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關於滷鴨脖需不需要炒糖色的問題，怎麼做好吃？我們一步一步來解答。

首先說炒糖色，就是糖類在加熱過程中，發生縮合形成焦糖色素，並釋放焦糖香氣，隨著加熱時間延長，顏色會有淺黃－金黃－棗紅－焦黑的變化。

炒糖液在加熱到棗紅狀態，再加入熱水熬勻的過程在烹飪中稱為炒糖色。糖被炒成糖色後，顏色降低，香氣增濃，可以為菜品著色，增香。

炒糖色共分為兩種方法：一種是水炒，一種是油炒。

兩者的區別在於油炒的時間短，但是難度係數大，要求師傅的手法麻利，經驗豐富。

水炒的時間長不容易炒糊，比較好掌握。

油炒糖色：

鍋下底油晃勻鍋壁，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油， 用這些油炒糖色就足夠了。

如果油太多，會封在糖液上，影響看顏色，增加熬糖色的難度。

在鍋中下入糖小火加熱，用勺子推著糖 在鍋裡順著一個方向攪動，先是冒小黃泡的拔絲狀態，再到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續再加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色。

水炒的過程同理，只是時間長，都是觀察糖液的顏色，氣泡變化。

生活中很多人都愛吃滷菜，滷豬蹄兒和滷牛肉，都很受的歡迎。今天我們說說滷鴨脖，適當的吃一些鴨脖，對身體健康還是有好處的，可以補氣，補血。

我給大家分享一下滷鴨脖的正確做法。

滷鴨脖（簡易版）

食材：鴨脖5條，大蒜5瓣，生薑2塊，花椒20粒，八角3個，桂皮2小塊，草果2個，甘草2塊，丁香2個，幹辣椒16個，小茴香5克，香葉3片，鹽適量，糖適量，生抽30克，蠔油15克，高湯適量。

做法：1，鴨脖去掉表面的筋膜和油脂，清洗乾淨，準備一盆清水，把鴨脖和薑片兒放入浸泡30分鐘。

2，把鴨脖入開水鍋中煮三分鐘，撇去血汙和浮沫，入涼水中激涼，可以有效去除鴨脖腥味，並且使鴨脖肉質更加緊實，口感筋道。

3，鍋上火，放兩勺油燒熱，下入生薑，蒜瓣，幹辣椒炒出香味，加入各味香料，高湯，要以沒過鴨脖為主。

4，再在湯中加入鹽，糖，生抽，老抽，大火燒開，試試味道，此時的口感應該比平常的口味略重一些。蓋好蓋子，轉小火，熬煮一個小時左右，即成滷水。

5，滷水煮好後，把鴨脖放入滷水中小火兒煮30分鐘熄火。不要撈出，使鴨脖在滷水中浸泡三個小時，使其充分入味，撈出晾涼後即可食用。

香辣鴨脖

主料：鴨頭2個，鴨脖6個

輔料：鹽3克，冰糖8克，姜5克，桂皮1小塊兒，八角2個，料酒5克，老抽8克，辣椒醬15克，香辣醬15克，腐乳汁30克。

做法：1，鴨脖和鴨頭洗淨放入熱水鍋中焯水，之後入涼水中清洗乾淨，瀝乾水分備用，

2，鴨頭，鴨脖放入燉鍋，下入辣椒醬，辣椒醬，南乳汁，再下入鹽，冰糖，老抽，八角，桂皮，加入適量的清水，有沒過鴨頭和鴨脖， 大火煮沸轉小火，蓋上蓋子慢燉30分鐘。

3，小火燉透後，把鴨頭鴨脖放入燉湯中 浸泡3個小時，轉大火，收濃醬汁，即可食用。

結語

以上就是滷鴨脖的製作工藝，只要好製作步驟，火候，調味料，香濃濃郁，味道可口的滷鴨脖來，在滷製的過程中，是不用添加糖色，來提色，增香的。有興趣的朋友，可以試一試！

我是伯爵lwh。一個熱愛美食美酒，喜歡製作美食的烹飪屆的小學生。如果你喜歡我的分享，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏！

