2020-03-01 04:05:32 佚名

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鴿子肉做起來其實不需要多麼特別的加工手法，我很多年前吃過鴿子肉和斑鳩，因為鴿子提醒不大，看你要做多少吧，如果不是特別能吃肉的話，我建議放點配菜煲湯，做法和燉雞湯有點類似，主要鴿子可能腥味稍微比一般的肉雞大一點點，一般人吃不出來，如果味覺比較靈敏的人就能吃出來，所以在處理鴿子的時候一定要把鴿子的腥味醃出去，處理好就可以直接煲湯了，就按煲雞湯的方法就行。

如果你是喜歡吃肉的話，有兩種做法都不錯，一種是滷著吃，這種做法鴿子肉還能放，熱著吃是一個口味，等放涼了在吃，肉質很緊實，當零食啃著吃都可以，只是因為鴿子肉本身就不肥，所以這樣做的話等涼了肉可能比較少，你要多準備點食材。

還有一種做法就是炸著吃，我覺得這樣吃也不錯，因為鴿子的骨頭比較細小，炸酥了吃口感也特別棒，有點類似於過去吃的鵪鶉，就是那種口感，但是肉質我覺得比鵪鶉好，肉質更細一些，肉也更多一點。

徽淘大作戰

鴿子肉怎麼做好吃？

鴿子在民間素有“一鴿勝九雞”的說法，鴿子營養豐富，生活中鴿子常見的烹飪方式都是用來煲湯，主要是喝湯為主，因為煲湯的做法更為保留了鴿子的營養價值。如果要說鴿子的肉怎麼做好吃？那做法上就不一樣了，今天給大家分享【脆皮乳鴿】的製作方法，希望你喜歡。

【脆皮乳鴿】

脆皮乳鴿可是粵菜當中的一道名菜，所挑選的鴿子生長週期為25~30天的乳鴿，乳鴿肉質較為鮮嫩、肉厚且美味，這樣的鴿子用來製作成脆皮乳鴿最合適不過，這道菜的主要特點是：外脆裡嫩、色澤紅亮、入味透骨。

要想突出這樣特點的乳鴿製作方法尤為講究，乳鴿首先要經過：滷製入味→上皮水→風乾→再淋熱油，這樣製作出來的乳鴿才更美味、才達到脆嫩的口感。製作上可以分為兩大步給大家講解，詳細請往下看。

第一步【滷水的製作】

》【食材】：豬骨3斤、雞骨架一個、清水15斤

》【藥材配方】：八角15g、香葉8g、草果去籽3個、桂皮10g、甘草10g、香茅15g、羅漢果半個、小茴香10g、生薑30g、香蔥適量

》【調料】：鹽、生抽、老抽少許、白糖、雞粉、白酒

>>>>>【製作步驟】<<<<<

1. 豬骨、雞骨架清洗乾淨，然後浸泡一個小時去血水，然後冷水下鍋加入薑片、白酒焯水，大約煮3分鐘然後撈出清洗乾淨浮末。

2. 鍋中加入清水15斤，然後加入豬骨、雞骨架，煮開去浮末，藥材配方先清洗一遍，加入到鍋中一起小火熬製兩個小時。

3. 兩個小時後鍋中的滷水變的香味濃郁，最後加入調料調味即可。——（注意：味道偏鹹，這樣滷出來的乳鴿才有味道，老抽的量不能過多，以免顏色變黑）

第二步【脆皮鴿子的製作】

》【所需原料】：乳鴿一個、滷水

》【皮水配方】：白醋500g、大紅浙醋80g、麥芽糖150g、食粉10g

>>>>>【製作步驟】<<<<<

第一步【鴿子的挑選】：買鴿子的時候挑選生長週期為25~30天的乳鴿，挑選生猛的乳鴿，這樣製作出來的脆皮乳鴿口感、味道才有保證。

第二步【乳鴿的處理】：新鮮買回來的鴿子先宰殺處理乾淨，然後放入流動清水中浸泡30分鐘去掉血水。然後再冷水下鍋焯水，煮開馬上撈出過冷水。——（注意：在宰殺乳鴿的時候不要把乳鴿的表皮劃破了，否則做出來的脆皮乳鴿影響美觀）

