新華社馬德里6月5日電（記者郭求達）由整隻豬腿醃製風乾而成的火腿，是西班牙美食的代表，也是每個西班牙家庭餐桌上不可或缺的菜餚。西班牙每年有超過4000萬頭豬出欄，很大一部分是為了製作火腿而養殖。
各種各樣的西班牙火腿在馬德里的一家商店內出售。（新華社記者郭求達攝）
在種類繁多的火腿中，“伊比利亞火腿”品質最好、名聲最大、價格也最貴。馬德里的大商場裡，頂級伊比利亞火腿每千克售價可達350歐元（約合2600元人民幣）。
伊比利亞火腿好在哪裡，又貴在哪裡？帶著疑問，新華社記者來到西班牙薩拉曼卡市的伊比利亞火腿產區。
薩拉曼卡郊外有一片起伏的丘陵，長草青青、山花爛漫，一棵棵巨大的橡樹遍佈山坡。草地上，成群的黑色小豬在悠閒散步。
伊比利亞黑豬在薩拉曼卡一處養殖場內活動。（新華社記者郭求達攝）
“這是伊比利亞火腿最重要的基礎——伊比利亞黑豬，”養殖場主何塞·安德烈斯說，“伊比利亞黑豬是特有品種，通過基因鑑定和配種機構登記，我們在產品中標出火腿來自純種或混血的伊比利亞黑豬，從牧場到超市全程可追溯。”
據安德烈斯介紹，豬長到14個月之前主要吃青草，在橡果成熟的季節大量食用這種營養豐富的種子並積累脂肪，在18到19個月的時候出欄。“自然放養狀態下，每頭豬需要100平方米的活動空間，飼養成本接近500歐元（約合3750元人民幣），但最後產出的火腿可能不到10千克。”
工人在薩拉曼卡一處加工廠內切去豬腿的皮下脂肪。（新華社記者郭求達攝）
屠宰後洗淨的豬會被送入加工車間，工人先是把豬腿上大部分皮下脂肪切掉，只留一小層，然後將豬腿摞好，用大粒鹽埋起來。“每小時都要翻動鹽堆，調換豬腿位置，這一過程會持續10天，讓鹽充分浸入而又不致過鹹。如果豬腿最裡層的肉沒有入味，就是失敗的。”火腿加工廠技術負責人拉蒙對記者說。
在薩拉曼卡的一處火腿加工廠內，新鮮豬腿被埋入鹽堆醃製。（新華社記者郭求達攝）
接下來就是風乾了。伊比利亞火腿的風乾過程至少要三四年：首先要在恆溫恆溼的冷庫裡放一年以上，再拿到自然通風的地下倉庫放兩年以上。其間，火腿會以極慢的速度損失水分，肉質隨之更緊緻、油潤。最後，將火腿外皮脂肪去淨，切成極薄的肉片，令人垂涎欲滴的佳餚就“煉成”了。
在薩拉曼卡的一處火腿加工廠內，醃製好的豬腿在恆溫恆溼的冷庫中存放。（新華社記者郭求達攝）
一名切肉師將伊比利亞火腿切成薄片。（新華社記者郭求達攝）
“西班牙生產的火腿裡，大約只有18%可以被稱為伊比利亞火腿，”一家火腿加工廠老闆貝爾納多·蒂諾科說，“它成本很高，但一定會讓你品嚐到大自然的味道。”
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