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你好，我是可媽。很高興回答你的問題。
杭幫菜是中國八大菜系之一，浙江菜中最重要的一支，杭幫菜講究原滋原味，色、香、味俱全，造型精緻。杭幫菜的特點是“清淡適中、選料精細、因令時鮮、多元趨新”。“清淡”是杭州菜一個最重要的特點。
杭州菜歷史上分為“湖上”、“城廂”兩個流派。
“湖上”主要以魚蝦和禽類為主，擅長：生炒、清燉等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原滋原味。
“城廂”用料以肉類居多，烹飪方法以蒸、燴、氽、燒為主。講究清油、清漿、清淡鮮嫩的口味，注重鮮鹹合一。
一方水土育一方人，杭州地處江南水鄉，氣候溫和，當地人口味偏清淡，平日愛食魚蝦。所以這些決定了杭幫菜餚注重原滋原味，烹飪時輕油膩輕調料，口感鮮嫩，口味純美，色、香、味俱全。
現今的杭州菜餚南北口味交融，講究“二輕一清”，即輕油、輕漿與清淡。
可媽美食
杭幫菜的烹飪特點
杭幫菜就是杭州菜的獨立菜系。杭州菜與寧波菜、紹興菜共同構成傳統的浙江菜系。距今一千多年的前的南北名廚和各方商賈彙集於繁華京都臨安，造就了杭州菜的鼎盛時期。史書記載有：杭州菜一直以湖上和城鄉流派。湖上即為烹飪食材以水產和家禽為主。注重原汁原味的保留，講究鮮，嫩，清，脆的口味。
東坡肉
烹飪技法擅長清燉，嫩熘以及生炒。城鄉流派烹飪食材以家畜野味為主。注重鮮鹹適中，鮮嫩爽口，輕漿，輕油的口味。烹飪技法多以燒，燴，汆以及蒸。隨著飲食文化的傳播。杭幫菜與其他傳統菜系相比較。都取它之長處補己之短。在與紹興菜和寧波菜等兄弟菜系漸漸融合在一起。漸漸也形成一個獨立的菜系——杭幫菜
龍井蝦仁
杭幫菜的特點
老話說：“一方土地養育一方人，靠山吃山，靠水吃水”。不同的菜系在食材原料的搭配和調料的使用，直接反映地方菜特色的標誌，杭州菜的原料組合，加上這一地域的調料使用，也就形成了杭州菜的菜點特色。地處江南水鄉的杭州，氣候溫和，有山有水，河流交錯，湖塘星羅棋佈。當地人喜食魚蝦，形成了清淡的口味。從而致使注重原汁原味和輕油，輕漿，輕調料的烹飪技法的傳承。代表：西湖醋魚，龍井蝦仁，東坡肉，宋嫂魚羹等等。
西湖醋魚
被評為浙江十大經典名菜的西湖醋魚（宋嫂魚羹）就是杭幫菜的代表作，也是浙江杭州飯店的一道傳統地方美食佳餚。
西湖醋魚通常選用草魚作為原料，烹製而成。
菜餚用料：
草魚 800克，醋40克，姜1塊，蔥適量，黃酒 20克，醬油 60克，白糖 50克，水澱粉 50克。
製作步驟：
西湖醋魚
1.草魚宰殺洗淨，把魚對切分為二半，沿大骨向頭部劈開，去除魚牙，魚頭的淤血洗淨，兩半魚身打上花刀，肉厚的地方花刀打深一點。
2.生薑去皮切成末，準備好黃酒、醋、醬油、水澱粉和白糖。
3.起鍋燒水放入蔥和薑片，水開之後用筷子把魚鰭支起來後放入鍋裡定型，水開後煮三分鐘，撇去浮沫，放入涼水中浸泡。撈出魚，碼放在盤中。
西湖醋魚
4.另起鍋，鍋內加入少許的原湯和適量的醬油、黃酒，薑末和白糖。湯汁大火收汁，加入溼澱粉芶明芡。
6.芶好芡澆上，剩餘的薑末撒上即可。
胸鰭豎起，魚肉嫩美，鮮嫩酸甜，香味撲鼻。
宋嫂魚羹
騰達達人
杭幫菜特色
