夏日炎炎，啤酒+燒烤的誘惑無人能擋，叫上三五好友一塊兒去“擼串”，總能吃得酣暢淋漓。

明明是同一種食物，為什麼經過烤制就能讓人慾罷不能？這些美味食物到底經歷了怎樣的變化？

《生命時報》採訪權威專家提醒你，烤得越香的食物越危險，這可能是食物發出的“癌變”信號。

受訪專家

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 範志紅

軍事醫學科學院食品與營養系博士 芮莉莉

美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士 雲無心

燒烤為什麼那麼香？

燒烤從做熟到人們吃的時間相對較短，此時食物香氣正濃，給人的飲食體驗更好。另外，燒烤時溫度更高，會產生與常規烹飪不一樣的香味物質。

肉類→美拉德反應

肉類中的氨基酸和一些糖，在高溫下會發生美拉德反應，生成複雜的香味物質。

肉類食物脂肪含量往往較高，從而在烤制後還能保持軟嫩的口感。

有研究發現，脂肪也會影響美拉德反應；一些脂溶性的香味物質，也留在食物中。

因此，有肥有瘦的五花肉烤出來，比純瘦肉好吃。如果太瘦，需要用油醃製或者邊烤邊刷油。

澱粉類→焦糖化反應

澱粉類食物，比如土豆、饅頭片、麵包片等，烤的時候也會發生一定的美拉德反應，不過它們的香味主要來自焦糖化反應。

焦糖化反應的產物複雜多樣，其中許多揮發性分子就會產生特有的香味。

烤蔬菜→香味物質的釋放

一般而言，適合燒烤的蔬菜都含一些風味物質，比如韭菜和洋蔥中富含各種含硫化合物，在燒烤時會集中釋放，出現濃郁的香味。

青椒、茄子和蘑菇等，高溫會把其中的纖維迅速軟化，從而產生良好的口感。

美拉德反應：美味但也很危險

身處“星巴克致癌”風波中心的丙烯酰胺，就是美拉德反應的一個副產物，這個反應正是是食物加工烹調產生香氣和深濃顏色的關鍵所在。

只要食物中同時含有碳水化合物（澱粉、糖）或脂肪，以及蛋白質（氨基酸或氨基酸降解產生的胺類），那麼無論是煎、烤、紅燒、油炸等烹調操作，還是食品加工時的加溫處理，都可能會發生這個反應。

一般來說，食物在加熱中顏色變得越深，通常美拉德反應就越“厲害”，“順便”產生的丙烯酰胺也會越多。

燒烤雖然好吃，但加熱溫度高，多少會出現一些有害物質，比如肉類食物在高溫下可能產生多環芳烴和雜環胺，就是大家通常說“燒烤致癌”的來源。

當然，致癌風險跟攝入量有關；想要“零風險”，只能選擇不吃。如果想在享受美味的同時儘量降低風險，可以試試這樣：

避免明火與食物接觸；避免冒煙；烤的時候勤翻動；配合大量綠葉菜一起吃。

在烤澱粉類食物的時候，也應該注意溫度，不要追求過於酥脆甚至焦糊的口感。

食物“癌變”有信號

除了少吃香噴噴的烤物（包括焦黃的饅頭片、麵包片、炸薯片）之外，以下這些食物的“癌變信號”你也該重視。

信號1：有哈喇味

常見食物：食用油、堅果

食用油、堅果等食物中的脂肪發生氧化，生成小分子的醛類、酮類等威脅身體健康的物質，同時產生難聞的“哈喇味”。

食用後可能引起噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統症狀，長期食用還可能誘發癌症。

容易發生此類變質的食物還有點心、油炸食品等。

油炸食品和含油多的食品最好密封低溫保存，並且避免存放時間過長。食用油應該裝進密閉的容器中，放在避光、陰涼的地方，新油和舊油儘量不要混在一起。

信號2：有氨水味

常見食物：醃肉、海米

蝦皮、海米如果儲存不當，蛋白質經過微生物的作用，先變成肽和氨基酸，再分解成低級胺和氨氣，導致食物有氨水味。

低級胺非常容易和水產品中少量的亞硝酸鹽結合，形成強致癌物——亞硝胺。

容易發生此類變質的食物還有醃魚、醃肉、魷魚絲、乾貝、魚乾等。

蝦皮、海米等食物出現異味要堅決扔掉，即便水洗後，也不能放心吃。這類食物應該密封后放入冰箱，並且不要久存。

信號3：變焦

常見食物：炸魚、燒烤

魚、肉等富含蛋白質的食物加熱超過200℃後會產生雜環胺，雜環胺化合物具有較強的致癌性和致基因突變作用。

一般來說，加熱溫度越高、時間越長、食物水分含量越少，產生的雜環胺越多。

特別是變焦的魚、肉類食品，不僅含有大量雜環胺，同時還有苯並芘、丙烯酰胺等其他致癌物。

在外就餐，少吃燒烤、炸魚等食物。家庭中儘量避免油炸和燻烤等烹調方式，用炒菜、水煎來替代。

信號4：發黴發苦

常見食物：花生、瓜子

受黴菌汙染的食物在溫暖潮溼的環境下常會發黴變質，產生一級致癌物：黃麴黴毒素。

黃麴黴菌最喜歡在果仁和含油的種子內生長，尤其在花生等堅果中多見。此外，容易發黴的食物還有玉米、大米、大麥、小麥等糧食。

當發現花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發黑、味苦、變色，穀物表面上長有黃綠色黴菌或破損、皺縮、變色時，應該丟棄。

存放堅果和糧食一定要保持通風，以防黴菌生長。▲