赳赳老秦不暇自哀
山藥怎麼做不變黑
1、切開後用清水浸泡山藥在去皮或切開後儘快用清水浸泡。
2、去皮後泡食醋、食鹽等藥在去皮或切開後除了泡水，最好是在水中加一定量的食醋、食鹽等，可更有效地避免山藥氧化變黑。
3、選用砂鍋烹飪山藥烹飪山藥最好是選用砂鍋，鐵鍋炒菜會有一些鐵離子溶解在湯汁中，會和山藥中的酚類物質反應，會變黑，而砂鍋可完全避免這種現象的出現。
4、切開後焯開水山藥中含有的酚類氧化酶有一定的活性，因此，加切好的山藥用開水進行焯水處理，使其表層的酶失活，也能避免變黑。
5、快速削皮帶皮的山藥上有很多須，削皮的時候這些須會減慢削皮的速度，先把山藥放火上迅速的過一下，燒掉上面的須，這樣削皮變快了，也減少了與空氣接觸的時間。
6、去皮前先加熱以免山藥接觸鐵鍋後變色，先把帶皮的山藥放入蒸籠或者微波爐加熱一分鐘，可以讓多酚氧化酶失效，這樣就不會變黑了。
江蘇新東方烹飪學校
大家好，我是一名廚師愛好者剛子，很高興回答您提問的山藥怎麼處理不會變黑。
- 首先我們把買回來的山藥去除外皮，去皮時我需要注意很多細節。
①去皮的時候我們一定要戴上橡膠手套。
②我們先把帶皮的山藥用清水洗掉外面的黑土。這樣做的目的就是為了在削皮的時候預防黑土粘在山藥上，防止山藥發黑。
③我們削山藥的時候最好選擇在水龍頭下方，以長流水的方法進行削皮。如果實在沒有這樣的便利條件，那就接盆水，把山藥浸泡在水裡進行削皮。這也是防止發黑的重要之一，還有一個就是預防不帶手套時候山藥的的粘液碰到手上。山藥的粘液碰到手上真的很癢，就是我們用醋洗，也起不了太大的作用，所以我勸大家還是帶上手套保險。
④我們削完皮之後一定要把削好的山藥放到特別涼的清水裡保存，如果不放到水裡一會山藥就會變黑。這也是最重要的環節，大家切記，一定要放到清水裡，而且清水越涼越好，這樣的山藥就不容易變黑了。
下面我分享一道山藥的美食，（桂花山藥）
準備材料：去皮的山藥兩根，切成五釐米長的段，蜂蜜，田桂花醬，枸杞。
製作方法如下：
- 把備好的山藥段碼放到盤裡，放在蒸鍋裡蒸15分鐘，蒸好後，把盤子裡多餘水倒掉，放到一旁備用。
- 取蜂蜜適量，桂花醬適量，比例是兩勺蜂蜜，一勺桂花醬，在放幾粒枸杞。甜菜根據個人口味，沒有明確的規定。
- 把蜂蜜和桂花醬倒在鍋裡熬一下，小火熬到起泡即可。
- 把熬好的蜂蜜桂花汁澆到山藥上，我們這道菜也就完美的製作好了。
- 味道是鮮香味甜，是大多數女士們的最佳的選擇哦！
希望我的回答對你有所幫助，祝您生活愉快，萬事如意。
最後也希望大家多多支持點贊和關注，記得下方留言評論我們一起探討學習。也祝大家身體健康，快快樂樂！
剛子565
山藥，本身是一種草藥，也作為一種食材而廣泛流傳，有白山藥、土薯等別稱。它的外表看起來又像一根粗糙的棍子，淡黃色，有縱紋。山藥不僅是一種藥材更是一種食材，它對於助消化、滋養強壯、感冒肺虛、增強免疫力以及防治糖尿病都起著非常重要的作用！那做山藥之前怎樣處理山藥才簡單又迅速呢？
如果我們做的山藥不需要去皮的話，可以用清潔球輕輕搓山藥的表皮。只要搓掉上面的小毛須就可以了，然後再用流動的水把山藥洗乾淨，就可以烹飪了。但如果做的山藥需要去皮，就有點麻煩了。
