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滿族菜中多烤食，滿族人擅長做各種烤制的糕點，因此有滿點漢菜之說，糕點不僅是滿漢全席上的重要分支，稱為“十大糕”，也很大程度影響到了北京的民間飲食，延續至今的仍有百年美食品牌“稻香村”。

滿族菜中多肉食，肉類菜餚在滿族菜譜中占主導地位，現在東北一些老字號的飯店，肉類菜譜都能見到過去滿族菜譜的影子。其中禽獸野味佔相當比例，就是現在的一些名廚手藝也源於古老的滿族烹飪手藝。主要做法有“扒”“燒”“烤”“烀”“臠”等，其中“扒”是東北方言，意在燉煮肉食時，加火蒸發使水慢慢耗掉，使味更濃香，色調更美觀。這是滿族先人在長期狩獵中發明的一種野外烹飪法。它能使各種難熟的獸肉，如熊掌、鹿、狍、野豬的“蹄筋”成為宴席中的珍品。滿族人世輩沿襲著無肉不歡的傳統，清代，殺豬、吃豬肉是滿族人在祭祀神靈或祖先時隆重典禮的重要組成部份，甚至還有吃肉大典的儀式。其中的代表菜是蒸鹿尾兒。

滿族菜中喜沾食，滿族人傳統上就喜歡粘性的食品，因粘食耐飢餓，更有利於在寒冷的天氣里長時間地進行戶外活動，如狩獵，行軍等。粘豆包是滿族餑餑裡最代表也是最著名的一種吃食，

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亞洲食學論壇

袁枚在《隨園食單》裡曾經總結過一句話，叫“滿菜多燒煮，漢菜多湯羹”，這是對乾隆年間滿漢菜品非常簡潔的歸納。雖然後世的漢菜已經不僅僅侷限於湯羹，但隨著滿人與中原文化的漸漸相融，滿菜的特色大多還體現於燒煮之間。所謂燒煮，其實說的是“燒燎白煮”，燒燎即燒烤類食品，白煮即白煮肉或火鍋一類的食品。

先看燒烤類，清宮御膳房有五個機構，其中的掛爐局便是專司燒烤，出品的東西以掛爐鴨子、掛爐豬為主，也就是我們現在在市面上常能看到的掛爐烤鴨和爐肉。後來宮廷烤鴨的方法流傳於宮外，成就了全聚德這樣馳名中外的餐飲企業。掛爐豬雖然在後世很長一段時間也多有售賣，但由於民國時加收的屠宰稅，使爐肉一直並不是那麼讓人熟知，如今只有天福號每年還可預定。除了燒烤，所謂燒燎，其實還有油炸一類，當年砂鍋居有24燒碟之說，即炸紫蓋、炸肥腸、炸鹿尾，其實也都是祭祀用豬身上的各部位進行油炸而形成的美食，如今炸紫蓋還比較常見，其它燒碟則難覓芳蹤了。

再看白煮，白煮可分白煮豬肉與火鍋。因滿人有薩滿祭祀的習慣，祭品即整豬，上供神知，撤供人吃，所以這些祭肉漸漸被髮明成了美食，如今的砂鍋居當年便是以低價收購祭肉而壯大的老字號。火鍋的種類就很多了，溥傑的夫人嵯峨浩女士在《食在宮廷》一書裡就曾記錄了“菊花鍋子”、“酸菜鍋子”、“一品鍋”、“涮羊肉鍋”等10種，流行於市面的“白肉鍋子”、“三白鍋子”、“什錦鍋子”也都是滿人席面的常見之物。

紅小豆館主

滿族先人的飲食習慣與漢族人有很大的區別。滿族人世代生活在白山黑水之間，其飲食習俗大都有北方森林民族的特點。行圍打獵中得來的野豬、狍子、鹿、熊、山雞、魚類等，都是滿族人餐桌上的美味佳餚。

滿族菜講究“扒”、“燒”、“烤”、“烀”、“燉”。其烤鹿肉、烤小油豬、白肉血腸、漬菜白肉火鍋、扒熊掌、燒野豬肉、煨蛤士蟆、烀肘子以及薩其瑪、鹿肉水煮餑餑、太祖吃包、蘇葉餑餑、奶烏他、酸湯子等，是滿族傳統飲食中的佳品。

