今年年初，新冠肺炎疫情給所有的實體店經營者出了一道“命題作文”——如何千方百計地降低企業經營成本？在餐飲行業領域，有品牌酒樓轉行賣菜，送起了外賣，有餐飲連鎖品牌調整員工到崗比例或薪資結構，積極止損，靜待花開。
餐飲企業的日常經營中，租金成本、用工成本、食材成本永遠是開支的三“大頭”。疫情期間，諸多餐飲店很容易陷入這樣的“成本怪圈”——開店要支付用工、食材成本，不僅賺不到錢，甚至還有虧損的可能性。不開店就會白白浪費租金成本。時下已近3月，在抗“疫”戰壕裡苦苦鏖戰了兩個多月的餐飲企業如何從“成本怪圈”中走出來？極大考驗著經營者和決策者的智慧。
靜待花開，餐飲企業盼減免
面對這道半路殺出的“命題作文”，廣州年輕粵菜品牌“開飯”的掌門人葉振雄犯了難。年前，“開飯”準備了充足的人力和食材儲備，應對春節黃金週旺盛的消費需求，但周全的安排很快被疫情衝擊粉碎。“消費者沒有消費信心，但我們要對自己有信心。”
“開飯”門店員工在進行日常消毒
葉振雄一直對餐飲經營很有信心，在新冠肺炎疫情發生一個多月後，2月26日，他發了條朋友圈，其中寫道，“感謝各位好同事好夥伴好朋友的支持，面對幾多困難時期我們依然手挽手渡過，重生3月，‘開飯’開年新菜繼續走起，健康美味陸續出山。”
說是“重生”，但實際上，在十幾家門店樂觀復工的背後，葉振雄已飽受來自“成本怪圈”的不少煎熬。葉振雄告訴羊城晚報全媒體記者，特殊時期為節省開支，到崗員工同意推行過渡期的制度，降低工資標準。據瞭解，為了避免交叉感染，目前“開飯”門店的員工僅有三分之一到崗上班。儘管如此，據葉振雄所言，“租金加員工成本，兩個月下來虧損超千萬”，不過，受益於“股東較有實力”，且“公司內部員工比較齊心，所以‘開飯’能夠撐到春暖花開的日子。”
受制於現金流週轉不利，單店營業面積比“開飯”更大的“蝦餃妹”還沒有復工計劃。記者從“蝦餃妹”合夥人梁捷勵處瞭解到，目前全市八家門店均未復業。“自有資金不足，但門店租金、員工工資、水電等費用每月還需支出上千萬。”而在這其中，租金佔比就超20%。“蝦餃妹”董事長許彤坦言，當前租金負擔大，多個門店都在積極申請減租免租，一方面在等國企業主的財務批覆，另一方面也在和私營業主協商。
“蝦餃妹”廣州8個門店均未復工
同樣的情況在連鎖餐飲企業中比較常見。“連鎖餐飲企業門店眾多，加上不同的區域情況各不相同。”葉振雄提到的“情況各不相同”指的是餐飲門店的業主性質分為國企業主和私營業主兩種。
2月6日，廣東省政府正式印發《支持企業復工復產政策的若干政策措施》，其中提出國資類經營用房可對受疫情影響較大、不能正常經營的民營承租企業“免一減二”。緊接著，廣州市政府出臺《關於支持中小微企業在打贏疫情防控狙擊戰中健康發展的十五條措施》，提到符合條件的承租市屬和區屬國企物業的中小微企業可減免2、3月的租金。“國企業主可在通過財政審批後減免承租方的物業租金，但私營物業減免租金則需要雙方協商。”目前，葉振雄還在加強與私營業主的溝通。
減租免租，線下線上共扶持
租金成本是疫情下每位實體店經營者永遠繞不過去的一道坎。為支持企業復工復產，努力實現全年經濟社會發展目標任務，2月26日，15屆101次廣州市政府常務會議審議通過了《關於堅決打贏新冠肺炎疫情防控阻擊戰的若干措施》，提出48條措施，其中提到，對承租國有企業以及行政事業單位物業的符合條件的企業，免收兩個月租金，同時通過稅費減免等方式引導非國有物業減免租金。“將行政事業單位國資物業，納入符合條件企業租金減免範圍，意味著廣州實現了‘同性質同待遇’。”廣州市政協委員鄭子殷認為該舉措屬重大利好。
