· 正 · 文 · 來 · 啦 ·
茶友“少帥”這兩天給小懂發來幾張圖片，說朋友之前送了個普洱茶磚，打開正想喝呢，發現上面有好多黃色的東西，看的心裡直狐疑，不知道是金花還是發黴了，正在猶豫敢不敢喝。
通過圖片能看到，黃色的物質還真不少，茶磚內外都長滿了。
那麼，這些是不是金花？
我們知道，在國家標準中，茯磚茶是唯一要求有“金花”（冠突散囊菌）這項指標的黑茶類品種，而發花是茯茶特有的生產工藝，指的是技術人員通過控制烘房的溫度和溼度，促進茶磚內部生長金黃色菌落（即“冠突散囊菌”）。
不過現在有一些茶廠也會參照茯磚茶的發花工藝，在普洱的製作過程中加入“發花”工藝，人為做出“金花普洱”。
但是，我們認為，上述案例中的黃色物質幾乎不大可能是金花，而是很有可能發黴了。
首先我們知道，金花大都是附著在茶餅或茶磚的內部，成點狀顆粒，呈金黃色，茶麵偶爾能看到十幾個金花扎堆分佈，但花體清晰，花間界面清楚。
黴菌是絲狀成片分佈，呈黃色，通常分佈在餅面一角，黴菌在14-21天時面積就可達4cm-6cm，高約0.5-1cm，茶餅本身黴變發粘，葉間界面不清楚，茶色深黑。我們再來看看茶友發來的細節圖，基本可以斷定，這是發黴無疑了。
第二，上面我們提到的金花普洱裡的金花，是在加工過程中人為發花的，在自然存儲過程中幾乎不可能出現。
“銀霜可見，金花難覓”，普洱茶發出金花是非常難得的，條件非常苛刻，而且只有在陳年茶品中才可能偶然出現，但是這款茶是2016年生產的普洱生茶，幾乎更不可能出現金花了。
後來為了確認是否是金花，我們又請教了雲南省茶葉流通協會常務副會長方可老師，方老師初步判斷後也告訴我們，這款茶的確是黴變了，建議該茶友不要再喝了。
關於茶餅的黴變，一般有兩種可能：一種是由外到內發黴，這種情況先從餅面發黴，大多是倉儲原因導致的。茶餅溼倉受潮太久，就會發黴，好一點的，餅面發黴，餅裡不會發黴；嚴重的裡外都發黴，餅面更嚴重，餅裡稍輕一些。
另一種就是壓餅後乾燥不夠，餅面可能幹燥度夠了，但餅裡還不夠，導致茶餅夾層裡率先黴變。
中國工程院院士陳宗懋表示，茶葉發黴後能產生如黃麴黴毒素（世界衛生組織癌症研究機構劃定為1類致癌物,是一種毒性極強的劇毒物質）等黴菌，輕則可能引起頭暈、眼花、腹瀉等食物中毒的症狀，重則可能會引發諸如肝、腎等重要器官的病變，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。
所以，發黴或者已經質變的茶葉，最好不要飲用。
如何分辨是金花還是黴變？
一、看。黴菌一般分佈在茶葉表面，呈絲狀或粉狀成片分佈，觸摸或者吹氣可將其吹成粉末狀；
而金花通常附著在茶餅或磚的內部，為點狀顆粒，金黃飽滿，附著緊實，即使快速潤一遍茶也不會掉落。
二、聞。如果茶葉有明顯的黴變後的嗆人氣味，基本可以斷定茶葉發黴了。
三、品。如果是黴變茶，湯色呈碳黑或棕黑色，渾濁粘膩，入口甚至有反胃、嘔吐的感覺；而真正的金花湯色紅豔透亮，喝起來沒有黴味，不鎖喉。蔣文中教授等人曾用幾年時間對數十種同一批茶中有無“金花”的不同茶樣進行品飲對比，發現無論黑茶還是普洱茶，金花越多，質量上表現為湯色更紅豔明亮，口感越加甜滑甘爽，且能迅速消除普洱熟茶粗青味和發酵中產生的幾年難散的“堆味”。
關於金花與黴變的分別，你學會了嗎？
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