，用到冰糖稍好些，用到白糖方便些，紅糖用到很少。
第二個，炒糖方法有兩種：水炒和油炒。都是炒到起泡沫，在泡沫即將消散的時刻使用。
第三個，糖色明亮的關鍵在於糖色的純粹。表現在三點：
- 糖純。冰糖最純，所以用到冰糖最好。
- 油純。純淨的油炒糖，農村自榨油沒過濾乾淨的，炒糖會有糊末，影響糖色。
- 糖色純。用了糖色，就不要再用帶色的調料，尤其是不要醬油。其他色素摻和進來，一定影響糖色的效果。
普濟
怎樣炒糖色可以達到又紅又亮的程度？大家好，我是悅食萌點，很高興來回答這個問題。
顏色鮮亮的食物，不但可以提高食慾，而且味道也不會差。就好比我們經常吃糖醋里脊、糖醋魚、冰糖肘子等等，這些菜餚都需要炒糖色，糖色的作用可以增加食物的味道，使食物看起來更加的鮮亮，增加人們的食慾。
炒出一個漂亮的、成功的糖色，可是沒有那麼容易的，要不然就是炒的時間不對，不是顏色深，就是顏色淺；又或者是比例沒有把握好，炒的比較費勁。那麼炒糖色的方法有哪些？如何才能炒製糖色又紅又亮？該怎麼加水呢？
炒糖色的方法有三種
水炒法、油炒法和水油混合炒法，這幾種炒製糖色的方法，從字面上的意思來理解會更能直接。
1，水炒法，水和糖的比例約為1:1。鍋內要先倒入水，再倒入白砂糖，防止糖與鍋體直接接觸，然後開小火慢慢加熱。溫度的升高會使糖熔化，當糖沒有完全熔化完時，千萬不可以攪動，防止糖反沙。隨著加熱的時間越來越長，糖液在加熱的過程中水分也在不斷的蒸發，糖液變得越來越濃稠，用小勺攪動時也越來越費力。時刻觀察著糖液，當大泡泡變成小泡泡，顏色也由白變黃，再由黃變成金黃色，然後就可以時刻準備關火了，一旦糖液變得發紅，就要立即關火。
2，油炒法，油和糖的比例為10：3。鍋體慢慢加熱，把水分蒸發幹，然後倒入色拉油（玉米油或者大豆油都可以，花生油和橄欖油味道比較重，一般不會選擇），再放入糖，開小火慢慢加熱，這裡可以用勺子慢慢推動糖，使糖快速熔化（鍋內千萬不可以有水）。熔化後的糖液慢慢會出現大泡泡，然後糖液的顏色也會慢慢變深，又淺黃色變成棕黃色，氣泡也由大變小，當糖色變得發紅時就可以關火了。如果有溫度計的，可以用溫度計測一下鍋內糖液的溫度，約在170度-180度之間都可以。
3，水油混合炒法，糖、油、水的比例為5:1:4。這個方法是以上兩種的結合，鍋內無水，先放油，再放糖，慢慢加熱至唐緹熔化，糖色變成金黃色時離火。然後倒入開水，一定是開水，然後再繼續加熱至糖色變得發紅時關火就好。
炒糖色的技術總結
1，不論是用油炒法還是水炒法，都是需要先放液體的油或水，然後再放糖。
2，如果是水炒法，記得在糖未完全熔化時不可以攪動，必須等到糖全部溶於水中，才可以攪動。
3，混合炒法時是先用油炒，而後加入開水。如果是放入涼水，那麼剛才炒好的糖色就一下子被激回去了，還會凝固；另外是糖液特別熱，冷熱相交會爆炸，濺出來會傷人。
4，炒糖色一定是小火，萬不可加大，萬一炒糊了就會發苦。而且大火難以掌控，恐怕多一秒都有可能會糊。
5，炒糖色可以用冰糖，也可以用白砂糖，當然白砂糖的效果沒有冰糖好，冰糖的黏性比較好。
我是悅食萌點，希望我的回答可以幫助你炒出又紅又亮的糖色。
悅食萌點
怎樣炒糖色可以達到又紅又亮的程度？
當你想要將糖的顏色攪拌成紅色和亮色時你應該注意什麼：
1，最好的情況是糖下的冷油火鍋。
2，至於糖的類型，棉花糖，碎冰糖，糖都可以。
3，糖必須是小塊（綠豆大小）或更多破碎。
4，糖不能太少，否則你會發現油炸不起來，糖會沉到鍋底。
5，加糖後，如果你是新手，請用小火，你可以掌握火災後可以完成火災的全過程。
6，如5中所述，但要注意煎糖的火色不是靜電，如果糖會在鍋底有足夠的糖，請從火上啟動鍋（或關閉火，等待泡沫當大泡泡變成小泡沫時，立即進行回火和切割。
7，最關鍵的事情是發泡後的最後幾秒鐘，準備在瞬間吃完所有糖完全發泡後的成分。
煎糖的方法：
1.炒糖的顏色：搖動鍋底並搖勻，然後倒掉。這時，鍋裡還剩一點油。用這些油煎糖就足夠了。如果油太多，它會被糖液密封，這將阻礙廚師觀察其顏色，影響判斷並增加糖的難度。在這個鍋裡，把糖放入小火中加熱。用勺子將糖倒入鍋中，然後朝同一方向攪拌。很快糖就會融化，然後首先達到小黃色泡沫的絲滑狀態，然後達到金黃色。泡沫的嫩汁狀態，在小火上繼續加熱，慢慢變成雞血紅色，這是一種含糖狀態。
