二氧不化碳
中國烹飪之所以名揚世界，其中有一個最重要的因素就是善用火候。
火候的掌握
火候的掌握分為以下幾個方面:
(1)火力的分類
火力是就火燃燒的程度面言的。善於鑑別火力的大小是準確掌握火候的前提。一般把火力分為旺火、中火，小火、微火四類。
廚師在實踐中摸索出不同火力的不同特徵，主要是從火焰的高低、火光明暗熱氣大小以及不同的火色等鑑別火力的大小。
這種鑑別火力的方法，對於指導我們的烹調實踐有著重要指導意義。
以下介紹幾種火力的特徵:
1)微火 又稱慢火。
它的特徵是火力量暗紅色，火焰細小或無火焰，供熱微弱，多數是用來保持菜餚的溫度。
2)小火 又稱文火。
它的火勢時強時弱，亮度不強，輻射熱較弱，適用於燒、燜、爆等烹調方法。
3)中火
中火的烈度略進於旺火,又名文武文。它的特徵是火苗較旺,火力小，但還能竄出爐口，火焰不穩定，星黃紅色，火度較暗，仍能保持較強的熱氣，有逼人感。這種火力適用於燒、燴、煮、扒、煎、貼等烹調方法。
4)旺火 又稱大火、武火、爆火、急火、猛火、烈火等,屬最烈的火力。
它的特徵是火焰高而穩定,最大的火焰可竄出爐口30釐米高，火光亮、耀眼灼人，火焰呈黃白色,熱氣逼人。適用於炒、爆、炸、熘等快速的烹調方法。
除此以外電烤爐、電灶等火力的劃分均是按輻射強度來測定的。
(2)掌握火候的方法
從烹調原料加熱後發生的變化及色澤變化，再根據烹調要求恰當地掌握調味、勾類以及出鍋的時機，是掌握火候的基本方法。
1)油溫的判定
鍋內油的溫度高低，可以根據油麵情況和下鍋後的反應來判斷。 溫油，俗稱三四成熱，油溫度達90° ~130°，其油麵情況是無青煙，無響聲,油麵較為平靜，烹調原料下鍋後原料周圍出現少量的氣泡。 熱油，俗稱五六成熱，油溫度達130°、170C°其油麵狀況是微有青煙，油沿鍋從四周向中間翻動，烹調原料下鍋後周圍出現大量氣泡， 旺油，俗稱七八成熱，油溫度達170°-230C °其油麵狀況是有青煙，用手勺攪動時有響聲，烹調原料下鍋後周圍出現大量氣泡，並有輕微的油爆聲。
2)原料變化的鑑別
火候是否合適，要通過鍋中菜餚的變化來鑑別。如動物性原料是根據其血紅素的變化來確定火候的。 肉溫在60°以下時,肉色變化微乎其微，肉溫在65°- 75°時內部變成粉紅色，肉溫在75°以上時完全變成灰褐色。以豬肉絲為例，下鍋後變成灰褐色，則原料已基本上斷色。
3)翻鍋技巧的運用 熟練地運用翻鍋技巧對於掌握火候起重要作用。根據原料加熱後發生的變化和原料的色澤變化來判斷翻鍋的時機，這樣才能使原料受熱均勻熟透，使調味品均勻滲透到原料中，使芡汁在菜餚中均勻分佈。
(3)掌握火候的原則
烹調火候的掌握與烹調原料形狀、製品要求、傳熱介質、投料數量烹調方法等可變因素有關，還要結合烹調實踐逐步掌握火候。
1)質老形大的原料用小火，時間要長。
2)要求酥爛的菜餚，用小火,時間要長。
3)用蒸汽導熱、菜餚要求鮮嫩的，需用大火,時間要短:菜餚要求酥爛的，要用中火，時間要長。
4)菜餚採用燉、燜、爆烹調方法的，需要用小火，時間要長。
5)採用煎貼烹調方法的菜餚，需用中或小火,時間略長。
6)採用燒煮烹調方法的菜餚，需要用中火或小火,時間略長。
7)質嫩形小的原料用旺火,時間要短。