第三步【乳鴿滷製】：乳鴿處理乾淨後，先把滷水煮開，把滷水的溫度控制在80°左右，然後下入乳鴿浸泡30分鐘，30分鐘後撈出，瀝乾乳鴿表面水分，備用。——（注意：鍋中的滷水不能翻滾，控制好溫度）

第四步【上皮水】：將以上的皮水配方混合，然後攪拌至麥芽糖完全熔化，然後把乳鴿均勻沾上皮水，然後把乳鴿掛起放在通風透氣處用風扇風乾，備用。

第五步【舀淋熱油】：乳鴿風乾後就可以舀淋熱油，起鍋燒油，油溫燒至五成熱，然後乳鴿用漏勺裝起，一手拿漏勺，一手拿勺子，然後把熱油均勻舀淋在乳鴿表面，淋至乳鴿上色（大約兩分鐘），上色後，再把鍋中的熱油升溫至八成熱，然後再均勻舀淋乳鴿約三遍，最後取出乳鴿控油，製作完成。

【脆皮乳鴿製作小貼士】

1. 製作這道菜，製作工序較為關鍵，在滷製的時候，滷水的溫度控制在80°，如果滷水溫度過高乳鴿的肉質會浸泡變軟、變爛，而滷製的時間控制在30~40分鐘，這樣滷水中的香味才會更好滲透到乳鴿當中，這樣做出來的脆皮乳鴿味道才會更佳。

2. 滷水當中加入豬骨和雞骨架目的就是增加滷水當中的底味，這樣滷製作出來的乳鴿味道就不會過於單一，滷水用的越久味道就會越濃，但一定要保存得當，每天燒開一次，放在通風透氣處散熱、防止碰到生水。

3. 滷製好的乳鴿要先瀝乾表面的水分，或者用廚房紙巾吸乾水分然後再淋皮水，如果不瀝乾水分就上皮水，皮水是掛不住的。

【內容總結之疑惑解答】

1. 為什麼我做出來的脆皮乳鴿上色不均勻，而且色澤也不夠紅亮的效果？

答：出現做出來的脆皮乳鴿上色不夠紅亮主要的原因有以下兩點：

①【上皮水前沒有瀝乾水分】：如果滷好的乳鴿表面還帶有較多的水分，或沒有完全瀝乾水分，如果就這樣上皮水就會出現帶有水分的部位無法掛上皮水，最後導致做出來的乳鴿上色不均勻，所以在上皮水前乳鴿的表面要保持乾爽，這樣皮水才會更好的粘附上。

②【皮水沒有風乾就淋熱油】：上好皮水的乳鴿要放在通風透氣處或用風扇儘快風乾，這樣皮水當中的糖分才會更好粘附在乳鴿的表皮之上。如果皮水沒有風乾就用熱油舀淋，這樣皮水都還沒完全粘附上乳鴿表面，熱油一淋皮水就被衝去了，最終導致顏色變的暗淡，或無法上色。

2. 為什麼我做出來的乳鴿皮不脆？是哪裡做錯了？

答：出現做出來的乳鴿皮不脆，主要的原因是調皮水的環節出錯了。要想製作出來的乳鴿皮夠脆，關鍵在於皮水，皮水當中少不了醋和糖分，而兩者份量的搭配要得當，否則皮水沒有效果，白醋主要的作用是使皮更脆，而麥芽糖遇高溫後色澤就會變的紅亮，所以在調配皮水的時候要控制好濃度（白醋與麥芽糖比例為1:0.3），如果皮水當中的麥芽糖（糖分）過少，那麼做出來的脆皮乳鴿色澤就會變的暗淡、皮不夠脆的現象。