2，水煎糖的顏色：鍋下的淨糖，加入適量的水（稀釋糖），開小火加熱，用勺子朝同一方向攪拌，因為糖有加水，所以開始大泡這是水蒸發的表現，然後糖液達到拉小黃色泡沫的狀態，金色大泡的嫩狀態，以及雞血紅色的糖狀態。
兩者最大的區別是油炸時間短，比水煎糖顏色快3-4分鐘，但難度係數大，要求廚師有豐富的經驗和行動;水煎時間長，優點是不易煎炸，更容易抓。
大胖717
糖色是烹製紅色菜餚的著色劑。主要用於醬、燜、滷、煮、紅燒、乾燒等烹調技法，使菜餚紅潤明亮，香甜味美，使其成菜顏色色澤美觀，誘人食慾。由於糖分子產生聚合作用而變成棕褐色，然後加熱水溶化成糖色汁液。糖色應根據所要做的菜的要求決定其顏色的深淺。糖色炒制的好壞，關鍵在於火候，炒糖色的溫度不宜過高，如果火溫度過高，就會出現苦味和焦糊味。炒糖色的最佳溫度是180-190℃之間。此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐漸熔化，水分蒸發並焦化，而出現令人愉悅的焦糖氣味，從而達到質量要求。
糖色的三種炒法炒糖色有幹炒法、油炒法、水炒法和水油混合炒法。
幹炒法就是將鍋燒熱，直接放入白糖炒制。
油炒法是將鍋擦淨燒熱，倒入油，待熱後加糖炒制。
水炒法則是先加水後放糖炒制。
水油混合炒則是水油各半加糖炒。其中，油炒、幹炒速度較快，新手難以控制，易糊鍋，造成糖色發苦；水油炒速度適中；水炒速度最慢，但火候好掌握，最適宜於新手運用。
糖色正確的炒制過程 鍋擦淨燒熱，加水或油，放入白糖，旺火燒開，然後用小火熬，並用手勺不斷攪動，糖先融化起泡，隨著水的蒸發，氣泡由大變小，待色澤由淡黃變棗紅或深紅時，立即加入適量開水即成。這樣炒制的糖色，味香色亮，甜而不苦。
炒糖色技術關鍵
1.炒制過程中，如發現某處溫度太高，可不時轉動鍋的位置使其受熱平衡；如發現有糊的地方，可用乾淨毛巾擦去，以防混入糖色中，造成糖色發苦。
2.“糖色”的主要用料是糖，原來比較講究的使用冰糖，但是有的廚師用白糖來代替，但是效果肯定是沒有冰糖好，大概是因為冰糖黏性或膠性較強的緣故。
3.在炒“糖色”時，多用油，因為油傳熱快，且有“炸”的作用，但是有的人也會用水。雖然是用油，但亦無須擔心“糖色”會油膩，因為在炒制的過程中，糖與油已經發生了中和反應了。
4.在炒制過程中，最重要的是溫度，如果溫度過高，一來會令冰糖過速焦化，產生大量泡沫，這些泡沫再遇高溫，就會焦化變苦，所以先把油放入鍋中，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就應改中火。要記住，太慢火較難令冰糖產生焦化，但過猛，又會導致冰糖炭化變苦。改用中火後，還應不斷攪拌，以降低冰糖液的溫度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出濃煙而色澤濃黑時，迅速攢入清水攪拌即成“糖色”。
5.“糖色”以紅褐或黑褐的膠狀物為佳。
原料：肥瘦相間五花肉300克，菜心20克。
調料：白糖20克，香蔥、醬油各5克，白酒、可樂各10克，老抽3克，高湯150克，鹽2克，色拉油1千克（約耗100克）。
製作：1.將五花肉先改刀成1釐米厚的片，再改刀成1釐米寬、3釐米長的塊。鍋燒熱水，下入改好刀的五花肉，大火焯水，去掉五花肉的血水，出鍋瀝乾水分；鍋燒熱水，加入色拉油10克和鹽，大火燒熱，下入菜心大火焯水，使菜心保持翠綠的顏色，燙熟撈出，瀝乾水分，用冷水沖涼，擺放在提前加熱的砂鍋中。
2.淨鍋，加入色拉油燒至六成熱，下入焯過水的五花肉塊，大火拉油，將五花肉炸至表皮發焦，撈出瀝乾油分。
3.另起淨鍋，加入色拉油20克，加入白糖，先炒糖色，炒至棗紅色，下入拉過油的五花肉塊，快速翻炒均勻，使五花肉上色均勻。鍋離火，加入香蔥段，加入白酒、可樂，大火快速翻炒，再加入東古醬油翻炒均勻，再加入老抽3克炒勻，再加入高湯燉制五花肉軟爛，大火收汁，把汁水收到肉裡面去，五花肉才會更香，出鍋裝在砂鍋中。
關鍵：1.選用黑毛豬的五花肉，這種五花肉比較肥，散養豬，肉質好。
2.炒糖色是此菜的關鍵，一定要用小火慢炒，炒至棗黃色，但是在熬湯的過程中，勺必須要快，鍋心這種糖打到邊上，在中間肯定是熬不開的，最關鍵的東西就在這，熬完糖色，烹白酒，不要後放白酒，白酒必須要烹到鍋中，才能夠好的提出香味，因為酒遇熱成熟味道更好。