伯爵lwh

划船不用槳0美食

大家好，我是食味大豪哥，很高興回答這個問題，滷鴨脖需要炒糖色，因為糖色可以使鴨脖顏色紅亮，上色效果更佳。

下面我們一起分享鴨脖的滷製方法！

好吃的鴨脖真的賣得也很好，朋友們，市面上熱門的辣滷鴨脖大家都愛吃嗎？沒錯，我也愛吃，而且是非常喜歡，但我吃的鴨脖從來不在外面買，而是自己在家裡製作，自己製作不僅實惠，而且還非常的衛生和健康，所以，今天針對很多愛吃滷鴨脖的寶寶們，今天我就來教大家這款秘製辣滷鴨脖配方，喜歡吃鴨脖的可以學習起來哦。

製作辣滷鴨脖，我們來說兩個重點，鴨脖的話可以買那種冰鮮的鴨脖，不一定要新鮮，因為買不了多少，另外鴨子味道都比較大，所以製作滷鴨脖第一件重要的事情就是要把鴨脖初加工及醃製。

醃製鴨脖配方及做法：

姜塊、蔥節各50克，鹽、料酒各100克拌均勻，醃約12個小時取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋中焯水，撈出備用。

製作辣滷鴨脖滷水的製作

1，製作高湯配方及做法

製作高湯需要的食材：豬棒骨10千克(買回來的時候敲破)雞架骨4千克、老薑300克、大蔥200克，準備好所有食材，把原材料洗淨祛除血水後，放入鍋中焯水，焯水後洗淨開始熬湯，放入湯桶中，注入適量的水，然後加入老薑、蔥(打好結)，讓如適量的料酒，大火煮開，煮開後撇淨浮沫，然後轉小火熬煮6-8小時即得高湯，高湯放入滷桶中，小火繼續熬製備用

辣滷鴨脖秘製滷水配方(附鴨脖醃製配方) 想吃鴨脖再不用花錢買啦

2、準備香料包：

以鴨脖5000克為標準，需要準備的香料的種類及比例是：八角20克、山楂8克、山奈12克、甘草12克、紅寇8克、白蔻6克、草果3個、玉果3個、陳皮30克、桂皮30克、枳殼10克、蓽拔10克、白芷30克、良姜30克、丁香8克、砂仁5克、木香15克、小茴香25克

所有香料準備好後，稍微處理一下，草果玉果敲破，然後把所有香料放入清水中浸泡30分鐘，浸泡好後撈出備用

3、準備辣椒和鮮香料

準備適量的幹燈籠椒和幹二荊條辣椒，燈籠椒提香，二荊條香辣(辣椒可以自己選擇哦)，然後把燈籠椒一分為二處理一下，把二荊條剪成節，然後起鍋燒油，油燒至4-5成熱時下入幹辣椒、所有香料、及蔥姜，小火炸香後倒入裝有高湯的滷桶中。

然後炒糖色，糖色炒好後也倒入有高湯的滷水中，攪拌均勻，並依次加入食用鹽、味精等調味料，所有材料都都加入後大火燒開後改小火熟煮2小時.至聞出辣味、香味後，那麼製作拉滷鴨脖的滷水就製作好啦

辣滷鴨脖秘製滷水配方(附鴨脖醃製配方) 想吃鴨脖再不用花錢買啦

滷水製作好後，那邊可以根據自己的喜好，把鴨脖等其他食材放入滷水中滷製，滷製的話小火滷製就好，按照食材的大小和易熟程度來把控時間，一般鴨脖的話中號滷製30分鐘即可，然後滷好後不要著急撈出來，在滷水中浸泡一會兒，可以更入味哦。

滷好的鴨脖拿出放入冰箱冰鎮幾個小時後就可以直接食用了，在製作滷水的時候，不能吃辣的朋友可以選擇一些香度比較高辣度比較低的辣椒，還有，炒辣椒的時候炒香就好，千萬不要炒太久，炒糊整個滷水口感都會受影響哦。那今天的分享我們就到這了，辣滷鴨脖或者是滷其他的真的是很好吃，希望的朋友們可以在家學習製作哦。

