大年三十将近，20多家京味斋门厅冷清，本来销售火爆的年夜饭，99%遭遇退订。
但这一天京味斋的后厨却依旧忙碌，与做一大桌饭菜不同的是，食材未被装盘，而是被趁热打包，装进外卖袋中。
“大年三十，我们的美团外卖的单量是同期单日最高”，京味斋的负责人表示。
疫情发展至今，本地老牌餐饮有太多疑问：面对资金周转困难，有哪些增收降本的策略？在拥抱外卖的过程中，怎么解决适应性难题？从寒冬到回暖，还需要多久的时间？
为帮助新老商户打赢这场突围战，美团外卖负责人表示，近期面向餐饮业启动扶持复工的“春风行动”，通过流量曝光加持、外卖安全保障、资金现金流稳定等多方面，增强新老餐饮品牌线上运营能力，帮助商户走出寒冬。
走出餐饮业寒冬，外卖平台成“抓手”
收入下降，成本居高不下，这是所有餐饮业在疫情期的主要问题。据美团发布的最新调研显示，九成餐饮商户资金短缺。其中，26.8%的餐饮商户表示资金已经周转不开；37.0%的餐饮商户表示资金极度紧缺，只能维持1-2个月。
对于开在社区的京味斋来说，在资金周转方面，房租问题显得更为紧迫：与商超店相比，社区店没有地产商的大规模租金减免，负担相应较重。
除房租外，较为严重的还有货物囤积问题：年夜饭普遍退货，生鲜类食材囤积。不少酒店开启卖菜模式，直接零售食材回本。而京味斋打的是销售牌，将年夜饭产品线上特价销售。
“春节期间的食材我们都转化为外卖新品，我们觉得还是守护好外卖这个市场，因为有很多人不太烹饪，希望能解决他们不出门的用餐需求。”京味斋负责人对此表示。
然而，从堂食到外卖，首先要解决的便是餐品的适应性问题。堂食注重就餐环境体验，而外卖则注重性价比，而且多为“一人食”。
为了提升单量，许多外卖餐饮品牌，尤其是走高端路线的品牌均在外卖产品方面进行了重新梳理。京味斋负责人表示，主要从以下两大措施加快整体适应进度：一是创新外卖菜品，开发出40道新式菜品；二是开发“复工盒饭”，主打京味儿盒饭。
利用外卖平台流量加权，提升门店排名和曝光
除了支出压力，在营收方面，疫情期的消费疲软也是遏制餐饮业发展的一大因素。京味斋负责人曾对此表示：“消费心态是一大难题，一个是不敢消费，一个是受限消费，一个是节约消费。这些心态对我们来说是最难的。”
即使接入线上平台，适应数字化运营策略，优化线上服务，也需要一个摸索适应期。作为接入美团外卖多年的本地老牌餐饮，京味斋在这一领域运用美团平台扶持策略，展开了一系列线上化运营操作。
首先，在美团外卖平台满减政策的帮助下，上线全额减配活动、调整满减力度刺激消费者下单，依靠自身新媒体号发声，做线上宣传。
其次，通过美团外卖平台特殊时期的流量扶持政策，提升门店排名和曝光，主要渠道是参与美金牌套餐、站台、流量卡等美团线上曝光扶持活动。
“美团平台给予了我们这些品牌一定的加权，例如类似于安心商户的标签，让消费者能够安心点餐”，提及流量曝光策略时，京味斋负责人如此表示道。
美团外卖平台京味斋banner位突出“安心外卖”概念
据统计，优化运营模式后，京味斋的外卖销售一路走高。2月1日-2月24日，京味斋美团外卖订单实现近1倍增长。店均实付交易额同品类排名第一。
尝到了线上运营的甜头，京味斋表示将在日后一段长时间内继续迎合线上动作，继续利用美团外卖提供的流量、运营等各项扶持政策。目前，疫情期间京味斋21家门店营业率达到100%，并保证每天8小时有效在营，覆盖全时段用户需求。
“春风行动”进行时，政企支持餐饮业回暖迹象显露
在政府与平台的支持下，处于半停滞期的餐饮业复苏迹象逐渐显露。近期商务部服贸司司长表示，目前，重点联系的20家大型连锁餐饮企业复工率达到57%，住宿业复工率达到50%以上。在武汉，一天餐饮外卖数量达到13万单。
而美团等知名第三方平台也有商户费用减免的帮扶措施，比如，2月1日，美团面向生活服务业推出7项商户帮扶措施，包括针对武汉地区商家推出免除佣金措施；在全国范围内启动3.5亿专项扶持资金支持商户恢复经营等。
2月26日，美团面再次启动扶持复工的“春风行动”，对全国新合作及续签的到店餐饮及本地生活服务商户，延长年费有效期两个月；同时每月投入5亿流量推广资源，帮助商户推广、获客，全面助力餐饮行业复工复产。
美团外卖负责人表示，在各餐饮企业复工趋势下，“春风行动”将持续关注商户经营难题，从安全复工、稳定现金流、扩量增收等方面，不断加大对商户的发展扶持，助力餐饮企业逐步回暖。
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