8)要求脆嫩的菜餚用旺火，時間要短。
9)用水導熱，菜餚要求軟、嫩的，需用旺火,時間要短。
10)菜餚採用炒、爆烹調方法的，需要用旺火，時間要短。
11)菜餚採用炸、熘烹調方法的，需要用旺火,時間要短。
12)採用氽、燴烹調方法的菜餚,需要大火，時間要短。
總之，掌握火候要根據烹調原料的性質及菜餚要求,正確地掌握火力的大小和加熱時間的長短,並根據實際情況靈活運用。
關於為什麼加水要從兩個方面分析，第1個方面就是加熱介質，第2個方面就是食用（飲用）。
(1)水傳熱
以水為媒介物的傳熱，靠的主要是對流 作用。
水是不良導體，無黏性、無毒質、比熱大、沸點低、易蒸發，這是水的物理性質。
燃料在爐膛燃燒熱量通過鐵鍋等進入水中，水加熱時產生的對流使原料受熱均勻。同時，水溫升高後以對流方式逐步進入原料內部，水分子在高溫作用下加快運動速度，增強了滲透力，使得原料外部與內部的熱度逐步平衡，這種平衡是原料內外成熟一致的原因所在。
水的沸點是100C°，也就是說無論怎樣燒，鍋內的溫度最高不會超過100C°。
質地軟嫩的原料只要內外熱度平衡，就基本成熟，有脆嫩、清爽的口感，又保護了營養成分。質地老的原料用較多的水長時間的煨燉，才能使原料水解膨鬆，從而達到具有酥爛的質感，這些都是通過水傳熱而實現的。
（2）食用性
水是生命之泉，是生物和人類不可或缺的能量源泉，通常清潔的飲用水是無色無味的，但是經過烹製加工輔以佐料調味後，就成了美味的飲品。
美食俠客
【朋有成】炒菜大火用於:
1)在開始炒菜時，冷鍋、冷油，用大火快速升溫。
2)各種菜下鍋時，用大火炒，炒出鍋氣，防止降溫大多炒不起來。
3)放水煮和收汁時，用大火縮短時間。
炒菜一般不用小火，小火主要用於:
1)手腳搞不贏時，鍋內油溫夠了菜未準備好，用小火保溫等待。
2)同時要放多種調料時，用小火等全部放好後一起炒，防止燒焦。
3)火候稍縱即逝時，用小火延長時機。
比如油炸花生米，冷鍋冷油放入花生米用大火，1分鐘後溫度起來了用中火，1分鐘後花生米快炸好了，用小火觀察出鍋時機，1分鐘後，要嫩些就早點出鍋，要老些就遲點出鍋，約有30秒時間供你把握，關鍵就在這3一4分鐘之中，油溫180一210℃之時。
炒菜放水是因為:
1)菜太乾了炒不起，鍋裡油水要有一定比例，炒菜就是水油氣化把菜炸煮蒸熟，水不夠就成油炸、油煎。
2)菜要煮熟、煮軟時。
3)溶化鹽、雞精等調味品。
朋有成
飯店廚師炒菜是不加水的，如果加水的話會影響口感，加冷水菜容易變老變硬，鍋裡高溫時如加冷水溫度突然下降，菜在鍋裡烹炒時間延長，不但菜會變老變硬，口感變差，還會損失更多營業。一些質地嫩的，脆的菜都採用爆炒，這樣能口感好，營養不會流失，加水的那不叫炒，叫燉，如：牛肉，排骨，田螺，魚類……等等可以慢燉。
滷菜都是菜用大火燒開，小火慢燉，三分滷，七分泡。假如炒菜用大火和小火再加水的話，用在家庭廚房比較合適，因為家庭廚房的爐火比較軟，炒菜溫度達不到，放的油也沒有飯店放的多，所以不加水就會糊鍋，這就是為什麼家庭廚房炒的菜，沒有飯店炒菜好吃的原因。
4399龍湖區
你好很高興回答你的這個問題，炒菜的大火和小火分別在什麼情況下使用，放水又是什麼目的？
第一類： 炒
1，炒菜時要用大火，尤其是在炒青菜、海鮮類時，更應該用大火快炒，以免蔬菜、海鮮出水；