杭州菜源遠流長，它與寧波菜、紹興菜共同構成傳統的浙江菜系。這次來自全國34個城市的268只菜點相聚西子湖畔，經過激烈角逐，杭幫菜脫穎而出，喜獲金獎。近年來，杭州餐飲市場發展迅速，湧現出許多在全國有相當知名度的菜餚。這些新菜博採眾長，精工細作，無論是在做功還是色香味上，都超越了傳統的浙菜，成為全國八大新菜系之一。
其實，今天的杭幫菜就是“迷宗菜”。這一觀點，在上世紀90年代初就有人提出來了。杭幫菜最早可以追溯到距今一千多年的南宋，當時臨安作為繁華的京都，南北名廚濟濟一堂，各方商賈雲集於此，杭菜達到鼎盛時期。據瞭解，杭州菜歷史上分為“湖上”、“城廂”兩個流派。前者用料以魚蝦和禽類為主，擅長生炒、清燉、嫩熘等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。後者用料以肉類居多，烹調方法以蒸、燴、氽、燒為主，講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味，注重鮮鹹合一。改革開放以來，杭州作為著名旅遊城市，對內、對外交往增多，過去面對的是本地本幫顧客，如今要面向全國，面向全世界。交流活動增加，學習機遇增多，挑戰壓力增大，餐飲經營者的觀念都要跟著變。杭州菜與兄弟菜系越來越融為一體，博採眾家之長，成為無宗無派的集大成者。
也許，杭幫菜這個“幫”字還用得為時過早。無論在酒店、廚師的實際工作中，還是在理論總結上都還沒有真正形成一個所謂的“幫”。杭幫菜是在市場的推動下才形成如今的發展勢頭。從上個世紀80年代末至今，10多年的艱辛探索才有了今天的成績，與川菜、粵菜等其他傳統菜系相比，杭幫菜確實走在了前頭。至於真正形成自己獨立的菜系，還需要各方面的努力。
杭幫菜的地方特色
據統計，市場上經常供應的杭幫菜有500多種。古往今來杭州名廚輩出，對祖國烹調理論和技藝作出過重要貢獻。宋孝宗時，錢塘門外的宋五嫂就是一位烹製魚羹的高手，她的“宋嫂魚羹”至今讓人津津樂道。選料時鮮，製做精細，色彩鮮豔，品種繁多，杭幫菜深得中外賓客的讚賞。
原料的搭配和調料的使用，一直是反映地方菜特色的標誌，某一地域的原料組合，加上這一地域的調料使用，便形成了該地方的菜點特色。一方土育一方人，杭州地處江南水鄉，氣候溫和，當地人飲食口味偏清淡，平日喜食魚蝦。所有這些，決定了杭幫菜餚注重原汁原味，烹飪時輕油膩輕調料，口感鮮嫩，口味純美，色、香、味俱全。
結合“紅泥”多年的實踐，我們以杭幫菜為經營品牌，推出的不少杭州特色菜系尤其突出原料採購這一關。以“紅泥手撕雞”、“紅泥本雞砂鍋”為例，由於這兩道菜的雞種均嚴格選取杭州農家放養雞，加上大廚用火腿、筍乾等輔料經3至4個小時燉煮，出品後其湯清香汁濃、味鮮爽口，讓人吃後叫絕。
現今的杭州菜餚南北口味交融，講究“二輕一清”，即輕油、輕漿與清淡。
杭幫菜的創新
杭幫菜之所以能在新世紀跨入“中國新八大菜系”，我認為，與時俱進的精神，創新的品質是成功的關鍵所在。就此次全國大賽來看，杭幫菜精細的做工，獨到的口味，清鮮的風格，讓見多識廣的專家、評委歎為觀止。選材上的創新、配料的創新、烹製上的創新、管理上的創新，使越來越多的人認識了杭州菜。