滿族飲食發展的頂峰當是“滿漢全席”的出現。滿漢全席形成於清康熙年間，是滿族菜與漢族菜相結合而形成的，也是中國飲食文化的集大成之作。滿族人人主中原，在不同程度上開始接受漢族文化，並且在飲食上也受到了一些影響。在宮廷，皇上的膳桌上也開始出現漢族菜餚，並且與自己傳統的滿族菜餚一起成為宮廷御膳。久而久之，就逐漸形成了滿漢結合的菜餚“滿漢全席”。清人袁枚在《隨園食單》中說：“滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯”。這句話比較精闢地概括了滿菜與漢菜的特點，也是滿漢全席的基本特徵。

介紹幾種傳統的滿族菜代表

吃火鍋是滿族傳統飲食之一。古時，女真人出獵野餐，常用篝火燒陶罐煮食，以後用鐵鍋代替，便發展成吃火鍋的食俗。清代皇帝更喜歡吃火鍋，乾隆皇帝下江南，每到一處必吃火鍋，使火鍋走向了大江南北。嘉慶皇帝設“千叟宴”，共用火鍋1500多個，可謂盛況空前。滿族火鍋吃法獨到，“陸海空”皆有，無所不吃。有雀火鍋、地上鍋、天上鍋、水中鍋、白肉火鍋、鮮魚鍋等。

白肉。過去的營房旗人非常喜歡吃豬肉。豬肉有種種做法。他們特別喜歡吃白煮肉。就是把肉洗淨用白水煮熟，然後切成薄片，沽醬油吃。這種白煮肉多半是比較肥的，也有帶些瘦的，切成薄片，上肥下瘦，擺在盤中，一片白色，所以也叫做白肉。也可以把切肉片剩下的肉塊切成肉末燙飯，叫做“白肉燙飯”，味道很美。吃白肉或白肉燙飯，多在冬天或在年下，因為冷天吃了之後，可以出汗生暖。

滿族人喜歡喝豆汁，豆汁也成了北京各族人民都共同喜愛的風味小吃。作為北京人，我認為豆汁並不難喝，關鍵還在於會不會熬。熬豆汁時，要隨手灑些雜和麵或棒子麵，邊灑邊熬，汁面溶合，但要適可而止，不要太稠。這樣，豆酸減少，米香增大。開鍋之後，放於桌上少時，即可飲用。喝之可口開胃，特別香美。再食“外九里一”（窩頭），拌上“窮三樣”（芝麻醬、醃韭菜花、辣青椒糊），豆汁會喝得更美。只要你胃口能夠吸收，豆汁真是物美價廉的風味食品。豆汁還可以煮麵，加些“青豆嘴”、“醃雪裡紅”，隨熬隨放些白麵。面不要大多，稀溜溜的最好。熬好之後，少加點鹽。冬天晚上下大雪，吃起來“熱乎乎”、“香噴噴”，又暖肚又開胃。夏天，吃了可以催汗。經常吃也可以按自已的興趣加點“作料”，愛吃辣的加點青椒，愛吃鹹的加點醬油，有人願意加點“滷蝦油”，特別提味。

白肉血腸是滿族祭品和食品。舊時薩滿教立杆祭天，殺牲後將豬解成大塊，放入鍋中，清水煮之，稱為白肉。殺牲時用盆接血，用手將凝成血餅的血攥碎灌進洗淨的豬腸紮緊，放入鍋中煮熟即成血腸。祭祀時作為供品，祭後全家分享共食。以後發展成為滿族極喜愛的傳統食品，也稱為現在東北風味餐廳必備的一道菜。

餷子，滿族風味麵食’又叫“酸湯子”、“臭米子”、“酸漿子”。一種做法是將玉米泡開磨成水面，用紗布濾出渣滓，倒在盆或桶中發酵，到有酸味時就可製作。在左手拇指上戴一個鐵片做的錐形“湯筒”，右手將玉米麵糊塞進湯筒用力推壓，麵糊從筒的細端被擠出成條，隨擠隨將細條甩進沸水鍋內，煮熟加作料即可食用，其味微酸爽口。另一種做法是將蕎麥麵和成稠狀發酵，在一塊豬哈拉巴（肩胛骨）上鑿一些小圓洞，將發酵蕎麵糊在哈拉巴板上擠壓，使成麵條漏入沸騰鍋中，擠出的餷比細粉條略粗而短，但比湯筒擠出的要長。夏季，餷子還可拌狗奶子（植物名）、蜂蜜、芝麻做為甜食。這種做法甜中帶酸，味美適口。

