1．拉麵製作的工藝流程
和麵→餳面→加拉麵劑折搋麵→溜條→下劑→拉麵→煮麵
2．操作要點
（ 1）和 面（選用高筋面）
拉麵油就選用一級精練菜籽油。
配比：麵粉 500 克 鹽 4 克 拉麵劑 2% 水 250--300 克
和麵的水應根據季節確定水溫，夏季水溫要低，約 10 度左右，春秋季 18 度左右，冬季 25 度左右。只有在特定水溫下，麵粉中所含蛋白質才不發生變形，生成較多的麵筋網絡；則澱粉也不發生糊化，充實在麵筋網絡之間。夏季調製時，因為氣溫較高，即使使用冷水，麵糰筋力也會下降。遇到這種情況，可適當加點鹽，因為鹽能增強麵筋的強度和彈性，並使麵糰組織緻密。拉麵劑建議選用蘭州大學力司化工廠出品的速溶蓬灰拉麵劑，該產品與傳統蓬灰相比，有拉麵不易斷條，面質更“筋”，不含有這的氰、砷、鉛等物質，具有速容的優點。使用時用溫熱水化開，並涼晾（每 500 克拉面劑加水 2500 克，可拉麵粉 75——90 千克）。
首先將拉麵劑放容器里加少量水融化備用，將麵粉倒案板上，同時均勻把鹽散在麵粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水，500 克面分用水約 250 克至 300 克（麵粉筋度不同，含水量不同，用 水 量不同）。
第 一 次 用 水 量 約 為總量的 70%。操作時應由裡向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀（雪片狀）。拌成梭狀後需淋水繼續和同（也可一點點加水和成梭狀，然後再把梭狀面料淋水和在一起），第二次淋水約佔總用量的 20%，另外 10%的水應根據麵糰的具體情況靈活掌握。和麵時採用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓麵糰；揣是兩時用掌或拳交叉搗壓麵糰；登是用手握成虎爪形，抓上面團向前推搗；
揉是用手來回搓或擦，把面調和成團。和麵主要就是需要搗面，雙拳（同時沾拉麵劑水，但要注意把水完全打到面裡）擊打麵糰，非常關鍵的是當面團打扁後再將面疊合時一定要朝著一個方向（順時針或逆時針），否則麵筋容易紊亂，此過程大約得 15 分鐘以上。一直揉到不沾手、不沾案板，麵糰表面光滑為止。有一個非常簡單的小現象，把面搗到起小泡泡了就差不多了。
拌成梭狀是為了防止出現包水面（即水大面團層中積滯），因包水面的水相和粉相分離或親保度不緊密，致使麵糰失去光澤和韌性。
搗、揣、登是防止出現包渣面（即麵糰中有乾粉粒），促使麵筋較多的吸收水分，充分形居麵筋網絡，從而產生較好的延伸性。
和麵就是一個累人的活！！呵呵....
（ 2）餳面 （醒面）
將柔好的麵糰表面刷油蓋上溼布或者塑料布，以免風吹後發生麵糰表面乾燥或結皮現象，靜置一段時間，至少 30 分鐘以上。餳面的目的是使麵糰中央未吸足水分的粉粒有一個充分吸水的時間，這樣麵糰中就不會產生小硬粒或小碎片，使麵糰均勻，更加柔軟，並能更好地形成麵筋網絡，提高面的彈性和光滑度，制 出 成 品 也 更 加 爽 口筋斗。
（ 3）加 拉麵劑搋麵
將加好 拉麵劑水的麵糰，揉成長條，兩手握住兩端上下抖動，反覆抻拉，根據抻拉麵團的筋力，確定是否需要搋拉麵劑。經 反覆抻拉、揉搓，一直到同團的麵筋結構排列柔順、均勻，符合拉麵所需要的麵糰要求時，即可進行下一道工序。
（ 4）下劑
將溜好 條的麵糰，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然後用手掌壓在面上，來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀，再揪成粗細均勻，長短相等的面劑，蓋上油布，餳 5 分鐘左右，即可拉麵。
（ 5）拉麵
案板上撒上面粉，將餳好的面劑搓成條，滾上鋪面，如拉韭葉、寬面，則用手壓遍，兩手握住面的兩端，然後抻拉，拉開後，右手面頭交左手，左手兩面頭分開，右手食指勾住麵條的中間再抻拉。待麵條拉長後把麵條分開。然後右手食指面頭倒入左手中指勾住，右手食指再勾入麵條中間，向外抻拉，根據左手傍邊的麵條粗細，用左手適當收面頭，反覆操作，同條可由根變 4 根，4 根變 8 根，麵條的根數就成倍的增長。麵條粗細以扣數多少決定，扣數越多越細，一般毛細8 扣，細面 7 扣，二細 6 扣。拉好後，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指將工手上的面夾斷，下入鍋中煮麵。目前，根據面劑成形的不同和扣數的多少，拉麵的主要品種有毛細、細面、二細、三細、韭葉、寬面、大寬、蕎麥稜等多個品種。
（ 6）煮麵
將拉好的面下入鍋入，鍋內的水要開且要寬，等面浮起，輕輕攪動，將面煮熟，撈於碗中。煮麵的鍋要用鋼精鍋、不鏽鋼鍋等不易生鏽的鍋。
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