從20世紀80年代以來，杭幫菜又有了一次大發展。大市場，大流通，逐漸打破了傳統菜系狹隘的地域觀念，烹飪應具有更大的包容性，用創新的菜品去適應更為豐富多樣的消費需求。我曾經做過一隻創新菜，用豬心和苦瓜作原料，加蛋清、料酒、細鹽、味精，生粉上漿，再用蠔油顛炒，採用這些新式手法搭配烹調，就是根據南來北往的顧客需要創制的新杭菜，無論形、色、味，都讓人耳目一新。今天，杭幫菜受到大眾歡迎，是在它師承各幫，守成中創新，總結中提高，繼承中發展。
杭幫菜的創新表現在多個方面，如菜品、配料、工藝、口味、烹飪上的改進。進入新的世紀以來，杭幫菜在大江南北也越走越遠，名聲越來越大。許多經營杭幫菜的品牌餐館紛紛走出杭州、走出浙江，到上海、北京、江蘇、廣東，乃至香港、臺灣開設連鎖店，有的還準備趁中國加入WTO之際走向了海外。
1、清湯魚圓是浙江杭州地區傳統名菜之一，烹調時，將鰱魚去皮刮肉斬排成茸，加適量鹽和水攪勻，再加葷油、姜水再攪打，放入冰箱15—20分鐘脹發後取出，用瓢羹一次次舀到冷水鍋裡，加熱即成魚圓，和火腿片、冬菇等配料一起燒熟。成菜火腿如瑪蹈，魚圓似白玉，色澤分明，滑嫩鮮美。
2、西湖醋魚——西湖醋魚，又稱叔嫂傳珍，是浙江杭州傳統漢族風味名菜，屬浙菜系。傳說是古時嫂嫂給小叔燒過一碗加糖加醋的魚而來的。選用體態適中的草魚，最好先在清水氽熟，要掌握火候。裝盤後淋上糖醋芡汁。
3、筍乾老鴨煲是浙江杭州地區傳統名菜之一。在杭州的知名度相當高，燒的時候要用文火燉四五個小時。最大的特色是湯醇味濃，油而不膩，酥而不爛，吃來蠻開胃。
4、東坡肉——東坡肉是用新鮮豬五花條肉為主料製作而成，為膾炙人口的杭州傳統名菜，是千百年來一直受到人們青睞的佳餚。
5、蛋黃青蟹是浙江杭州地區傳統名菜之一。在保持蟹肉鮮嫩的基礎上加入鹹蛋黃的香糯，是時下非常流行的一種烹飪方法。
擴展資料：
據統計，市場上經常供應的杭幫菜有500多種。古往今來杭州名廚輩出，對祖國烹調理論和技藝作出過重要貢獻。宋孝宗時，錢塘門外的宋五嫂就是一位烹製魚羹的高手，她的“宋嫂魚羹”至今讓人津津樂道。選料時鮮，製做精細，色彩鮮豔，品種繁多，杭幫菜深得中外賓客的讚賞。
原料的搭配和調料的使用，一直是反映地方菜特色的標誌，某一地域的原料組合，加上這一地域的調料使用，便形成了該地方的菜點特色。一方土育一方人，杭州地處江南水鄉，氣候溫和，當地人飲食口味偏清淡，平日喜食魚蝦。所有這些，決定了杭幫菜餚注重原汁原味，烹飪時輕油膩輕調料，口感鮮嫩，口味純美，色、香、味俱全。
現今的杭州菜餚南北口味交融，講究“二輕一清”，即輕油、輕漿與清淡。
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良渚時期，就有最早的“杭幫菜”：早在良渚時期，杭州人已經懂得“飯稻羹魚”，就是用稻米做飯，用魚做羹，可以說這是最早的“杭幫菜”了。而且秦始皇南下江南時，也到過杭州，尋覓杭州的煙火味。
“我住浙江西，君去浙江東。勿言一水隔，便與千里同。富貴無人勸君酒，今宵為我盡杯中！”公元823年，杭州刺史白居易夜宴元稹，西湖船宴食的是情懷。
南宋都城臨安（杭州）是當時全世界最繁華的城市之一，相傳叫賣之聲通夜不息；西湖上有專門供客人宴遊的船，最大的可容百餘人，小的可容五十餘人，廚師烹製各種菜餚，遊客可品嚐美味。
另據史料記載，當時杭州城內外有17處著名的食料交易市場；皇宮裡還專門設了“四司六局”，來管理膳食，這說明當時杭幫菜的製作管理已相當系統專業。