食味大豪哥

你好，我也是一位美食愛好者，非常高興我能回答你這個問題：滷鴨勃需要炒糖色嗎？怎麼做好吃？鴨脖子是湖南，湖北，四川，江西等地傳統名吃之一，又名醬鴨脖或醬鴨脖子，最早起源流傳於清朝常德、岳陽的洞庭湖區，經湖南流傳至四川和湖北，近年來風靡全國。鴨脖子屬於醬汁類食品（主要是鴨脖，醬板鴨、包括醬鴨翅、醬鴨脖、醬鴨拐、醬鴨掌、醬鴨舌、醬牛肉、醬板魚、醬板乾子、醬板藕等），醬汁類食品通過多種香料浸泡，然後經過風乾、烤制等工序精緻而成，成品色澤深紅，具有香、辣、甘、麻、鹹、 酥、綿等特點，是一道開胃、佐酒佳餚。下面我來給你分享一下製作的方法吧！

第一步：準備食材

1、需要準備的材料有鴨脖、蔥、生薑片、八角、香葉、幹辣椒、草果、桂皮、花椒，注意在做滷鴨脖的時候，一定要加上這幾種香料，這幾種香料缺一不可，不然會讓做出來的滷鴨脖味道大打折扣。

2、鴨脖用清水清洗乾淨了以後，在鍋裡面倒入適量的清水，鴨脖冷水下鍋，先用大火煮開了以後轉成中火，再煮三分鐘左右的時間，可以把鴨脖裡面的血水還有髒東西全部都去除掉，鴨脖焯水完成了以後撈出來，用冷水清洗乾淨表面的浮沫。

第二步：製作過程

1、在鍋裡面倒入適量的油，加入準備好的香料還有生薑、蔥等等，一起炒出香味。

2、把鴨脖放進鍋裡面一起翻炒一下，加入適量的料酒、老抽和生抽，注意控制一下老抽和生抽的比例，老抽放得太多可能會讓鴨脖的顏色太深，不喜歡鴨脖的顏色太深的話，一般按照1:2的比例來放老抽和生抽就可以了。

3、在鍋裡面倒入較多的熱水，沸騰以後轉成中火，蓋上蓋子慢慢滷煮，大概1到2個小時左右的時間關火。

第三步：浸泡

1、關火了以後也不要打開蓋子，不要把鴨脖拿出來，就讓鴨脖浸泡在滷汁裡面，浸泡滷汁時間越長會讓鴨脖更加入味，大家可以酌情加減浸泡的時間，一般建議浸泡一個晚上會更加好，這樣鴨脖會更加入味，會有一股特別香的味道。

2、現在知道滷鴨脖應該要怎麼做才好吃了嗎？只要大家能夠記住這個滷鴨脖的方法，就可以做出非常美味的滷鴨脖，可以說美味到讓人沒有辦法停下來，吃了以後還會特別想吃。在做滷鴨脖的時候，大家也要注意，一定要去購買新鮮的鴨脖才可以，如果購買到的是不新鮮的鴨脖，可能會讓鴨脖有一股腥味，會影響到滷鴨脖的味道，切記要用新鮮的鴨脖來滷煮，另外滷鴨脖也不宜吃得太多的。

3、菜品特色：具有益氣補虛,降血脂以及養顏美容等功效。香鮮美味，回味十足，是老少皆宜的休閒食品。我國傳統中醫認為：鴨屬涼性，經常食之，平肝去火；味甘，功能溫補，益氣，配以辣，麻及幾十餘味中藥才，使其主相輔相成，其辣，功能排毒瘦身；健體美顏；其麻；開胃益食。與辣互相作用，具益氣養血之效，性溫而不躁，除溼去煩，開胃健脾。科學的配方具有醒目安神，活血化淤，茲陰益腎之功效鴨肉特有“鴨腥”氣味，不但口感鮮美，香盈撲鼻辣味獨特，亦不失本味原香，獨具特別回味。

