對酒坊和酒廠而言，釀造特色酒是提高酒價的關鍵，無特色不開店，用不同糧食酒的特點進行合理搭配，經釀酒設備蒸餾的白酒口感更豐富。唐三鏡技術顧問劉文秀今天便跟大家分享關於這方面的。
例如大麥酒具有綿甜的特點，高粱酒具有爽口的特點，總之，不同的糧食搭配可以釀製不同檔次不同口味的優質酒。經驗豐富的釀酒師就像是廚師做菜，相同的原料，做法不同可以做出很多種口味的菜餚。
釀酒中的糧食搭配主要的依據是不同的糧食酒的口味不同，特性不同，目前市場上常見的是三糧酒和五糧酒和八糧酒，甚至可以釀製了多達十多種糧食。今天只做挑選，做個介紹。
各種糧食的搭配可以規避白酒用單一糧食為原料風味單一、口感欠佳的不足，使得味覺物質比其他白酒豐富得多。釀酒中的糧食搭配重要的是掌握好不同糧食的配比量，以及根據不同糧食的特點進行或蒸或煮的工藝熟化發酵。
五糧酒常見的搭配比例：高粱(36%)、大米(22%)、糯米(18%)、小麥(16%)、玉米(8%)，他們的質量比例有很嚴格的要求。配料時按先多後少原則依次運到辦料場地，不得配錯各種糧食比例。
1、 粉碎、泡糧、蒸糧。
將五種糧食充分攪拌進行粉碎，粉碎的技術要求是：高粱、玉米、小麥粉碎度均為4、6、8瓣，無整粒混入。而大米、糯米則不需要粉碎。泡糧，蒸糧可放入糠殼一起蒸，增加透氣性。待糧食全部熟透出甑攤涼。
2、攤涼、下曲糖化。
攤涼時注意攪拌均勻，此過程要做到三準確：配料準確、配糟準確、配糠準確，兩均勻：拌糧均勻、拌糠均勻。之後按比例加入高產酒麴，攪拌均勻，培菌糖化。
3、入窯酒化。
糟醅糖化結束後即可入窯，入窖前必須將窖池清掃乾淨，入窖後，必須迅速挖平，進行踩窖。踩窖後找五個測溫點，插上溫度計，檢查後作好記錄。直至酒化過程完成。(發酵期為15天-45天不等。具體發酵時間根據溫度及你對酒的口感要求而定。)
4、蒸餾。
用唐三鏡白酒釀酒設備蒸餾摘酒。
蒸餾時要掌握緩火流酒，大火蒸糧的原則。摘酒時，以感官品嚐判斷酒質，切實做到邊嘗邊摘。摘完後，將酒運入酒庫，稱量後按質並壇。
從白酒蒸餾設備剛產出的酒多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和。但經過一段時間的貯存後，酒的燥辣味明顯減少，酒味柔和，香味增加，酒體變得較和諧。也可以用酒廠酒坊專用型催陳設備進行過濾除雜增香，改善酒質。
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