到了清朝，杭幫菜已達到相當高的水平。
根據保存下來的乾隆西湖行宮御膳食譜，乾隆在西湖行宮裡吃過紅白鴨子攢絲、炒雞肉片燉豆腐、蜂糕等，雖稱不上地道的杭幫菜，但也是融合了杭幫口味特有的精緻清淡。此外清代食聖袁枚的《隨園食單》對杭幫菜的製作原理和文化精髓，也有很詳盡的闡述。
改革開放以來，杭州作為著名旅遊城市，對內、對外交往機會增多，過去面對的是本地本幫顧客，如今要面向全國，面向全世界。隨著交流活動的增加，學習機遇增多，挑戰壓力也增大，因此餐飲經營者的觀念都要跟著變。杭州菜博採眾家之長，與兄弟菜系越來越融為一體，成為無宗無派的集大成者。也許，杭幫菜這個“幫”字還用得為時過早。無論在酒店、廚師的實際工作中，還是在理論總結上都還沒有真正形成一個所謂的“幫”。杭幫菜是在市場的推動下才形成如今的發展勢頭。從上個世紀80年代末至今，二十多年的艱辛探索才早就今天的成績，與川菜、粵菜等其他傳統菜系相比，杭幫菜確實走在了前頭。
原料的搭配和調料的使用，一直是反映地方菜特色的標誌，某一地域的原料組合，加上這一地域的調料使用，便形成了該地方的菜點特色。其口味以鹹為主，略有甜頭，但不像蘇州菜那麼甜，也不像上海菜那麼濃重，容易被人接受。“清淡”是杭幫菜的一個象徵性特點，這個特點恰恰順應了菜餚要向“清淡”化發展的趨勢。另外，杭幫菜清淡平和，“搶味”的元素不多，這一特點使它容易吸收南北各地菜餚的精華，所以現在的杭幫菜更像是 “萬能菜”，容易博得南北食客的喜愛。
杭州自古就是文人墨客聚集之地，飲食講究“雅”，對於食材的選料、烹飪的方法甚至是餐具的選擇都有很好的講究。在食材的選料方面，多選擇時蔬、魚蝦、鮮肉，很少使用醃製品和味道濃烈的調味品。杭州靈隱寺名聞天下，杭州的素菜也頗具盛名。講究時令是杭派素菜的一大特點，被譽為“蔬菜第一品”的筍，在春夏、秋冬各有不同，春夏之交的“油燜春筍”；夏秋之交的“鞭筍”；十月後食用的“蝦子冬筍”，正可謂食之有道。在烹飪方法方面，杭幫菜以生炒、清燉、嫩熘、蒸、燴、氽、燒為主，油料加入得較少，口味清淡，注重原汁原味，杭州菜很少用辣調味，也不大使用油醬，而菜品味道清醇，看似寡淡無味，吃起來卻回味無窮。在餐具的選擇方面，以陶瓷為主，砂鍋多用於燉煮，而且砂鍋多選用小砂鍋，燉煮講究文火慢燉，力求把食材的香與味都融入到湯中。杭幫菜多湯，所以湯勺更是必不可少，幾乎每頓餐都會用到湯勺。
另外，杭幫菜大抵分為“湖上”、“城廂”兩個流派。前者用料以魚蝦和禽類為主，擅長生炒、清燉、嫩熘等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。後者用料以肉類居多， 杭幫菜烹調方法以蒸、燴、氽、燒為主，講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味，注重鮮鹹合一。
南宋遷都至臨安，也就是今天的杭州，不僅給杭州本地菜餚帶來的新的食材，還帶來了中原地區的優秀的烹飪方法。“南料北烹，口味交融”是杭幫菜的一大特色，在融合百家菜系的精華，杭幫菜成了名副其實的“迷宗菜”，但後來隨著廚師們根據杭州本身江南水鄉的特色，多選取當地食材，不斷改良，慢慢形成了製作精細，清鮮爽脆、淡雅細膩的風格。