27日，記者走訪發現，目前減租免租的暖企政策正在各處落地開花。廣州開發區某國有園區的管理負責人告訴記者，現已針對園區內符合條件的企業實行“一免兩減”，即免除企業2月份的租金，3、4月份的租金減半。“園區發佈政策後，需要符合條件企業去申請，減免涉及金額預計在5800萬左右”。
源起於廣州珠江新城、擁有十餘家分店的“獅頭牌滷味研究所”也享受到同樣的利好。掌門人湯米告訴記者，位於花城匯的四家門店中，有兩家獲得業主廣州市城投資產經營管理有限公司的租金減免優惠，另外兩家的減免政策還在協商中。此外，還有少數門店與私營業主方達成8折、7折的租金減免優惠。
“獅頭牌滷味研究所”變身全職外賣店
“遇見小面、客語客家菜等餐飲品牌，他們的租金減免情況和我們都差不多，大多還在協商階段。”作為廣東省餐飲服務行業協會的副會長，湯米介紹，“大多數的業主還在觀望政府出臺的政策，目前來看，延遲租金支付對於餐飲企業而言都是極大的幫助。特殊時期，需要大家互相扶持共渡難關。”
疫情下，很多餐飲企業靠送外賣“回血”，網絡外賣平臺也在逐步落實一系列“在線”減免租金政策。一個星期前，廣東省餐飲服務行業協會、廣東省商務廳同以美團、口碑餓了麼為代表的網絡外賣平臺召開協商會議，呼籲在疫情期間減免送餐代扣點。
記者瞭解到，3月起，美團對湖北地區所有到店餐飲、本地生活服務商戶繼續減免一個月佣金，對全國新合作及續簽的到店餐飲及本地生活服務商戶，延長年費兩個月；口碑餓了麼也將對部分餐品優質、服務優秀的商戶再一次進行佣金減免，其中餓了麼平臺的商品佣金降低5-7%，口碑平臺佣金部分減免，最高全免，為期1到3個月。“減免政策首批落地廣州、深圳、成都、重慶四城市，覆蓋門店超過5萬家。”口碑餓了麼相關負責人表示，“我們會與全社會一起，更多地投入到餐飲行業復工中，切實為商戶減負。”
【食評名家說】
著名美食家莊臣：
減租免租相當於“雪中送炭”
“食在廣州”，廣州人對吃的熱情在全國範圍內是數一數二的。在這次疫情下，為什麼那麼多的餐飲店搖身變成“超市”呢？其實它們是沒有辦法。
這些餐飲企業在年前早已經準備好的食材，突然遭遇到新冠肺炎疫情，其中的損耗是非常大的。但是，在這個基礎上，還需要損耗租金成本、人工成本、投資成本分攤、水電費用等等，這樣所有的經營成本加起來，餐飲企業的利潤空間是不大的。
疫情很考驗企業的抗風險能力，如果這種能力不高，餐飲企業就很容易在遇到不可抗力的情況下出現危機。在疫情發生的特殊時期，政府推出的減免租金政策從整體來看，對餐飲行業起到“雪中送炭”的作用，很給力，有很大的幫助！
【社會齊撐場】
廣州市政協委員鄭子殷：
國資減免租金政策需提防同城不同待遇問題
目前，廣東省市均出臺了租金減免政策，作為大量省屬國資林立的省府城市廣州，如果省市相關政策沒能有效銜接、制定統一國資減免標準的話，也可能導致國資減免租金政策出現同城不同待遇問題。
建議首先需明確統一減免條件和程序。建議市政府協調市屬以及各區有關部門，進一步明確廣州市屬、區屬國資可減免租金的條件和相關申請程序，避免在執行國資租金減免政策中出現不公平現象，確保符合政策的企業同情況同待遇。
其次，要明確可減免租金的國資範圍。建議市政府協調市級、區級國資和財政等部門，進一步明確廣州市市屬、區屬國有資產企業和行政事業單位可減免租金的國資名單範圍，確保同性質同待遇。
最後，要明確省國資可減免租金政策在廣州的執行標準。建議市政府會請省政府有關部門，共同商定廣州地區《省屬國資租金減免政策》，明確省國資（國資企業和行政事業單位下屬國資）可減免租金政策在廣州的執行標準，確保同城同待遇。
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