2，當快起鍋，需要嘗試鹽味時，可將大火調為小火，以免食物被燒焦；
第二類：蒸
1，蒸制菜餚用大火（麵食除外），使用大火，這樣才能使著蒸汽充足，讓食物快速成熟。
2，蒸麵食時，使用中火，這樣才能保證水汽蒸發不會過多，饅頭等麵食表面不會有水汽坑窪痕跡，表皮也不會很硬；
3，蒸蛋羹時，使用中火，這樣雞蛋羹表面就不會有很多小孔，口感也不會硬。
第三類：煮
1，煮制食物時，先用大火降水燒開，再轉小火燜煮；
2，煮濃湯時，使用中火，這樣才能煮出奶白色的湯；
3，燜煮食物時，使用小火，這樣可以讓食物慢慢入味，又不至於讓水分快速流失；
第四類：炸
1，油炸體積較小的食物時，使用大火，這樣才能保持外酥內嫩的口感；
2，油炸體積較大的食物時，使用中火，這樣才能把食物內部炸熟；
3，油炸果仁時，如腰果、花生等，使用小火，一直炸至果仁表面金黃即可。需要注意，一定是冷油下鍋。
第五類：燉
1，燉清湯時，使用小火，這樣才能讓食物不散爛，且能將味道慢慢溶入湯中。
至於加水是為什麼呢？有三點：
1，當我們炒菜的時候，鍋裡的溫度很高，而我們加的都是涼水，加入涼水後，鍋內的溫度會迅速下降，致使菜在鍋內烹飪的時間延長，不但影響口感，菜也會變老還會丟失更多的營養物質。
2，如果炒菜時必須要加水了，建議加少量開水，這樣不至於過多影響烹飪溫度，炒出來的菜會相對脆內一些。
3，如果我們做的是燉菜，特別是肉類，應一開始就要加足水若是在燉的過程中突然加入冷水，湯水的溫度會驟然發生變化，會使肉類表面突然收縮，致使肉中食物羶氣味不易揮發，配料不易入味，菜餚的口味就會大打折扣。所以中途不要加涼水哦。不然再好的手藝也做不出好菜來。
希望本次回答能對你有所幫助！！
豫宛抗哥
大家好我是劉慶，炒菜時大火和小火對菜的品味口感能起到決定性作用，放水是為了調製菜品火候，讓菜品能在口味最佳的火候出鍋，有些菜澱粉含量比較高就需要加水了，避免粘鍋。 一般來說，用大火燒製的菜品都是口感比較脆的那種，例如：黃瓜炒肉、酸辣土豆絲、醋溜藕片、爆炒捲心菜等，口感清脆的菜品菜味更濃郁一些，一般年輕人比較喜歡吃這類的菜品。 用小火燒製的菜品正好相反，有句話叫大火燒開，小火慢燉，慢工出細活，一般適合滷製的菜品，這類的菜品熬製的時間長也適合多加水，例如：紅燒排骨、紅燒肉、燉牛羊肉、煲個雞湯等，有些蔬菜也適合小火慢燉例如：燉土豆、燉白菜、燉煲蘿蔔湯等，小火慢燉使調味料能夠充分發揮作用，能使湯汁濃郁味道鮮美，這類的菜品更適合老年人，因為燉菜經過長時間的燉煮後會變得非常的軟爛更容易消化吸收。 大火小火的使用，是食材的性質決定的，也跟我們每個人的生活習慣有關。
百味薈萃
謝謝，炒菜用大火對於小體積食材起到攪拌的作用，大火便於收汁。沸騰時食材內部發生變化適合煮豆子、紅燒、燉蔬菜、各種速食湯料。炒菜小火維持100度的環境，食材內部發生變化，減少水分蒸發適合慢燉肉類，粥。炒菜加水在火力夠大情況下是必須往鍋里加水目的不讓食材炒糊。有的食材不容易進味，加水的目的慢慢煨燉一下，這樣食材才能吸收湯汁的味道，吃的時候更好吃。
大頂子山高又高
家庭在製作炒菜時，掌握好油溫和火候十分重要。加不加水，主要是看這道菜本身的食材特性！下面分別加以說明：