鴉片戰爭之後，西方飲食文化隨著外國人的進駐而傳入中國。其中以飲食結構的改變最為突出。洋白菜、胡蘿蔔、洋蔥、西芹等食材也開始出現在了杭幫菜的餐桌上，有的作為主菜，和杭州本地的食材相結合；作為配菜，裝點杭幫菜。 例如一道著名的家常菜——西芹炒百合，百合的甘中帶有微苦與西芹特有的清香相結合，兩者都是溫性偏涼，適合夏季食用，這是一道很適合“三高”人群的菜餚。西芹炒百合是道很典型的杭幫菜，口味清淡，選材新鮮、青白分明、顏色素雅。鴉片戰爭後除了和西方飲食文化有了新的接觸外，與此同時內地交流也日益廣泛，為了符合從全國各地來杭的顧客的需要，杭幫菜在此時吸收了中國其他菜系的特點。
從20世紀80年代以來，杭幫菜又有了一次大發展。大市場，大流通，逐漸打破了傳統菜系狹隘的地域觀念，烹飪應具有更大的包容性，用創新的菜品去適應更為豐富多樣的消費需求。杭幫菜採用新式手法搭配烹調，就是根據南來北往的顧客需要創制的新杭菜，無論形、色、味，都讓人耳目一新。今天，杭幫菜受到大眾歡迎，是在它師承各幫，守成中創新，總結中提高，繼承中發展。杭幫菜的創新表現在多個方面，如菜品、配料、工藝、口味、烹飪上的改進除此之外，杭幫菜吸收了西方快餐業的效率、管理模式進行了產業化、特色化的經營之路。樓外樓、外婆家、張生記、新白鹿飯店等一系列著名的杭幫菜品牌餐館紛紛走出杭州、走出浙江，這些餐館在傳承杭幫菜的烹飪口感的同時也將杭幫菜“雅”的飲食文化傳播到了大江南北。
杭幫菜之所以能在新世紀跨入“中國新八大菜系”，我認為，與時俱進的精神，創新的品質是成功的關鍵所在。杭幫菜精細的做工，獨到的口味，清鮮的風格，得到了廣大食客的好評。選材上的創新、配料的創新、烹製上的創新、管理上的創新，使越來越多的人認識了杭州菜。營養價值上，杭幫菜多用高蛋白低脂肪的家禽河鮮和多維生素多纖維素的新鮮蔬菜，烹飪方式上少油少鹽，很符合現代人的健康飲食理念。相信能夠緊跟時代不斷創新、不斷改進並且始終保持自身特色的杭幫菜一定能夠在新時期綻放新的精彩。
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杭幫菜的烹飪特色:
杭州菜源遠流長，它與寧波菜、紹興菜共同構成傳統的浙江菜系。
其實，今天的杭幫菜就是“迷宗菜”。這一觀點，在上世紀90年代初就有人提出來了。杭幫菜最早可以追溯到距今一千多年的南宋，當時臨安作為繁華的京都，南北名廚濟濟一堂，各方商賈雲集於此，杭菜達到鼎盛時期。據瞭解，杭州菜歷史上分為“湖上”、“城廂”兩個流派。前者用料以魚蝦和禽類為主，擅長生炒、清燉、嫩熘等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。後者用料以肉類居多，烹調方法以蒸、燴、氽、燒為主，講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味，注重鮮鹹合一。改革開放以來，杭州作為著名旅遊城市，對內、對外交往增多，過去面對的是本地本幫顧客，如今要面向全國，面向全世界。交流活動增加，學習機遇增多，挑戰壓力增大，餐飲經營者的觀念都要跟著變。杭州菜與兄弟菜系越來越融為一體，博採眾家之長，成為無宗無派的集大成者。
