開水白菜，一碗純淨的清湯，清澈見底；

一朵朵白菜心，潔白似玉，宛如初摘自畦地。

——摘自《開國川菜大師 羅國榮》

開水白菜

開水白菜的起源

相傳，開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創制的。

創制者：

黃敬臨（1873-1941），清同治十二年出生於四川省雙流縣華陽鎮名門世家。自幼即吃慣精心製作的美食，後中秀才，納資為員外郎，供職光祿寺3年。喜詩文，工書法，擅對聯。因受慈禧太后賞識，賞以四品頂戴，故有“御廚”之稱，時被譽為“當代之奇人”。中國近代美食家兼烹調高手，被稱為“仙品”之譽的川菜“姑姑筵”開宗立派之大宗師。

黃敬臨針對當年貶損川菜“只會麻辣，粗俗土氣”的說法，以絕世靈想手創了“開水白菜”這款菜中神品，把極繁和極簡歸至化境，呈現出中國文化的至高神韻，令天下人對川菜折腰心服，一掃積鬱在川菜的百年屈氣。遺憾的是，現在還打著“開水白菜”名字的菜品，無論型色滋味還是菜意境界，與黃敬臨親制的“開水白菜”，完全不能同日而語。在“姑姑筵”，很少有靠原料珍稀名貴取勝的菜餚，黃老先生的菜，大多是極普通、極常見的食材，但是，一經他匪夷所思的創意和高超的烹飪技藝，平凡的見出絕妙，腐朽的化為神奇。

建國後四大名廚之一的羅國榮/右二

發揚者：

羅國榮於1911年出生於成都新津縣花園場，早在十三歲即開始了學廚生涯，最早的師傅是他的同鄉、近代川菜名廚王海泉，王曾為四川總督錫良的家廚，並隨錫去過雲南、東北、見多識廣，經驗豐富，於京廣、蘇、浙菜、紅案、白案無一不精。民國22年（1933年），羅經人介紹去了姑姑筵事廚。此時已深得“大王”真傳，功底紮實的羅國榮在黃敬臨的薰陶下，不僅技術更趨成熟，同時，治廚觀念也為之一新：他悟出了一個道理，就是烹調技術要立足於變，要刻意求新，不能墨守成規。

川味入京 國宴佳作

1941年，羅國榮於成都創辦頤之時川菜館。開業時，“開水白菜”即作為該店招牌菜之一，它讓食客們充分領略到了羅國榮的治廚風格和頤之時的菜品特色：一絲不苟，精益求精，刻意求新。1953年，羅國榮隨賀龍去了北京，在北京飯店川菜部主廚，也將“開水白菜”這道名菜帶到首都北京。

開水白菜是周總理舉辦國宴時菜單常見菜品

1959年建國十週年之際，人民大會堂從全國選調各菜系烹調名師、高手製作國宴。通過不斷的演變，人民大會堂國宴菜品逐漸演變成一支獨立的菜系——堂菜。堂菜博採眾家之長，融會貫通，形成自己特有的菜品演繹方式。大味必淡，並非寡淡無味；大道至簡，並非樸實無華。開水白菜就是繼承傳統技法又加以改良提升的菜品之一。不同以往，而是使用魯菜制湯技術，精選北京本地優質白菜品種，取其心，共經過數十道工序製成湯色清亮、口感軟糯的國宴湯品——開水白菜，也是人民大會堂幾代國宴大師技術之精華。

菜品特色：湯鮮味釅

開水，其實是至清的雞湯。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、乾貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調味品調製至少4小時，再將雞胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質。反覆吸附兩三次之後，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。

【秘籍：川菜大師完美清湯三臊：血臊（牛肉製作而成）、紅臊（雞腿肉加生薑製作而成）、白臊（雞脯肉加上蔥製作而成）】

白菜則要選取將熟未透的大白菜做原材，只選用當中發黃的嫩心，微焯之後用清水漂冷，去盡菜腥後再用“開水”狀雞湯淋澆至燙熟。燙過白菜的清湯當然要棄置不用，燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進新鮮的雞湯，此菜才算成。成菜乍看清湯寡水，油星全無，但聞起來卻香味撲鼻，吃在口中清鮮柔美，自勝過那萬般佳餚。

這道菜，由精選的白菜心和熬製的清湯製作而成，看似樸實無華，卻盡顯制湯功夫。成菜後，湯醇淡素雅，清澈見底；菜色澤嫩綠，形態豔麗，見之頓覺清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣，鮮香異常。

歷史文化

故事一

據說，有一次周恩來宴請日本貴賓時，客人見上來的菜只是一道清水上浮著幾棵白菜，認為肯定寡淡無味，遲遲不願動筷。誰知一嘗之下立即目瞪口呆，狼吞虎嚥之餘不忘詢問總理：為何白水煮白菜竟然可以這般美味？

故事二

1958年，北京飯店派羅國榮帶徒弟去俱樂部給領導做飯，宴會上週恩來、陳毅、賀龍等都在座。因為天冷咳嗽嚴重，羅國榮就選了兩道菜親自動手，一個是烤方，一個是開水白菜。

烤方的方肉取的是豬的肋把肉，先醃製小半天，再烤好幾個鐘頭，直烤得紅黃金亮，非常能激起食慾。烤方比較油膩，之後羅國榮又給每人做了一碗他的經典名菜“開水白菜”。白菜要選黃秧白菜，只用中間的芯，撕去膜皮，抽掉葉筋，用開水燙熟，再漂冷擠掉水分。清湯燒開後加鹽、料酒、胡椒粉，注入放了白菜的小碗裡，然後一起上籠蒸透。

宴會結束，就在羅國榮去旁邊小房間喘口氣的工夫，服務員跑過來興奮地學話，說今兒又露臉了，葉劍英說“這方一定是羅國榮烤的”，我們回答是，他又說“比我們廣東的烤乳豬還好吃”。賀龍也接話說：我說嘛，除了他哪個也烤不出這個味來。陳毅更有意思，說了一句“諸肉不如豬肉，只有做到這個程度這句話才成立。”後來上開水白菜時，鄧小平又指著他面前的碗說，還有一句“百菜不如白菜”，做到這個程度才名副其實，跟“諸肉不如豬肉”合在一起才完整了。

故事三

1962年，鄧小平在成都逗留時，看川戲、品川菜、吃小吃。在品嚐了張懷俊師傅為他烹製的一桌席桌，清一色川菜菜品其中就有開水白菜，鄧小平吃後連聲讚道：好菜！好菜！此菜只應天上有。之後張懷俊師傅上調到北京，在四川飯店擔任主廚。每每鄧小平一家和其他川籍國家領導人招待外賓或貴客就會到四川飯店點“開水白菜”。