都知道去了皮的山藥特別黏，而且也特別滑。不方便把它洗乾淨，更不方便切，容易傷到手。那該如何對付山藥黏又滑的特點呢？在去皮的時候就可以避免，我們選擇不用削皮刀。將買回來的山藥去掉毛須，再帶著皮洗淨，然後放入鍋中用開水煮四到五分鐘。時間到了之後，將山藥撈出，這樣就可以用手輕輕鬆鬆的剝掉山藥的皮。
去了皮的山藥也不黏也不滑了。不過也可以不放在鍋中煮，也可以用大火蒸。也會有同樣的效果的。在處理山藥的時候，要注意儘量不要讓山藥的粘液碰到自己的手上，不然手會變得癢的。皮膚不夠好的人還有可能導致皮膚過敏。在洗山藥的時候，也可以在水中加一些醋，以便減少山藥的粘液。而且在處理好山藥之後，切成片，然後立即放在盛有鹽水的容器中，防治山藥遇到空氣氧化變黑。
山藥做起來又非常多樣化。可以葷炒、素炒，涼拌和煲湯等，口感清爽美味。如果是炒菜呢，在翻炒的時候要注意經常用鏟子翻鍋，山藥容易粘鍋，防止山藥粘鍋。而且同時要經常加點水，不但能防止粘鍋，而且還能讓山藥吃起來口感清脆。當然也不能炒的時間太長，會把山藥炒軟了。但如果是煲粥的話，就可以多煮一會，把山藥煮軟，這樣做出來的粥才更加的粘稠濃厚。
山藥又分為面山藥和脆山藥，面山藥適合煲湯，而脆山藥適合炒菜。在購買山藥的時候，要注意，面山藥的表面麻點比較的多，而且毛須比較多。脆山藥的外表就比較光滑，毛須較少。要根據自己的山藥做法來選購山藥哦！
簡單又迅速的處理山藥，讓你吃口感爽脆的山藥。
饕餮食天下
本期導讀：山藥怎麼處理才能不變黑？
要處理好山藥不變黑。就應該先了解山藥為什麼變黑
山藥去皮變黑的主要原因是因為山藥中的酚類物質在接觸空氣後被氧化，然後形成了帶有顏色的醌類物質，因此會出現變黑的現象。
山藥變黑了還能吃嗎
山藥變黑了可以食用，它變黑主要是因為自身的酚類物質發生氧化後出現的顏色，本身不屬於變質範圍，反之如果是因為黴變後變黑的山藥是不能吃的。
知道了山藥為什麼變黑。我們就去針對著去解決變黑的現象
1⃣浸泡
山藥要先洗淨表面的泥土和灰塵。在用削皮刀去皮。可防止山藥表皮的泥土汙染去皮的山藥。同時能加快山藥去皮的速度。山藥以最快速度去皮然後浸泡在事先準備好的清水裡。只要用水隔絕了山藥與空氣接觸的時間，山藥就不會發生氧化變黑。水裡可以少放些白醋效果更好
2⃣加熱
去皮的山藥可以上屜蒸或用開水燙。加熱可以改變山藥中酶類物質的活性。山藥中的酶失去活性就不會再發生氧化變黑了
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在去山藥皮時建議帶手套。以免防止山藥接觸皮膚引起的過敏性痛癢紅腫。尤其是過敏體質皮膚敏感的人群。一擔引起過敏。應儘快洗淨手上留存的山藥，擦乾水分用微火烤乾手背。可有效緩解癢癢。
總結
如果是蒸鐵棍山藥，可直接洗淨，帶皮蒸。然後食用時在剝皮。效果非常非常的滴好。如果是炒山藥。要加快切配的速度。然後快速浸泡在清水中
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3樂呵呵美食
各位小夥伴，大家好！今天我們來說一說山藥。
