敲蝦用穩定生粉
選用普通生粉製作敲蝦，效果不好，成品顏色雖白但不夠光亮。為此，我選擇了品質非常好的穩定生粉，這種生粉吸水性強，質地細膩，成品效果自然很好。敲制時，要邊敲邊提紗布向下抖粉。
也有一些廚師在敲蝦時會選擇紅薯澱粉，做好的成品透明度很高，口感也不錯，只不過紅薯澱粉顏色比較黑，蝦片賣相就略差。還有一些廚師會將生粉變為藕粉和生粉的混合粉。理由是：生粉吸水性強，但是透明度不高；藕粉質地細滑，而且透明度好，不足之處是吸水性差，所以生粉和藕粉要搭配使用。根據經驗，一般來說藕粉與生粉的比例是6:4時，敲出來的成品品質最佳。
一般，500克淨蝦（去頭、去殼、留尾）需要添加的澱粉量大概在1千克。澱粉加得過多，會影響菜餚的口感和光澤度。
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