小九九﹎
不請自來，身為四川的財經妹子，我想我可以答一答，當然，會專業。
最近不僅是重慶小面市場存活艱難，明星孟非的小麵店也在接二連三的倒下關閉，其背後其實反映了整個市場，小面、小吃類產品的頹廢狀況，其次，題主提到了一個“新”字，為什麼新店難存活、存活率低？且聽我細細道來：
1、品類的紅利期正在消逝
大家都知道，每一個人、企業、產品都有一個生長週期，重慶小面也是如此。在去年5月時，重慶小面熱度屢增不減，進入冬季以後便開始下跌，然後再緩慢增長。
▲百度指數：重慶小面2017年5月--2018年5月搜索熱度數據圖
這裡要說的並不是因為季節原因，重要的是隨著時間增長，進入行業的店鋪更多了，市場佔有率就會被不斷瓜分，再加上准入門檻低，一旦店鋪過多，就會迅速縮短產品生長週期。
2、對行情不瞭解
這個原因是新店存活率低的重要因素之一。大家看到小面受歡迎，紛至沓來。進入之後發現自己投資過於盲目，無法抓住顧客真實需求，外部受老店打壓、缺乏宣傳力；內部管理制度有缺陷，廚師聘用無規則。都是因為對行情不夠了解所致，新店易踩線，倒閉易發生。
▲圖源網絡，侵刪
3、產品同質化嚴重
這一點很好理解，既然是“重慶小面”那各餐館主打招牌相似，沒有吸引力，那麼地理位置佳、味道更好的店面才能脫穎而出。
4、受快餐行業影響
快餐行業的肆虐發展，無疑使得粉面食品受到了“考驗”。一方面，消費者在小吃範圍內的選項增加，另一方面小面在快遞過程中會凝固，到消費者手中時，會很不新鮮，減少客戶消費慾望。新店如若想在店鋪的基礎上開闢新的道路，外賣方式是好的，不過包裝設計很重要。
那受挫的重慶小面新店如何恢復元氣呢？我認為可以從以下幾點入手。
1、要創新、成長
口味創新，同時想辦法適應現在快餐的外賣方式，包括湯汁的冷熱度。
2、不要一味追求高利潤
開新店，重在將口碑、名聲擴大，倘若把自家店當做“明星店”或者一味追求利潤，那麼不僅不會有回頭客，可能連試一次的想法都會沒有了。
3、把客戶體驗放在第一位
餐廳環境、服務態度、顧客圖像勾畫，都是頗有技巧的，一定要注重客戶真實需求。
4、避開“供過於求”現象
飢餓營銷、店鋪選址、甚至“找人排隊”，都是為了避免供過於求現象的出現，新店在營造氣氛時，一定要大力宣傳，做好前期的功夫。
想要繼續留下來的店鋪和想要加入小面市場的朋友，希望以上內容，能對你有幫助！創作不易，辛苦點個贊~
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創業投資家
這個問題我也注意到了門店的死亡率太高，至於死亡70%，這個數據，不好妄自推論，但存活率低的原因無外乎以下幾個因素：
宏觀環境
國內的宏觀經濟形勢並沒有真正的改善，我國的就業率我們雖不公佈，從工廠的開工狀況來看，能推斷出很多人是失業的，這幾年，利用環保、消防等政策，推動低端產業升級或者淘汰，比較典型的，北京一帶的清退，26+2城市活動，貢獻了藍天白雲，犧牲了就業崗位，很多行業在職的工資下滑也比較嚴重，老百姓手裡的錢不敢花了，整個第三產業都會受到第一第二產業的影響，這點毋庸置疑。
微觀行動