3. 為什麼製作脆皮乳鴿不採用炸制的方式去製作，而用熱油舀淋的方式？

答：在行業當中製作脆皮乳鴿也有人把乳鴿放入油鍋中炸制的方式去製作，雖然這樣製作出來的乳鴿色澤也紅豔、皮也夠脆，但缺點是肉質不夠嫩滑。

放入油鍋當中炸是一個持續高溫加熱的過程，在下入油鍋之後乳鴿被熱油完全包裹（包括內部），這樣乳鴿當中的水分很快就會被炸幹，最終導致做出來的乳鴿沒有鮮嫩的口感。

而舀淋熱油主要的受熱部位就是表皮，先用低油溫上色，再改用高油溫使皮變脆，這樣既可以保存鮮嫩的口感，分層次的舀淋可以更好的控制色澤、脆感程度，所以舀淋的方式比炸的方式更好。

結語

脆皮乳鴿是一道很出名的菜品，特別是在廣東的餐桌上最為常見，這道菜在製作上工序尤為講究，但是其中的烹飪手法不難，瞭解其中的奧妙其實是很容易製作的，學會這些技巧不管是開店還是家庭製作都非常受用，歡迎轉發收藏，也懇求給個贊支持哦，謝謝！

我是美食博主小魚，每篇文章都純原創碼字分享，期待你的點贊與評論交流，如需瞭解更多餐飲、美食乾貨可點右上角【關注】瞭解更多，謝謝你的支持。

餐飲美食小魚

一隻鴿子=九隻雞？這個形容難免有點誇張，但是另一方面也證明了鴿子肉的營養價值是被大家所認可的。

下面我們不妨來學習鴿子肉怎麼做好吃吧，對現代的我們來說，有營養還不夠，並且要好吃才棒棒噠！

1、清燉鴿子湯

食材：鴿子1只，香菇2-3個，木耳3朵，山藥半根，紅棗5-8顆，枸杞少許，姜，蔥，料酒。

做法：

1、澆開水，水中加少許料酒，將鴿子放入，去血水去沫，撈出，待用。

2、砂鍋放水加熱至沸騰，放入薑片，蔥段，紅棗，香菇，鴿子，轉小火燉1個半小時。

3、1個半小時後放入枸杞，木耳，再燉20分鐘。

4、山藥削皮，切塊放入，小火燉20分鐘，到山藥酥爛，加鹽調味即可。

功效：口味清淡，適合春季滋補。

注意事項：1、鴿子肉屬於滋補食物，對於食積胃熱者、性慾旺盛者不宜多食。

2、嬰幼兒慎食。白鴿的性激素分泌特別旺盛，所以人們把白鴿作為扶助陽氣強身妙品，幼兒不能多吃白鴿。

工人小新

鴿子肉怎麼做好吃呢？

要做出好吃又鮮美的鴿子肉的關鍵在於去除鴿子肉的腥味並保持鴿子肉原來的鮮美味。

俗話說“一鴿勝九雞”，中國人在很久以前就認識到了鴿子肉的極高營養價值。鴿子肉既是出名的美味佳餚，又是高級的滋補佳品。鴿子肉是一種低脂肪高蛋白的健康食品，適合各類人群滋補食用。鴿子肉的蛋白含量為24%，遠高於雞、鴨、牛、羊、豬等禽畜肉類，同時鴿子肉還含有豐富的碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素等多種人所需的營養成分。

鴿子肉不但營養豐富，而且有保健功效，能防治多種疾病，《本草綱目》中記載“鴿羽色眾多，唯白色入藥”，從古至今中醫學認為鴿子肉有補肝壯腎、益氣補血、清熱解毒、生律止渴等功效。現在醫學認為:鴿子肉能壯體補腎、生機活力、健腦補神，提高記憶力，降低血壓，調整人體血糖，養顏美容，延年益壽。由此可見鴿子肉是一種不可多得健康營養食品。