原料的搭配和調料的使用，一直是反映地方菜特色的標誌，某一地域的原料組合，加上這一地域的調料使用，便形成了該地方的菜點特色。一方土育一方人，杭州地處江南水鄉，氣候溫和，當地人飲食口味偏清淡，平日喜食魚蝦。所有這些，決定了杭幫菜餚注重原汁原味，烹飪時輕油膩輕調料，口感鮮嫩，口味純美，色、香、味俱全。
傳統杭幫菜有很多特色菜式，比如：清湯魚圓、西湖醋魚、筍乾老鴨煲、東坡肉、宋嫂魚羹、蛋黃青蟹等，都是在歷史上非常出名的菜餚，一直流傳至今，如果你有幸到杭州一遊，千萬不要忘了品嚐一下正宗的杭幫菜！
二姐美食日記
大家好，我是食味大豪哥，很高興回答這個問題！
杭幫菜，又叫迷宗菜，是漢族飲食文化的重要組成部分，屬於浙江菜的重要流派。 起源於一千多年的南宋。杭州菜源遠流長，它與寧波菜、紹興菜共同構成傳統的浙江菜系。杭幫菜的口味以鹹為主，略有甜頭，特色菜品有西湖醋魚、東坡肉、幹炸響鈴等。
杭州菜分為“湖上”、“城廂”兩個流派。前者用料以魚蝦和禽類為主，擅長生炒、清燉、嫩熘等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。後者用料以肉類居多， 杭幫菜烹調方法以蒸、燴、氽、燒為主，講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味，注重鮮鹹合一。
杭幫菜的口味以鹹為主，略有甜頭，但不像蘇州菜那麼甜，也不像上海菜那麼濃重，容易被人接受。“清淡”是杭幫菜的一個象徵性特點，這個特點恰恰順應了菜餚要向“清淡”化發展的趨勢。另外，杭幫菜清淡平和，“搶味”的元素不多，這一特點使它容易吸收南北各地菜餚的精華，所以現在的杭幫菜更像是 “萬能菜”，容易博得南北食客的喜愛。
雲上東坡醉千層
葷素相間“雲上東坡醉千層”，風味相濟清晰多層，酥軟鮮美。食材嚴格精選五花三層肉，也是傳說中豬身上最好的一塊肉。
宋嫂魚羹
是一款經典的杭州菜，起源於南宋，距今已有800多年的歷史。使用刺少肉鮮的桂魚和黑魚，精心熬製數小時直至它色澤金黃，鮮嫩滑潤；最後再加入烤制過的鱈魚肉，這湯碗中的奢華可見一般。
桂柳乾絲
這碗鮮醇入味的“桂柳乾絲”，選用江蘇揚州的傳統乾絲幹，外加香菇絲，魚皮絲，筍絲，火腿絲和蛋絲；同桂魚熬製的湯一起煮，湯汁色澤金黃，口感濃郁。
江南山核桃小牛肉
選用靠近牛肋的鬆軟牛腩，口感最為鮮嫩，經過特殊秘製法烹飪；加之來自浙江臨安又甜又脆的小核桃，為本來就酥軟入味的牛肉提香不少。
淮揚炒軟兜
最具有代表性的一道淮揚菜。選用筆桿活鱔魚的脊背肉，口感滑嫩。這道菜味道醇厚而不膩，在製作上特別講究輔料搭配、火候運用，既要保持主菜的原汗原味，同時又體現佐料的滲透。黑白胡椒均為餐廳自磨。
清溜太湖蝦仁
食材用的是太湖白蝦，每日純手工現剝。用鳳尾蝦方式留尾烹飪，蝦的新鮮度便可完全呈現。
燻鯧魚
在傳統上海菜的選料上，雍頤庭的燻魚把原來常用的青魚換用鯧魚，精選每條均在一斤以上的，保證肉質厚實及細膩。並且在烹飪過程中減少糖的使用，口感上能使魚肉更為鮮嫩。
紅燒錢江鰻筒
主要食材是來自錢塘江的野生鰻魚，用最傳統的方式來烹飪，為保證鰻魚原有的鮮味，烹飪時僅添加鹽，醬油，糖。
雪菜黃魚餛飩，辣椒蟹粉小籠包
分量十足的大餛飩內包鮮美的浙江舟山黃魚肉，湯底用桂魚和黃魚熬製而成。再來一籠創新口味的辣椒蟹粉小籠包，上海的味道不言而喻。
食味大豪哥
你好！杭幫菜講究的是鮮嫩。清淡爽口。是有溫州，杭州。紹興。三個地方組成的菜系。