山藥削皮後變黑是怎麼回事呢？山藥變黑是正常的氧化反應，因為山藥中含有豐富的多酚類物質，會在氧氣和多酚氧化酶的作用下氧化生成黑色的醌類物質，醌類物質大量聚集，就形成了山藥表面的黑色。醌類物質無毒，不影響食用，只是不好看。想要去除的話可以採取以下方式。
一：山藥削皮後變黑怎麼辦？
1、山藥削皮後變黑，可以將山藥放在清水中沖洗，然後用去皮刀刮除表面的黑色。
2、也可以將山藥蒸熟，然後用刀削去表面的黑色即可。
二：山藥怎麼削皮不變黑？
1、將山藥洗淨，然後快速去皮浸入水中，或者直接在水中去皮。還可以使用鹽水浸泡。
2、蒸熟之後再去皮。加熱蒸熟之後的所有氧化酶已經失活，這樣去除山藥的皮也不會使山藥變黑。
3、山藥的品種不同，對於氧化反應的時間也不相同，一些黏液質含量很高的山藥多酚溶於表面的黏液質中，因此容易變黑；而一些山藥澱粉含量高，多酚物質被緊緊包裹在澱粉中，因此不容易被氧化。
山藥去皮後怎麼保存呢？
1、山藥去皮後易氧化變黑，此時需要清水浸泡，以隔絕氧氣，同時放在冰箱冷藏室中，來降低酶的活性。
2、將山藥蒸熟。蒸熟的山藥經過殺菌，變質速度減慢，可以緩解山藥變質的情況。
山藥削皮後能放多久？
山藥去皮之後建議直接烹飪食用，如果要保存的話，建議在清水中不要超過4小時，清水冷藏的話不要超過20小時，蒸熟可以保存12小時，蒸熟冷藏可以保存1～2天。
希望以上的方法能幫到大家！謝謝大家的閱讀！
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1、切開後用清水浸泡
山藥在去皮或切開後儘快用清水浸泡。
2、去皮後泡食醋、食鹽等
藥在去皮或切開後除了泡水，最好是在水中加一定量的食醋、食鹽等，可更有效地避免山藥氧化變黑。
3、選用砂鍋烹飪山藥
烹飪山藥最好是選用砂鍋，鐵鍋炒菜會有一些鐵離子溶解在湯汁中，會和山藥中的酚類物質反應，會變黑，而砂鍋可完全避免這種現象的出現。
4、切開後焯開水
山藥中含有的酚類氧化酶有一定的活性，因此，加切好的山藥用開水進行焯水處理，使其表層的酶失活，也能避免變黑。
5、快速削皮
帶皮的山藥上有很多須，削皮的時候這些須會減慢削皮的速度，先把山藥放火上迅速的過一下，燒掉上面的須，這樣削皮變快了，也減少了與空氣接觸的時間。
6、不用刀切
山藥接觸金屬刀面會變色，改用竹刀或塑料刀片切就行了，或者用勺子在山藥表皮先劃一圈，再用手扳斷即可。
7、去皮前先加熱
以免山藥接觸鐵鍋後變色，先把帶皮的山藥放入蒸籠或者微波爐加熱一分鐘，可以讓多酚氧化酶失效，這樣就不會變黑了。
簡單的迪少爺
你好很高興能回答你的問題…
1、我是每次迅速削皮之後，立刻用清水清洗表面，再用刀給切成滾刀塊，再泡清水，臨入鍋前把泡山藥的水全部倒掉不要的，這樣一點都沒變黑喲。
2、將切好的山藥泡在加了醋的冷水裡或者泡在檸檬水裡，等烹飪時再撈出潷水，這樣即使不馬上食用，山藥也不會變黑了。
3、還有一個小技巧，大家可以先把山藥放到開水中煮一下，不要太大的火，切的時候厚一點，在撈起來，這樣就把山藥中的酶元素破壞了，就不會變黑了。不過太麻煩，本人很少用的喲。
4、山藥若用菜刀直接去切，接觸面會變黑，而用塑料湯匙在山藥表皮畫一圈，就可以用手輕鬆折斷，吃多少切多少，就可防止山藥切面接觸刀面而變黑。