我的回答完畢，希望可以幫到你哦，謝謝！

亞林000

大家好，我是城市公主！很高興回答這個問題！

滷鴨脖需要炒糖色，這決定了鴨脖的味道，顏色。

原料：

袋裝冰鮮鴨頸子5000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。

製法：

　1、鴨頸子的初加工

鴨頸子解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡汆一水，撈出備用。

　2、制辣味滷汁

幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。

淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。

3、滷製

把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。

要領：

　 1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先醃漬、焯水後再滷製，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。

　 2、幹辣椒以選幹小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其“勁辣”風味。

　 3、滷鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。

　 4、鴨頸子骨頭裡也帶辣味，其實不難，鴨頸子汆水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，滷製時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。滷熟後繼續浸泡是為了使其入味。

鴨屬涼性，經常食之，平肝去火。萊雙揚在主配料中特選漢中辣椒，性溫而不燥，除溼去煩，開胃健脾；鴨脖肉質細膩，特選櫻桃谷瘦肉型鴨種，肉色骨質均有櫻桃般的色澤。加上精工細做，火候、香料的投放都恰到好處，因此有了滷汁濃香的萊雙揚鴨脖系列產品：鴨肝、鴨胗、鴨翅、鴨頭、鴨心等。

希望大家都能喜歡！

城市公主

材料：鴨脖：廖排骨濃縮滷汁，幹辣椒、花椒

1、鴨脖洗淨，放入開水中煮2分鐘除血水，然後撈起過冷水，晾乾備用。

2、撕開廖排骨濃縮滷汁內袋後，直接放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液。

3、滷水煮沸後放涼，鴨脖放入浸泡一個小時以上後撈出。

4、炒鍋燒熱，放少量油，小火煸香花椒、幹辣椒炒香。倒入滷水煮沸

5、鍋內放入鴨脖，中小火燜煮半小時左右即可。

6、將切好的鴨脖撈出瀝乾水分放涼至自然風乾，切段即可食用。

鴨脖怎麼滷入味？鴨脖怎麼去腥？

溫馨提示：

1、滷汁使用越久味道越香。

2、使用後的滷汁可用來燒菜、煮麵或作為火鍋湯料味道更佳。

鴨脖怎麼滷入味？鴨脖怎麼去腥？

鴨脖怎麼去腥

1、除腥劑：一般採用包埋原理；

2、香辛料：比如草果有除腥左右；

3、醋類：食用前沾用效果最好；

4、生粉：能起到一定的包埋異味作用。

鴨脖怎麼滷入味？鴨脖怎麼去腥？

鴨脖怎麼做不腥

1、鴨脖洗淨，去掉表面的筋膜；　　

2、提前焯一下水，去除血水和雜質，撈出沖洗乾淨，瀝乾水分；　　

3、蔥切段薑切片，各種香料沖洗乾淨，晾一下水分；　　

4、起油鍋，爆香所有的香料；　　

5、加醬油、老抽和料酒，添加適量水和老滷，加冰糖，煮開；　

6、添加鴨脖煮開，添加適量鹽調味，轉中火燉煮30分鐘；　　

7、關火，充分浸泡；　　

8、吃之前，撈出瀝乾，鋪在烤盤內，200度，上下火烤20分鐘左右即可；　　

9、用過的滷汁過濾下，可以收在冰箱裡下次再用。

Mi蜜納朵Yang

佈局哥教你一道滷鴨脖

一、配料：

鴨脖子2500克幹辣椒200克、姜塊100克、蔥節120克、八角10克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽150克、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油500克。

二、製法

鴨脖解凍，沖洗乾淨後。加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約12小時。取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡氽一水，撈出備用。

2 制辣味滷汁

幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、蘋果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡。瀝水待用。紅曲米入鍋，加入清水1000克熬出色，然後去渣，留汁水待用。

淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、各種香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。