杭州歷來就是古都:特色菜有:扣三絲。龍井蝦仁。西湖醋魚。西湖蓴菜湯，幹炸響鈴。東坡肉。宋嫂魚羹。乾菜燜肉。筍乾老鴨堡。象山一品鮮。避風塘炒燻骨，杭州醬鴨，三片敲蝦，清湯魚圓。天目山筍，田螺嵌肉寶。
杭幫菜善於烹野味。海鮮。已及野山筍系列。在食材搭配方面，搭配的比較健康，也比較養生。清淡爽口。不失本味兒的營養。
大多數的杭幫菜口味清淡。南北飲食文化的不同。口味比較重的北方人吃不太習慣。
南鮑北參
杭幫菜重視其原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、禽、畜、時令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。其製作精細，變化多樣，並喜歡以風景名勝來命名菜餚，烹調方法以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆。
寧波菜鹹鮮合一，以烹製海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，重原味，強調入味。口味“甜、鹹、鮮、臭”，以炒、蒸、燒、燉、醃製見長，講求鮮嫩軟滑，注重大湯大水，保持原汁原味。 溫州菜素以“東甌名鎮”著稱，也稱“甌菜”，匝菜則以海鮮人饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工。
都自成一體，別具一格。而金華菜則是浙菜的重要組成部分。烹調方法，以燒、蒸、燉、煨、炸為主。金華菜以火腿菜為核心，在外地頗有名氣。僅火腿菜品種就達300多道。 火腿菜烹飪不宜紅燒、乾燒、滷燴，在調配料中忌用醬油、醋、茴香，桂皮等；也不宜掛糊、上漿，講究保持火腿獨特色香味。
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杭幫菜以清淡為主，不油膩，滑炒是杭州一特色，例如（龍井蝦仁）鮮活河蝦洗淨去頭，剝去外殼，背部用牙籤挑去蝦筋，洗淨幹抹布吸乾表面多餘水份進行上漿，1蝦仁放入盆中，放入事先準備好蔥姜水，少量的鹽入味，順一個方向攪拌上勁，2放入少量生粉上勁鎖住水份，加入少量蛋清，保持蝦仁滑油後的活嫩度。3起油鍋，油溫3成熱下入蝦仁，看蝦仁成粉白色，微微飄起時，蝦仁撈出瀝油，事先泡好的西湖龍井茶，倒入少量茶水進行調味，倒入適量的溼澱粉進行勾欠成玻璃狀，立即下蝦仁，快速翻炒，淋上亮油即成，一道正宗的龍井蝦仁出鍋，色澤晶瑩剔透，入口爽滑，帶有淡淡龍井茶香。這代表杭州獨有的一張名片。
鄭夢遙
杭州菜源遠流長，它與寧波菜、紹興菜共同構成傳統的浙江菜系。這次來自全國34個城市的268只菜點相聚西子湖畔，經過激烈角逐，杭幫菜脫穎而出，喜獲金獎。近年來，杭州餐飲市場發展迅速，湧現出許多在全國有相當知名度的菜餚。這些新菜博採眾長，精工細作，無論是在做功還是色香味上，都超越了傳統的浙菜，成為全國八大新菜系之一。 其實，今天的杭幫菜就是“迷宗菜”。這一觀點，在上世紀90年代初就有人提出來了。杭幫菜最早可以追溯到距今一千多年的南宋，當時臨安作為繁華的京都，南北名廚濟濟一堂，各方商賈雲集於此，杭菜達到鼎盛時期。據瞭解，杭州菜歷史上分為“湖上”、“城廂”兩個流派。