一、油溫和火候
炒萊的火候一般分為大火（旺火），中火和小火（微火）三種。油溫也分為三個階段：三四成熱（溫油鍋）,五六成熱（熱油鍋）和七八成熱（旺油鍋）。
溫油鍋（三四成熱）的溫度一般是在90℃~120℃。油鍋無青煙、無響聲，油麵較平靜，放入原料時出現少量的氣泡。
熱油鍋(五六成熱）的溫度為150℃~180℃。油鍋微有青煙，油從四周向中間翻動，放入原料後出現大量氣泡，無爆聲。
旺油鍋（七八成熱）的溫度一般為210℃~240℃。油鍋有青煙，油麵較平靜，用手勺攪時，有響聲。放入原料後出現大量氣泡，並帶有輕微的爆炸聲。
正確鑑別油溫後，還必須注意火力大小、原料性質以及下料多少這三個與油溫密切相關的變量，加以正確掌握。 如使用旺火時，原料下鍋的油溫要低一些，因為旺火可使油溫迅速上升；中火時原料下鍋的油溫可以偏高一些，因為中火加熱油溫上升較慢。
投料量多的，下鍋時油溫可以高一些，而投料量少的，下鍋時油溫可以低一些。
油溫還應根據原料質地的老嫩和形狀大小，適當掌握。
在烹調時，以上這些關鍵不是孤立的，必須同時顧及，靈活掌握和運用，才能烹調出色香味俱佳的菜餚。
二、炒菜時加不加水
至於炒菜時加不加水，主要是看這道菜本身的食材特性！
炒菜時加水，一般是因為有些食材的含水量不是很高，如果在火力夠大的情況下，加水可以防止菜品炒糊；加水的另一目的就是將食材慢慢的煨燉，使食材吸收湯汁中的味道，這樣才會更加好吃！
但是，在炒青菜時，萬萬不能加水。青菜本身就含有很多的水分，如果在炒制的時候，還加水進去，就不是炒菜，而是在煮菜了！
王中王組合
有句老話，大家肯定都熟悉，大火快炒，小火慢熬，這句話就很好的回答了你前面的兩個問題。
有些人全程用大火，但是他要不停的翻炒，利用很高的溫度，將食物快速炒熟，否則就會出現焦糊情況。
有些人全程用小火，這時候就不需要翻炒了，就讓食物慢慢熬熟。
還有一些人有經驗的人，他先用大火將食物弄至快熟或者半熟狀態，然後再改用小火熬，使調料，進一步入味。
加水的話咱們也一般都加熱水，(如果你炒到一半的菜加入冷水，會使菜變老變硬，口感變差)
加水的目的就是害怕食物焦糊，就比如說炒一道土豆絲。如果你剛開始油放少了，那麼炒到一半菜還沒熟就快要焦糊粘鍋了。這時候咱們就需要倒入熱水。
所以說炒菜的大火小火，還有加不加水，這些等做的多了久了就會慢慢有經驗的。
一個優秀的廚師做菜做得好，不僅僅表現在刀工，對食物的處理，更表現在對火候的掌握。這個也是需要自己慢慢摸索的。
小李美食大全
炒菜最好用大火，但是前提是菜一定要現洗現用，為啥……比如炒韭菜，你要是先洗乾淨晾乾水分後炒，還用大火炒那樣的韭菜一定炒出來很老，乾巴巴的，炒青菜也同樣是！用現洗淨的菜炒出來好吃顏色還很好看！用小火炒出來的菜就像燜出來的一樣，味道不好吃還有顏色不好看！
差不多多姐姐
炒菜用大火對於小體積食材起到攪拌的作用，大火便於收汁。沸騰時食材內部發生變化適合煮豆子、紅燒、燉蔬菜、各種速食湯料。炒菜小火維持100度的環境，食材內部發生變化，減少水分蒸發適合慢燉肉類，粥。炒菜加水在火力夠大情況下是必須往鍋里加水目的不讓食材炒糊。有的食材不容易進味，加水的目的慢慢煨燉一下，這樣食材才能吸收湯汁的味道，吃的時候更好吃。