中國人為了儘量保持鴿子肉的營養成分和美味，通常喜歡用鴿子肉燉湯。下面為大家介紹一種營養美味的山藥鴿子湯做法。

山藥鴿子湯

所需食材:鴿子一隻；山藥四兩；生薑一塊；精鹽一錢五分；蔥白一段。

製作方法:1、把宰殺後的鴿子撥乾淨毛，洗淨，從脊背開刀，取出內臟洗淨，放入開水中煮三分鐘撈出備用。把山藥去皮切成塊。

2、取砂鍋一隻，倒入清水兩斤，放入鴿子（胸脯朝上），放置爐上開大火燒開後加入山藥塊、蔥段、姜塊後，改小火燉一個半小時後關火加入精鹽既可食用。

山藥鴿子湯的優點在於美味營養，山藥內含有澱粉酶、多酚氧化酶等物質，結合鴿子肉的各類營養成分燉出來的湯有健脾益胃、滋腎益精、益肺止咳、降低血糖、延年益壽等養生強體功能。

鴿子肉作為一種大眾化的鮮美營養食材，大家可以跟據自己的喜好和滋補需求添加各類配料使用各種烹飪方式製作出多種鮮美滋補佳餚。

小廚陳幫辦

沙參玉竹麥冬鴿子湯

用料

麥冬15克
枸杞5克
沙參15克
玉竹20克
蜜棗25克
鴿子1只

沙參玉竹麥冬鴿子湯的做法

蜜棗和枸杞沖洗一下即可。
玉竹泡20分鐘後洗淨。
沙參泡20分鐘後洗淨。
麥冬泡20分鐘後洗淨。
鴿子飛水，去除血水和雜質，
把所有材料除枸杞外倒入鍋裡，加1.6-2升的水。
大火煮開後調最小火煮1.5-2個小時，加適量鹽即可。
請慢慢享用！

不喜勿噴，望採納，謝謝！

上海媽媽私房菜

將鴿子肉、山藥、姜、枸杞、調料等備好，先將鴿子放冷水中加熱抄一下水，去年血水，然後燉鍋裡倒入適量清水，放入鴿肉、山藥塊、姜塊，大火燒開後小火燉1個半到2小時。最後放入枸杞和調料在燉三五分鐘即可，省事又滋補，好吃又不貴。

流口水的豬

鴿子，又名白鳳，古話雲“一鴿勝九雞”。，在傳統上鴿子肉也經常被用來做藥用滋補，自古以來，中醫認為鴿子肉有補益肝腎、補氣養血、溫陽功效。

枸杞鴿子湯：　

【製作步驟】　

備菜

現在市場買的鴿子大多的肉鴿，是人工飼養的，最好的鴿子是信鴿，建議大家如果可以的話，就用信鴿來做。
準備枸杞(少量)，姜，黃酒，鹽，蔥(不要切小)

正式開始　

將鴿子內外清理，備用
將清理好的鴿子冷水煮開。　　
將沙鍋裡水淹過鴿子，放蔥姜，黃酒(一小盅)。
大火燒開小火燉，大概一個小時左右。　
燉好後放少許鹽，出鍋。
完成，享用美味吧！

蟲草鴿子湯

【製作步驟】

備菜

老鴿裡外清洗乾淨，備用。
姜洗淨切片，備用。
新鮮蟲草花過下水備用。

正式開始

老鴿入砂鍋中，放兩片姜，多加點清水，中小火煮開，撇掉浮沫。
用最小的火慢慢煲，老鴿肉老骨頭硬，要煲4個小時以上。
待鴿肉煲好，加入蟲草花、鹽，再煲5分鐘即可出鍋。
完成，享用美味吧！

【注意事項】

調料無需太多。
儘量用小火，水一次加夠，如果實在耗費得水太多，中途一定要開水。
蟲草花最後幾分鐘放，鹽待要出鍋時再放。

大羅言酒

鴿子肉怎麼做好吃？

鴿子肉是一道美食，鴿肉不但營養豐富，且還有一定的保健功效，能防治多種疾病，鴿子肉壯體補腎、生機活力、健腦補神，提高記憶力，降低血壓，調整人體血糖，養顏美容，皮膚潔白細嫩，延年益壽。給大家分享幾種鴿子的好吃的做法，隔壁小孩都饞哭了。

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1、香菇鴿子湯

原料：鴿子、香菇、油、鹽、醬油、料酒、白糖、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料、味精、香油

做法：

1)將鴿子挖去內臟後，清洗乾淨，剁塊，香菇泡開去根，洗淨;