前者用料以魚蝦和禽類為主，擅長生炒、清燉、嫩熘等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。後者用料以肉類居多，烹調方法以蒸、燴、氽、燒為主，講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味，注重鮮鹹合一。改革開放以來，杭州作為著名旅遊城市，對內、對外交往增多，過去面對的是本地本幫顧客，如今要面向全國，面向全世界。交流活動增加，學習機遇增多，挑戰壓力增大，餐飲經營者的觀念都要跟著變。杭州菜與兄弟菜系越來越融為一體，博採眾家之長，成為無宗無派的集大成者。 也許，杭幫菜這個“幫”字還用得為時過早。無論在酒店、廚師的實際工作中，還是在理論總結上都還沒有真正形成一個所謂的“幫”。杭幫菜是在市場的推動下才形成如今的發展勢頭。從上個世紀80年代末至今，10多年的艱辛探索才有了今天的成績，與川菜、粵菜等其他傳統菜系相比，杭幫菜確實走在了前頭。至於真正形成自己獨立的菜系，還需要各方面的努力。 杭幫菜的地方特色 據統計，市場上經常供應的杭幫菜有500多種。古往今來杭州名廚輩出，對祖國烹調理論和技藝作出過重要貢獻。宋孝宗時，錢塘門外的宋五嫂就是一位烹製魚羹的高手，她的“宋嫂魚羹”至今讓人津津樂道。選料時鮮，製做精細，色彩鮮豔，品種繁多，杭幫菜深得中外賓客的讚賞。 原料的搭配和調料的使用，一直是反映地方菜特色的標誌，某一地域的原料組合，加上這一地域的調料使用，便形成了該地方的菜點特色。一方土育一方人，杭州地處江南水鄉，氣候溫和，當地人飲食口味偏清淡，平日喜食魚蝦。所有這些，決定了杭幫菜餚注重原汁原味，烹飪時輕油膩輕調料，口感鮮嫩，口味純美，色、香、味俱全。 結合“紅泥”多年的實踐，我們以杭幫菜為經營品牌，推出的不少杭州特色菜系尤其突出原料採購這一關。以“紅泥手撕雞”、“紅泥本雞砂鍋”為例，由於這兩道菜的雞種均嚴格選取杭州農家放養雞，加上大廚用火腿、筍乾等輔料經3至4個小時燉煮，出品後其湯清香汁濃、味鮮爽口，讓人吃後叫絕。 現今的杭州菜餚南北口味交融，講究“二輕一清”，即輕油、輕漿與清淡。 杭幫菜的創新 杭幫菜之所以能在新世紀跨入“中國新八大菜系”，我認為，與時俱進的精神，創新的品質是成功的關鍵所在。就此次全國大賽來看，杭幫菜精細的做工，獨到的口味，清鮮的風格，讓見多識廣的專家、評委歎為觀止。選材上的創新、配料的創新、烹製上的創新、管理上的創新，使越來越多的人認識了杭州菜。 從20世紀80年代以來，杭幫菜又有了一次大發展。大市場，大流通，逐漸打破了傳統菜系狹隘的地域觀念，烹飪應具有更大的包容性，用創新的菜品去適應更為豐富多樣的消費需求。我曾經做過一隻創新菜，用豬心和苦瓜作原料，加蛋清、料酒、細鹽、味精，生粉上漿，再用蠔油顛炒，採用這些新式手法搭配烹調，就是根據南來北往的顧客需要創制的新杭菜，無論形、色、味，都讓人耳目一新。今天，杭幫菜受到大眾歡迎，是在它師承各幫，守成中創新，總結中提高，繼承中發展。 杭幫菜的創新表現在多個方面，如菜品、配料、工藝、口味、烹飪上的改進。進入新的世紀以來，杭幫菜在大江南北也越走越遠，名聲越來越大。許多經營杭幫菜的品牌餐館紛紛走出杭州、走出浙江，到上海、北京、江蘇、廣東，乃至香港、臺灣開設連鎖店，有的還準備趁中國加入WTO之際走向了海外。