北京佈局哥

你好很高興為你解答

1、辣椒：如果你想口感更接近周黑鴨的辣味，選用印度的魔鬼辣椒或者是福建古田的朝天椒，只有這兩種辣椒最合適。

2、花椒：選用四川漢源的花椒，這個品種的花椒更麻一些，香味非常的好，也很是有雜質。

或者是四川的梅花花椒，型似梅花，更優質，價格也更貴一些。

3、回甜：要想效果更甜一些，必須是黃冰糖，黃冰糖的效果更好。如果要香甜的味道和甜的回味更悠長一些，可以加些麥芽糖。

4、增加複合型香味的前味效果：靈香粉，靈香粉可以很好的提升複合型的前味效果。

5、最關鍵的醬香味：一是老抽，選用草菇老抽，草菇老抽上色會很漂亮，味道也很正宗。第二個是加一點添加劑，周黑鴨的鴨肉香膏，楚香源這個牌子的很好。添加劑這個東西是仁者見仁智者見智，用的人很多，但英雄哥是從來不用的哦！

6、再給大家一個乾貨的福利，封油：一般的人會用色拉油或植物油，其實用熟豬油最好，熟豬油會很好的提升飄香的味道。

阿嶽愛美食

在滷菜的操作流程中常常提到炒糖色，其獨有的香味、色澤是成品調料無法取代的，著色增香效果既顯著又天然，所以做滷鴨脖是需要炒糖色的。分享一個做好滷鴨脖的方法給你吧：食材：鴨脖4kg左右、鮮湯6kg左右、食用油300g。

配方：八角10克、三奈8克、桂皮7克、草果2個、花椒15克、丁香3克、砂仁6克、肉豆蔻4克、白豆蔻4克、白芷4克、排草4克、香葉5克、紅曲米300克、辣椒250克。

調料：薑片80克、大蔥段80克、料酒70g、食鹽適量。

做法：

1. 把鴨脖子洗淨，加入薑片、大蔥段、食鹽、料酒進行醃製，大約2小時即可，然後放入洗淨進行焯水，焯好後洗淨備用。

2. 把紅曲米加入鍋中，加入適量清水，等熬出色後，去掉渣，留湯汁備用。

3. 把配方的辛香料用清水泡製15分鐘，去掉香料中的渣滓和灰塵，裝入香料包中備用。

4. 把鮮湯加入鍋中，放入紅曲汁、香料包、薑片、蔥段、食鹽，燒開後改小火，然後煮制2小時左右即可成滷水了。

5. 把醃製好的鴨脖放入到滷水中，進行滷製25分鐘，然後關火，進行浸泡半天，即可食用，吃起來鮮香麻辣。

注意事項：1. 鴨脖一定要進行醃製焯水，這樣可以完全去除腥味，也可以讓鴨脖提前入味。

2.香料配製一定不要過量，不然滷出來的鴨脖子很黑，而且吃起來苦，完全變味了，適量就可以了。

3.辣椒最好選用小米椒，辣度和光澤都好，是滷鴨脖的最佳配料。

4. 不要滷製太長時間了，那樣肉吃起來都口感，滷製25分鐘鴨脖就熟了，然後浸泡半天，完全可以入味。

糊塗強

你好，很高興為你回答：

滷鴨脖需不需要炒糖色，這個問題看自己的喜好和習慣，炒也可以，不炒也行。我經常做滷鴨脖子，味道很好呢。

用料：

鴨脖500克；生抽3勺；老抽1勺；紅辣椒10個；花椒5克；桂皮1根；蔥一把；姜5片；糖15克；鹽少許

烹飪方法：

1.把買回的鴨脖清水泡下、清洗乾淨，把鴨脖上的膜撕掉。

2.準備好配料，全部放在一個盤中備用。

3.在鍋中加入冷水，把鴨脖放在冷水中加點料酒，薑片煮沸去除血沫。

4.將煮過的鴨脖撈出，放在乾淨的盤子中瀝乾水分。

5.鍋中倒油，把準備好的備料倒在鍋中炒出香味。

6.加入一大碗清水，在鍋中放入生抽、老抽、鹽、糖，煮沸為止。

7.煮沸後，把鴨脖倒入鍋中煮40-50分鐘。

8.如果想讓鴨脖味道更好，可以多燜一會。

9.撈出鴨脖，切成段即可使用。

關鍵字: 焦糖 棗紅 糖色