1、盲目上馬，到處開花。在一個城市裡到處都是小面，加盟的、自創的、甚至夫妻店，也做起了重慶小面的買賣，在供給上遠遠的大於需求，其實，不只是這個品類，餃子也出現過這個，19自助的、18自助的，餃子館，剁餡餃子，大餡餃子，餃子宴，東北餃子……一夜之間城市裡除了小面就是餃子，這種盲目上馬，結果只有一個，誰家客人都不多，誰家都虧錢。
2、門檻低毛利高，很多人吃過麻辣小面的，都覺得小面相對來說好做，一碗麵賣15元，毛利又高，開店成本又低，這個原因也進入了很多。
3、大飯店也上這個，重慶小面，燃面，擔擔麵……對於大酒店來說，無非加一種湯頭，成本不增加，反倒容易增加銷售額，也加入了這個競爭。
4、最致命的一點，也是很多人忽視的一點，不注重產品，做法不正宗，在他們看來，一份重慶小面，無非就是辣椒加麻椒，放點麵條，有的講究點的再放點麻辣鮮，或者用辣椒精和麻椒精去調製麻辣味道，其實則不然，一份真正的小面，要從面、湯、料幾個方面說起的，麵條要用鹼水面條，口感勁道，湯頭要吊高湯，湯要求鮮，需用上等的豬骨頭、老母雞等吊湯，麻辣味道，麻，一般選用茂汶地區所產的花椒，辣則是二荊條、小米辣和子彈頭集中辣椒先炒後舂，用熬開略降溫後菜籽油所炸而成紅油，加以芝麻，去皮熟花生碎等入碗，配焯水青菜和炒好的肉末，點綴些香蔥末，一碗色香味俱佳的小面做成。當地還有幹熘做法，如果一份匠心製作的小面，價格公道合理，我相信有買賣的。
滷味二把刀
重慶小面欲像重慶火鍋那樣風靡全球，不瞞你說還不是時候，還得八千里路雲和月。
重慶小面的所有優點開到別處全成弱點，最後結論一一不中吃！
重慶人吃飯，很少吃麵。由於川菜的製作講究味道。這一理念用在小面上就成了現在重慶大街小巷的這種重慶小面了一一味好量小。二兩一碗的別個要吃三碗以上！這個在重慶簡直不可思議。生活習慣決定他們講究味好量大。重慶人都曉得，量大了味兒就不容易好，這還不是佐料多放點的問題，也是一個習慣問題。現在大家習慣不統一，小麵館不開一個死一個才怪！
菠蘿密153
小面是一個地方特色產品，是重慶人的一種生活方式，早起在街頭巷尾來一碗小面，開啟一天的生活，成為了很多重慶人每天最享受的事。重慶小面突然間火遍全國應該說是現代傳媒和資本的力量，孟非的重慶表面著實推動了這個品牌的發展，重慶市政府將小面作為地方特色小吃和美食產品來推廣也使得全國各地倒出都是重慶小面。小面的經營要注意幾個問題：
一、口味正宗與異地適應的問題
小編堅持小面要想在全國發展一定要做正宗，哪怕是走到北京和上海，如今交通的便利以及各地交往的頻繁，使得美食已經在全國各地顧客中有了最正宗地道的印象。小面走出重慶，很多經營者片面地認為外地人不太接受麻辣，而一味地適應當地的喜好，使得缺乏了小面真正的葷。小面走到異地建議傳統產品一定保留重慶特色，但同時增加一兩款清淡口味的面，以滿足產品結構的問題。
二、文化適應性的問題
麵條類的產品在各地都是帶有濃郁地方文化特色的產品，無錫的早餐面、武漢的熱乾麵、蘭州的牛肉麵等每種面其實都是最方面、最普通、當地人最喜歡的小吃品種，要讓外地人接受重慶小面，首先要認同小面的文化，所以要從產品、文化、環境本身來研究小面的經營。
三、小面的優勢
味道，這味道不是湯、面的味道，而是小麵碗底及澆頭的味道，小面要發展要利用好這個優勢，全面發展。
美食理想