水團子，滿族風味麵食，又稱“漂餅”。將黃米浸泡磨面。製作時用溫水和麵，用手捏成扁圓，投入清水鍋煮熟，故曰水團子。又因入鍋後打浮漂起，所以又稱“漂餅”。若用於祭供“佛託媽媽”，要用顆粒飽滿的新米磨面製作，以示誠意。這種找不到近似的配圖。

鄧海春

滿族的重要主食為餑餑，餑餑是北方方言，指饅頭、包子、黃米團等麵點的統稱。滿族的餑餑歷史悠久，清代即成為宮廷食品，餑餑的樣式品種很多，因季節不同做法也各異。春天吃豆麵餑餑，原料為大黃米或小黃米，將米浸泡後磨成水面，蒸熟折成卷狀，同時捲入豆麵，亦稱“豆麵卷”，滿語為“薩其馬”。夏季吃蘇子葉餑餑，用黃米麵蒸成糕，取出作餅，包以蘇葉，內裹小豆，熱食冷食均可，味道鮮美，風味獨特。秋冬季節則做粘糕餑餑，說道粘糕餑餑我要向大家好好介紹一下我家鄉的粘豆包了：粘豆包又稱黃米團，至今為止，東北的滿族家庭每年冬季都要蒸上幾大鍋粘豆包凍起來，隨吃隨拿。粘豆包是將黃米或江米洗淨泡到發酵，漂淨以後磨成水面，用紗布吊包，濾淨水分涼幹。然後加水將麵糰調和均勻，拍成圓餅狀，將小豆煮熟搗爛做餡，也可用豆沙，將豆餡包入粘面內，做成饅頭狀，放入籠屜蒸熟，講究一點的人家每個粘豆包中還可以放一顆紅棗，增加口味，宜涼食或熱食蘸葷油、白糖為佳。

滿族人特別喜歡吃豬肉，最喜歡的吃法是“豬肉血腸澮酸菜”。滿族冬天習慣漬酸菜、灌血腸，每臨冬季就將白菜在熱水中漬過，壓如缸中上放重石擠壓，待酸菜發酵陸續撈出食用，過去的東北冬天新鮮蔬菜較少，滿族人冬天全靠酸菜與窖藏的蘿蔔、土豆、白菜過冬了。血腸多在臘月殺豬是製作，用豬血加鹽、姜、辣椒粉、味精、香油的等調勻，灌入豬小腸中，所用的腸以不足二尺為宜，兩端用細線紮緊，血漿不可灌的太滿以免煮時迸裂，煮到一定時候要用乾淨的鋼針在腸體上刺一些針眼，一則放出氣體，防止煮時膨脹迸裂；二則掌握火候，當沒有血水自針孔中滲出即可撈入冷開水或冷水中，食用時切成片直接夾食，也可以蘸以醬油、醋、蒜泥、薑汁、辣椒油等食用。

美食理想

滿清統治中原三百餘年，通過一手打一手拉的統治手段，完全改變了中國傳統文化，其中最典型的就是漢語和飲食。漢民族原來是分餐制，現在大家一個盤子裡吃菜其樂融融，就是清朝殖民以後才成為傳統文化的。改革開放前請客吃酒席，講究八大碗，這個八大碗的飲食文化就是滿族菜特色。閩菜佛跳牆，淮揚雜燴菜，川菜燒什錦等等，源自八大碗裡的全家福，只不過各地原料不同所以看上去大相徑庭而已。八大碗裡面一般還得有一道扒蹄膀，不少菜系都有類似的代表菜。還有魚片類菜，大斬肉類菜，等等不一而足。現在我們去中餐館，除了江海湖河鮮和野味以外，所謂的那些大菜硬菜，大多源自滿族特色菜。

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