牛辰鵬
想要了解橄欖菜，首先得了解橄欖菜是怎麼做的？它是由什麼原料做成的？如果這些搞清楚了，你就能確定橄欖菜到底能不能吃？為什麼這麼好吃？它為什麼是白粥的絕配？
橄欖菜對於我們潮汕人來說是從小吃到大的，家裡也自己做。每次看到母親泡洗一大臉盆的橄欖就會很期待，果然，從中午到傍晚，滿屋子飄香，連樓下經過的人都伸長了鼻子。那是母親在熬橄欖菜。
母親知道我們喜歡吃橄欖菜，所以，堅持不嫌麻煩自己熬製橄欖菜，在傳統做法的基礎上還有自己的創造，所做的橄欖菜也有家庭獨有的味道。
潮汕的橄欖這些年被炒上了天價，特別是三稜橄欖，對此，父母一直很不屑，認為物非所值，說當年在農村，什麼橄欖沒吃過？
母親會選擇買福建橄欖，一斤才兩塊錢，用來做橄欖菜再好不過。別看價格低，其實福州的橄欖也頗負盛名，唐朝時就曾就被列為貢品。橄欖別稱“青果”的來源就與福州橄欖有關，福州橄欖從生到熟，始終保持青翠的顏色，與潮汕品種成熟後變成金黃色略有不同。福州橄攬還被稱為“福果”，據說這是海外華僑起的名。這既說明了福州歷史上橄欖產量多，也表達了僑胞對鄉土的眷戀之情。
橄欖菜製作工藝可追溯至宋明時代，傳說來歷緣起每年夏天肆虐的颱風，風雨過後，橄欖花（尚未成熟的青橄欖）遺落一地，這時距離秋冬的採摘期尚遠，橄欖果個小色青肉嫩核稚，吃起來粘稠味澀。有一位巧媳婦，捨不得讓橄欖花在地裡爛掉，就拾了一籃回家熬煮，並加入一些剁碎的鹹菜葉子，於是製成了美味的橄欖菜。民間的美味往往都是無意間的偶得，有些還是迫不得已的峰迴路轉。
橄欖菜是黑色的，所以不明就裡的食客常常會誤以為橄欖菜用的是烏橄欖，潮汕民間也常稱之為“烏橄欖菜”，其實它用的是青橄欖。熬製後變黑是因為橄欖含有橄欖樹脂。嶺南人很早就知道橄欖樹脂並把應用到生產生活中。唐朝人劉恂在《嶺表錄異》中記載：“橄欖樹枝皆高聳，其子深秋方熟，南人重之，生咀嚼之，味雖苦澀而芳香勝於含雞香也。有野生者，子繁樹峻，不可梯緣，但刻其根下方寸許，納鹽於其中，一夕，子皆自落。樹枝節上生脂膏如桃膠，南人採之，和其皮葉煎之，調如黑餳，謂之橄欖糖。用泥船隙，幹後牢於膠漆，著水益堅耳。”
橄欖樹脂並不僅僅作為船舶的粘合劑，品質好的還能成為香料或藥材。
宋代周去非在《嶺外代答》中就提到一種“橄欖香”，說其由“橄欖木節結成，狀如黑膠飴，獨有清烈出塵之意，品在黃連、楓香之上”。
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