重慶小面業態整體並不難存活，而是孟非式重慶小麵店，難以存活。
重慶小面本身，應該是低成本解決餐飲需求的快餐店，典型售價十元左右，覆蓋絕大多數消費者的消費能力範圍。
因為客單價不高，要求店面有很高營業密度，很高的週轉率（翻檯率），這兩者又是相關的，更高的營業密度，降低了就餐舒適性，這樣才會使食客不會在這個地方逗留太久，快點吃完離開，從而為週轉率提高創造條件。
事實上，重慶小面的廉價特點，決定了其選址應該是：人流集中、不能太貴的店面租金，後者往往是通過降低營業面積實現的。因為小店面特點，重慶小面特別適合夫妻店模式。
反過來，我們再看看孟非式重慶小面的特點，孟非式重慶小麵店特點是，在租金昂貴的人流集中地開店，儘量營造舒適豪華的就餐環境，這種店相比滿足充飢需求，有更多的是滿足社交需求屬性。
因此，孟非式重慶小麵店必須降低營業密度，提供舒適就餐環境，社交屬性導致食客一般逗留時間較長，造成店鋪週轉率（翻檯率）降低，因此，必須通過提高售價，才能攤平店鋪租金，較大的營業面積，又必須僱傭更多員工，組織結構複雜度提升，導致營運成本大大提高。而重慶小面的標品特性，又導致其售價很難離均值太多，即售價不能太高，因此，孟非式重慶小麵店難以持久實現幸虧平衡，所以存活期不長。
魚眼貓眼鷹眼
現在正在武漢東西湖這邊經營兩家重慶小面，由於資金有限所以店開的不大，目前經營還行，都是回頭客。因為武漢這邊被熱乾麵統治了，哈哈😄，而且價格也低才四塊錢一碗，你小面賣貴了人家也不太會選你得了，所以也是蠻難做的，價格上不去，而且我用的調料都是很好的，利潤就太薄了，以前在廣州做都是八塊起步，現在素小面都做到五塊了，太丟人了，哈哈😄，等站住腳了就朝市區發展，剛來這邊，也是一個過渡吧！市區房租雖然貴一些，但人多消費也高一點，到時想想辦法開一家大點的，慢慢找吧。其次說一說為何很多小麵店做不下去的原因吧！個人愚見，非喜勿噴。第一現在是個人都不想打工，都想去創業，太浮躁了，看到別人生意好就覺得自己也可以做，有的去加盟，有的去學藝，然後就開，很多就掛了，其實裡面學問很大，店子位置是第一，（選址的重要性不多說）味道是第二，（這是核心，熬湯，打調料，炒臊子都是我自己來，別人不放心，沒耐心的我也不想教），然後暫且再加上服務吧！（為何用暫且呢？麵館，十塊八塊的玩意兒，心理期許不要太高哦！咱不是大酒店啊！）。籠統的就這三點吧！最後還是想說一下味道，小面講究麻辣鮮香，所以對調料要求特別高，我從不在武漢這邊買，當然也買不到，大家一定記得不要將就，差不多什麼的打發了事，每一種調料都是認牌子，認產地的，市面上調料品牌數不清，你不會選，味道就差遠了。最後祝各位朋友生意興隆，財源廣進！
窩沙發裡
不好吃，我們這裡曾經新開一家重慶小麵館，我和我朋友也去吃了，因為我們是河北人愛吃鹹，不愛吃辣，就要了兩碗清湯小面，等服務員一端上來瞬間就沒心情吃了，就是白水煮麵條加幾片綠葉菜，讓人感覺不到任何食慾，麵條吃起來也不筋道，面軟軟的，不知道重慶本地的小面什麼味道，然後我朋友說麵條煮成這樣估計大部分人不會喜歡，果然沒半年那家小麵館就關門大吉了，其實也沒別的原因。不是因為價錢貴不貴，是真的不喜歡吃。
神仙都下凡了
