酷暑褪去，白露已至。溧陽城南500畝田地裡，今年的芹菜正準備排苗。
3個多月之後，常州人等了一年的白芹就會上市。潔白如玉、清香脆嫩，可以從深秋一直吃到春天。
在真正的好食材面前，一切花哨的烹飪技巧都是多餘。對白芹，無論是巧手主婦還是高級大廚，清炒都是第一選擇。清水出芙蓉，天然去雕飾，才是最適合白芹的模樣。
作為獨一無二的芹中珍品，白芹是無數美食家讚不絕口的江南時蔬“一絕”，也是溧陽家家戶戶飯桌上少不了的時令菜，當地人最親切難忘的故土味道。
源自南宋的800年壅制技藝
人人都知道溧陽白芹好吃，卻不知這出眾的栽培工藝，已經歷了800多年的磨礪。
溧陽人大規模地種植白芹，可以追溯到800多年前的南宋時期。如今溧陽南郊的唐家村、錢家村、方家村一帶，歷朝歷代都是商賈流通之地。加上當地全年平均氣溫、降水、土質都適宜白芹生長，在一代代菜農的手中，逐漸摸索積累出了一套與眾不同的栽培工藝，培育出了與眾不同的溧陽白芹。
溧陽白芹的壅制技藝，全稱叫作“溼土一次性深壅土軟化”，有7道非常講究的工序：碎土、溼土、分行、木板固定、壅制、灌水、合縫。
其中壅制這一步很關鍵，要將芹菜莖葉全部用土壤覆蓋，避光、保溼、保溫。這樣培育出的白芹，經過了白化和嫩化兩個過程，才能莖部潔白脆爽，菜葉清香水嫩。
2005年，溧陽白芹進入釣魚臺國賓館成為國宴美餚；2006年溧陽成功註冊“溧陽白芹”原產地證明商標；2010年又成功申報農業部地理標誌產品。
家家必吃的江南時蔬“一絕”
白芹是真正的時令菜，一年只能種一季，又無法長期保存，只有每年10月下旬到來年4月能吃到。在屬於它的季節，每一口都很珍貴。傳說乾隆下江南時行至溧陽，曾吃過白芹，讚不絕口、念念不忘。
清炒白芹，在常州特別是溧陽地區，是家家戶戶都會做的家常蔬菜，一代代人從小吃到大。碧玉般白嫩的一盤，帶著濃濃鄉土味道，那是煙火氣和清新感的絕妙結合。
對常州城裡的百姓來說，白芹多年來也是秋冬春必吃的蔬菜。城內很多大小飯店，一到季節，菜單上必有清炒白芹這一道。看著不顯山不露水的，卻是絕大部分客人都會隨手點上一盤的蔬菜。
“清炒很簡單，除了提味的鹽和解澀的糖，其他什麼都不需要加。但要最大程度留住白芹的本味，也很考驗廚師。”北大街上的九重天大飯店，應季時一天要賣掉好幾十斤白芹，廚師張玉成對此頗多心得，“火要夠大，翻炒要夠快，半分鐘不到就必須出鍋。這時候白芹將將斷生，吃起來又脆又水，還有股回甘。”
溧陽農民破解產業難題
對很多溧陽人來說，白芹並不僅僅是一道特色菜餚，更與地方經濟、百姓生活有著千絲萬縷的聯繫。
溧陽南郊方家村上了年紀的村民都記得，上世紀六七十年代，生產隊和溧陽城裡的蔬菜公司掛鉤供應，每戶人家都分到任務幫著生產隊壅制白芹。改革開放後有了自留地，種植白芹成了村民們最掙錢的一門副業。溧陽南環路往南方圓六七公里內，起碼一半村民家的小洋樓，都是靠白芹砌起來的。
但因為白芹嬌貴，工藝又複雜，800多年裡一直只能依靠有經驗的菜農人工勞作，既艱辛、成本高，又難以穩定傳承。前些年，眼見白芹產量逐漸萎縮，視它為驕傲的溧陽百姓坐不住了。
土生土長的溧陽人易衛明，2015年時已年過半百。為了白芹，他從生活無憂的老闆重新做回地道農民，承包了溧城鎮城南十幾畝田，投入大量財力和精力。經過上萬次反覆研發測試，終於成功發明特種機械，讓白芹實現了規模化、機械化種植。
“在外打拼多年，白芹是我不能忘懷的家鄉味道，也是我引以為豪的家鄉名片。相信每個人溧陽人、每個常州人，都希望白芹產業能發展壯大。”
如今，易衛明的易佳甸園農業生態發展有限公司手握10項國家專利，白芹種植擴大到500多畝，生產成本卻比傳統人工方式減少60%。產品不但在本地一炮打響，還遠銷北上廣和港澳地區。 談必行 文 姚建國 朱臻 攝
菜品典故：
溧陽白芹早在800年前南宋時期就在唐家村、錢家村一帶廣泛種植。在民間，白芹俗稱“白小娘”，傳說宋代當地有個美麗的姑娘，婷婷玉立，婀娜多姿，卻被貪色的老財主看中，想要強娶，姑娘無奈投河自盡，以死明志。來年秋天，河塘里長出了許多白嫩的白芹來。溧陽人為紀念這個貞烈的姑娘，便將這白篤篤、水靈靈的白芹稱之為“白小娘”！
溧陽白芹外觀潔白如玉，其白嫩的莖和葉既可葷炒，又可素拌和做餡，口感香甜脆嫩，外觀晶瑩素雅，是冬春之際餐桌上膾炙人口的時鮮菜，由於入口清香，回味甘甜，被譽為江南美食佳餚中的一絕。
菜品製作：
白芹去土、去根，去葉、洗淨。將洗好的白芹切成5釐米長的段。鍋上火，底油燒熱放入白芹、青紅椒絲，炒至5分熟時調味，炒熟起鍋即可。
菜品特點：
潔白如玉，清新淡雅，入口脆嫩，回味甘香。
融自常州晚報
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