5、山藥切開後遇到氧氣會變黃，烹飪時遇到鐵鍋會變黑。為防止山藥變色，可以把山藥帶皮放入蒸鍋蒸一分鐘即可，也可用微波爐叮一分鐘，讓多酚氧化酶失效即可。
總體來說就是要減少山藥和空氣接觸的時間。先把山藥在火上燎一下，把上面的鬚子燒掉，這樣可以簡短削皮的時間。在水龍頭下面用水一邊衝山藥，一邊快速削皮。削好皮的山藥切片後放入兌有白醋的水中，割斷與空氣的接觸。這樣切好的山藥片就不會變黑了。
美食大熊貓
山藥是屬於谷薯類食物，它的營養價值非常豐富。主要有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質和膳食纖維等。
有朋友會問：“山藥那麼好，那麼有營養，但去皮後會變黑怎麼辦呢？”
山藥去皮後變黑，是因為山藥中含有一定量的多酚類物質、多酚氧化酶，在接觸到空氣中的氧氣後，酶的活性會增強，會將多酚類物質氧化成醌類物質，導致山藥很容易變黑。
防止山藥變黑的方法:
一、切山藥時不要用金屬製的刀具，可用不鏽鋼、木製品或者塑料制的刀具。
二、切開後馬上放入清水中，或加入幾滴檸檬汁或少許鹽浸泡，這樣可以防止出現氧化現象。
【溫馨提示】
山藥皮中的皂角素或植物鹼，刺激皮膚可能引起瘙癢或過敏，所以在剝山藥皮和清洗時，建議帶上手套。
營養師李慧
山藥變黑是正常的氧化反應，山藥中含有亞鐵離子，切開時候，亞鐵離子暴露在空氣中，和氧氣發生反應生成氧化鐵，顏色為紅褐色，氧化程度高會變成偏黑的褐色，因此，只要不讓山藥和空氣接觸就不會被氧化，切開的山藥可以放在溶液中，將山藥和空氣隔絕開來即可。
常見的浸泡方法有醋液泡、清水泡、鹽水泡、水澱粉泡等方法。
1.用清水浸泡
山藥切開後要及時放在清水中浸泡，用清水浸泡是最簡單的方法，水可以隔絕空氣，延緩山藥的氧化過程，但是純水的話效果可能沒有加入醋液、水澱粉的那麼好，但是還是有一定的防止氧化作用。
2.用醋浸泡
醋酸可以抑制亞鐵離子氧化過程
做法：山藥切開，切成片狀，滴入一些醋液在清水裡，浸泡一個小時左右，這樣在烹飪前的山藥都會是潔白的
3.用水澱粉浸泡
水澱粉可以勾芡，也可以用在食材“漂白”上，切片的山藥放在勾芡好的水澱粉裡進行浸泡一個小時，以後撈出來清洗一遍，就可以進行烹飪了。
山藥在切開後變黑了是可以吃的，氧化產物對人體無害，只是外觀很不好看而已，如果發生了變黑的現象就要趕緊放在清水裡漂洗幾遍，然後浸泡在水裡，烹飪之前撈出來即可。
黑色小叮噹
山藥去皮後會岀現氧化，表面有層黑色斑區，為避免菜品質量打折扣，可以用些方法。
一、保存
儘可能的不用金屬刀切山藥
1.將去皮山藥立即放入清水裡泡著，可以放在冰箱保存好些天，中途換水即可
2.也可以將山藥去皮切塊，蒸煮熟放凍櫃長期保存
二、推薦美食
1.藍莓山藥
做法很簡單、味道不一般；
將改刀成形的山藥蒸熟，擺放成形淋上藍莓醬即可
2.拔絲山藥
將山藥切厚塊，拍上生粉入六成油中炸至外酥裡糯即可撈岀備用，鍋裡放寬油倒入白糖炒至暗紅，放入山藥拌勻裝盤，急時用筷子分散每塊即可。
3.淮山炒木耳
一道簡單清爽的素食
做法：將山藥斜切0.4m厚片，焯水一分鐘倒入木耳再一回煮熟撈岀；
重起鍋，炒香料頭和彩椒放入主料，調入鹽、雞精、蠔油、勾薄芡，淋上香油即可岀鍋。