首先，我自己現在也經營一家重慶小麵館，生意目前還比較穩定，最近這一兩年我們的確看到，無論是中餐火鍋還是低門檻的重慶小面，開張的特別多，倒閉的也特別多，就其是什麼原因，我簡單的給大家。分析一下。
1.市場競爭十分激烈，這兩年宏觀經濟停滯下滑，就會有其他行業的資金和人員大量跨行進入到門檻相對較低的重慶小面行業，這其中不乏包括很多餐飲愛好者和下崗工人，他們以為憑著自己對餐飲的滿腔熱情就能夠把看似簡單的重慶小面做的紅紅火火，其實最後結果並沒有想象的那麼簡單。
2.很多朋友在開面館的時候，對自己麵館的選址和定位並不準確，不知道自己要開一個什麼樣的麵館，面對的是什麼樣的目標人群，要如何設計裝修，你麵館的周圍都是一些什麼樣的消費人群，當你的店面裝修好之後才能對你的麵館的價格進行定位，只要價格適中。特色鮮明，成功率還是非常高。
3.麵館開起來之後也要做適當的營銷推廣，很多朋友不知道如何推銷自己的麵館，大家可以上電視上報紙上電臺，也可以上app上微博上朋友圈的，當然也可以結合線上線下同時推銷，有得好外賣的營業額可以達到堂食的百分之五十。
4.其實最終決定麵館生意成敗的根本還是產品的質量，正好一碗地道的重慶小面，並非是花椒一把辣椒一把就是重慶麻辣小面一碗，有些甚至花椒，辣椒都不用，直接用辣椒精，花椒精勾兌而成，這樣的面還能吃嗎？你的麵館還能夠開多久？重慶小面的辣椒紅油是由朝天椒，二荊條，貴州燈籠椒三種辣椒在鐵鍋里加入少許菜油，小火炒至酥脆，然後放入兌窩裡揣成辣椒麵，菜油練熟，加入蔥薑蒜炸香，將油溫降至三成溫度，然後淋在辣椒麵上，最後加上炒熟的白芝麻，花生仁，放置一個晚上第二天就可以用來製作重慶小面，重慶面一般用雞蛋麵，這樣的麵條系勁道又爽口。再就是重慶麵條的湯頭，一定要用豬大骨，雞骨架，先漂去血水，然後放入加滿水的大鍋中，加入大蔥，姜花椒，料酒，先大火，後小火經過精心熬製所得的湯做面才好吃。還要記住煮麵的水一定要寬，這樣煮出的麵條才不會糊湯。下面的調料也十分的講究，包括，姜蒜水，榨菜粒，小蔥花，鹽，味精，雞精，香菜，胡椒，花椒麵，油辣子，加上精心熬製好的大骨湯，把剛煮熟的麵條撈入碗中，燙入兩葉青菜，再澆上自己喜歡的臊子，比如雜醬，牛肉，肥腸，豬肝，腰花，雞雜等等，一碗色香味俱全的重慶地道小面就完成，我想你只要精心的做到以上這幾點，你麵館的生意一定可以做到紅紅火火。
老劉美食廚房
我現在正在經營一家重慶小面，牛肉麵2兩15元貴嗎？一碗麵放1*1CM的立方塊8到10塊，生牛肉30一斤（一斤生牛肉大概出六兩左右熟牛肉），房租一萬一月，人工5個，工資2萬，水電氣平均大該概5千每月。
回頭客還是比較多想要賺到錢確實不容易.別人看你生意好，就會盲目跟風打價格戰用冷凍材料，有的消費者只看價格覺得便宜商家就良心，用新鮮材料的商家怎麼和冷凍材料的商家比價格？
有良心的商家在價格戰面前就做不去了，而那些“良心”商家可能會堅持一段時間。
美景憶人
不說別的，就講簡單點。正宗的重慶小面只有除西藏外的西南四省人民吃得慣，其他地方的人吃一兩次還好，把它當做正餐來吃絕對受不了。麻辣是一定的，否則就不是重慶小面。至於為何賣不走，重慶小面如果到西南以外的地方去以後，融合當地口味，那就沒有特色，跟自家煮的面一樣，那麼與其這樣，還不如在家自己煮麵，為何還要花錢在外面吃？