2)鍋內放油燒開，加鴿子塊炒至變色，加香菇、鹽、醬油、料酒等調理炒片刻，再加白糖少許、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料，燉熟後加味精，最後淋上香油即可。

2、川貝生梨燉鴿子湯

原料：川貝母 10 克、生梨 2 只、鴿子 1 只、鹽、酒、姜適量。

做法：

1)將鴿子挖去內臟後，清洗乾淨，把川貝母洗淨，生梨去皮、核，切成塊狀;

2)上味加入鹽、酒、姜等調料後一起隔水燉煮，熟後食用，注意控制好火候。

3、清燉鴿子湯

原料：鴿子1只、香菇2-3個、木耳3朵、山藥半根、紅棗5-8顆、枸杞少許;姜、蔥、料酒。

做法：

1)把水燒開，水中加少許料酒，放入鴿子，去血水去沫，撈出，待用;

2)砂鍋放水燒開，放入薑片，蔥段，紅棗，香菇，鴿子，小火燉1個半小時;

3)1個半小時後放入枸杞，木耳，再燉片刻;

4)山藥洗乾淨，削皮，切塊放入鍋裡，小火燉20分鐘，到山藥酥爛，加鹽調味即可。

4、大棗鴿子湯

原料：鴿子、大紅棗、鹹肉數片;雞精、鹽、料酒、木耳、蔥姜、麻油。

做法：

1)鴿子處理後乾淨，切塊放入鍋，加水半鍋，倒入料酒、蔥姜，煮40分鐘;

2)放入泡發的木耳、鹹肉片、大紅棗，繼續煮片刻，待鴿子煮到軟;

3)加入調味，加蔥段，淋上麻油。

5、秘製蟲草鴿子湯

原料：老鴿一隻，新鮮蟲草花一撮，姜兩片，鹽適量

做法：

1）老鴿一隻，裡外清洗乾淨;新鮮蟲草花過下水備用;

2）老鴿入砂鍋中，就放兩片姜，多加點清水;中小火煮開;

3）撇掉浮沫，然後用最小的火慢慢煲，老鴿肉老骨頭硬，要煲好幾個小時，如果嘴急牙好，煲倆鐘頭也成;

4）待煲到自己滿意的程度時，加入蟲草花、鹽，再煲5分鐘即可出鍋。

其實，鴿子的做法還有很多，你還知道什麼鴿子好吃的做法，歡迎留言。

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參度養生

大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師，曾寫過很多專業的乾貨文章（可在頭條號主頁查看），希望對你也能帶來一些烹飪方面的幫助！同時也謝謝大家的點贊和關注！

如果說最好吃的鴿子做法，我個人認為是脆皮乳鴿！

一般來說，如果想要營養豐富，那就選用老鴿子燉湯！如果想要更好的口感那麼就選用乳鴿！乳鴿的做法多種多樣，比如紅燒，滷製，油炸，爆炒，炭烤，燉湯等等做法！在這些做法裡面，我個人認為最好吃的做法首推炭烤，其次油炸。

下面說說脆皮乳鴿的做法！

脆皮乳鴿分三種做法：味道最豐富的是第一種，口感最好的為第二種！顏色外形最好為第三種做法。

第一種為鴿子放入特製滷水中滷後，刷脆皮水，之後油炸！具體做法為：鴿子在開水中燙一下後，放入燒開後的滷水中浸泡15分鐘左右【不開火，只用滷水餘溫浸泡】，之後撈出擦乾表面水分，刷脆皮水，風乾後油炸！

滷水的配製：高湯10千克，香料包（砂仁20小茴香25克，桂皮35克，香葉15克，八角50克，良姜50克陳皮30克甘草40克，百扣5克，黨參15克，當歸25克，山奈25克，草果30克，羅漢果2個，白芷10克，幹大紅棗6顆，丁香6粒）。調料（老抽150克，生抽950克，白醬油450克，蠔油200克，花雕酒300克，廣東米酒100克，玫瑰露酒150克，魚露200克，雞汁150克，精鹽160克，味精150克）。放大蔥大姜燒開即可使用。