經過近一年多的起草、修改、制定
近日我市發佈
豆瓣沱魚、乾燒鯉魚
瀘州泡海椒、瀘州泡姜
4道《瀘菜》地方標準
瀘州人有了自己的《瀘菜》地方標準
據瞭解，該標準經瀘州市質監局上報四川省質監局、國家質監總局審查備案，歸口瀘州市商務局管理，目前已正式發佈，今年9月10日正式實施。
瀘州豆瓣沱魚
瀘州豆瓣沱魚、乾燒鯉魚秘籍
使用瀘州元紅豆瓣
我市發佈的豆瓣沱魚、乾燒鯉魚《瀘菜》地方標準，區別於成渝兩地製作的豆瓣沱魚、乾燒鯉魚，其最大的特點在於我們使用的是瀘州元紅豆瓣。
瀘州豆瓣與郫縣豆瓣相比，區別在於不同的製作工藝。郫縣豆瓣的辣椒是大塊塊，要焐得幹一些。而瀘州豆瓣醬的辣椒打得更加細膩，所以做出來的豆瓣醬色澤紅潤、味鹹辣鮮香，醬汁細膩，做菜更加入味。
瀘州乾燒鯉魚
瀘州、成都、重慶乾燒鯉魚
成都的乾燒鯉魚，用糖色來燒，再通過加泡海椒、醬油打底色，只是加入少量辣椒點綴沒有突出辣味。
重慶的乾燒鯉魚不放泡海椒，只有豆瓣醬。
乾燒鯉魚作為瀘菜的代表，最大的特點在於用瀘州豆瓣和瀘州泡海椒提色，突出鮮香和辣味，通過自然收汁燒乾烹飪而成，菜品色澤也更加鮮豔和飽滿。
瀘州泡姜
瀘州泡姜、泡海椒這樣製作
瀘州泡姜在製作上選取白露前後幾天的姜作為瀘州泡姜的原材料，這幾天的姜最好，具有去腥、提鮮的作用，其中五指姜為上品，不刮皮，用自貢鹽或岩鹽，並加入自來水（井水最佳）、燒酒進行浸泡。
瀘州泡海椒是以食態發酵方式加工而成的浸食品，區別於醃製的泡菜工藝，如韓國泡菜。但要選擇九成熟的瀘州辣椒作為原材料，且不能去柄。
瀘州泡海椒
其實很多菜都有標準做法
比如前段時間在網上引起熱議的《天津煎餅餜子製作加工技術規範》，詳細規定了天津煎餅餜子的定義、原料、製作工藝要求、標誌、包裝、運輸與貯存等內容，其中包括煎餅餜子薄餅直徑應在38釐米至45釐米範圍內，蔥末和香菜也有尺寸標準，同時要求在包裝上標註商標、地址、保質期等內容。
再比如我們所熟悉的魚香肉絲，根據四川省質監局制定的12項川菜的標準，要求魚香肉絲需要的原材料，是切成二粗絲的豬肉和青筍，而二粗絲的標準具體到數字是長10釐米、寬0.3釐米、高0.3釐米。
……
為啥要制定《瀘菜》地方系列標準
市餐飲協會執行會長代應林表示，制定《瀘菜》地方系列標準，是建設區域高地的需要。
菜品製作技藝規範的制定是一個行業的進步和提升，是企業和行業發展的需要，它可以把菜品的製作規範固化下來傳承下去，並在此基礎上進行融合創新。
形成標準後，便於規範化操作、規範化生產，可降低企業成本，實現線上線下交易，讓瀘菜更加廣泛的走出去。(來源看見瀘州)
這4到瀘菜，你吃過嗎？歡迎留言...
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